COGNOSCO

ment on opère dans le premier cas. Le vin est vidé dans un bassin en pierre appelé timhre, refoulé dans une urne nommée chauffe-vin. Par un tuyau placé â la base de cette urne, le vin descend dans la chaudière, sous laquelle on allume le feu. Les vapeurs passent dans un serpentin où elles se refroidissent : ce liquide est le brouiltis. On cesse cette première chautfe quand le liquide ne donne plus que 0<*à l'alcoomètre. Le vin qui restait dans la chaudière est rejeté au dehors ; ce n'est plus que de la vinasse. Une

Carte viuicole du paya de Cognac.

seconde fois, la chaudière est remplie, et l'on fait la deuxième chautfe, comme on a fait la lîremière. Après trois chauffes. on a recueilli assez de brouillis pour en remplir la chaudière. Alors, commence la bonne chauffe, qui exige beaucoup de soins. La première eau-de-vie recueillie, appelée eau-de-vie de tèle, est mise à part; elle contient des aldéhydes capables de causer une ivresse foudroyante. Ensuite passe leau-de-vie de cœur, que l'ou reçoit dans des fûts neufs en bois de chêne, remplis au préalable d'eau alcoolisée. Quand l'alcoomètre marque 50°, l'eau-de-vie de queue, comme on dit, est recueillie avec l'eau-de-yie de tête, et ce mélange, appelé repasse, est de nouveau distillé avec du vin. Cette méthode de procéder est meilleure, disent les distillateurs, «î»ie celle qui permetd'obtenir, avec des alambics perfectionnés, des eaux-de-vie du premier jet, et d'économiser ainsi et le temps et le combustible.

Les fûts remplis sont marqués d'un signe indiquant l'année et la provenance, et laissés dans des chais où, avec le temps, reau-de-vie prend le goût du bois, acquiert UD parfum et i'arome qui font sa renommée. Les cognacs sont expédiés dans des tonneaux de 12 à 600 litres, dans des foudres ronds ou ovales de lOO à 3.000 litres, ou dans des caisses le plus souvent de 12 bouteilles, de 70 centilitres chacune.

Le commerce du cognac véritable suscita la contrefaçon, ei l'on distilla, un peu partout, des vins de médiocre qualité dont l'alcool, aro-

matisé avec des cognacs i V^.^^

d'origine, fut qualifié de .-r^v'jo'^^l

cognac, comme s'il provenait des Charentes.

Les vignobles des Charentes ont eu à souffrir du

phylloxéra, mais ils ont été -^-.^-^m»»». -,, j^.^^—^yentièrement reconstitués. ^f^Ê^9alil^-'émjUKSBSiK?~r-\

COGNASSE (vn mil.) n. f.

Coing sauvage, provenant du cognassier non greffé. Il On écrit aussi coignasse.

COGNASSIER ( f/nn-Sî-r [gn mil.] — rad. coing) n.

m. Genre de rosacées, série des pyrées, qui produit le coing : Le coG^iAsmv.R donne Cognassier.

des fruits à saveur âpre et astringente. (Gouas.) n On écrit aussi^ cotgnassier.

— Enctcl. Ce genre, dunt le nom scientifique est cydonia, renferme un petit nombre d'espèces qui sont des arbrisseaux des régions moyennes de l'Europe orientale et centrale, de l'Asie, et dont l'espèce la plus connue est le cognassier commun (cydonia vuTgarts) -'u sud de l'Europe, cultivé dans les jardins â cause do SOS fruits. Les fleurs sont tantôt grandes ei solitaires, tantôt petites et groupées en corymbe;le fruit est une mélonide ( pumme i à cinq loges, renfermant chacune un assez grand nombre de graines recouvertes d une puipo mucïlaginouse employée, en médecine, comme adoucissant et, dans l'industrie, comme agglutinatif.

Le cognassier commun, arbrisseau tortueux, haut do 4 à 5 mètres, à grandes et belles fleurs d'un blanc rosé, croit Sjiontanément en Asie Mineure, d'où il s'est répandu et naturalisé en Kuropc. Plusieurs auteurs le regardent comme originaif^ do l'îlo de Crète, notamment des environs de la ville de Cj/^don, d'où viendraient le nom scientifique du genre cydonia, et, par corruption, les mots coing, coignnxsier, cogmer, etc.

On distingue deux variétés principales : l'une, lo cognasuier mâle, à fruit rond {coing-pomme); l'autre, lo cognassier ffmelli à fruit allongé {cotng-poirc). I^e cognassier peut croître dans presque toute l'Europe, sauf dans les

Cognasaier du Japon,

régions trop froides. Il préfère un terrain léger et frais et une exposition chaude. On le propage de graines, de rejetons, de boutures et de marcottes.

Le cognassier de Portugal so distingue à première vue du précédent par ses feuilles et ses fleurs, beaucoup plus grandes; ses fruits, beaucoup plus gros, bien moins cotonneux, plus parfumés, plus tendres, moins graveleux, ne tombent jamais naturellement (il faut casser leur pédoncule pour les cueillir). Cette variété est encore plus facile à multiplier que le cognassier commun ; elle a donc sur celui-ci toutes sortes d'avantages, et c'est, par conséquent, la seule que l'on devrait cultiver.

Le bois du cognassier est jaunâtre et assez dur; mais il est rare d'en trouver des échantillons assez volumineux et assez réguliers pour pouvoir les employer avantageusement aux usages industriels. La principale utilité de cet arbre réside dans son fruit. V. coing.

Le cognassier de la Chine {cydonia Smensis), et celui du Japon {c>/do7iia Japonica), dont on a fait le genre cha-no- 7nales, sont deux charmants arbrisseaux à fleurs rouges, cultivés dans les jardins d'agrément.

COGNAT {kogh-na — lat. coqnatus; du préf. co, et du lat. natus, néj n. m. Dr. rom. Celui qui est uni à d'autres par des liens do parenté naturelle, et, particulièrement, celui qui est parent par les femmes : l^s agnats et les