LE LAIT

Composition du lait.—Odeur et saveur.—Variations dans la qualité du lait.—Causes d’altération du lait et soins à lui donner.—Colostrum.—Fraudes et falsifications du lait.—Analyse du lait.—-Emploi du lactodensimètre et du crémomètre.— Emploi du lactodensimètre et du balcock.—Acidimètre.

Composition du laïit.—Cent livres de bon lait contiennent environ 87 Ibs d’eau, 4 Ibs de gras de beurre, 5 1bs de sucre de lait, 34 1bs de matières azotées, dont la principale est la caséine, et 3 de Ib de sels minéraux.

La quantité d’eau peut varier de 8094, à 90$ Le gras se trouve dans le lait sous forme de petits globules de dimensions variables nageant dans le liquide. Leur grosseur est telle qu'il faudrait en placer 12000 des plus petits les uns à la suite des autres pour couvrir la longueur d’un pouce, quinze cents des plus gros et 5000 des moyens. Lorsque

lait est en repos, comme ils sont plus légers que

l'eau ils montent à la surface et forment la crème. Nécessairement les plus gros montent plus vite et arrivent les premiers à la surface, les plus petits montent très difficilement à cause de la viscosité du lait. La quantité de gras de lait peut varier de

14 lo à 65 or

Les matières azotées du lait sont plus ou moins dissoutes ou en suspension dans le lait, mais on peut facilement précipiter la principale d'entre elles, la caséine, en mélangeant au lait de la présure ou un acide et on obtient ce qu’on appelle du caillé qui sert à faire le fromage. La quantité des matières azotées du lait varie de 2,07 Ibs 07, à 6,40 Ibs par cent livres.

Le sucre de lait est un sucre analogue au sucre commun, on le connait aussi sous le nom de lactose. C’est lui qui communique au lait son goût sucré. I] est en dissolution dans le lait dont on ne peut l’extraire que par évaporation. La quantité de sucre peut varier dans le lait de 2 Ibs à 6 Ibs par cent livres.

Les matières minérales du lait sort les cendres, que l’on obtient lorsqu'on a évaporé le lait puis calciné le résidu ainsi obtenu. Ces cendres contiennent de la potasse, de la soude, de la chaux, de la magné-

sie, de l’acide phosphorique, du soufre, du chlore, du fer. Leur quantité peut varier dans le lait de & de livre à 14 Ib par cent livres de lait.

Outre les constituants signalés plus haut, le lait renferme encore une foule de germes vivants, de nombreuses espèces de microbes, qui y tombent ou y sont introduits d’une façon quelconque pendant ou après la traite et nous verrons que ces microbes jouent un rôle important au point de vue la conservation du lait et dans la fabrication du beurre et du fromage.

On entend par solides totaux du lait, l’ensemble des matières azotées, du sucre de laic, des matières minérales et du gras. La quantité de ces solides peut varier dans le lait de 9 lbs à 20 Ibs par 100 Ibs de lait.

On entend par solides non gras du lait, la somme des poids des matières azotées, du sucre de lait et des matières minérales, le poids du gras n’entrant plus dans cette somme.

On voit que la composition du lait peut varier dans des limites très étendues : elle dépend de la race, du tempéramment, de l'état de santé, du temps écoulé depuis l’époque du vêlage, de l’alimentation des vaches et de la saison.

Aux Etats-Unis, la plupart des Etats et des villes fixent pour le lait mis en vente, les limites que ne doit pas dépasser le pourcentage de ces différents éléments. Aussitôt que leur fourcentage s’écarte de ces limites, il est légalement regardé comme falsifié bien qu’en réalité il puisse être naturel s'il provient de vaches fournissant un lait très pauvre.

Ainsi les lois demandent généralement 3 à 34 °7, de gras et 9 à 94 °7, de solides non gras, ce qui fait que le poids des solides totaux par 100 Ibs de lait doit être au moins de 12 à 13 Ibs. Ces exigences de la loi sont justifiées par ce fait que ce sont les solides qui donnent au lait sa valeur et non l’eau.

On se figure souvent qu'une fois le gras enlevé du lait, ce qui reste n'a plus qu'une faible valeur, C’est une erreur parce que la caséine' que contient encore le lait est une substance azotée très riche et très nutritive. Il est cependant raisonnable de juger de la qualité d’un lait par sa teneur en gras, parce que, plus il contient de gras, plus le pourcentage des autres aliments non gras y est fort.

Pour un ensemble de 2400 échantillons de lait américain, le percentage du gras a varié de 3 à 6°, c'est-à-dire de 3°7,, et celui de la caséine de 2.92 à 4.30, c'est-à-dire d'un peu moins de 14°7,. Les

analyses de ces laits démontrèrent aussi qu’un lait plus riche en gras est aussi plus riche en caséine, et que lorsque la richesse du lait en gras augmente, sa richesse en sucre de lait ou en cendres augmente

peu.

Odeur et saveur du lait, —A l’état naturel pur et frais, le bon lait a une odeur caractéristique particulière et une saveur légèrement alcaline et agréable ; mais comme nous le verrons, l'odeur et la saveur du lait sont deux choses éminemment altérables ; aussi peut-on dire qu’un lait de première qualité n'est pas une chose aussi commune qu'on peut le croire wénéralement.

Variations dans la qualité du lait. —Un bon lait doit contenir une forte proportion de gras et de solides non gras, ne renfermer que relativement peu de microbes et avoir cette odeur et cette saveur particulières au bon lait, n'accusant aucun gout ni aucune odeur étrangère et ayant une teinte blanche ou jaunâtre bien uniforme. Lorsque les vaches sont en bonne santé, bien soignées, tenues proprement à l'abri des mauvaises odeurs et pourvues de bonne eau pure, que la traite s’est faite proprement et dans des vases bien propres, le lait est presque toujours de bonne qualité. Mais ces conditions ne sont pas

toujours remplies et voici les causes principales qui en modifient la qualité :

1° Emploi d'aliments qui peuvent lui communiquer un mauvais goût comme les choux, les navets, et les pommes de terre en excès, l’ensilage trop sûr, ou mal fait, les fourrages moisis et une foule d'herbes des champs capables de lui donner une saveur spéciale et d’en altérer la qualité. Pour ceux qui désirent plus de détails à ce sujet, nous leur conseillons de consulter un article très intéressant publié par J. C. Chapais à ce sujet dans le Journal d'Agriculture Illustré, Nos de novembre et décembre 1895 et janvier et février 1396. Cet article est intitulé “ Plantes qui ont une influence sur la vache et sur le lait ”.

2° Emploi pour les vaches d’eau croupie, et malsaine ou contaminée. Certaines eaux, bien que paraissant pures, contiennent souvent une foule de germes invisibles qui peuvent communiquer aux vaches certaines maladies infectueuses qui rendent leur lait dangereux pour la consommation. Les mauvaises odeurs et les mauvais gouts de l’eau consommée par les vaches peuvent se transmettre à leur lait.

3° Séjour des vaches dans des étables ou dans des pâturages où l'air est malsain et chargé de mauvaises odeurs et de mauvais germes. L'air malsain engendre des maladies qui peuvent se communiquer à l’homine par le lait. Les mauvaises odeurs de l’air pénètrent, par les pouinons, dans le sang de la vache et de là dans le lait. Les mauvais germes en suspension dans l'air, surtout lorsqu'il est chargé de poussières, tombent dans le lait au moment de la traite et y déterminent des fermentations subséquentes qui empêchent sa conservation et le rendent impropre à la fabrication du beurre ou du fromage.

4° Malpropreté des vaches, des ustensiles employés à la traite, de la personne qui trait les vaches.

5° Etat de santé de la vache: vêlage, chaleurs, tuberculose, fièvre, maladies du pis, etc.

| r Nous avons déjà examiné avec détails toutes ces [4 causes de production de mauvais lait, page 178 et | nous y renvoyons le lecteur. Pour l'infection du lait par les microbes, nous conseillons aux lecteurs désireux d’avoir de plus amples détails, de lire une conférence de M. E. Castel, publiée dans le journal

il d'Agriculture Nos des 15 Juillet et 15 Août 1897, * | et dans le quinzième rapport de la Société d'Industrie laitière, année 186.

Nous ne voulions, dans ce paragraphe, que résumer en quelques lignes les causes d’altération de la qualité du lait afin de faire voir, d’un coup d'œil, combien elles sont nombreuses et quelles précautions minutieuses il faut prendre pour obtenir un lait de lère qualité. C’est du reste une question de vie ou de mort pour les personnes ayant des dispositions à contracter la consomption ou la fièvre typhoïde et qui consomment du lait, du fromage et du beurre ; c'est une grave questicn, surtout, pour la vie et la santé des enfants.

Causes d’altération du lait et soins à lui donner.—Le lait sort du pis de la vache à une température de 80° environ ; il renferme toujours, quoiqu’on fasse, une foule de germes vivants. Comme c'est un liquide éminemment favorable au développement et à la multiplication des germes, surtout à la température de la traite, on comprendra facilement que, si on n’entrave pas inmédiatement le développement de ces germes, ils l’altéreront. Ceux qui se développent le plus rapidement sont les microbes de l’acide lactique. (Ces microbes ont la propriété de se nourrir avec le sucre du lait, le ; lactose, qu’ils transforment rapidement en un acide appelé acide lactique. Cet acide forme, pour ainsi dire leurs déjections ; c’est lui qui rend le lait aigre.

Nous avons vu que les acides avaient la propriété de cailler le lait; par conséquent, si on r’arrête pas cette fermentation, le lait contiendra bien vite assez d'acide lactique pour le faire cailler et le rendre impropre à la fabrication du beurre et même du fromage.

D'autres germes s’attaquant aux matières azotées du lait, en particulier, et aussi au sucre de lait, peuvent,en même temps, commencer à s’y multiplier et produire, par exemple, du lait gazeux, si nuisible à la fabrication du fromage, ou des laits altérés, connus sous le nom de lait visqueux, lait bleu, lait rouge, etc.

Le lait renferme toujours plus ou moins de mauvaises odeurs et est susceptible d’absorber celles de l'air environnant.

Enfin il contient des impuretés.

Comme le cultivateur doit livrer à la fabrique ou à la consommation un produit aussi doux et aussi pur que possible, voici les règles qu'il devra toujours observer :

. 19 Prendre pour la traite, les précautions qui nous avons indiquées pages 202 et suivantes.

1e et ra

2° Couler le lait aussitôt la traite pour le débarrasser de toutes les impuretés qu'il peut contenir.

3° Tous les seaux, canistres, et ustensiles avec lesquels le lait vient en contact, doivent être en fer blanc ; les couloirs peuvent être en toile. Ne jamais employer de seaux de bois pour traire ou conserver le lait.

4° Tous ces seaux, canistres, et autres ustensiles doivent être soigneusement lavés à l’eau tiède, puis ébouillantés ou passés à la vapeur et enfin aérés et séchés dans un endroit où j’air est pur et exempt de poussières, de façon à ce qu'ils soient nets, sentent bon et à ce que tous les germes qu'ils peuvent connir dans leurs enfractuosités aient été détruits.

5° Aussitôt coulé, le lait doit être aéré. On aère le lait pour en chasser toutes les mauvaises odeurs. L'oxygène de l'air qu'on y introduit ainsi, joue un grand rôle dans cette opération ; il a, en même temps, un bon effet pour entraver le développement de certains germes nuisibles. Nécessairement, l’aération doit se faire dans un air pur, et, autant que possible, dans une salle séparée de l’étable, pour avoir tout son effet et ne pas contaminer le lait; elle doit toujours se faire lorsque le lait est encore chaud. L'aération du lait devrait se faire, non après avoir

coulé et mélangé tous les laits ensemble, et en les brassant dans la canistre, mais séparément pour le lait de chaque vache, ce qui n’est pas plus long, mais plus efficace, lorsqu'on est muni d’un bon couloir aérateur. Il y en a de nombreux systèmes, bons et économiques. Les fig. 8 et 9 sont deux exemples d'aérateurs dont le second est très répandu. Le lait

ET CRT

T | | ILE [LH La Lil

ie. 8 Fig. 9

des vaches en chaleur doit être trait, aéré et refroidi à part, il présente des dangers pour ia fabrication du beurre et du fromage.

6° Ne pas confondre l’aération et le refroidissement du lait. L'aération refroidit un peu le lait, il est vrai, mais pas suffisamment par les chaleurs de l'été ; cette opération doit toujours être suivie du refroidissement qui a pour but d’entraver le développement des microbes jusqu’au moment où le lait est employé. Il se fait en plaçant les canis- “res dans de l’eau bien fraîche, en y brassant le lait, en renouvelant l’eau fraîche aussitôt qu'elle se réchauffe, surtout dans le début de l'opération. Il doit toujours se faire rapidement. Pour le fromage, les fabricants s'objectent à un refroidissement trop grand, parce qu'il retarde la maturation du lait à la fabrique et augmente, par suite, la durée de la fabrication ; d’autres allècuent qu'un refroidissement énergique augmente la quantité de gaz dans le lait et que le froiä empêche de découvrir, au moment de la réception, les mauvaises odeurs qu’il peut contenir. Pour le fromage, il est à conseiller de ne pas refroidir plus bas que 60€ ; pour le beurre, il vaut mieux refroidir énergiquement Le refroidissement doit toujours suivre l’aération, mais non la précéder. I] doit, comme l’aération, se faire dans un endroit où l’air n’est pas contaminé par les poussières et les mauvaises odeurs.

7° Après ces trois opérations, le lait doit être gardé dans un endroit ou l'air est pur.

ni 8° Ne jamais laisser passer la nuit à une canistre | | dans une cuve d’eau froide, à moins que le lait n’ait \l été préalablement refroidi au moins jusqu’à 60° et l’eau changée ou refroidie par de la glace.

9° Ne jamais fermer hermétiquement les canistres pour la nuit. L'air doit pouvoir y pénétrer abondamment.

10° Ne jamais mélanger le lait du matin à celui du soir.

11° Ne jamais laisser dans les canistres, jusqu'à deux ou trois heures de l’après-midi, du lait écrémé ou du petit lait dans un état de fermentation plus ou moins avancée ; car il devient ainsi presque impossible de débarrasser complètement les canistres des mauvais germes qu’elles contiennent, et cette pratique est absolument condamnable. Il serait bon

/ d’avoir des canistres spéciales pour le petit lait ou le lait écrémé.

Colostrum.—On appelle colostrum le lait d’une vache qui vient de vêler. Il contient moins de gras et plus de caséine et de matières minérales que le lait ordinaire. Il est plus épais et se coagule par la chaleur. Il n’est bon, ni à la vente en nature, ni à la fabrication du beurre, ni à celle du fromage,

Le lait d'une vache ne doit être vendu ou porté à une fabrique que cinq ou six jours après qu’elle a

vêlé.

Adultération ou falsification du lait. Mau-

vais laits.— On peut considérer comme mauvais laits :

1° Celui auquel on a ajouté de l’eau. 2° Celui auquel on a enlevé de la crème.

8° Celui auquel on n'a pas ajouté les égouts de la vache.

4° Celui qui, sans avoir été écrémé ou additionné d’eau, contient moins de 3°7, de gras. |

5° Celui qui est trop aigre, trop avancé.

6° Celui auquel on a ajouté du soda, ou du borax ou d’autres matières dans le’ but d’y détruire l’acidité au fur et à mesure de sa formation.

7° Celui qui contient du sang, du pus; les laits altérés comme le lait rouge, le lait bleu, le lait visqueux, etc.

8° Le lait apporté dans des canistres malpropres.

et qui a été malproprement trait, mal coulé et mal

aéré.

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9° Le lait d’une vache trop fraîchement vêlée.

10© Le lait de vaches consommant de l’eau contaminée, de vaches malades et surtout de celles -qui sont atteintes de péripneumonie, ou de typhus ; le lait contenant des germes de maladies comme la diphtérie et les autres fièvres analogues ; ou d’autres ferments nuisibles à la fabrication du beurre ou du fromage. Le lait trait par des personnes atteintes de maladies contagieuses, surtout par celles qui sont atteintes de consomption.

11° Les laits ayant un mauvais goût provenant des aliments consommés par les vaches. Tous ces laits sont, les uns dangereux pour laconsommation, et les autres nuisibles à la fabrication d’un beurre ou d’un fromage de première classe. C’est toujours * une faute très répréhensible de mettre en vente de pareils laits, et la chose est d'autant plus répréhensible qu’elle est facile à éviter avec un peu de bonne volonté.

Examen et épreuve du lait. — L'examen et l'épreuve du lait ont pour but d'y découvrir les fautes que nous venons de signaler. C’est au moment où on ouvre la canistre que la plupart de ces défauts apparaissent le plus facilement, et avec un peu d’adorat, de goût, d'attention et d'habitude, on re-

connaîtra facilement la plupart d’entre eux. En transvidant la canistre, puis en en examinant le fond et en la sentant, on saura bien vite si on a affaire à un cultivateur soigneux et propre. Quant aux laits infestés de mauvais germes, il est difficile, sans instruments spéciaux de les découvrir ; cependant, en allant examiner les vaches d’où provient un lait suspect, l’eau qu’elles boivent, les personnes qui en opèrent la traite, les endroits où se fait généralement la traite on pourra en conclure certainement que tel ou tel lait est infesté de germes dangereux. Quant aux germes nuisibles à la fabrication du beurre ou du fromage, on peut dire que tous les laits malpropres en contiennent une grande quantité.

Pour savoir si un lait a été additionné d’eau ou écrémé, pour connaître sa richesse en gras, ou son degré d’aigreur ou d’acidité, il y a plusieurs moyens dont nous allons parler

Emploi du Lactomètre. — La densité du lait est comprise entre 1029 et 1033; c'est-à-dire que si, dans un vase contenant 1000 I1bs d’eau pure, on remplace cette eau par un égal volume de lait, ce lait pèsera entre 1029 et 10331bs, s’il est pur et à la température de 60° Farenheit. S'il est falsifié, il pèsera moins de 1029 ou plus de 10331bs.

Pour déterminer la densité du lait sans se servir d'une balance, on emploie un instrument appelé lactomètre. C’est un petit flotteur en verre muni d’une tige graduée très mince. Ce flotteur est lesté à sa base, de manière à se tenir verticalement, la tige sortant plus ou moins de l'eau. Plus le lait est pesant, moins il s’enfonce; moins il est pesant, plus il s’enfonce. Les graduations se font de différentes manières. Le lactomètre est généralement gradué de 0 à 120°. 0° est .

le point de la tige jusqu'où l'instrument plonge dans l’eau pure à 60° F, et 100 celui jusqu'où il plonge dans un liquide ayant une densité de 1029 à 60° F. Cet instrument ne peut donner que des indications approximatives et grossières ; il n’est plus guère en usage.

Emploi simultané du lactodensimètre, du crémomètre et du thermomètre.—Pour avoir des indications précises, il faut se servir simultanément d’un lactodensimètre de Quevenne, d’un thermomètre et d’un crémomètre.

Lactodensimètre.—Le lactodensimètre

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