VINA

départements demandent qu'on leur accorde, sinon la l'acuité, la franchise pour le vinage des vins dont la conservation et le transport ne peuvent être autrement assurés, au moins une réduction importante du droit de con- -ommation sur les alcools employés par eux au vinage. — On donnait autrefois le nom de vinage à un droit seigneurial qui se percevait sur le vin, avant qu'il fût tiré de la cuve. .. (V. S.) (Ch. y.)

* 'VINAIGRE s. m. Acide acétique non épuré et dilué, sous la forme dans laquelle il se produit d'ordinaire par l'acétification des jus lermenlés, de fruits et d'autres substances végétales. La théorie moderne de l'acétification, telle qu'elle se produit dans la fabrication du vinaigre, attribue la transformation qui s'opère a l'action d'un organisme funguïdc, une variété de mycoderrna appelée M. aceti, formée de cellules allongées extrêmement petites. Beaucoup pensent que le mycoderrna du vinaigre appartient à la famille des bactéries. En Grande-Bretagne, le vinaigre se fabrique en grand parla fermentation de la drèche ; mais sur le continent, il se fait ordinairement avec des vins sûrs; on en fait aussi avec de la bière. Le vinaigre devin est blanc ou rouge suivant la couleur du vin avec lequel il est prépare. — Vinaigre ros.\t, vinaigre surahd, a la framboise, a l'ail, a l'estragon, etc., vinaisre dans le- .mpôts de toute nature frappant sur les vins, q^gl (,„ ^ fait infuser des roses, de la fleur et celle concernant les débits et les falsifica- ^g sureau, de l'ail, de l'estragon, etc. — Vitions. (Voy. Boisson.) Nous avons seulement a maigre de cidre, de bière, etc., sorte de vinaiajouter quelques renseignements qui concer- are qu'on obtient avec du cidre, avec de la nent la fabrication du vin. La loi du 29 juillet bière, etc. — Vinaigre de bois ou acide pyro- 18S4 a réduit à 20 ir. par 100 kilog. de ralliné ' LIGNEUX, acide tiré du bois par distillation, le droit de consommation sur les sucres bruts , Vinaigre des quatre voleurs, espèce de ou raffinés employés au sucrage des vins avant ; vijjjj|„|.g goj^pgj^ ^j„-Qf, pgplg g^. j^j po^. la fermentation. (Voy. Sucre.) L'emploi de la i jg préserver de l'infection. — Sel de vinaiglucose au sucrage ou à la fabrication des vins g^^.^ gg^ q^^ g^^ g^trait du vinaigre, et qu'on présente des dangers d insalubrité, à cause j.g5pi,.g pgyj. gg r-arantir de l'évanouissement, des impuretés qu'elle renferme ; aussi le tri- —Législ. « La loi du 17 juillet 187b a créé buiial correctionnel de la Seine (8= chambre, - ...

i"mars ISS-'j), a-t-il considère cet emploi comme une falsification. Pour ce qui concerne l'alcoolisation des vins, voy. Vinage. Le mélange des vins de raisins secs avec du vin naturel a été toléré pendant quelques années ; mais la chambre criminelle de la cour de cassation (Arr. (i nov. 1S8b) a enfin déclare que ce mélange dénature le vin et ne peut être assimilé au coupage ou mélange de plusieurs vins naturels. En conséquence, l'apport de vins de raisins secs dans le vin naturel est une falsification, interdite et réprimée par l'article 423 du Code pénal et par l'article i" de la loi du 27 mars ISMI. » (Ch. Y.)

* 'VINAGE s. m. Action de viner les vins. — Législ. « Le vinage, c'est-à-dire i'alcooliy satioii des vins, est aujourd'hui peu pratiqué en France, à cause du droit de consommation (136 fr. 25 par hectol.) qui frappe sur les alcools employés comme boissons. Le vinage en franchisé a été pendant longtemps autorisé; il n'est plus admis aujourd'hui que pour les vins à exporter (L. 8juinl864j. Mais le vinage se pratique en Italie et en Espagne et les produits de ces deux pays, ainsi alcoolisés jusqu'à concurrence de 15 degrés centésimaux, au moyen d'alcools de grains, de mélasse ou de betterave tirés de l'Allemagne, sont importés en France comme vins, au grand dommage de la santé publique, du trésor et de laproduction indigène. Les bouilleurs de crû ont seuls le droit de faire le vinage en franchise, en employant les eaux-devie qu'ils ont eux-mêmes distillées. Les vins de 1b à 21 degrés sont assujettis au double des droits de consommalipn, d'entrée et d'octroi.

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et ceux de plus de 21 degrés sont imposables ^•'"';*^ • comme l'alcool pur(L. 1 sept. 1871), liest fait \ »''"'«• — e\ceptioncufaveurdesvinsnaturelsde15àl8 ' '0"es, u

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impôt de consommation sur les vinaigres de toute nature et sur les acides acétiques. Ce droit est, par hectolitre, de 4 fr. à 42 fr., selon la proportion d'acide contenu dans les vinaigres. Pour l'acide acétique cristallisé ou à létat solide, la taxe est de bO fr. pur 100 kilogr. La perception des droits est faite à la sortie des fabriques, au moment de l'enlèvement; et elle est assurée au moyen de l'exercice de l'administration des contributions indirectes. Les formalités exigées pour la circulation sont les mêmes que pour les autres boissons. La fabrication ne peut avoir lieu dans les locaux où se fait le commerce des mêmes produits ou celui d'autres boissons, ni dans ceux où l'on fabrique des eaux-de-vie ou esprits. Les vins, bières, cidres, alcools, pris en charge et traiislormés en vinaigres, sont exemptés des droits dont ils seraient passibles comme boissons. Sont aussi affranchis de droits les vinaigres et acides destinés à l'exportation, et ceux qui sont employés à des usages industriels. Les vinaigres importés eu France sont assujettis, en outre du droit de con2onimation,à uu droit de douane qui est fixé à 4 fr. 50 par hectol. dans le tarif général du 7 mai 18S1. » (Ch. Y'.)

• VINAIGRER v. a. Assaisonner avec du vinaigre.

• VINAIGRERIE s. f. Usine où l'on fabrique le vinaigre.

• VINAIGRETTE s. f. Sorte de sauce froide faite avec du vinaigre, de l'huile, du persil et de la ciboule : du bœuf à ta vinaigrette, en vinaigrette. — Viande appêtée avec celle sauce : nous mangcdmiS à déjeuner une vinai-

Brouetto ou petite chaise à deux aillée fiai- un uomme : aller dans une vinaigrette. (Vieux.)

m acide ;arn3i on a conservé du muscal 1 qu'ilsonteLemarquésaudéparlchez l'expédi- ' 'VINAIGRIER s. m. Artisan qui fait et ndant 2()0 ans, et c'est au bout d'un siècle leur (L. 2 août 1872). Les vignerons depliisieurs , vend au vinaigre et de la moutarde : mar-