CHAPITRE I.« — cuisine

Concentration du bouillon gras Page l.re

Bouillon très-nourrissant que l’on peut faire en moins

d’une heure. ...... g

Bouillon coupé de lait pour le rhume. . . . . . . . ib. Moyen de donner une pelle couleur dorée au bouilllon

fait avec de la viande non assez formée 5

Bouillon d’os ib.

Moyen de donner aux plats desservis et entamés l’apparence de nouveaux plats 4

Conservation de viandes crues 6

Moyen d’attendrir les volailles , le gibier, même les

viandes de boucherie. ~ ib.

Moyen de préserver le poisson de la corruption. ... 7

Moyen d’empécher le poisson ^elé de se briser en

cuisant ib.

Moyen de rendre mangeable le poisson qui commence

à se corrompre ib. '

Moyen de rétablir la viande gâtée. . ....... 8

Procédé ; simple pour saler et fumer les viandes. ... 9

Moyen de conserver long-temps la viande cuite. . . . ïU. Procédé pour rendre aux harengs salés les qualités des

harengs frais ib.

Moyen d’attendrir la volaille récemment tuée 10

Moyen d’attendrir les jambons les plus vieux et les plus

durs . . . . ib.

Moyen d’enlever la rancidité des graisses ib.

Méthode anglaise pour saler le beurre tl

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Manière de conserver le beurre, d’après M. Appert. . ib.

Moyen d’empêcher l’huile de rancir 12

Procédé pour reconnaitre la falsiticalion de l'huile

d’olive ib.

Précautions à prendre pour conserver le lait ib.

Moyen de donner le goût d'amande au lait 13

Moyen de rendre la fluidité au lait caillé ib.

Moyen d’empêcher le lait d’aigrir ib.

Moyen de conserveret d'améliorer les fromagesmous. . ib.

Conservation des œufs dans la cendre 14

Conservation des œufs à l’aide de l’huile d’olive. . . . ib. Moyen de conserver les œufs au moyen d’une dissolution

de chaux ib.

Moyen de reconnaître l’altération du pain. ..... 15

Moyen de faire le pain de pommes de terre 16

Choix de la farine pour pâtisserie ib.

- Conservation des racines et légumes. 17,

Moyen de conserver les pommes de terre ib.

Moyen de conserver les carottes, les panais et les

Moyen de sécher les carottes pour les conserver, et donner en même temps une belle couleur aux potages

et ragoûts 18

Moyen de conserver le persil , l'estragon , et généralement toutes les herbes propres à la cuisine ib.

Autres moyens plus estimés de conserver les herbes,

racines et légumes 19

Conservation des légumes , d’après M. Appert ib.

Manière de conserver les racines et légumes par évaporation ' 20

Conservation des concombres, citrouilles et tomates. . ib. Conservation de l’oseille, des épinards et de la chicorée. 21 Manière de conserver les herbes et légumes par dessication ib.

Moyen de conserver les melons jusqu’en janvier. . . . ib. Moyen de préparer les cornichons et de s’assurer s’ils

sont sains 1 ...... . 22

Cornichons de blé de Turquie. . . * 23

Moyen de blanchir et de puriûer le sel de cuisine. . ib.