AMIENS

tiques des grains d'amidon (ils réfractent fortement la lumière), concordent à démontrer leur structure cristalline. Cependant, ils différent des sphéro-cristaux en ce sens qu'ils so gonflent par l'eau, tandis qu'il n'en est pas ainsi pour les sphéro-cristaux ; ce sont des cristal loi de s de matière amylacée, et ils s'accroissent, comme tous les cristaux, par l'extérieur, par apposition de molécules nouvelles en dehors des anciennes.

L'amidon existe dans une foule de plantes, principalement dans les semences des céréales et des légumineuses, dans les tubercules de la pomme de terre, dans les tiges de certains palmiers, dans plusieurs lichens, dans les fruits du chêne, du châtaignier. On lui donne des noms particuliers, suivant le végétal qui l'a fournie : fécule (pomme do terre), sagou (palmier-sagoutin), tapioca (manioc), etc.

Si l'on examine au microscope les couches concentriques formant le grain d'amidon, on observe au centre un Feint obscur appelé le hile. Le grain d'amidon mouillé à eau chaude so gonfle, et les couches concentriques, déchirées, sont rendues visibles au microscope. Chauff'é à lOO», l'amidon se transforme en amidon soluble. A 210% il donne la dextrine soluble dans l'eau et déviant à droite le pian de polarisation de la lumière. Les acides, minéraux étendus, la diastase, transforment la dextrine en glucose. La diastase transforme deux mille fois son poids d'amidon en dextrine et glucose.

L'amidon, chauffé à feu nu, so ramollit et finit par brûler avec une flamme éclairante. Distillé, il donne des acides carbonique, acétique, des huiles empyreumatiques, des carbures et un résidu de charbon. Chauffé avec do l'eau à SO», il forme une gelée appelée empois.

L'amidon absorbe l'humidité do l'air avec une certaine facilité quand il a été séché à 150». Pour l'obtenir anhydre, il faut le sécher dans lo vido sec, entre 120» et 140».

Quand on triture l'amidon avec un peu d'oau froide, on obtient une masse pâteuse qui durcit en se desséchant ; cette pâte, broyée avec une assez grande quantité d'eau dans un mortier à parois rugueuses et filtrée, donne de Vamidon soluble. L'amidon n'existe dans le liquide qu'à l'état de débris en suspension qui ont traversé le filtre.

L'amidon forme avec l'iode un composé connu sous lo nom d'iodure d'aryiidon. Cette propriété a permis à Girard d'indiquer un procédé de dosage pour l'amidon. Cet ioduro est d'un bleu intense. Cet iodure d'amidon bleu ne se forme qu'en présence de l'acide iodhydrique ou d'un iodure alcalin; si on évite l'un et l'autre, on a un iodure jaune. (Mylius.) Sous l'action du nitrate d'argent, l'iodure d'amidon bleu se décolore, mais ne donne point de précipité. L'éther, l'alcooi, le sulfure de carbone et mémo un simple courant d'air enlèvent son iode à l'iodure d'amidon. Tous los dissolvants de liodeproduisent le mémo effet.

L'amidon, chauffé en vase clos avec de l'acide stéarique, donne de la glucose stéarique; avec de l'acide acétique cristallisable, de la glucose acétique. Chauffé à 140» avec l'anhydride acétique, il donne une acétine qui bleuit par l'iode et régénère l'amidon au contact de la potasse. En dissolvant l'amidon sec dans l'acide sulfuriquo concentré, on obtient divers acides amj/loso-sulfnriques. On connaît trois éthers nitriques de l'amidon : la ynononitrine, la dinitrine, la téiranitrine. Le second détone à 200» ; le dernier, dont il existe deux modifications, vors 175».

Le chlore, le brome, agissent sur l'amidon ; le produit, traité par l'oxyde d'argent, donne do l'acide ghiconique.

— Amidon soluble. On donne ce nom généralement à des dextrines provenant de réactions sur l'amidon ordinaire. Outre los procédés de préparation indiqués plus

haut, on en obtient encore : l«on broyant de l'amidon avec do l'acide sulfuriquo; 2» on traitant l'amidon par lo cliloruro do zinc {on obtient d'abord do Tompois, puis de. l'amidon soluble on portant la masse au point d'ébullition;; à" en chauffant entro 65» et 80» do la diastase avec de l'amidon ot en ayant soin d'arrêter l'opération avant qu'il so forme do la dextrine; A" en traitant los fécules azotiques avec du protochloruro do for. L'amidon des céréales s'emploie pour donner do l'apprf't au lingo, pour épaissir les mordants, faire dos dragées, préparer la colle do pâte et, dans lo traitement des fractures, pour coller les bandes de l'appareil inamovible. En médecine, on l'em- [iloio sous forme do lavements. Autrefois, il servait à poudrer los chovoux. L'amidon sec a pour formule (C*H"'0')"; mais on ne connaît pas encore lo coefficient n.

— Dosage. On peut so servir du bain-marie do Pellot : la matière pulvérisée est placée dans un tube gradué avec do l'eau distillée et un peu de paraffine. On chauffe au bain-mario d'eau salée; un serpentin placé au-dessus du tube évite la porte d'eau ; on verso ensuite dans le tube de l'acide sulfuriquo ot on chauffe de nouveau : l'amidon se transforme en glucose, qu'on essaye ensuite avec dos liqueurs cuivriques titrées. — Avec le flacon do pression, on triture de l orge, que l'on introduit dans lo flacon avec do l'eau distillée ; on chauffe à 150» ; on filiro, et dans le liquide filtré on transforme l'amidon en sucre par l'acide chlorhydriquo.

— P reparution industrielle. V. amidonnkrie. AMIDONE et AMIDONITE n. f. Cliim. V. AMIDINE. AMIDONNAGE n. m. Action d'amidonner.

AMIDONNER V. a. Enduire d'amidon : Amidonner h;

It/N/e. Syn. empkser.

S'amidonner, v. pr. Etre amidonné, on parlant du linge. !! Auiref., Se mettre do l'amidon sur la figure, dans Tes cheveux; se poudrer.

AMIDONNERIE n. f. Usine où l'on fabriciue l'amidon.

— Encycl. Extraction. La fabrication de l'amidon est l'objet d'une industrie très importante. L'amidon s'extrait généralement des farines des céréales et des remoulages do ces farines. On peut utiliser également les farines avariées ; car l'amidon reste intact, alors mémo que l'albumine, le gluten et le sucre que contiennent ces farines ont été décomposés par la fermentation. Jadis, l'amidon do blé était le seul employé ; aujourd'hui encore, ce produit jouit d'une grande réputation, bien que l'industrie ait réussi à obtenir l'amidon d'autres graines, telles que le riz ot lo maïs.

— Fabrication. On arrive à produire l'amidon de blé par deux sortes de procédés. Les uns sont fondés sur le pétrissage et le lavage de la pâte de farine sous un filet d'eau claire, qui entraîne mécaniquement l'amidon, tandis que lo gluten reste sous forme de masse élastique ; ils constituent les procédés mécaniques. Les autres sont fondés sur la fermentation que subit le gluten abandonné sous l'eau à une température convenable, et sont dits procédés chimiques.

Le procédé qui repose sur la fermentation du gluten, fort longtemps employé en France, avait le grand inconvénient de demander beaucoup de temps et d occasionner des pertes sérieuses de matière ; il se produisait des dégagements de gaz putrides, qui ont fait classer dans la série des industries insalubres ce modo de préparation.

Dans co procédé, on commençait par broyer grossièrement le çrain ; on laissait fermenter pondant vingt jours lo produit de cette mouture additionné de cinq fois son volume d'eau, à laquelle on ajoutait une certaine quantité de liquide provenant d'une opération précédente. Ce liquide, connu sous le nom de eau sûre des amidonniers, possède une fermentation acide et dégage une odeur fétide. Son mélange avec l'eau où baignait le blé concassé avait pour effet d activer la fermentation en fournissant à la masse un ferment tout formé. Sous cette action, le gluten, devenu soluble, s'éliminait facilement par le lavage, tandis que l'amidon, à l'état pâteux, restait au fond des bacs de fermentation. Il ne restait plus qu'à le laver, le sécher à l'air libre, puis à l'étuve.

Les procédés mécaniques reposent sur la réduction en pulpe, après trempage du grain de blé, et sur de nombreux lavages destinés à entraîner l'amidon.

On broie le blé, très fortement mouillé, sous des meules verticales qui tournent dans un bac circulaire dont le fond so compose de toile métallique montée sur châssis. Pendant l'opération du broyage, et à l'aide d'un courant d'eau continu, l'amidon entraîné passe à travers cette toile. Le gluten, privé d'amidon, s'agglomère lentement et contient tout le son. Il peut ser\'ir en cet état d'aliment pour les bestiaux. Quant à l'amidon, il se dépose dans des bacs à décantation, où on lui fait subir des lavages à l'eau claire avant do lo mettre sécher à l'air libre, puis dans une étuve.

Depuis quelques années, on fait usage d'un nouveau procédé mécanique ditprocédé Martin et qui permet d'obtenir des produits supérieurs et en grande abondance.

Avec de la farine de blé, on fabrique de la pâte. On en forme des rouleaux dits pâtons t^ue l'on place dans un appareil spécial appelé amidonniere, contenant un cylindre cannelé en bois, animé d'un mouvement de va-et-vient. Ce cylindre pétrit les pâtons et les roule sur une toile métallique garnissant le fond de l'amidonnière. Un jet d'eau contin\i entraîne l'amidon au fur et à mesure de sa séparation. Le gluten s'agglomère au fond du bac. L'opération prend fin lorsque Teau injectée ne blanchit plu^. ce qui indique qu'il n'y a plus d'amidon dans la pâte. On procède comme précédemment pour le lavage et lo séchage de l'amidon.

— Amidon de riz. L'amidon de riz s'extrait des brisures du grain. La fabrication est un peu plus complexe que lorsqu'on emploie le blé. Los opérations successives se classent comme suit : la trempe, qui se produit dans do l'eau additionnée de soude caustique et duro vingt-quatre heures ; le broyage sous des meules ; Yépuration qui s opère dans des bacs en bois munis d'agitateurs et qui renferment la mouture mélangée à de l'eau contenant de la soude caustuiue, afin de diss'oudre le gluten; la décantation de l'amidon tenu on suspension dans la partie médiane do la cuvo ; lo lavage à l'eau pure, puis Xégouttage et le séchage.

— Amidon de mais. Le traitement du ma'is ressemble à celui du riz. Seule la trempe dure plus longtemps, près d'une semaine, dans uno eau tiède contenant" un bisulfite.

AMIDONNIER (r(<), XÈRE n. Personne qui fait ou vend de l'amidon.

AMIDONNIÈRE n. f. Fabrique d'amidon. V. amidon- NKniK. I Aut."- allongée où l'on prépare l'amidon.

AMIDONNISER v. a. Convertir en amidon.

AMIDOPODOCARPIQUE adj. Se dit d'un acide qui dé. rive de l'acide podoearpiquo par la »iibHtitutioa de l'amidogènc à l'hydrogène, V. podocabi'IQUK.

AMIDOPROPIOPHÉNONE n. f. Déri%'é amidé do la nro-

piopbenon-. V. ..•„.,..

AMIDOTÉREPHTALIQOE adj. So dit dan acide qui résulte do la siitjsLiEiiii..ri do lamidogèno à l'hydrogèno dans l'acide téreplitalique, ot quo l'on appollo souvent

ACIDE OXYTERKIMlTALAMigUK. V. TÉREI-HTALATE.

AMIDOTOLUIQUE adj. Se dit d'un acide qu'on désigtio aussi sous lo nom de acidr oxytolua-mique.

— Encycl. L'acide amidotoluique peut fttro considéré soit comme dérivant do l'acide toluiuue par la 8ub5titu> tien d'un amidogèno à l'hydrogène, d où son nom d'acid« amidotoluique, soit comme dérivant de l'acide oxytolniquo par la substitution de l'amidogène à l'oxhydryle, d'où soa nom d'acide oxytotuamigue. v. toluique.

AMIDOVALÉRIQUE (do amide, et valérigue) adj. So dit d'un acide, corps homologue do la leucine, qui dérive de l'acide valérique par la substitution do l'amidogène à un atome d'hydrogène.

AMIDOXIMES n. f. pi. Composés obtenus par la combinaison directe des nitrilesavocrhydroxylamino AzH'O.

Une AMID0XIME.

— Encycl. Pour préparer les amidoximes, on dissont lo chlorhydrate dhydroxylamine dans l'eau, on ajoute le nitrile ot on éclaircit lo'mclange avec do l'alcool; puis on ajoute de l'alcool sodé pour mettre la base en liberté. Au bout d'un certain temps, on sépare le chlorure do sodium ; on concentre dans lo vido; Tamidoxime cristallise. (Nordmann.) Ce sont des corps indifférents, agissant, avec les bases ou les acides faibles, comme monoacides ou monobasiques. Chauffées avec l'eau, les alcalis ou les acides, les amidoximes so décomposent en donnant l'amide correspondante au nitrile et de l'hydroxylamine. Leurs dérivés sodés ou potassés, traités par les iodures alcooliques, donnent dos éthers. L'action des aldéhydes sur les amidoximes donne naissance à des ïmîrfoariTne*. Les chlorures ou les anhydrides d'acides, réagissant sur les amidoximes. donnent dos composés qui, déshydratés, forment les azox'mes.

Comme réactions caractéristiques, les amidoximes donnent, avec la liqueur de Eehiing, un précipité rouge brun et avec le perchloruro do fer une coloration également rouge brun.

AMXDULINE n. f. Syn. de amidon soluble. V. AairooN.

AMIDURE (rad. am, abrév. de ammoniaque) n. m. Les amidures représentent de l'ammoniaque dans laquelle un atome de métal remplace un atome d'hydrogène.

AMIE (du gr. amia, espèce de thun) n. f. Genre de poissons ganoïdes, type de la fani;!' ; -. adés, renfermant

des for'

longueur de Ob,65).

entendaient sous ce nom des poissons du groupe des thons ou des bonites, tels que le sarde.

Amiel (Henri-Frédéric), écrivain et moraliste suisse, né et mort à Genève (1821-1881). Il était d'une famille de protestants français que la révocation de l'cdit de Nantes obligea à se réfugier en Suisse. Ses études achevées à Genève, il voyagea à l'étranger et se fixa momentanément à Berlin, où s'éveilla son activité intellectuelle. En 1848, Amiel revint à Genève et il obtint, en 1849, la chaire d'esthétique. Sa thèse : Du mouvement littéraire dans la Suisse romande et de son avenir, était un travail d'une haute portée. On lui donna en 1S53 la chaire de philosophie. En 1854. il fit paraître l'ouvrage intitulé Grains de mil^ recueil de poésies et de pensées en prose. Les poésies ont peu de relief; en revanche, les pensées sont judicieuses, fines et piquantes. En 1858, il publia un volume de poésies-maximes, \l Penseroso, qui n eut aucun succès, quoiqu'on y trouve de fort beaux vers ; puis, en 1863, de nouvelles poésies, la Part du rêve, qui ne réussirent pas mieux, malgré les grandes qualités de facture qu'on y remarque. Ensuite, parurent les Etrangères, recueil do traductions en vers français de diverses pièces de poètes étrangers (1876^, et Jour à jour, son dernier volume de vers (1880). On lui doit encore : J.-J. liousseau jugé par les Genevois d'aujourd'hui (1879), et Fragments d'un journal infime (1883-1884), que ses exécuteurs testamentaires publièrent après sa mort. Cet ouvrage, suite de conversations du penseur avec lui-même et de méditations d'une grande profondeur, révéla au grand public le nom d' Amiel et sa psychologie inquiète et maladive.

— BiBLiOGR. : P. Bourget, iS'ouveaux essais de psychologie contemporaine.

AmiÉNOIS (en lat. Ambianensis pagus), pays do l'ancienne France, en Picardie, v, princ. Amiens, formant aujourd'hui uno partie des dép. do la Somme et de l'Oise. Philippe-Auguste unit ce comté à la couronne en 1 185 ; cédé par Charles VII à Philippe le Bon, duc de Bourgogne, en 1435, il fut, en 1477. à la mort de Charles le Téméraire, réuni de nouveau à la France.

Amiens. ch-Heu du départ, de la Somme, à 131 kilom. de Pans par le ch. de f. du N., sur la Somme, aatref. ville forte, cap. de la Picardie; 90.100 hab- {Amiénois, oises.) Evéché, cour d'appel, tribunal de première instance, musée, chambre de commerce; ch.-lieu du i* corps d'armée. — L'arrond. a 13 cant., 251 comm. et 200.889 hab. — Les 4 cant, d'Amiens ont : Amiens N.-E. : 3 comm. el 18.215 hab.; N.-O. : 5 comm. et 18.863 hal>. ;5 comm. et 28.117 hab. ; S.-O. : 2 comm. et 31.313 hab.

— Encycl. Sa cathédrale (Notre-Dame d'Amiens), construite, sauf les deux tours, do 1220 à 1288, sur les plans de Robert de Luzarches, est uno des productions les plus parfaites de l'architecture ogivale. Le portail en est admirable; quant à la nef, c'est, on le sait, la partie de cette eathédrale qui sert, avec le choeur de Beauvais et lo por-