VINA

que le tokay arrive à sa perfection. Mais avec des raisins où la proportion de sucre est médiocre, comme il arrive d'ordinaire dans les pays vinicoles plus froids, ce sucre peut être décomposé en totalité et remplacé par de l'alcool pendant le temps que le ferment met à s'épuiser et même auparavant. Les vins ainsi produits se caractérisent par l'alcool, les acides, et une saveur non sucrée; on les appelle vins secs. Le xérès est un des meilleurs types de cette catégorie. Dans le cas où le sucre est épuisé avant le ferment, on ajoute souvent au moût naturel une certaine quantité de moût concentré par iébullition, et l'on arrive ainsi à convertir en vin sucré un vin d'ailleurs sec et acide. Les vins mis en bouteille pendant la fermentation, contiennent aussi du gaz acide carbonique, et possèdent par conséquent la qualité d'être pétillants; si la quantité de gaz est considérable, on les appelle vins mousseux. Le gofit du vin doit dépendre principalement des acides, du sucre et de l'alcool qu'il contient, mais le parfum caractéristique, qu'on appelle le bouquet du vin, est dû à la présence d'une matière volatile particulière dont la nature n'est pas encore parfaitement connue. — On trouvera des notions sur les diflérentes espèces de vins dans les articles consacrés aux pays qui les produisent. — Législ. « Nous avons déjà résumé la législation relative aux