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au moment de servir, avec un peu de beurre manié de farine. En supprimant les échalotes et la moutarde et en ajoutant des oignons et des pommes de terre en tranches, on obtient un ragoût de côtelettes aux pommes de terre. — Côtelettes de veau panées. Assaisonnez vos côtelettes de sel et de poivre, répandez dessus du beurre fondu, saupoudrez-les de mie de pain ; failes-les griller une demi-heure environ à un feu peu ardent. Servez avec une sauce piquante. — Côtelettes a la vinaigrette. Assaisonnez de sel et de poivre, mettez sur le gril; laissez cuire à petit feu pendant vingtcinq minutes. Servez avec une vinaigrette froide, composée de persil et échalotes hachés très fin, huile, vinaigre, sel et poivre. — Côtelettes en papillote. Coupez vos côtelettes un peu minces ; couvrez-les entièrement de mie de pain maniée de beurre, fines herbes, persil, ciboules hachés menu, sel et poivre. Enveloppez d'une feuille de papier huilée, laissant sortir le manche de la côtelette, faites cuire à petit feu sur le gril pendant une demiheure environ. Servez avec le papier. — Côtelettes de veau au lard. Mettez dans une casserole du petit lard coupé en tranches et un peu de beurre; placez vos côtelettes dessus et faites cuire à petit feu. Dressez alors vos côtelettes avec les lardons dessus; puis mettez dans votre casserole trois jaunes d'oeufs, avec du bouillon, persil et échalottes hachés ; faites lier sur le feu ; ajoutez filet de vinaigre ou de jus de citron, un peu de gros poivre, du sel si besoin est. Servez sur vos côtelettes. — Côtelettes grillées. Aplatissez vos côtelettes, saupoudrez-les de sel et poivre et faites cuire sur le gril, à feu vif, pendant cinq à six minutes. — Côtelettes sautées a la casserole. Foncez de beurre votre casserole, mettez-y vos côtelettes après les avoiraplaties. Retournez-les en veillant à ce qu'elles ne se dessèchent pas. Servez avec le jus, filet de vinaigre et échalotes hachées. — Côtelettes a la jardinière. Faites cuire vos côtelettes à la casserole avec du beurre. Faites cuire eu même temps, dans du bouillon, des haricots nouveaux; des petits pois, carottes, navets, etc., en tenant compte du temps exigé pour la cuisson de chacun de ces légumes, et des champignons. Préparez un roux dans une autre casserole et jetez-y vos légumes cuits ; puis vous les y laissez mijoter quelque temps. Dressez vos côtelettes en couronne sur un plat et dressez vos légumes au milieu. — Côtelettes a la marinière. Faites-les rissoler dans une casserole avec un peu de beurre. Mouillez avec du bouillon et un peu de vin blanc. Ajoutez d'abord des oignons blancs, et vingt minutes après une carotte moyenne, un panais, du lard coupé en filets, persil haché, sariette, un filet de vinaigre, sel et poivre, et laissez cuire à petit feu. Servez avec la sauce en parant avec le lard et les légumes. — Côtelettes a la purée. Passez vos côtelettes au beurre; mouillez de bouillon, ajoutez bouquet garni, sel et poivre. Faites cuire une demi-heure. Dressez en couronne sur un plat le bouquet garni enlevé, et versez au milieu une purée de pommes de terre, pois, lentilles, tomates, oignons ou toute autre. — Côtelettes Soubise. Piquez de lard vos côtelettes; mettez-les dans une casserole foncée de bardes de lard ; ajoutez bouquet garni, clou de girofle, carottes et oignons; mouillez de bouillon, recouvrez de bardes de lard et faites cuire entre deux feux. Dressez en couronne avec cordon d'oignons et purée d'oignons au milieu.

C0TENTIN0IS, OISE s. et adj. Du Cotentin; qui concerne le Cotentin ou ses habitants.

COUCHAGE s. m. Hortic. Action d'abaisser une ou plusieurs des branches inférieures d'une plante et d'enterrer une partie moyenne, qu'on maîtrise souvent au moyen d'un pieu crochu. Cette opération, appelée aussi mar-

cottage, a pour but de faire développer des racines dans la partie enterrée et de former linsi une nouvelle plante.

COUCHE s. f. Hortic. Amas de fumier ou mélange de feuilles sèches recouvert d'une certaine épaisseur de terre ou de terreau, et qui, par la fermentation, fournit une chaleur plus forte que celle du sol naturel.

COUCOU (Jeux). On peut jouer à ce jeu, de puis cinq ou six jusqu'à vingt personnes Lorsqu'on est en grand nombre, on joue avec un jeu entier de 52 cartes; autrement, on se sert d'un jeu de piquet, en observant que les as sont les dernières cartes du jeu. Comme

y a un grand avantage à faire, on tire à qui fera, après avoir pris chacun huit ou dix marques dont on fixe la valeur : celui qui mêle ayant fait couper à sa gauche, donne une carte, sans la découvrir, à chaque joueur qui, l'ayant regardée, dit, si la carte est bonne : « je suis content; » et si la carte est un as ou une autre carte basse, il dit « contentez-moi* à son voisin de droite, qui est obligé de changer de carte avec lui, à moins qu'il n'ait un roi, auquel cas il dit « coucou »; et celui qui demandait à se faire contenter est obligé de garder sa mauvaise carte : les autres continuent à se faire contenter de la même manière, c'est-à-dire à changer de carte avec le voisin de droite et de gauche une seule fois, jusqu'à ce que l'on soit venu à celui qui a mêlé; celui-ci, lorsqu'on lui demande à être contenté, doit donner la carte de dessus le talon, à moins que, comme il a été déjà dit, ce soit un roi. Enfin la règle générale, c'est que chaque joueur peut, lorsqu'il le croit avantageux et que c'est à son tour de parler, forcer son voisin de droite à changer de carte avec lui, à moins qu'il n'ait un roi. Après que le tour est ainsi fait, chacun étale sa carte sur table, et celui ou ceux qui ont la plus basse carte paient chacun un jeton qu'ils mettent dans un corbillon placé au milieu de la table : il peut se faire que quatre joueurs paient à la fois, et c'est toujours la plus basse espèce de carte qui paie; lésas paient toujours quand il y en a sur le jeu : à défaut des as, les deux ; à défaut des deux, les trois, et ainsi des autres. Chacun mêle à son tour. Lorsque quelque joueur aperdu tous ses jetons, il se retire du jeu. Celui qui est le dernier à avoir des jetons gagne la partie, quand il n'aurait qu'un jeton, si aucun des autres n'en a plus, et il tire ce que chacun a mis au jeu.

COULANT s. m. Rejeton qui naît de la tige principale d'une plante et qui s'enracine de distance en distance. On dit aussi courant ou stolon.

COULÉ, ÉE adj. Hortic. Se dit en parlant des fruits qui n'ont pas noué ou qui ne sont pas formés.

COULURE s. f. Hortic. Chute d'un ovaire qui n'a pas été fécondé.

C0UNAN1 (République de). Entre l'Oyapok, frontière orientale de la Guyane française, et l'embouchure de l'Amazone, s'étend un district neutralisé par un traité intervenu le 3 juillet 1841 entre la Fiance et le Brésil. La ligne côtière mesure environ 290 kilom. et le territoire entier n'a pas moins de 60,000 kilom. carrés. Dans ce vaste espace vivent à peine 700 hab., nègres pour la plupart, et anciens esclaves qui ont fui le Brésil. En 1883, les Counaniens, comme on les appelle aujourd'hui, à cause du fleuve Counani qui arrose leur pays et à cause de leur unique village, qui porte le nom de ce fleuve, sur les bords duquel il est bâti; les Counaniens, disons-nous, firent des démarches pour être annexés à la Guyane française; mais la France dut décliner cette offre, pour rester fidèle à ses engagements envers le Brésil. Désappointés, les Counaniens se proclamèrent en Répu-

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