PATE

PATI

-ont en éventail, el quand la

di-positinn ressemble à celle des barbes d'une

PARTITION s, f. Bot. Division d'une feuille parlile.

PASDELOUP (Jules-Etienne), musicien franné à Pans en 1819, mort le 14 août 1887. Son père, sous-chel d'orchestre à l'Opéra- Comique, soigna son éducation musicale, et le fit entrer au Conservatoire, où le jeune Pasdeloup obtint le lor prix de piano en 1833. Il organisa ensuite des concerts populaires qui obtinrent un erand succès et devint, en 1868, directeur du Théâtre-Lyrique.

PASSEPORT. — Législ. La loi du 16 juin 1888 a abaissé à 50 centimes en principal le prix des passeports à l'intérieur et à l'étranger. Ce prix, qui reste soumis aux décimes, comprend lous les frais de papier, de timbre et d'expédition. La réduction dont il s'agit a paru nécessaire, à la suite des ordres rigoureux par lesquels le gouvernement allemand a rendu le passeport obligatoire pour les voyageurs se rendant de France en Alsace-Lorraine ou dans les autres parlies de l'empire d'Allemagne. Les passeports sont délivrés gratuitement aux personnes véritablement indigentes et reconnues hors d'état d'en acquitter le montant. Ch. Y.

PASTEUR. — Législ. Un décret du 4 juin 1887 a reconnu l'Institut Pasieur comme établissement d'util ilé publique. Dès le 16 juin 1886, une loi avait ouvert un crédit extraordinaire de 200, 000 fiancs, à l'effet de contribu< r à la souscription qui était alors ouverte dans le monde entier, pour la fondation d'un établissement destiné au traitement de la rage et créé sous le nom d'Institut Pasteur. Le premier essai delà vaccination antirabique a eu lieu a Paris avec un succès complet, le. G juillet 1885, au laboratoire de M. Pasieur. « Depuis cette époque, dit M. le Dr Jules Rochard, dans le journal le Temps àa 3 mai 1S90, la vaccination antirabique a fait le tour du monde. L'Institut Pasteur, élevé à la faveur d'une souscription dont le chiffre à dépassé deux millions, a été inauguré le 14 décembre 1888, et vingt autres instituts semblables se sont créés en Europe et en Amérique. Pendant quatre années, du 1er janvier 1886 au 31 décembre 1889, 7,893 personnes mordues par des chiens enragés ont été traitées à l'institut Pasteur, et il n'en est mort que 53, ce qui donne la proportion de 0,67 p. 100. Or le chiffre acoepté par tout le monde comme un minimum pour les personnes mordues qui ne sont pas soumises à l'inoculation est de 15,90 décès p. 100. Sur les 7,893 sujets qui ont passé par l'Institut Pasteur, 1,265 auraient par conséquent succombé. Il y en a donc plus de 1,200 qui doivent la vie à la méthode découverte par notre illustre compatriote. C'est un résultat qui vaut la peine qu'on l'entre». Ch. Y.

PÂTE (pâtisserie). — Pâte feuilletée. Pela main 1 litre de farine avec environ ammes de sel, un verre d'eau, un blanc d'œuf, gros comme un œuf de beurre. Laissez reposer un quart d'heure; aplatissez, étendez dessus 125 pr e beurre; pliez cette

deux, le beurre à l'intérieur. Lai. iser une demi-heure, puis donnez deux tours de rouleau. Laissez reposer à nouveau environ vingt minutes; puis donnez deux nouveaux tours de rouleau. Vous pouvez alors . ir de votre pâte. — Pâtes fermes. l'aie à dressur. Pétrissez ensemble el n : i litre de farine, 125 grammes de beurre, quatre jaunes et deux

ncs d'oeufs, 30 grai es desel,ui

: -poser une demi -heure. — Pâte brisée.

pr ■ aral n que la p i . sauf

mt nu œuf i plu el le double de

beurre. Vous la tiendrez naturel! m plus

molle. — Paie a brioche. Prenez un d mi litre de farine, un peu d'eau chaude, N à 9 grammes de levure de pain; formez-en une pâte que vous envelopperez d'une serviette el mettrez reposer dans un endroit modérémenl chaud, une heure en hiver, vingt-cinq miu été. Prenez ensuite 1 litre de farine, ajoutez-y votre pâte levée avec 375 grammes de beurre, six œufs, sel et un peu d'eau. Pétrisse/ à trois reprises et laissez-la reposer lu. n enveloppée, du matin jusqu'au soir, ou du soir jusqu'au lendemain matin. Coupez, façonnez et dorez vos brioches, et faites cuire; les petites une demi-heure, les autres proportionnellement à leur grosseur. — (Cuis.) Pâte a frire. Faites fondre un peu de beurre dans de l'eau tiède, délayez-y de la farine, avec du sel, et ajoutez une petite quantité d'huile. Battez des blancs d'oeufs en neige et jetez-les dans votre pâte. Mêlez bien, et servez-vous de cette pâte dans la journée: elle doit être assez -e pour bien filer de la cuiller. — Celte pâte convient pour les légumes, les viandes, etc., qu'on veut faire frire. La pâte à frire pour beignets se fait de même, sauf qu'on n'y met pas de sel et qu'on y ajoute les jaunes d'oeufs des blancs employés en neige.

PÂTÉ (Econ. dom.). — Pâtés froids. Les grosses pièces doivent être, ainsi que la farce, cuites à moitié, le jambon aux trois quart*. Chauffez votre four à proportion de la grosseur de votre pâté, enveloppez de pâte à dresser. Toutes les pièces doivent être lardées el épicées. — Pâtés chauds. Prenez de la pâle feuilletée, garnissez-la de garniture cuite aux trois quarts, avec épices; mettez au four. Les écrevisses ne se placent dans le pâté qu'à la sortie du four. — Les Tourtes et Vol-au-vent se font de la même manière. Si l'on juge que la pâle feuilletée n'a pas assez de consistance, on peut se servir de pâte brisée. ■ — Pian. s pâtés. Aplatissez de la pâte feuilletée à l'épaisseur d'une pièce de cinq francs en argent, coupez-la à la grandeur convenable, soit environ 10 centimètres de diamètre. Mettez au milieu gros comme une noix de hachis de veau, volaille et graisse de bœuf; recouvrez avec une seconde feuille de pâte dont vous joignez les bords en les mouillant avec ceux de la première; dorez avec un pinceau trempé dans l'œuf battu et enfournez. On peut faire cuire les petits pâtés sous un four de campagne; ils demandent peu de temps.

PATENTE. — Législ. La loi du 15 juillet 1880, qui lixe le tarif de la contribution des patentes (voy. Dictionnaire, t. IV, p. 461) a été modifiée en quelques points par des lois postérieures, et principalement par celle du 8 août 1890, qui a fait au tarif de nombreux retranchements et additions. Déjà la loi du 17 juillet 1889 (art. 2) avait exempté de la patente certains fabricants travaillant exclusivement à façon. D'un autre côté, cette dernière loi avait accru notablement les taxes basées sur le nombre des personnes employées en sus du nombre cinq, dans les banques, les magasins de vêlements, etc. Le Parlement avait ainsi cherché à satisfaire aux réclamations de nombreux commerçants de Pans et des départements qui ont a souffrir de la concurrence que leur font d'immenses magasin; de la capitale, tels que le Bon- M arche, le Louvre, la Belle-Jardinière, etc. La loi de 1890 a fixé dos bases nouvelles dont nous ne pouvons donner ici tous les détails. Disons seulement que, dans les magasins de tissus confectionnés, d'articles de ménage, d'épiceries ou de plusieurs e , mar-

chandises, le droit proportionnel est du 10" de la ■ ocative des magasins, le droil

fixe i , i lies de plus de 100,000 âmes

est de 200 francs en principal, et, dans

les, la taxe par per? e era

ployée en u du nombre de cinq (s'il y en a habituellement plus de dix) est de 50 francs

en principal. Cette taxe et le droit fixe sont réduits dans les villes d'une population inférieure à 100,000 âmes. Ladile loi de 1890 a diminué les droits de patente, dans les communes de 2,000 âmes et au-dessous, savoir: 1° d'un quart, pour les professions rangées dans la 6° classe du tableau A; 2° de moitié, pour les professions rangées dans les 7e et 8e classes du même tableau. ■ — Nous croyons devoir ajouter, comme renseignement historique, que la disposition de la loi du 17 juillet 1889, qui avait en vue les grands magasins, a en même temps atteint, sans que le législateur y eût songé, plusieurs maisons de banque qui occupent un grand nombre d'employés. Les magasins de nouveautés et de vêtements ont vu, en 1890, leur contribution de la patente accrue de près de moitié. Ainsi, le Bon-Marché, qui était taxé en 1889, en principal et centimes additionnels, à un chiffre de 261.000 francs, à dû payer en 1890, une somme de 424,000 francs. Le Louvre, qui pavait 278,000 francs de patente, à dû payer 433,000 francs. En effet le droit calculé sur le nombre des employés était doublé, lorsque ce nombre dépassait 200, et il était triplé lorsqu'il s'élevait au-dessus de 1,000. — La loi de 1890 ne comporte pas cette progression; mais la taxe sur chaque employé ayant été surélevée, le Trésor perçoit davantage sur l'ensemble, bien qu'il y ait, en somme, ahaissement de la patente pour ceux des grands magasins qui occupent plus de 200 employés, et qui ne se trouvent plus soumis au doublement du droit. Ch. Y.

PATINAGE. — Dans les pays du nord, surtout en Hollande et aux Etats-Unis, le patinage fait partie, pour ainsi dire, de l'éducation des jeunes gens. Chez nous, i] présente moins d'utilité, parce qu'il est difficile, pour ne pas dire i m possible, de le pratiquer régulièrement. Mais comme nous ne devons, dans noire Encyclopédie, négliger aucun des exercices corporels qui sont à l'ordre du jour dans nos écoles, nous allons donner quelque développement à cet article. — Le patinage convient aux deux sexes, et les jeunes personnes qui

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veulent s'y adonner, parviennent à une grande habileté, tout aussi bien que les garçons, Dans le cas où elles craindraient, lors des premières leçons, défaire quelque chute, elles pourraient se servir d'un petit traîneau comme celui que représente noire figure 1. Au bout de peu de jours, elles s'en passeront facilement. — !i ORBSsroN historique. Le patin, même (el qu'il csl en usage aujourd'hui, parait être une invention fort ancienne. Inspirée par la nécessité plutôt que par le désir de s'amuser, et ayant vraisemblablement pris naissance dans les contrées septentrionales de la Russie, en Islande, eu Norvège ou dans les environs. De

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là, sans doute, il passa en Hollande, où il a conservé toute sa vogue, mais où il est encore plus un objet de nécessité que de plaisir, et de Hollande en Angleterre, d'où nous l'avons tiré. Quand nous parlons de l'Angleterre, c'est presque toujours, et particulièrement dans le cas présent, les Iles-Britanniques qu'il faut entendre. Il semble en elTet que ce soit en Ecosse que la manœuvre du patin fut le plus tôt pratiquée et le plus en honneur au début; car, vers le milieu du siècle dernier, Edimbourg fondait le premier cercle des patineurs (skating-club) dont l'histoire fasse mention. « La métropole écossaise, assure VEncyclopxdia britannica, a produit peut-être un plus grand nombre d'élégants patineurs qu'aucun autre pays au monde, et l'institution d'un skating-club n'est pas pour peu de chose dans les progrès de ce divertissement. » Strutt, en faisant allusion aux progrès rapides de l'art de patiner et à la part qu'y eut certainement le skating-club d'Edimbourg, rapporte que sur la rivière Serpentine, de Hyde-Park, convenablement gelée, il vit quatre gentlemen danser,

— si l'on peut, dit-il, employer cette expression, — danser sur cette glace un double menuet, en patins, avec autant d'aisance et de calme, et peut-être plus d'élégance, que dans un salon de danse; et d'autres encore qui, en tournant et entrelaçant leurs pieds avec adresse, dessinaient sur la glace et à la suite les unes des autres toutes les lettres de l'alphabet. Le lac du bois de Boulogne voit, à l'occasion, des tours d'adresse tout aussi surprenants que ceux qu'exécutaient du temps de Strutt, et qu'exécutent même aujourd'hui, sur la Serpentine, \esgentlemen skaters de Londres;

— ce n'est d'ailleurs point de cela que nous devons nous occuper, mais simplement de fournir des indications élémentaires propres à mettre un parfait ignorant en mesure de chausser le patin et de circuler sur la glace avec cette chaussure, sinon d'y danser un e double menuet ». — Les patins. La forme des patins varie suivant l'objet auquel ils sont destinés; mais pour ne pas faire une excursion trop prolongée jusque chez les Lapons, nous nous bornerons à parler des patins ordinaires,en usage dans nos contrées favorisées du ciel, et auxquels on n'a recours que dans un but de plaisir. Ces patins sont unis ou cannelés; pour un débutant, les patins cannelés sont préférables, parce qu'ils permettent de poser le pied à plat sur la glace, tandis qu'avec les patins unis, appelés aussi « patins hollan-

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avec rapidité, les mouvements ont une élégance inconnue à ceux qui font usage des patins cannelés, plus sûrs, mais plus lents, et plu? à la bonne franquette. Nous n'avons pas à décrire par le menu les diverses parties constituantes du patin; les patins se vendent ou se louent aux amateurs de patinage, construits à peu pré-; uniformément, suivant des principes rationnels, qu'on dirait presque immuables. En insistant sur ce point qu'un novice commettrait une grave imprudence en chaussant des patins hoilaudaisàhautes lames d'acier en saillie, et que les patins cannelés lui sont justement destines, jusqu'à ce que la pratique lui ait donné quelque habileté et l'habitude de tenir son équilibre, nous aurons fait tout ce qui est utile dans cette voie. — L'ancien patin est à vis et à boucle (fig. 2); il présente 1 avantage d'une grande sécurité; il est solide, et de plus il peut s'adapter à toute espèce de chaussure; entin, il coûte relativement bon marché. On lui reproche de faire perdre beaucoup de temps, quand on le pose ou quand on l'enlève de la chaussure; il détériore celle-ci, à cause du trou qu'il faut y percer; et, d'ailleurs, ce trou ne tarde pas à s'élargir et à ne plus tenir la vis. C'est pourquoi les amateurs lui préfèrent le patin américain (iig.3), muni d'un triple levier, qui comprime

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où on la boucle. Pour assujettir ses patins, on s'agenouille, d bord du genou droit, sur la glace, en interposant son mouchoir plié, formant coussin, entre la glace et le genou; on pose en même temps le pied gauche sur le patin du même côté, et l'on boucle les courroies solidement, sans pourtant trop les serrer, pour ne point gêner les mouvements; on s'agenouille ensuite à gauche pour chausser de même le pied droit. Lorsqu'on a ses deux patins solidement fixés aux pieds, on se relève et, avant de s'élancer sur la gl,ace, on risque quelques simulacres peu accentués, on se balance d'un pied sur l'autre, le corps un peu penché, en avant, prenant, en un mot, son aplomb, — ce qui Ipermet, en outre, de s'assurer que les patins sont bien attachés. — Le départ. Pour se porter en avant, on s'élance du pied droit, d'abord lentement, en appuyant sur le bord intérieur du patin et en décrivant une courbe légère de droite à gauche, le pied gauche levé, le corps portant entièrement sur la jambe droite. Lorsqu'on a glissé ainsi environ l'espace de 2 mètres sur le pied droit, on pose à son tour le pied gauche sur la glace, et, levant l'autre pied, on exécute, en sens contraire, le même mouvement accompli tout à l'heure par le pied droit, le poids du corps déplacé et reporté