CI -DESSOUS, CI -DES- SUS, CI-DEVANT. V. CI

GiDRA ( La ), bourg des Cidaris.

Antilles (lie de Porto-Rico), sur un afduent du rio de Toa ; 6.000 hab.

CIDRE (du lat. cisera [forme populaire] ou sicera fformo classique], dérive du grec sikéra) n. m. Boisson ayant pour base le jus de pommes fermenté, ii Se dit par e.xt. de boissons préparées avec le jus fermenté d'autres fruits : Cidke de cormes, de poires, etc. il Cidre à deux trains. Cidre fait avec des pommes d'espèces différentes.

-- Encycl. Dr. Lo cidre est assujetti aux droits de circulation, d entrée, de détail et d'octroi et, suivant les cas, a la ta.xe unique ou de remplacement. La taxe d'entrée porte sur les quantités introduites ou fabriquées à l'intérieur des limites de l'octroi. Les fruits à cidre sont imposés à l'entréo a raison de 5 hectolitres pour 2 hectolitres de cidre (loi du 23 juill. 1816), sauf à Paris, ou les fabricants n'acquittent le di-oit que sur les quantités de cidre réellement produites et constatées par 1 exercice. La loi du 29 décembre 18U7 a ûxé le tarif d'octroi du cidre pour les villes qui continuent a imposer les boissons hygiéniques. Les récoltants sont attranchis des droits en ce qui concerne leur consommation personnelle (loi du 14 déc. 1893).

— Hist. Originaire de basse Normandie, où en le signale depuis le xii» siècle, l'usage du cidre s'étendit au delà de la Seine, pms en Angleterre. C'est vers la fin du .xv siècle que les plants de pommiers se multiplièrent dans le pavs de Bray et dans le pays de Caux. On sait de source authentique que la cervoise, à Rouen, n'a été supplantée par lo cidre que vers le xv siècle; à Evreux, au contraire, le cidre avait déjà la suprématie cent ans plus tôt. La Normandie et la Bretagne sont les pays de production les plus importants, surtout dans les départements d'Ille-et-'Vilaine, Manche, Calvados, Seine-Inférieure. Quoique plus de cinquante départements français fabriquent du cidre son aire est hmitée à peu près par une ligne qui irait de Nantes à .Mezières, et de là à Boulogne-sur-Mer. En dehors de la France, il n'y a guère à citer que les Etats-Unis et l'Angleterre comme pays de production importante.

— Techn. Le cidre est une boisson résultant de la fermentation alcoolique du jus de pommes. De couleur ambrée, légèrement sucré et acide, souvent riche en acide carbonique et mousseux, c'est un breuvage sain et rafraîchissant qui, cependant, est mal digéré pal- certains estomacs. La qualité est très variable et dépend des sortes do pommes mélangées, de la composition du sol, du modo de fabrication et do conservation de la boisson.

En ce qui concerne les pommosà cidre, on distingue trois catégories : 1° les pommes acides ou de première maturité, lesquelles donnent un jus peu coloré, marquant 5" Baume et un cidre à 6 p. loo d'alcool se conservant mal ; 2» los pommes douces ou de seconde récolte. (Leur jus est plus dense etdonnelOp. 100 d'alcool, mais co cidre, agréable au goût, devient bientôt amer); 3° les pommes amères, de maturiié tardive, dont lo jus peut marquer 9» Baume et fournir 12 p. 100 d'alcool. (Elles sont indispensables dans les mélanges pour assurer la conservation du cidre, qui, d'ailleurs, ne dépasse pas trois ou quatre ans.) Ce sont les sols argilo-sablonneux qui donnent les meilleurs cidres. Los terrains trop siliceux donnent beaucoup d'acidité, ot les sols calcaires ou ferrugineux communiquent un goût do terroir.

— Fabrication. Les vergers doivent comprendre des variétés diverses de pommiers, do façon à obtenir des mélanges do fruits favorables à la qualité ultérieure du culro fabriqué. Récoltés de septembre à novembre, les fruits achèvent de mûrir dans un endroit sec.

Après l'élimination dos fruits blets, los autres, préalable m ont essuyés, sont écrasés dans dos moulins analogues aux liache-paillo, en évitant de broyer los pépins, qui roil- l'abricatlon du oldro.

forment uno

huilo ù odeur désagréable. La pulpe, pelletée plusieurs fois, no tarde pas a brunir. Lo londoniain, oHo pusso au pressoir où oUo est étendue en couches superposées et séparées par do la paille ou par des toiles. La première pression donne, parliedolitre de fruits, 40 ù 60 litres dejus ou gros cidre. Le marc non épuisé étant mis Amacéreravoc doux tiers do son poids d'eau do pluie ou de source, on obtient par une nouvelle pressée du cidre ordinaire. Un troisièino coup de presse peut encore donner un /ic/i/rii/rc d'altération rapide. Lo cidro du coinmerco est ordinairement un mélange des sortes précédentes en proportions diverses. Lo premier jus seul donne les bonnes qualités. Il est mis en tonneaux dans des caves A 11* environ ot subit rapidement la fermentation alcoolique tiimuliueuso. Un mois après, lo cidro est fait. .Soutiré et laissé au repos, co cidre doux contient oncero du sucro. Mis en bouteilles, il donno un cidro mousseux par suite do la fernieiitution do ce sucro résiduel ; mis on fût. ce n'est qu'après trois mois de repos quo lo cidro ost paré, c'esl-à-diro A fermentatiou achevée, n est alors limpide uaturollomont, ou après collage au cachou (00 gr. par hociol.), ot liiro r> à 7 p. loo d'alcool.

CIDRERIE