BEUR

BEURRE. — 11 existe plusieurs procédés pour la conservation du beurre à l'état frais. L'un des meilleurs consiste à le bien pétrir, pour en expulser le petit-lait qu'il pourrait contenir; on le lave bien ensuite et on l'enfonce en pressant dans des pots de grès au fond desquels on a eu soin de mettre un peu d'eau salée, que la pression fait sortir en laissant le vide après elle : ce qui est précisément le but à atteindre. Les pots bien remplis, de manière à ce qu'il n'y ait nulle part place pour l'air, on remplit pour chaque pot, une assiette d'eau bien fraîche, et l'on renverse le pot à beurre sur cette eau, qu'il suffira après cela de renouveler chaque jour. Il est inutile d'ajouter que le beurre ainsi préparé devra être placé dans le lieu le plus frais dont on dispose. Une autre méthode consiste simplement à tenir le beurre dans des vases bien clos remplis d'eau bouillie, puis refroidie, dans laquelle on a fait di-^oudre un peu de bicarbonate de soude. — Rancidité. On enlève la rancidité du beurre en le battant dans de l'eau additionnée d'environ trente gouttes de chlorure de chaux par kilogramme de beurre ; on l'y laisse reposer deux heures, puis on le plonge dans l'eau fraîche, où on le bat de nouveau. La proportion de trente gouttes de chlorure de chaux n'est qu'approximative; bien qu'elle soit suffisante, on pourrait la dépasser sans le moindre danger. On peut substituer au chlorure de chaux le bicarbonate de soude, dans la proportion de moitié. — Bkurre salé. Le beurre bien salé et pétri à l'eau fraîche, est ensuite étendu au rouleau en galettes d'un centimètre d'épaisseur environ, sur une table b:en propre qu'on aura préalablement mouillée d'eau également d'une propreté méticuleuse. Le beurre ainsi étendu, on le saupoudre de sel, séché au four et écrasé, dans la proportion de 60 grammes par kilogramme de beurre. On pétrit le beurre recouvert ainsi de sel, en se servant du rouleau, comme on ferait d'une pâte; on le dépose au fur et à mesure dans l'eau fraîche jusqu'à ce que tout le beurre soit salé. Ensuite on le retire de l'eau, on l'essuie bien, et on le place dans les vases de grès destinés à le recevoir. — Beurre demi-sel. Employez 15 à 20 grammes au lieu de 60 giammes de sel par kilogramme de beurre, et opérez pour le reste comme ci-dessus. — Beurre fondu. On place son beurre dans un poêlon aur un feu doux, pour qu'il fonde doucement; on enlève l'écume qui se produit; après quoi, on pousse le feu jusqu'à ce que le beurre entre en ébullition, continuant à écumer et remuant constamment. Lorsqu'il ne rend plus d'écume, on ajoute un peu de sel ; on laisse refroidir à moitié et l'on verse dans des vases de grès chauffés, ayant soin de ne pas verser le dépôt. — Beurre d'anchois. Cuis. Pilez dans un mortier des anchois bien lavés et débarrassés de leurs arêtes et pétrissez-les hien avec du beurre frais; passez au tamis de crin. — Beurre d'écrevisse, beurre de homard. Le premier se compose de coquilles d'ecrevisses séchées au four et pilées, puis incorporées à de bon beurre frais; le second, des œufs et de la substance rouge qui se trouve dans la tête des homards, également mélangés avec du beurre. On passe ensuite au tamis. — Législ. La sophistication des denrées semble s'étendre de plus en plus, à mesure que les découvertes qui sont dues aux savants ou qui sont le résultat du hasard apportent de nouveaux moyens d'imiter les produits naturels. Heureusement, la science procure aussi les moyens de découvrir la fraude et de déjouer la mauvaise foi. On a, depuis longtemps, falsifié le beurre en le mélangeant à diverses autres substances, et l'on est même parvenu à composer, sous le nom de margarine, un beurre artificiel, fabrique avec des graisses animales ou végétales. Le Code pénal (art. 423) et la loi du 27 mars 1851 s'appliquaient à

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ces falsifications, mais d'une manière insuffisante ; et la loi du 14 mars 1887 est venue interdire spécialement < de mettre en vente, « d'importer ou d'exporter, sous le nom de i beurre, de la margarine, de l'oléo-marga- « rine, toute substance destinée à remplacer i le beurre, ainsi que les mélanges de mar- « garine, de graisse, d'huile et d'autres subs- « tances avec le beurre, quelle que soit la « quantité qu'en renferment ces mélanges ». La sanction de cette défense consiste dans la confiscation des substances, et aussi dans la peine de six jours à six mois d'emprisonnement et de cinquante à trois mille francs d'amende, infligée à ceux qui ont sciemment contrevenu aux dispositions de la loi. La margarine et les autres substances ou mélanges destinés à remplacer le beurre peuvent être vendus comme tels, mais seulement sous une enveloppe portant, en caractères apparents, ces mots : margarine, oléo-maryarine ou graisse alimentaire. Les factures, lettres de voiture, connaissements, etc., doivent porter les mêmes indications. En vertu d'un décret, en date du 8 mai 1888, les employés des contributions indirectes, ceux des domaines et octrois, ainsi que les agents chargés de la surveillance des halles et des marchés, dûment commissionnés et assermentés, sont autorisés à prélever des échantillons des beurres qui sont exposés, mis en vente, transportés, importés ou exportés, afin d'en vérifier la pureté. (Ch. Y.)

BEUST (Frédéric-Ferdinand, comte de) [boïst], chancelier d'Autriche-Hongne, né à Dresde le 13 janvier 1809, mort le 24 octobre 1876. Il fut successivement chaTgé d'affaires du roi de Saxe à Munich, ministre résident à Londres, ambassadeur à Berlin et, en 1849, ministre des affaires étrangères et ecclésiastiques dans son pays. En 1853, il changea ce portefeuille pour celui del'Intérieur, auquel il rattacha les affaires étrangères et il devint le chef officiel du cabinet. Dans ce poste, il fit une vive opposition a la politique prussienne. En 1865, il représenta la diète germanique, en qualité d'ambassadeur, à la conférence de Londres, relative au Schleswig-Holstein. La victoire des Prussiens à Sadowa ayant brise toutes les résistances, de Beust quitta le service de la Saxe, et fut nommé ministre des affaires étrangères d'Autriche, le 30 octobre 1866. 11 parvint à s'entendre avec les hommes politiques de Hongrie et donna le plan du dualisme dans l'Empire. En juin 1867, il fut nommé chancelier d'Austro-Hongrie ; l'année suivante, on le créa comte. Quoique protestant, il eut la direction des affaires catholiques, abrogea le concordat avec Rome et accomplit plusieurs réformes libérales. Il démissionna en novembre 1871, entra comme membre inamovible à la diète impériale et devint, en décembre 1871, ambassadeur d'Autriche- Hongrie à Londres.

BLUVANTE s. f. (rad. buvant, part. prés, de boire). Mar. Droit qu'un maître de barque ou de navire se réserve, lorsqu'il donne son bâtiment à fret, et qui se paie ordinairement en vin.

BÉVUE. — On a raconté maintes fois les bévues célèbres, depuis celle que commit le singe qui, suivant la fable, prit le Pirée pour un nom d'homme, jusqu'aux erreurs dans lesquelles tombentjournellement les écrivains. On s'est souvent demandé si l'anachronisme de trois siècles commis par Virgile, dès le début de Y Enéide, lorsqu'il metEnée en présence de Didon, est une licence poétique, ou une singulière bévue. Il parait certain que Virgile se trompait en toute connaissance de cause. Son but, et toute cette partie de son poème en est la démonstration, était de montrer aux Romains, la source providentielle de leurs guerres avec Carlhage, et de flatter leur amour-propre en donnant le beau rôle à Enée