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ne laissa au Portugal que la possession d'un territoire situé au sud de l'embouchure de ce fleuve. Le gouvernement de Lisbonne chercha des compensations sur la côte des Esclaves. 11 établit son protectorat nominal sur le Dahomey, en octobre 1885 et prit possession de la ville de Widdah. Le différend avec l'Angleterre prit un caractère aigu en 1889. Le cabinet de Londres profita de la supériorité de ses cuirassés pour s'opposer à la construction d'un chemin de fer dans la baie de Delagoa, parce que cette voie ferrée pourrait attirer une partie du trafic que le gouvernement du Cap veut conserver. Cette politique égoïste et injuste de la Grande-Bretagne eut un plein succès et le Portugal dut céder. Le roi Louis 1er mourut le 1er octobre 1889 et fut remplacé par le prince héritier, qui prit la couronne sous le nom de Charles 1er de Portugal et des Algarves. — Le 12 janvier 1890, l'Angleterre posa tout à coup un ultimatum pour faire sommation au Portugal d'avoir à accepter immédiatement ses prétentions en Afrique. Il n'y avait pas à résister; le roi Charles Ier se soumit en protestant contre la violence dont il était menacé ; mais les populations portugaises indignées se révoltèrent. A Lisbonne le consulat britannique fut envahi et pillé. Le ministère qui avait accepté les réclamations anglaises dut démissionner. Une convention conclue au mois d'août, entre la Grande-Bretagne et le Portugal relativement à la délimitation de leurs territoires en Afrique, souleva une telle hostilité dans la presse et dans le parlement qu'il fallut encore changer de ministres au mois de septembre. Cette question s'envenima d'actes d'hostilité entre les autorités portugaises et britanniques dans l'Afrique sud-orientale. Le 9 novembre intervint un arrangement qui établissait un modus vivendi, en attendant un traité définitif. Il fut convenu que l'envahissante compagnie anglaise cesserait d'empiéter sur les territoires portugais. Le gouvervement de Lisbonne consentit à ouvrir le Zambèze et le Chiré à la libre navigation de tous les peuples.

POSTES. — Législ. Nous ne mentionnerons qu'un petit nombre de lois et de décrets récents, parmi tous ceux qui sont relatifs aux services des postes et des télégraphes. Le ministère spécial qui avait été constitué en 1879, ainsi que nous l'avons dit au Dictionnaire (t. IV, p. 688) a été supprimé en 1887 et l'on a rétabli une direction générale des postes et télégraphes qui a été rattachée d'abord au ministère des finances, puis en 1889 au ministère du commerce et de l'industrie. Dans cette dernière année, l'Etat a fait la reprise des réseaux téléphoniques urbains, établis à Paris et dans quelques villes par la Société générale des téléphones qui en avait centralisé les concessions. — Une loi du 9 avril 1887 limite à dix centimètres, en tout sens, les dimensions des boites de valeurs confiées à la poste. — Le décret du 20 mars

1888 confirme et étend sous certaines conditions le régime de faveur établi par des lois antérieures, en appliquant la taxe métropolitaine aux lettres expédiées de France ou des colonies à des militaires ou marins présents sous les drapeaux ou embarqués à bord des bâtiments de l'Etat, ainsi qu'aux lettres expédiées de l'étranger ou des colonies françaises par lesdits militaires ou marins et distribuables par le service des postes métropolitaines ou coloniales. — La loi du 29 mars

1889 a réduit à 15 centimes la taxe à percevoir par les destinataires, pour les lettres non affranchies adressées par des fonctionnaires à des personnes vis-à-vis desquelles ces fonctionnaires n'ont pas le droit de franchise postale. Un décret du 16 avril suivant donne la liste des fonctionnaires à la correspondance desquels s'applique ladite réduction. La loi du 27 mars 1886 a approuvé les actes addi-

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tionnels conclus à Lisbonne le 21 mars 1885, et qui ont complété la convention de l'Union postale universelle en date du 1er juin 1878 et celle concernant les colis postaux, qui a été signée le 3 novembre 1880. — Enfin un décret du 5 juillet 1890 a réorganisé le service d'inspection générale des postes et des télégraphes. Ch. Y.

P0STLIMIN1E s. f. (lat. postliminium, retour à l'état d'où l'on avait été violemment tiré). Polit. Principe en vertu duquel les droits de propriété sont suspendus, mais non éteints, par le fait de la guerre: les propriété' s publiques sont seules sujettes à la postliminie.

POTACHE s. m. (abréviation de pot-à-chien, nom du chapeau de soie porté dans les collèges, avant le képi). Argot. Collégiennes potaches se promenaient.

POTAGE. (Cuis.). — Potages gras. Le bouillon gras, ou bouillon du pot-au-feu, ne sert pas seulement à faire un excellent potage; il constitue proprement la base de toute bonne cuisine; on en mouille plus ou moins abondamment certaines sauces et la plupart des ragoûts, pour ne pas dire tous. Quant au potau-feu, c'est par excellence le mets national, et les étrangers commencent à lui reconnaître une valeur culinaire incontestable, puisque nos voisins d'outre-Manche apprennent sérieusement depuis quelques années à le confectionner d'après les règles les plus sûres. — Ces règles, les voici : Pot-au-feu. Prenez, pour un kilogramme de viande, les os compris, environ trois litres d'eau; mettez, avec une pincée de sel, la viande dans l'eau froide et placez sur le feu (la viande plongée dans l'eau chaude, le potn'écumeraitpas). Au bout d'une demi-heure, l'écume parait. On a bien soin de l'enlever, afin que le bouillon soit limpide, quoiqu'il n'y ait dans celte opération qu'une mesure de propreté, attendu que l'écume est produite par un des principes nourrissants de la viande, l'albumine. Quand votre pot est écume, vous y ajoutez les légumes : deux carottes, un navet, deux poireaux, un panais, un brin de céleri ficelés; un oignon piqué de deux clous de girolle, une gousse d'ail ; à défaut de panais, on peut y mettre une racine de persil. On ajoute encore, pour donner de la couleur, un oignon brûlé ou du caramel que l'on peut faire soi-même en brû lant un gros morceau de sucre dans une cuiller de fer. Cinq à six heures d'une ébullition lente et égale sont nécessaires pour faire acquérir au bouillon toute sa perfection. On fera bien de ne pointemployer l'ail en temps de chaleur, car l'ail est un agent de décomposition très actif. Quand le bouillon est fait, on enlève avec une cuiller la graisse qui surnage et, avant de le jeter sur le pain, on active l'ébullition. On verse alors le bouillon dans une passoire placée sur la soupière et l'on couvre celle-ci pour que le pain irempe mieux et plus vite. On dresse les légumes sur un plat; le bœuf sur un autre, seul ou garni de persil ou de carottes, ou de navets du pot. Quelques personnes joignent aux autres légumes du pot-au-feu un chou, mais, à moins que ce ne soit pour en employer entièrement tout le bouillon sur l'heure, il est prudent d'exclure ce légume, car le bouillon a la confection duquel le chou a participé se conserve très difficilement. La meilleure viande pour le pot-au-feu est la tranche, la culotte, le milieu du trumeau, le bas de l'aloyau et le gîte à la noix; la poitrine, mais dans l'épais, fait aussi un excellent bouillon et a l'avantage d'être meilleur marché que les morceaux précédemment indiqués. — On peut joindre au pot-au-feu toutes espèces d'abalis de volailles et les os des rôtis. Quant à mettre la poule au pot, il ne peut y avoir qu'un fort mince profit, et en tout cas une vieille poule doit être préférée, comme ayant plus de goût qu'une jeune; il en est de uïême d'un vieux pigeon ou d'une vieiiu per«

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drix. Dans nos campagnes on ne laisse pas, el non sans profit, de remplacer cette fantastique poule au pot par une pie. On ne doit joindre du veau au pot-au-feu que lorsqu'il s'agit de faire un bouillon de malade, et dan' ce cas il faut avoir soin de ne l'y mettre qu'une heure au moins après le bœuf. — Consomme- Le consommé n'est autre chose que du bouillon réduit par une ébullition prolongée. 11 existe cependant une autre manière de préparer le consommé : prenez un morceau de gîte à la noix, une poule, un jarret de veau; placez dans une marmite et mouillez de bon bouillon, deux litres pour un kilog. de viande ; faites bouillir pendant quatre à cinq heures. — Croûte au pot. Faites griller des tranches de pain; mettez-les dans un plat creux avec un peu de bouillon; mettez sur le feu et laissez mitonner jusqu'à ce que vos croûtes gratinent; placez alors dans une soupière et trempez. — Vermicelle, pâtes d'Italie, semoule, tapioca, sagoa, fécule de pommes de terre. Prenez-en environ une cuillerée par personne. Quand votre bouillon sera en ébullition, jetez y voire vermicelle en le rompant dans les doigts et en le semant pour qu'il ne se forme pas de paquets. Répandez la semoule et le tapioca dans votre bouillon en remuant avec une cuiller, pour qu'il ne se forme pas de grumeaux. La fécule doit être préalablement délayée à froid dans un peu de bouillon; on verse ensuite la fécule délayée dans le bouillon chaud qu'on a retiré du feu, en remuant toujours; puis on replace sur le feu. Pour tous les potages, un quart d'heure d'ébullition suffit. Le sagou exige une heure, pendant laquelle il mitonne et finalement se forme en gelée. Tous les autres potages aux pâtes, nouilles, macaroni, etc., se font de la même manière. On ajoute au macaroni bouillant, quelques minutes avant de servir, du fromage râpé, moitié gruyère et parmesan. — Riï au gras. La proportion est également d'une cuillerée par personne. Epluchez votre riz bien soigneusement; lavez-le à plusieurs reprises dans l'eau froide ou tiède; faites crever dans une petite quantité de bouillon, en ajoutant peu à peu du bouillon à mesure qu'il gontle; faites bouillir au moins deux heures. — Potage à la purée et aux croûtons. Faites revenir dans du beurre frais des petits dés de mie de pain. Faites cuire à part les légumes dont vous voulez obtenir la purée : haricots, pois, lentilles, pommes de terre ou autres, avec bouquet de persil, oignons, carottes, clous de girolle, mouillés d'un peu de bouillon; vos légumes cuits, vous les écrasez et les passez à la passoire, vous ajoutez du bouillon à la purée pour qu'elle ne soit pas trop épaisse et vous versez sur les croûtons bien chauds. — Bisque d'écrevisses. Mettez, après les avoir bien Ia<"jes, une certaine quantité d'écrevisses dans une casserole, avec sel, poivre concassé, muscade râpée et un bon morceau de beurre; placez sur un feu doux; faites sauter en remuant toujours pendant un quart d'heure, au bout duquel vos écrevisses sont cuites; retirez-les alors et faites-les égoutter. Vous aurez fait, en même temps, crever du riz dans du bouillon; faites-le égoutter, et, ayant retiré les chairs de vos écrevisses des carapaces, pilez les chairs avec le riz; mettez ensuite le tout, bien pilé, dans une casserole; délayez avec un peu de bouillon. Pilez ensuite les coquilles d'écrevisses avec du beurre et passez au tamis. Cette purée aura une couleur rouge; vous la mettrez, comme la précédente, dans une casserole, sur un feu doui. Que vos deux purées soient tenues bien chaudes, sans bouillir pourtant. Trempez votre pain avec du bouillon bien chaud ; vous versez ensuite sur votre pain trempé la purée de chair d'écrevisses et de riz, et la purée de coquilles sur le tout au moment précis de servir. — En substituant l'eau au bouillon, on peut faire ce potage au maigre; mais il est préférable au gras. Presque'

tous les potages gras admettent d'ailleurs cette substitution. — Soupe aux choux. Faites cuire, pendant près de quatre heures, des choux, des navets et des carottes avec un morceau de lard et un saucisson ou un cervelas; vous pouvez ajouter avec profit un morceau de poitrine de mouton et même des os de rôti. Vous trempez comme le potage gras. — Si vous employez du porc frais, le saucisson est inutile; vous salez comme pour le pot-aufeu et vous servez votre porc frais comme le bœuf. — Le petit-salé se sert sur un lit de choux, et la poilrine de mouton, grillée. — Julienne. Coupez très fin carottes, navets, céleri, panais, oignons, laitue, poirée, oseille et cerfeuil ; faites revenir d'abord les racines avec du beurre, puis les herbes; quand le tout est bien revenu, mouillez avec bouillon et faites bouillir trois quarts d'heure à une heure. Trempez. La julienne se sert aussi sans pain; dans ce cas, les légumes doivent être plus abondants. — Potage aux oignons, Coupez vos oignons par tranches minces; faites-les revenir dans le beurre et mouillez-les avec de l'eau; versez alors votre bouillon, salez et poivrez. Versez sur votre pain quand il est en ébullition, — 'ou meltez If; pain dans votre casserole et laissez mitonner. — On fait de la même ma-nière le potage aux poireaux. — Potage aux asperges. Prenez environ deux litres à deux litres et demi de bon bouillon gras, mettez-y quatre oignons, deux ou trois navets, bouquet garni, et le blanc des asperges d'une botte ordinaire. Faites cuire à part les pointes de vos asperges. Quand vos blancs d'asperges sont cuits, trempez en passant votre bouillon à la passoire et ajoutez-y vos pointes d'asperges. — Potage Crécy. Prenez carottes de Crécy les plus rouges possible, des navets, un poireau, un oignon; faites cuire et réduisez en purée; mouillez avec du bouillon, passez au tamis et replacez sur le feu; faites bien chauffer, en remuant constamment, mais ne laissez pas bouillir; écumez, et versez sur des croûtons frits au beurre. — Potage printanier. Faites blanchir carottes, navets, oignons et poireaux, quantité égale, dans du bouillon gras ; ajoutez en tout ou partie : haricots verts, flageolets, petits pois, fèves, pointes d'asperges, laitue, concombres, oseille et cerfeuil, sel et un peu de sucre ; faites bouillir et trempez. — Vegetable soup (anglaise). — Pelez et coupez en très petits morceaux trois oignons, trois navets, une carotte, quatre moyennes pommes de terre; mettez dans une casserole avec 125 grammes de beurre, autant de maigre de jambon, un bouquet de persil; faites revenir sur un feu vif pendant dix minutes; ajoutez une bonne cuillerée de farine ; liez bien en mouillant avec environ 2 litres de bouillon gras et un demi-litre de lait bouillant; faites bouillir le tout, en remuant; ajoutez sel en quantité suffisante un peu de sucre, et passez dans un tamis de crin. Meltez votre bouillon isolément dans une autre casserole; faitesbouillir à nouveau, écumez etjelezsur des croûtons frits dans du beurre frais. — Potages maigres. Ainsi que nous l'avons indiqué, presque tous les potages au gras peuvent être faits au maigre, en substituant simplement de l'eau, avec un morceau de beurre, au bouillon. De même, pour le riz, le vermicelle, \espdtes d'Italie, le tapioca, la semoule, le sagou, etc., au lait, on substitue le lait sucré et un peu de beurre au bouillon; la farine de maïs, que nous avons négligé d'indiquer aux potages gras, parce qu'à notre avis la bouillie de maïs au gras est un mets détestable, fait un potage, ou plutôt une bouillie excellente et saine, traitée par le lait. — Ces potages au laitse font également à l'eau ; on augmente alors la quantité de beurre employée et on lie le bouillon avec un jaune d'oeuf délayé, qu'on y jette en remuant avec soin. La soupe au lait ne nous parait pas exiger une notice spéciale, étant des plus simples à faire. — Potage au potiron ou à h.

citrouille. Faites cuire votre potiron, coupé en petits morceaux, dans de 1 eau, jusqu'à ce qu'il soit en marmelade; écrasez-le; mettez un peu de beurre, du sel ; faites bouillir à part du lait avec du sucre et mêlez à votre purée. Jetez sur du pain émincé et laissez tremper un bon quart d'heure. Il serait même bon de le placer sur la cendre chaude et de le laisser tremper ainsi.

— Panade. Mettez dans une casserole de l'eau et du sel; faites bouillir; jetez-y votre pain taillé; ne remuez pas jusqu'à ce que le pain soit en bouillie; ajoutez-y du beurre bien frais; remuez alors Quelques personnes ajoutent une liaison de jaunes d'œufs ou du lait en même temps que le beurre, avec ou sans sucre. — Soupe aux choux. Faites cuire un ou plusieurs choux dans l'eau salée pendant une heure et demie, avec ou sans navets, carottes, pommes de terre, un oignon piqué d'un clou de girofle; ajoutez un bon morceau de beurre. Trempez. On peut encore couper ce bouillon de moitié lait. — Soupe à l'oignon. Faites revenir sur le feu, avec un bon morceau de beurre, des oignons coupés en filets, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient cuits et suffisamment roussis; ajoutez une cuillerée de farine à laquelle vous laissez prendre couleur; mouillez avec de l'eau ; ajoutez sel et poivre. Quand votre bouillon sera en ébullition, jetezy votre pain, laissez mitonner quelques minutes. Avant de jeter votre pain, il vous est loisible de passer votre bouillon afin d'en retirer les oignons ; vous remettez après sur le feu, laissez donner quelques bouillons et jetez alors votre pain. — Potage aux tomates. Faites fondre de belles tomates bien mûres sur un feu doux; passez-les au tamis au-dessus d'une casserole où vous aurez mis carottes nouvelles, oignons hachés, beurre, sel et poivre, et qui en recueillera le jus ; mouillez d'eau. Faites bouillir. Trempez. Ajoutez un bon morceau de beurre au moment de servir. — Soupe aux poireaux et pommes de terre. Coupez vos poireaux en filets très minces et vos pommes de terre par morceaux aussi petits que possible ; mettez dans une casserole avec eau, sel et poivre, laissez bouillir jusqu'à ce que les pommes de terre puissent facilement s'écraser ; ajoutez un bon morceau de beurre; mêlez bien et trempez. Ce potage, très économique, n'en est pas moins excellent ettrèshygiénique.

— Soupe à l'oseille. Faites cuire dans du beurre, sans roussir, de l'oseille seule ou accompagnée de cerfeuil et de pourpier ; ajoutez de l'eau et du sel quand l'oseille est bien fondue; faites bouillir quelques minutes; trempez. Vous liez alors avec un jaune d'œuf dont le blanc peut être ajouté au potage prêt à servir.

— La. toupe aux herbes estlamême que la précédente, mais l'oseille y est accompagnée de poirée, laitue, pourpier, persil, ciboule. On peut avec avantage substituer à l'eau du bouillon de haricots, de lentilles, etc. — Soupe au cresson et aux pommes de tore. Pelez de bonnes pommes de terre bien farineuses et faites-les cuire dans l'eau avec sel ; épluchez soigneusement, d'autre part, une botte de cresson, hachezvotre cressonbien menu;faitesle cuire avec un morceau de beurre. Kcrasez vos pommes de terre en purée quand elles sont cuite» ; ajoutez le cresson également bien cuit et faites bouillir le tout dans l'eau de pommes de terre. Mettez sur votre pain taillé, disposé dans la soupière, du cerfeuil haché, un morceau de beurre, sel et poivre. Trempez.

— Potage printanier, Mettez ensemble dans eau salée un demi-litre de petits pois, du cerfeuil, du pourpier, du persil, de la laitue, trois oignons. Faites bouillir. Retirez le quart de votre bouillon, délayez-y six jaunes d'œi.'s, faites lier sur le feu et jetez dans votre po: ..-e au moment de servir. — Soupe au fromage. Mettez dans une soupière de terre allant au feu un peu de beurre, puis une couche légère .-le fromase de Gruyère râpé ; dessus, place»

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une couche de pain émincé, que vous couvrez de fromage en tranches très minces; une nouvelle couche de pain, une autre de fromage râpé; et ainsi de suite jusqu'à ce que votre soupière soit pleine, et terminez par une couche de fromage en tranches, sur laquelle vous placez de petits morceaux de beurre. Mouillez avec du bouillon de choux et autres légumes passé au tamis; laissez mitonner; ajoute» du bouillon un peu avant de servir ; servez bien chaud. Cette soupe, qui doit être très épaisse, se fait également, et avec avantage, au bouillon gras. — Potage aux poisson?, etc. Bouillabaisse. Si vous en croyez les grands restaurateurs des villes du littoral méditerranéen, vous renoncerez à jamais faire une bouillabaisse ; ils vous diront, en effet, que pour la faire bonne, il faut que le poisson qu'on y emploie « naisse dans l'eau et meure dans l'huile ». Et, pour preuve, ils iront chercher sous vos yeux les poissons de votre potage dans les viviers que la plupart d'entre eux ont établi en mer. Faites revenir dans l'huile d'olive des oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés; placez dessus vos poissons coupés en tronçons ; jetez dessus une feuille de laurier, un peu de pulpe de citron, quelques tomates, si c'est la saison, coupées en petits morceaux, ail, sel et poivre, ajoutez un peu d'eau, du vin blanc ; faites bouillir sur un feu très vif pendant dix minutes. Ajoutez alors du safran, un petit morceau de beurre, une pincée de persil haché ; donnez encore quelques bouillons. Trempez. On met dans la bouillabaisse toute espèce de poissons, mais principalement le merlan, le mulet, le rouget, la sole, le turbot, le bar, le grondin, la rascasse, la galinetle, des petites langoustes, etc. Une condition essentielle, c'est toutefois une extrême fraîcheur. Dans une grande ville éloignée d'un port de mer, on peut substituer, à ceux de ces poissons qu'il sera impossible de se procurer, la carpe, la tanche, la perche, le brochet; des écrevisses à défaut de langoustes. Le potage se sert brûlant; le poisson, entouré de son assaisonnement ou, plus communément en Provence, dans une sauce à l'ail, ou ailloli, dont nous parlerons à l'article Sauces. — Soupe aux huîtres. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre manié de farine, sel et poivre, et une quantité de lait — mettons un litre, coupé d'autant d'eau. Quand ce bouillon est chaud, mais non bouillant, ajoutez le jus de trois douzaines d'huîtres de forte taille ; laissez bouillir quelques minutes et retirez du feu. Alors ébarbez vos huîtres, ajoutez-les au bouillon et faites bouillir à nouveau, deux minutes, sur un feu très vif. Ajoutez avant de servir de la poudre de noix muscade. — La soupe aux moules se fait de la même manière. — Soupe aux anguilles. Prenez une demi-douzaine de moyennes anguilles.

Dépouillées et bien lavées, coupez-les en pelits tronçons; mettez dans une casserole avec un morceau de beurre et deux oignons écrasés; faites revenir pendant cinq minutes sur un feu vif, mouillez avec eau bouillante, écumez ; ajoutez muscade, poivre, sel, herbes aromatiques et persil. Faites bouillir une couple i'heures sur un feu doux et passez. Liez votre bouillon avec un peu de crème ou du beurre manié de farine et versez sur du pain émietté ou croûtons frits, ou pain rôti et cassé. Les anguilles se servent indifféremment (du moins en Angleterre) dans le potage ou à part avec une sauce quelconque. — Potage aux grenouilles. Faites cuire, dans eau salée, une ;arotte, la moitié d'un panais, poireaux, aii'nons, un bouquet de. persil ; quand la cuisson de ces légumes est accomplie, ajoutez vos cuisses de grenouille, soit environ deux douzaines; faites bouillirdoucemenlpendant une demi-heure; passez; vous avez un bouillon qui peut se substituer dans la plupart des potages m boui.'luo de via de et former toutefois