Partie usitée.— La graine ou café

Récolte, dessiccation. — Les baies mûres sont traitées de différentes manières pour en séparer les graines ; tantôt c'est la fermentation qu'on charge de détruire la pulpe ; tantôt on a recours à des cylindres de bois munis de râpes métalliques, qui réduisent la pulpe en bouillie; un lavage à l'eau entraîne cette dernière et laisse la graine isolée; d'autres fois enfin, on laisse le fruit se dessécher

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et se Hétrir sur l'arbre, et la graine tombe alors spontanément. La

séparation complète de la graine ne se pratique point d'ailleurs

dans tous les pays; aussi trouve-t-on dans le commerce : 1<> le

café en cerises, c'est celui dont le fruit s'est desséché et est devenu

brunâtre; le café en parche,

c'est-à-dire celui dont la

grraine est recouverte par la ^^^ ^ % &*

coque sèche et parcheminée;

3° le café décortiqué ou privé

de sa coque; dans ce cas, le

tégument de la graine peut

rester adhérent {café pelli- ■&* df.

CUlé), OU bien la mince pel- Fi&- f5. — Café : a, baie; 6, la partie suliCUle tégumentaire a disparu Périeure enlevée pour montrer les deux

par le frottement des grains, gramos ; c' une graine isolée' et on a le café nu. On classe ordinairement les cafés dans l'ordre suivant : Moka, Martinique, Guadeloupe, Bourbon, Cayenne, Saint- Domingue, Ceykrn, la Havane, Porto-Rico, Brésil, Java, Sumatra Le tableau de la page suivante indique leurs principaux caractères On juge de la qualité du café par la grosseur et la forme des grains, parleur couleur, leur saveur et leur odeur; mais ces caractères, bien que suffisants pour faire connaître la valeur du café lorsqu'ils sont appréciés par des gens ayant l'habitude de manier cette graine, ne permettent que difficilement aux personnes inexpérimentées de se prononcer avec certitude. On doit, dans tous les cas, choisir le café nouveau, dur, sec, se brisant aisément sous la dent, en grains lisses, d'odeur agréable et franche. Le mieux si l'on désire être fixé sur sa qualité, est de préparer une infusion avec Ja graine torréfiée et d'en examiner le goût et l'arôme. Le Coffea mauritiana Lam. de l'île Bourbon (café marron) doit être repoussé ; sa graine est amère et passe pour vénéneuse.

Composition chimique. — Le café renferme : cellulose, eau hygroscopique, substances grasses, glycose, dextrine, acide végétal tndétermwé, légumine, caféine, chloroginate de potasse et de caféine matières azotées, huile essentielle concrète insoluble, essence aromatique soluble à odeur suave, matières minérales (Payen). La caféine (théine, guaraniné), OH10Az*08, est une substance alcaloïdique. inodore, en fines aiguilles blanches et soyeuses, légèrement amère' soluble dans l'eau froide ou chaude et l'alcool dilué. L'acide chloroginique (A. cafétannique, A. caféique), quand il est en combinaison avec la potasse et la caféine, possède la propriété d'augmenter de volume par l'action de la chaleur; c'est ce qui explique pourquoi le café gonfle par la torréfaction. Les corps qui résultent

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de la torréfaction du café sont encore peu connus ; le produit le plus intéressant est une huile brune plus lourde que Peau, provenant de la décomposition du chloroginate de potasse et de caféine et qui donne son arôme à la masse : c'est la caféone. Ce corps est soluble dans l'eau et peut, à dose presque impondérable, aromatiser une grande quantité de ce liquide. Il se produit, en outre, un corps brun amer. Le café torréfié diffère surtout du café vert par une moindre proportion de caféine et par de la caféone qu'il contient en plus.

Formes pharmaceutiques, doses. — Le café cru ou torréfié peut s'administrer en grains ou en poudre. Le plus souvent, on fait usage de l'infusion de café noir. Dans ce cas, on torréfie préalablement le café dans un brûloir jusqu'à ce qu'il prenne une teinte d'un roux marron ; il importe de ne pas dépasser ce point, sinon il se produit des huiles empyreumatiques qui donnent des infusions désagréables. Les graines perdent, pendant cette opération, 16 à 47 p. 100 de leur poids, et leur volume augmente du tiers ; après les avoir retirées du brûloir, on les vanne pour les refroidir et on les réduit en poudre à l'aide d'un moulin particulier. On prépare l'infusion avec cette poudre en opérant en vases clos (pp. 100 à 200 : 1 000). Lorsque la torréfaction n'a pas été poussée trop loin, un litre d'eau, agissant sur 100 gr. de café, peut dissoudre 25 gr. de substances solubles ; cette quantité va en diminuant si l'on a brûlé les graines outre mesure.

Action physiologique. — Pour comprendre l'action physiologique du café, il convient d'étudier à part la caféine et la caféone. La caféine, à la dose de 1 à 5 décigram., produit un abaissement de la température animale et la diminution du pouls; elle détermine une excitation, puis une détente dans le système nerveux ; un effet analogue se manifeste vis-à-vis du système musculaire de la vie de relation, qui se contracte d'abord, puis se fatigue, sans se paralyser toutefois ; elle n'augmente pas la diurèse, mais amène la contraction des fibres de la vessie et provoque un impérieux besoin d'uriner ; en même temps, elle diminue la quantité d'urée, d'acide urique et d'urates. Elle n'est ni antisoporiflque, ni alimentaire, et passe dans l'urine avec une très grande facilité. La caféone est le principe excitant du café ; elle détermine une excitation considérable des fonctions intellectuelles, une insomnie très pénible pour quelques personnes, mais que recherchent celles qui doivent prolonger le travail de l'esprit au delà des limites habituelles. Le café torréfié participe de ces deux modes d'action ; il ralentit la circulation tout en excitant le système nerveux, produit un fréquent besoin d'uriner sans être pour cela diurétique, et diminue la quantité des matériaux so-