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ASSAGISSEMENT n. m. Action do rondro sago on do
devenir sngo.
ASSAI(niot ital. signif. 6ea»coi<;)).Tormo do musique fini se Juint ouniiao uugmoiitatif ù. un autre, iudi([uaiu lu iiiuu- - '■ -■- — if^ fort vite ; largo assai, trùs
As-SAÏD (Ali), sultan almohado do l'Afrifiuo 0(*(Md<'ntalo, do \i\'i à r^MS. Il lutta contrôles Mérinidos, cl les vttiii'|uit; mais i! fut. pou de temps après, lu6 dans une roncontro iive.- une iroupo de leurs alliés.
ASSAILLANT, ANTE ( // mil.) adj. Qui assajllo, qui attaque, qui pniii I iiiiii,iii\ r <lu combat : Z'aJ7nt'e ASSAiL-
LANÏK. Les j'un', ■ \-. ^\iii \ . il s.
— n. m. Ci'liii jiii .tniju- i ennomî, ou ses positions : Jeanne fhu-h.lh ,,^ < A . a-^s mi.i.ants.
— S(^ disaii aii'iiiinriii. do irlm -jui, dans un tournoi, combattait ennire le i.-iiant. : /.■as>;\ii,lant et le TKNANr.
— ANTitN . Champion, detenHeur, tenant. — Insulté, oflensé. ASSAILLEUR, EUSE (//mil.) 11. m. S'pst dit autrof. pour
ASSAILLANT, ANTl-:.
ASSAILLIR (7/ mil. — du lat. ad, vers, contre, ot nalhy, sauter : J'ussaîlle. lunut assaillotis. J'ns.^aillais, nous assaillions. J'assaillis, iiuus assaillinies. J'assaillirai, nous assailliro)u<s. J'asmilUrais, nous assaillirions. Assaille, assaillons, iissnillrz. nm- /"assaille, que nous assaillions. Que j'assiii/lr. .< , ,MM n.,..-: ,( s , ' r.v'ons, Assaillant. Assailli, ie) V. a. AN ,11, i .1, I I . M ii.iiii : Assaillir un camp.
l'ai . , 1 II I : i> , I . Il reler : Les solliciteurs et les
iinporinu:. /-..N,^ ANsAii.i.i:.. 1 partout.
— Fit,'. Fondre sur, on parlant soit do dangers matériels, soit d'inconvénients moraux, de tentations : L'orage nous assaillit ait sortir de la ville.
Comment bc peut un pauvre cmur défendre, Quand deux ucnux yeux le vieiinpiit assaillir?
Cil. d'Orléanr.
S'assaillir, v. pr. S'attaquer vivement ot vigoureusement : Caviilifi-s qui s'assaillicnt. (Th. Gaut.)
— SvN. Assaillir, attaquer. Attaquer, c'est commen«:er le combat. Assaillir, c'est attaquer brusquement et vigoureusement.
~ Anton. Défendre, résister, riposter, soutenir.
ASSAINIR V. a. Rendre sain ou plus sain : Le dessèchement des marais assmmt un iiai/s.
— Fig. Puriiii I , ;iii |' in l'- vue moral : La mMecme ne possède pas h ^ \ ^mnir les esprits. (Barbé.)
S'assainir, v i i > uni, devenir sain : Les vallées
— An [ûN. Empester, empoisonner, infester. ASSAINISSANT, ANTE adj. Qui assainit, qui est propre
à rendre sain : Le chlorure de chaux a des propriétrs assainissantes.
— Fig. : Les bonnes lectures sont assainissantes. ASSAINISSEMENT n. m. Action d'assainir, état de ce
qui est assaini : /.'assalnissement rf' «ne jo/'ison, d'un hôpital. V. désinfection.
— Fiç. Action de rendre pur, au point do vue de la morale : L assainissement du théâtre, du roman.
— Encycl. Agric. En matière agricole, ily aliou do considérer Y assainisseme7\t à deux points do vue tout à fait dirterents : l'assainissement des terres humides insalubres, et l'assainissement des écuries ou étables, en cas d'épizootie.
Un sol trop humide (généralement par suite du détau-t de perméabilité du sous-solj est peu propre, ou même tout à fait impropre, à la végétation, suivant l'excès d'eau qu'il renferme. Dans une terre arable, l'air doit circuler facilement; sinon, les racines des plantes ne peuvent plus respirer, la nitrification ne peut plus se produire, les réactions chimiques, grâce auxquelles la plupart des principes fertilisants deviennent assimilables, no peuvent plus s'opérer ; ou plutôt, dans ce milieu humide, privé do l'oxvgèno de l'air, dans ce «milieu réducteur», il se produit des réactions d'un autre ordre, et, au lieu de substances utiles nutritives, il se forme, au sein de la terre, des gaz ou des corps vénéneux nuisibles. Une terre très humide, non assainie, une ancienne tourbière, par exemple, non seulement ne peut être cultivée, mais elle est absolument malsaine pour les êtres, hommes ou animaux, qui habitent aux environs.
On assainit les sols humides en déterminant récoulement des eaux stagnantes souterraines au moyen do fossés d'asséclioment, ou par le drainaijv. V. ce mol.
L'assainissement des eiaiiles. en .as d i-|>izootie, c'està-dire la destruction d'-s L-.-nuis \i\,àiiis Um^'ereux par des procédés de désintVnuMi, .si .!,■ l.i piu , -rande importance, si l'on ne veut pas >^\w Ws aimnaiiv ijui logent dans ces étables succombent les uns après les autres. La loi du 21 juillet 1881, sur la police sanitaire des animaux, prescrit ces opérations do désinfection quand il s'agit de l'uno dos épizooties prévues par la loi, et un arrêté mini.stéricl du 12 mai 1883 en a réglementé le détail. V. désinfection.
— Hyg. Une grande partie des maladies n'ont pas d'autre source que 1 Insalubrité de l'air. Les ouvriers qui exercent certains métiers insalubres, tous ceux i|ui fravailb^nf le cuivre, le plomb, le mercure, le plu-splini-,', l.tr^rnh . ou leurs dérivés, les ouvriers des iu.liisi t-us .|iii ilr-a gent do l'aci.ie earbuiuijue, -h- l'aeid-- suirii v.ln.jiie . d.- Toxydo de carlx'iH'. "W i amii' i/ inespirables ou luxi-
3ues, sont pai h' ii'ih 1 . I ;i' ■ i ■ . à une foule do malaies qui iio jn' m i m ri i. ii| li: . . ,jii,> par V assainissement des ateliers, ou .mi i . , I ,;; , I ii-ux moyens : l'aération et la .!.■ I ; . - I [osition dos bâtiments et di's li-ii\ . - i I, ins à l'aération simple ou à la \ 'iii !i.( I m 1 . , u. :i [.ration au moyen de VENlii.MMH \ . lu- r (I i.r li-s réartifs eliiiiiiiiues, les plus iiV-,|i
ASSAGISSEMENT — ASSAMAR
.'hln
. hallK, 1rs sris ,|,.
do
le eldui-uiodr . Uaux, la
nir les locaux où le s, | irs mala iis a in
des i^ermos de micrub.s pai h-, r u, .. \ i,, -,im
Si l'on veut se faire um- il I . '
avoir l'assainissement des liaii i vie humaine, on n'a qu'à conshii r ,, ,, ,, do Paris. Depuis quinze ans, la > i,, a . ,
vu au'Mnenter sa population, rr, . nm r ai . m, i, aurait dû avoir lieu, la mortalité a dminiiir la ia vie muyeinie a été prolongée de plusi.iMs . résultat SI important est dû, sans uuttin lium
menses travaux qui ont, depuis qua/ante ans, transformé cette cilé, et surtout au percement des nouvelles rues qui font circuler un air pur dans les quartiers les plus populeux; à l'heureux établissement dos squares disséminés aujourd'hui sur toute la surface do lu capitale ; à la construction d'un vaste réseau d'égouts ; à la distribution plus abondante d'eau de source pour l'alimentation, d'eau do rivière pour le lavage et l'arrosage des voigs ; à l'obligation imposée aux propriéiairi^s do se conformer aux mesures prescrites par I.' (mm i il d'Iiygiôno pour le volume d'air dos locaux, la .h [Ml iiim[| .les wator-ctosets (toutàl'égout), et au pro-rrs ,{>■ | uisfniction. nui a vulgarisé les notions d'hy;.:ièiie piiblniue ci privée. V. hygiène. ASSAISONNANT, ANTE adj. Qui assaisonne, qui sert
— I'tii/iti"i ms'n.snuinuift^s. Plantes savoureuses ou odorantes, d'un ;.'nrii nl<vé, (jui excitent l'appélii dos bestiaux. Klles SUN! aniiMcs, acidulos OU aromatiques.
ASSAISONNEMENT n. m. Action, manière d'assaison-
iici- 1rs nuls : .[/«//«/(/er /'assaisonnement d'une 5««pe. ii SubsiaiH (• i|n MU .■luploio pour assaisonner ; Le sel. le poirre. Ut nfnf.inlr, .■.ont Ics KS^Aiso^miMV.^TS les plus ordinaires. ~ Par anal. Ce qui fait paraître un mets plus savoureux ; L'appciiC est te plus indispensable de tous les assaisonnements.
— Fig. Ce qui donne un charme, un agrément piquant à qnelrpie rlinse : La sagesse toute crue fait jnal au cœur :
il 1/ f.tii! un /irii f/'ASSAlSONNEMENT. (J.-L. do Balz.) La joie (■¥/ /r nir,l!r,ir ASSAISONNEMENT (/c.î /e«f(rt*. (Lo SagC.)
Kni Vil.. Hyg. I. Les iis.tuisnnni'i/wnts, ou u condiments ', sont essêntiellemiiii . u iri,' i , -,'s par la propriété de siimuler les organes dr r . i ., , n -nût, de 1 insaliva-
rion, tio la digestion; ils i . an Imt linal do la
nuiritioii en stinmlanl la] i ■ ^ i ■ n | mviquant, dans la
mesure u.-. .■ ■ -.ai i.' , h--, sr. rr is ,|in di.ivi-ni a^dr sur
la malierr .i ;.. i ^l'i- !l ii'\ a j^as ■!.■ Ii^'iir 'ie démareation traie I,. ■■ , ;,-;, , -,,!,Ma[M e-, ,|iii srr\rî,t ■! aliments cl .•elles 'JUI it\rt,' -I assai-.oiiiieiiifnl. Ce qni est vrai, c'est que les ussaisunncnicnls, alimentaires ou non, agissent principalement sur lo svstèino nerveux. II est à remarquer qu'une dose de coniîimeut, de sucre, par exemple, jinusséo directement dans l'estomac du (diion par une fistule artiticioUo, est loin d'exciter la sécrétion du suc gastrique dans la même mesure que si elle est avalée par l'animal, après avoir été explorée par le goût et diluée par la salive; il y a là un réflexe, une relation sympathique entre les impressions gustativos et les sécrétions de la salive et du suc gastrique.
IL Les assaisonnements sont simples ou composés : ceux-là, dons de la nature ; coux-ci, œuvres do l'art culinaire. Les assaison7iements simples peuvent se diviser en sept classes : salins, acides, acres, aromatiques, aromaticoacres, sucrés, gras.
Assaisonnevients salins. C'est le sel marin (chlorure de sodium) et lo nitre ou salpêtre (nitrate do potasse). Ce dernier est fort peu usité ; les cuisiniers ne s'en servent guère pour autre chose quo le bœuf à la mode. En revanche, le sel entre dans la plupart des préparations culinaires; c'est, sans contredit, l'assaisonnement par excellence, le meilleur et le plus sain. Les aliments féculents no se digèrent bien qu'avec beaucoup de sel. Presque toutes les nations font usage du sol ; la plupart des animaux, les ruminants en particulier, le recherchent avec avidité, et s'en trouvent oien. L'abus du sel a été considéré à tort comme la source de certaines maladies, notamment du scorbut. Dans certains pays, qui n'ont pas et ne peuvent se procurer de sel marin, on fait usage de salpêtre, de chlorure de potassium, de sulfate de potassium, etc.
Assaisonnements acides. Le vinaigre, le verjus, le citron, l'oseille, etc., constituent des assaisonnements acides Pris en quantité très modérée, et très étendus, ces condiments excitent les glandes salivaires, réveillent l'appétit, tempèrent la soif, ajoutent leur puissance dissolvante à celle du suc gastrique, contribuent à rendre plus digestibles certaines substances, notamment les mucilagineuses, sollicitent le mouvement péristaltique, et déterminent, par cette raison, des évacuations alvines plus fréquentes. Assaisonnements acres. Cette classe de condiments comprend un certain nombre de produits végétaux appartenant surtout à la famille des liliacées : genre allium (ail proprement dit, poireau, oignon, échalote, civette, ciboule, rocambole), et à la famille des crucifères (moutarde, cochléaria, raifort, radis, cresson). Il faut rapprocher do ces derniers les câpres, puis les fleurs et les fruitsdelacapucinc,lesuns et les autres que l'on confit habituellement dans le vinaigre. Assaiso7mements aromatiques. Il y en a beaucoup d'indigènes, comme lo persil et ie cerfeuil, de la famille des ombellifèros; la pimprenelle, de celle des rosacées; le thym, le romarin, lo serpolet, de celle des labiées. Les plus remarquables et les plus estimés sont exotiques : ce sont la vanille, la cannelle, les clous de girofle, etc.
Assaisonnements aromatico-ncres. Il faut ici placer en première ligne le poivre, que les peuples équatoriaux prodiguent jusque dans leurs boissons ; il sollicite avec énergie les torces digestives; aussi son usage est-il opportun rii imiie alimentation fade, lourde, indigeste (cardons, . Imiiiv ileurs, concombres, parties tendineuses, poissons hnileiix'i. Après le poivre, viennent la noix muscade et son arille, lo macis (dont la saveur est moins pi(juante et plus aromatique), le gingembre, le piment ou poivre long. Assaisonnements sucrés. Insuffisant comme aliment, lo sucre convient comme assaisonnement à tous les âges, à tous les tempéraments, à tous les climats. La nature semble nous indiquer ses propriétés condimenieuses en nous lo montrant combiné presque toujours avec les gommes, les mucilages, les substances fades, aqueuses, féculentes, acides. Il est recherché do tous les animaux.
Assaisonnements gras. Ce sont les diverses huiles comestibles (huiles d'olives, de noix, d'amandes douces, etc.), 1e-^ -iviisses et le beurre. Ces différentes substances ne ,|. \ r!,;,riit e.iu'linieiiiaires que par l'artifice des prépara- I iM , n ]>resi(iie iniiiMiirs sont associées à d'autres assais.ii:[HMiieiiis, tels ijiic sel, aromates, sucre, etc.
Les iTssaisonnrwrnts compo.it's sont dus, OU A une façon particulière do préparer des substances qui, do leur nature, sont de véritables aliments, ou à une combinaison plus ou moins complexe des assaisonnements simples. A ia première espèce appartiennent les divers poissons marines, le thon, les anchois, les sardines, le caviar (œufs de poisson contîts dans l'huile), les huîtres marinées, les viandes fuméofl, etc., qui no consomment à dosas médiocres,
. jei
pour aiguiser l'appétit, exciter la soif et stimuler la digestion. Les assaisonnements cumpo^én de la seconde espèce sont fii nombreux et si vahéfi, que nous no pouvons songer à les énumércr : c'est un champ sans limites pour l'art culinaire.
III. En quelle cfttime l'iiygiène doit-elle tenir les assaisonnements ? " Nous avoDH dans la société, écrit Diderot {Encgchpi'die. art. « Assaisonnement » j, deux ordres do personnes, les médecins et les cuisiniers, dont les uns travaillent sans cesse à conserver iirttrc santé, ot les autres à la détruire ; avec cette dilTérence, quo les derniers sont plus sûrs de leur fait que les premiers. • I*a science est loin d'accepter cet arrêt : elle condamne l'abus des assaisonnements, mais elle en explique et en justifie l'usage.
A part le sel, véritable aliment nécessaire partout, lo choix des assaisonnements doit varier, suivant les climats ot les localités, suivant les conditions individuelles d'&go. do sexe, de tempérament, etc. A l'indigène des tropiques conviennent les condiments acres et caustiques, les poivres, les piments, la muscade, que la nature lui prodigue. Aux habitants des régions humides et froides, |(»h condinuMiLs anUs(:orbuti(|ues. tels que le raifort, le radis, la moutarde, etc. Les arthritiques doivent repousser les assaisonnements acres. Si lo vieillard a besoin de réveiller son palais et son estomac par les épices, il n'est pour l'enfant qu'un seul condiment : le sacre, qui est pour lui un aliment nécessaire.
ASSAISONNER (rad.saison — c'est-à-dire faire venir en son temps, en sa saison, faire venir à bicni v. a. En parlant d'un mets, l'accommoder, y ajouter des ingrédients propres à en relever le goùi : Assaisonner un ragoût, une salade. Les méchants cuisiniers ne savent rien assaisonner avec justesse. (Fén.) ii Servir à relever le goût do : Le ëcl ASSAISONNk/o«s nos aliments.
— Par anal. Faire trouver savoureux : L'appétit et l'exercice assaisonnent les mets les plus grossiers.
— Fig. Donner de l'agrément, du piquant à ce quo l'on dit, à ce que l'on écrit, à ce quo l'on fait : Assaisonner U7}e louange, itn compliment. La défense est un charme : on dit qu'elle assaisonne les plaisirs. {l.,aFont.) /m sagesse sait assaisonner les plaisirs, pour les rendre durables. (Fôn.)
L'esprit fait{,'rand pla:
Mais j'en fais tou
Mb* DesnoDUÈRCS.
— F,n T. de techn. Signifiait anciennem. préparer le bois destine à faire les arcs et les flèches, ce qui consistait à le tenir pendant quelque temps plongé dans l'eau, puis à lo sécher au feu.
S'assaisonner, v. pr. Etre assaisonné : Dans le midi de la France, la plupart des meïs s'assaisonnent arec rfe l'ail.
— Fig. Etre employé, mis en œuvre avec certains accompagnements : La vengeance se doit assaisonner à diverses sauces. (V. Hugo.)
ASSAISONNBUR, EUSE n. Celui, celle qui assaisonne : Un .\ss\isitNM.i R de merluches. (Fam.)
~ Le masculin s'employait autrefois comme synonyme de cuisinier : Les cabaretiers et les hôteliers chez qui on venait manger et boire devaient aussi observer ces statuts dressés pour les assaisonneurs. (Fr. Michel.)
ASSAKI n. f. Autref., Titre de la sultane favorite du Grand-Seigneur, ii On écrit aussi khacéki.
AsSAKI (Georges), littérateur moldave, né à Jassy en 1788, mort dans cette ville en 1869. A la fois poète, historien et publiciste, il est regardé comme un des pères de ia littérature moderne de la Roumanie. Comme homme politique, il représenta son gouvernement à la cour de Vienne, et collabora à la rédaction du statut organique de la Moldavie. Comme écrivain, on lui doit des pièces de théâtre, une histoire de Russie, un volume de poésies en diverses langues. U dirigea jusqu'à quatre revues littéraires, et devint membre de l'Académie de Rome.
ASSALINI (Paolo). médecin italien, né et mort à Naples (1759-1840), accompagna Napoléon en Egypte : il fut nommé successivement premier chirurgien de la cour et chirurgien ordinaire du vice-roi d'Italie (1811), directeur de l'Institut des sages-femmes et des orphelins de Milan, chirurgien en chef de l'hôpital Saint-Ambroise. U fit partie de l'expédition de Russie, fut à sou retour professeur de clinique chirurgicale à Milan, et enfin se retira à Naples. Il a laissé des ouvrages estimés sur la peste, la fièvre jaune, la dysenterie, l'ophtalmie.
ASSAM, cuntrëe nord-orientale de l'Inde anglaise, consttiuee .irjiius isTi en gouvernement distinct du ijengale j)r(ij.ie[nen! .iii i' est une longue vallée encaissée par des moiiiaLMies h.M-.ees, et arrosée par le Brahmapoutre et plusieurs de ses affluents, presque tous navigables. L'Assam, sur une superficie de 12G.9£0 kilom. carr., possède une poptilaiion de 5.477.000 hab., dont près de 3 millions sont des Hindous. Le climat, très insalubre au pied des montagnes, est moins malsain en plaine; le sol est irès fertile en riz, légumes, arbres à fruits, orangers, bananiers, thé, etc. ; le ver à soie, vivant et se multipliant sur les mûriers sans le soin do l'homme, produit en miondanco une soie excellente. La fabrication de cette soie, l'exploitation dos paillettes d'or roulées par plusieurs cours d'eau, celle de quelques mines de plomb, de fer, de houille, et du sel de plusieurs sources salées, constituent l'industrie manufacturière et commerciale de l'Assam. Complètement autonome avant 1S20, l'Assam fut alors envahi par les Birmans, qui le cédèrent aux Anglais en 1826. .■VctucUement, il se divise en onze districts, dont la capitale est Chillong, ou mieux .Silang (3.7iO hab.).
— BiBLioGR. : Hunter, Statislical Account of.Assam (Londres, 1880): Ward, a Glimpse of Assam (Calcutta, 1884); Census of India iS9t. Assam (Chillong, 1392).
As-SAMAANI, historien ot poète mahométan, né en 1 1 13, mort en 1166. V. Sa.mant.
AS-SAMAH-IBN-MELIK-AL-KHAULANI. émir musulman, qui prit part à la con,|uéte de l'Espagne par les Arabes au vm' siècle. Il franchit les Pyrénées, emporta Narbonne et plusieurs autres villes, 'vint mettre le siège devant Toulouse, et fut vaincu et tué dans une grande bataille contre Eudes, duc d'Aquitaine (721).
ASSABfAR (du lat. assare, rôtir, et amants, amer) n. ni. Substance particulière, encore mal connue, qui communique la saveur amère que le pain, le malt, le sucre, le café, etc., acquièrent par un grillage plus ou moms pro- I longé. Il On dit aussi assauarb.
