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D'INDUSTRIE LAJTIÈRE 258

a la même forme extérieure que le lactomètre (fig. 10) mais la graduation est différente et repose sur les données suivantes :

1° A la température de 60° F., la densité d’un lait normal et pur est comprise entre 1029 et 1033.

2° A la même température, la densité d'un lait écrémé, mais non additionné d'eau, est comprise entre 1032 et 1036. La crème étant plus légère que le lait, la densité d’un lait écrémé doit en effet augmenter.

3° Si l’on ajoute à un lait écrémé ou non écrémé des proportions croissantes d’eau, la densité du mélange va toujours en diminuant.

Quevenne a inscrit sur la tige de son lactodensimètre les deux points d’affleurement correspondant aux densités 1029 et 1033 ; il a partagé l'intervalle en quatre parties et continné la division au-dessus et au-dessous de ces deux points.

Le lactodensimètre porte deux échelles: l’une teintée en jaune pour le lait non écrémé, d’abord pur, puis additionné d’un dixième, deux dixièmes, trois dixièmes, etc., d’eau; l’autre teintée en bleu pour le lait dépouillé de crème et pris dans les mêmes conditions que le précédent. Les poids ins-

crits sur la tige correspondent à la densité du lait. Ainsi, un lait pur, marquant 25° au lactodensimètre, a une densité de 1025; c’est-à-dire pèse 25 Ibs de plus que l'eau pure pour un volume de lait égal à celui occupé par 1000 Ibs d'eau.

Quaad il s'agit de laits mélangés, provenant de différentes vaches, on peut admettre que tout lait. dont la densité est inférieure à 1029 est un lait falsifié par addition d’eau, mais quand il s’agit du lait d'une seule vache, il n'en est plus de même. En effet, plus un luit est riche en gras plus il est léger, par conséquent plus il a de chance d’être considéré au lactodensimètre comme additionné d’eau, et certaines vaches donnent un lait très riche.

De plus, le lactodensimètre peut en quelque sorte servir de guide au falsificateur ; ce dernier peut commencer par écrémer son lait (la densité du li-

| / quide augmente); il y plonge alors le lactodensial mètre et ajoute de l’eau (la densité diminue) jusqu’à {1 ce que le point d’affleurement corresponde à celui du lait pur non écremé.

Crémomètre—Pour reconnaître cette fraude, il faut employer en même temps le crémomètre. Cet instrument se compose «l’une éprouvette graduée, en verre. Cette éprouvette porte une graduation en

degrés qui expriment des centièmes de sa capacité et qui partent d'une ligne tracée circulairement à la partie supérieure du vase. On remplit l’éprouvette avec du lait jusqu'au zéro de l'échelle et on abandonne le liquide pendant 24 heures dans un lieu frais, puis on note le nombre de degrés que la couche de crème occupe. Un bon lait devra marquer en moyenne de 12 à 17° de crème dans cette province, après 24 heures de repos.

Manière de procéder.— Voici comment il convient d'emnloyer simultanément le lactodensimètre, le crémomètre (fig. 11) et le thermomètre.

1S, On introduit du lait à assayer dans un crémomètre que l'on remplit presqu’entièrement ; on amène le lait à la température de 60° F. en plongeant le crémomètre dans de l’eau chaude ou glacée, suivant que le lait a une température moins élevée ou plus élevée que 60°, et en agitant. Lorsque le lait a atteint la température de 60° F,, ce qu’on constate avec un thermoinètre, on y plonge le lactodensimètre ; la densité de ce lait doit être comprise entre 1029 et 1033.

2° On vide ce qu'il y a de trop de lait dans le crémomètre et de façon à ce qu’il n’en reste que jusqu’à la ligne 0°, puis on porte le crémomètre dans un lieu frais, où on le laisse jusqu’au lendemain à la même heure. Au bout de ce temps, on note le nombre de divisions correspondant à l’épais-

seur de la crème formée. Pour un lait pur, ce nom-

bre doit être entre 12 et 17.

3° On enlève avec une petite cuillère toute la couche de crème, en faisant en sorte de ne pas la remêler au lait, puis on ramène le lait à 60° F., par le même procédé que précédemment, et on y replonge le lactodensimètre, puis on note la densité. Dans cette seconde lecture, l’affleurement doit avoir lieu à l'accolade correspondant au mot pur sur l'échelle bleue c’est-à-dire à 1033 au moins.

Si ces trois conditions sont remplies, le lait peut être considéré comme pur.

Si le lait est très riche en beurre, on pourra avoir, à la première lecture, sur l'échelle jaune, une densité moindre que 1029 et, dans ce cas, le crémomètre devra indiquer une grande richesse en gras, et ce ne sera qu’à la seconde lecture, c'est-à-dire sur l'échelle

bleue, que le lactodensimètre devra marquer lait

pur.

Si le crémomètre indique une faible richesse en gras, c’est-à-dire moins de 7 divisions, quoique le lactodensimètre indique lait pur sur l'échelle jaune, à la première lecture, on pourra en conclure que le lait a été écremé, puis additionné d’eau ; dans ce cas, à la seconde lecture, après avoir enlevé la couche de crème, le lactodensimètre indiquera une densité inférieure à 1033 et l’affleurement se fera en dehors de l’accolade du lait pur.

Nous avons vu que pour faire les lectures il fallait amener le lait à la température de 60 F., mais on peut se dispenser de cela en faisant subir aux densités obtenues des corrections dépendant de la température du lait. On ajoutera 0, 1, à la lecture autant de fois qu'il y aura de degrés au-dessus de 60 et ou sustraira 0, 1 pour chaque degré de chaleur en-dessous de 60°. Supposons que le lactodensimètre marque 32,5 à la température de 67°, la vraie densité sera alors 32,5+0,7—33,2 Si la température du lait n'était que de 56° et la densité 31 il faudrait retrancher 0,4 et la densité réelle serait 29,6. Si les écarts de température dépassent 10° il vaut mieux réchauffer on refroidir le lait avant de faire la lecture si on ne dispose pas de tables de corrections.

Emploi simultané du lactodensimètre, du thermomètre et du babcock.—Pour l'épreuve du lait, quand on peut se procurer un babcock, il vaut mieux remplacer le crémomètre par cet instrument qui permet d’avoir sur le lait plus de renseignements que le crémomètre, comme nous allons le voir.

Le babcock sert à déterminer la richesse en gras du lait. Il se compose d’un appareil à turbiner, fonctionnant soit à la main soit à la vapeur; de bouteilles

{Man

(Fig. 12), js

à long col gradué; d’une petite mesure d'acide ; d’une pipette pour mesurer le lait et d’une bouteille d'acide sulfurique. Ces différents instruments sont indiqués sur la figure 12, et lorsqu'on ochète un babcock, ils sont toujours fournis avec l'appareil à turbiner.

cide ; teille s sont e un reil à

Mélanger du lait.—Pour se servir de cet appareil on commence par bien mêler le lait dont on veut faire l'essai, en le brassant ou en le versant successivement d’un vase dans un autre convenablement, mais pas de façon à le baratter et à faire monter quelques petits grains de beurre à la surface; cela fausserait l'épreuve. (Cette opération souvent négligée est plus importante qu'on ne se le figure généralement, et, si on veut avoir des épreuves exactes, ce mélange doit être fait soigneusement, Il est nécessaire d'attirer ici l'attention sur ce point

dont l'importance est souvent peu comprise.

Mesure du lait.—Lorsque le lait est bien mélangé, on en prélève un échantillon avec la pipette. Pour cela, on place l'extrémité inférieure pointue de cette pipette dans le vase où le lait est déposé, et on aspire à l’autre extrémité jusqu'à ce que le lait remonte au-dessus de la marque que porte la tige; puis on bouche cette dernière extrémité avec l'index, on retire la pipette du lait et on en laisse écouler quelques gouttes en desserrant le doigt, jusqu’à ce que le niveau du lait dans la tige de la pipette coïncide exactement avec la marque. On place ensuite l'extrémité ;ointue de la pipette dans le goulot d’une des bouteilles d’épreuve; ontient la pipette légèrement inclinée pour que le lait puisse couler faciiement dans la bouteille sans être rejeté

à l'extérieur par l'air qui tend à sortir. On enlève alors le doigt. Après avoir attendu un peu que le lait se soit écoulé et que la pipette se soit égouttée, on souffle légèrement dans celle-ci pour faire tomber dans la bouteille la goutte de lait retenue dans la pointe. Si la pipette n’est pas sèche lorsqu'on s'en sert, il faut d'abord l’emplir une fois de lait et jeter celui-ci de côté avant de prendre l'échantillon. L'emploi de la pipette demarJe une certaine hahitude pour que les échantillons soient pris convena.blement.

Addition de l'acide.—Il faut ensuite ajouter l’acide. Pour cela on emplit jusqu’au trait supérieur la petite mesure à acide q5e l’on vide ensuite dans la bouteille où l’on vient de mettre le lait à essayer. Il faut manipuler l’acide avec beaucoup de précaution ; c’est un liquide très dangereux et très corrosif. On mélange ensuite l’acide au lait en agitant la bouteille avec précaution. Le liquide s’échauffe fortement et l’acide dissout la caséine. Lorsque tout le caillé, qui s’est d’abord produit, est entièrement dissout, la bouteille est prêt * être turbinée. Une fois le lait mesuré, il n’est pas nécessaire d'ajouter de suite l'acide, on peut attendre pour cela, même plusieurs jours ou plusieurs semaines, mais il est préférable de ne pas attendre trop longtemps. La densité de l’acide doit être de 1,82 à 1,83. S'il est

trop faible, toute la caséine ne sera pas dissoute et l'épreuve sera imparfaite ; s’il est trop fort, il se formera un dépot noir qui empêchera la lecture du gras. L’'acide doit être conservé dans une bouteille hermétiquement bouchée avec un bouchon en verre ou en caoutchouc, sans cela il devient rapidement trop faible.

Turbinage.—Aprés avoir ajouté l’acide, on place les bouteilles dans la turbine, par paires opposées l’une à l’autre, pour que l'équilibre de l'appareil ne soit pas dérangé et qu’il tourne avec le moins de vibrations pcssible. On doit imprimer à l’appareil une vitesse d'au moins 1200 révolutions par minute. Une roue de babcock ne doit pas avoir un diamètre de moins de 12 pouces, ni de plus de 20 pouces. L'épreuve ne doit jamais se faire sans que le couvercle de l'appareil soit en place, pour prévenir le refroidissement des bouteilles et protéger l'opérateur contre les éclats de verre et l’acide lorsque les bouteilles viennent à se briser. Si, après l'addition de l'acide, on laisse les bouteilles se refroidir au-dessous de 100° F, on doit les réchauffer jusqu’à 200 F,, en les plaçant dans l’eau chaude avant le turbinage. Il est bon de mettre de l’eau chaude dans le fond de la boite du babcock pendant cette opération pour prévenir le refroidissement des épreuves.

Les grands défauts du babcock à main sont, 1° le manque de vitesse, 2° ies vibrations (on fixe souvent pour l'épreuve ces instruments sur des tables insuffisamment stables) ; 3° le refroidissement des bouteilles lorsque la température extérieure n’est pas chaude.

Les babcocks à vapeur sont préférables parce qu'avec eux, on peut toujoursavoir la vitesse voulue,et que la vapeur réchauffe les échantillons ; mais, comme ils tournent vite, pour éviter les vibrations, ils doivent être fixés à demeure sur une table très résistante.

Le manque de vitesse, ainsi que les vibrations amènent toujours des épreuves défectueuses ; c’est là la cause de bien des difficultés dans les épreuves au babcock. Il faut turbiner pendant l'espace d’au moins cinq minutes.

On arrête ensuite l'appareil, puis on remplit les bouteilles jusque dans le voisinage du chiffre 7 sur la tige, avec de l’eau chaude, au moyen d'un vase muni d’un tube en caoutchouc et sans retirer les bouteilles de l’appareil, puis on remet le couvercle et on tourne encore pendant deux minutes.

Lecture du gras.—Pour la lecture, le gras doit être bien liquide, et plus la température des bou-

teilles est élevée, mieux cela vaut. On fait la Jecture avec un compas. On met l’une des pointes du compas à la base de la colonne de gras, l’autre pointe à l’autre extrémité, puis on retire le compas et on le reporte au bas de l'échelle, l’une des pointes au 0° et l’autre indiquant le nombre de divisions de gras. Si, par exemple, l’une des pointes du compas étant au 0 l’autre s’arrète à deux petites divisions'au-dessus du chiffre 3, cela signifiera que le lait en question contient 3,4 °7, de gras. Chaque grande division représente 1°7, et chaque petite division deux dixièmes de un pour cent.

La lecture doit se faire au point où la surface supérieure du gras rencontre le côté du tube et non au niveau du gras au centre du tube. On peut faire la’lecture à 4 division près, c’est-à-dire à un dixième de un pour cent près.

Remarques sur l'emploi du babcock.—Lorsqu'on fait des épreuves au babcock on obtient ou bien une séparation très nette du gras, ou bien une sépas ration du gras avec plus ou moins d’une substance noire et floconneuse, spécialement au bas de la colonne de gras ; ou bien une séparation très ressemblante à la seconde, excepté que la substance qui s'oppose à la bonne lecture est blanche au lieu d’être noire,

La substance noire indique une trop forte action de l’acide sur le lait. L’altération blanche indique, soit une’action trop faible de l'acide, soit une séparation incomplète par l'instrument.

Quand la température du lait est trop élevée et l'acide trop fort, il se produit des taches noires, il faut alors, refroidir le lait avant d'ajouter l'acide! Si l’acide est trop faible ou la température du lait trop basse, on obtient des taches blanches. Le remède est alors de chauffer le lait avant d'ajouter l'acide.

On doit employer un acide de 1,82 à 1,83, et Ja température du lait, au moment de l’addition de l'acide, doit être de 60 à 70.

En versant l'acide dans la bouteille d'épreuve, tenez la bouteille inclinée pour que l'acide coule le long de ses parois, jusqu'au fond, et ne tombe pas à travers le lait dans le centre. Si on le verse convenablement il y aura deux couches distinctes de lait et d'acide sans ligne noire entre elles.

Mélangez à fond le lait et l'acide de suite sans attendre.

La séparation est imparfaite par le turbinage lorsque la vitesse n’est pas suffisante ou si l'appareil

vibre trop fort; deux choses qu'il faut à toute force éviter. Ne pas turbiner lorsque les bouteilles sont froides. Il faut toujours turbiner à chaud, et ne pas oublier de réchauffer, s’il le faut, les bouteilles avant l'opération, puis placer de l’eau chaude dans le fond de la boite du babcock. Les babcocks à vapeur sont ce qu'il y a de mieux pour cela, la vapeur réchauffant directement les bouteilles.

Après cinq à 10 minutes de turbinage, au lieu de rajouter l’eau chaude en une fois, on obtient une meilleure séparation de gras en remplissant d'abord les bouteilles jusqu'au col seulement, turbinant une minute, achevant de remplir jusque dans le voisinage du chiffre 7 et turbinant encore pendant une minute ou deux. [addition d’eau chaude en ceux fois aide beaucoup à la séparation du gras.

Quand le turbinage est fini, pour que la lecture se fasse correctement, le gras doit être bien liquide ; il faut pour cela que la température des bouteiïiles soit assez élevée. Lorsqu'on se sert d’un babcock à vapeur, on n’en sort les bouteilles qu’au moment de la lecture, pour ne pas les refroidir. Si on se sert d’un babcock à main, il faut les placer dans de l’eau chaude À 140 ou 160 F., en attendant la lecture. Lorsque les bouteilles se retroidissent, le gras se solidifie, le liquide se contracte et la lecture devient impossible.

Le babcock indique de suite la quantité de gras que contient un lait et on peut alors, par comparaison avec le lait ordinaire du pays, se rendre compte si celuisque l'on essaye est écrémé.

Culculs.—La découverte de l'addition d’eau est

basée sur ce fait que la soustraction de crème réduit le pourcentage de gras et augmente légèrement le pourcentage des solides non gras dans le lait qui reste, D'un autre côté, l'addition d’eau réduit le pourcentage de gras et des solides non gras en proportion de la quantité d'eau ajoutée. Pour faire l'épreuve du lait avec ces instruments: 1° en prendre un bon -échantillon ; 2° en chercher la densité au moyen du lactodensimètre, comme nous l’avons expliqué précédemment ; 3° en faire l'épreuve au babcock qui donnera la quantité de gras contenu dans ce lait ; 4° Avec ces deux chiffres, la densité et le gras, déterminer les solides non gras de ce lait.

Il y x des tableaux qui donnent la quantité de ces solides non gras dans le lait; mais quand on ne dispose pas d’une de ces tables, on peut la calculer directement comme suit. Ajoutez au quart du nombre des degrés trouvés au lactodensimètre de Quevenne à 60°, les 2 dixièmes du pourcentage de gras. Par exemple, si un lait donne 36 au babcock et 32 au lactodensimètre, à 60° F,, la quantité des solides non gras sera 8+0,72—8,72.

Er. général, lorsque le total formé par l'addition du degré du lactodensimètre de Quevenne à 60°F. au pourcentage de gras n’atteint pas 32, le lait n’est pas pur.

Maintenant, pour connaître la quantité d’eau ajoutée à un lait, lorsqu'on connait les solides non gras de ce lait, il faut diviser ces solides non gras par les solides non gras d’un lait normal et multiplier le produit par 100. Par exemple si un lait ne contient que 7 de solides non gras et que le lait ordinaire non falsifié du pays en contienne 9, en divisant 7 par 9 et en multipliant le résultat par 100 on obtient le nombre 77,7 qui indique qu'il y a dans le lait examiné 77,7°7, de bon lait et par suite 100 — 77,7 = 22,3 °9, d’eau, si on prend pour base de comparaison le lait normal du pays. Lorsqu'on veut faire l'épreuve du lait d’un patron, au point de vue de l’écrémage ou üe l'addition d’eau, il faudra prendre pour terme de comparaison du lait de ce même patron, non écrémé et non additionné d’eau, et dont on déterminera aussi la richesse en gras et la quantité des solides non gras, tout en déterminant celle du lait soupçonné; puis on divisera les solides non gras du lait soupçonné par ceux du lait normal et on multipliera le résultat par 100, ce qui donnera le pourcent de bon lait dans le lait soupçonné, comme plus haut.

Epreuve du lait écrémé, du lait de beurre et du petit lait, par le babcock.—Avec des prodüits comme ceux-ci, qui généralement contiennent moins de 1 °?, de gras. on obtient des résultats plus précis par l'emploi d’une bouteille d’une contenance double, Avec ces bouteilles, on prend le double de la quantité ordinaire de lait et la colonne de gras étant double en hauteur, la lecture peut se faire avec plus d’exactitude. Dans ce cas, la quantité réelle de gras ne sera que la moitié de celle indiquée par l'échelle. Pour le petit lait de fromage, il faudra employer moins d'acide.

S'il n'apparait dans le col de la bouteille que des traces de gras, on dit que le lait essayé contient un dixième de un pour cent. On est ainsi plus près de la vérité qu’en comptant des centièmes ou des cinq centièmes de un pour cent.

Epreuve de la crème par le babcock. — La principale difficulté de l'épreuve de la crème consiste dans l’'échantillonnage. La crème qui est sure, ou qui a été exposée à l’air jusqu'à ce que sa surface ait séché, ne peut être échantillonnée convenablement. La même chose est vraie de la crème centrifuge qui a fortement moussé. Le montant de gras dans la crème est si fort qu’on ne peut le mesurer dans les bouteilles ordinaires, si on en prend

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la quantité usuelle pour l'épreuve. En outre, la crème qui adhère à la pipette occasionne un erreur qui n'est plus négligeable.

Pour surmonter ces difficultés, on emploie trois bouteilles et on divise aussi également que possible entre elles l'échantillon prélevé avec la pipette. On emplit alors la pipette d’eau qu’on verse par parties égales dans les trois bouteilles, comme la crème. On remplit une seconde fois la pipette et on en partage encore le contenu entre les trois bouteilles. Cette eau sert ainsi, en même temps, à rincer la pipette et à diluer la crème de manière à ce qu’elle puisse être éprouvée comme le lait. On traite alors les bouteilles de la manière ordinaire. La quantité de gras de la crème s’obtient en additionnant l°s trois résultats obtenus pour les trois bouteilles.

On peut aussi diluer soigneusement la crème dans trois fois son poids d’eau, prélever avec la pipette un échantillon de ce mélange et le traiter absolument comme le lait ordinaire. On multipliera par trois le résultat obtenu.

Echantillons composés.— Lorsqu'on veut faire l'épreuve des vaches d’une étable, ou lorsqu'on paye, dans les fabriques, le lait suivant sa richesse, il devient impossible, à cause du nombre de vaches ou

de patrons, de faire l'épreuve journalière de tous ces laits On se contente alors d'avoir, pour chaque vache ou pour chaque patron, un vase en verre d’une contenance d’une chopine ou d’une pinte. Chacun de ces pots doit porter le nom ou le No. de la vache ou du patron dont il doit contenir les échantillons de lait. On place dans le fond de chacun de ces pots du bichromate de potasse en poudre. La quantité à mettre est ce qui tient sur une lame de canif, sur la longueur d'un pouce, ou la moitié de ce qui peut tenir sur une pièce de 10 centins. Avec une petite mesure en fer blanc, de la contenance d’environ un à deux pouces cubes, et toujours la même, on prélève chaque jour un échantillon du lait de chaque vache ou de chaque patron et on place cet échantillon dans le pot correspondant, en agitant un peu le pot pour mélanger le tout. Au bout de 8 à 15 jours on fera l'épreuve des laits de ces pots par la méthode ordinaire.

Le bichromate de potasse a pour but d'empêcher le lait de se cailler. C’est ce qu’on appelle la méthode des échantillons composés parce que le lait de ces pots représente la moyenne du lait de la semaine ou de la quinzaine.

Les pots doivent être hermétiquement clos chaque jour, aussitôt que chaque échantillon y a été ajouté,

et conservés dans un endroit frais. Si on les tenait chaudement, la crème durcirait et on ne pourrait plus la remélanger au lait au moment de la prise d'épreuve.

Le pourcentage de gras du lait de ces pots est la moyenne du pourcentage de gras du lait pendant les 8 ou 15 jours qui séparent les épreuves. Supposons qu'une vache ait fourni pendant quinse jours 450 1bs de lait et que l'échantillon composé ait donnné au Lbabcock, au bout de 15 jours, 4°7; de gras, on pourra en conclure que la vache a fourni environ 4,5 x 4= 18 lbs de gras pendant ces quinze jours. Si un patron a apporté dans une fabrique 3000 1bs de luit et que l'épreuve de l'échantillon composé a donné une richesse de 8,8 °7,.0on pourra en conclure que le patron a apporté à la fabrique 30xX2,8=114 Ibs de gras dans ces quinze jours.

Pour la prise des échantillons dans les fabriques, lorsque le payement se fait suivant la richesse du lait en gras, les fabricants iloivent brasser énergiquement, avec un dipper, le lait dans la canistre de pesée, avant la prise ; car lorsqu'ils versent le lait de la canistre du patron dans celle qui se trouve sur la balance, le lait ne se mélange pas suffisamment pour la prise d’un bon échantillon.