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Lorsqu'ils prennent un échantillon de lait écrémé au sortir du centrifuge, ils doivent le laisser reposer pendant quelque temps avant de prélever la prise avec la pipette.

Il en est de même lorsqu'on prend un échantillon de lait au moment de la traite. Dans les deux chs, après avoir laissé le lait se reposer, il faudra le brasser pour en opérer le mélange avant la prise d’échan-

tillon, car, par le repos, le gras a une tendance à monter.

On trouvera tous les renseignements relatifs à l'emploi du babcock dans le bulletin No 36 de la station expérimentale agronomique du Wisconsin, traduit de l'anglais par-E. Castel, secrétaire de la Société d'Industrie laitière, et publié dans le 10ème rapport de cette société, année 1894.

Détermination du degré d'acidité du lait.—Pour déterminer le degré d’acidité de la crème ou du lait, on emploie les instruments suivants : lo. une burette giaduée en dixièmes de centimètres ; un porte-burette ; une capsule en porcelaine d'environ 8 pouces de diamètre ou un verre à réactions ; un agitateur en verre (baguette de verre) pour remuer le liquide ; une mesure de 10 c. c. pour mesurer la crème ou le lait; une bouteille d’une solution de

soude caustique de force telle que 1 c. c. neutralise un gramme d'acide lactique ou son équivalent ; enfin, une bouteille d’un liquide spécial connu sous le nom de phenolphtaleïne. Ce liquide s'obtient en dissolvant 4 d’once de phénolphtaléïine dans quatre onces d'alcool méthylique.

Pour trouver l'acidité d'un échantillon de crème ou de lait, on en prend 10 C. C. que l’on mesure avec la petite mesure en verre dont nous avons parlé. On les place dans la capsule de porcelaine. On fait en sorte qu’il ne reste pas de crème ou de lait contre les parois intérieures de cette capsule et au-dessus du niveau du liquide qui s’y trouve. Pour cela on lave ces parois avec un peu d’eau que l'on mélange au reste de la crème ou du lait. On ajoute une ou deux gouttes de phenolphtaléïine. Puis avec la burette on verse la solution de soude, goutte par goutte, jusqu'au moment où la couleur rose, produite dans la crème par cette solution, ne disparaît plus lorsqu'on agite le liquide. On lit sur la burette la quantité de solution ajoutée. Si on emploie 10 c. c. de lait ou de crème, chaque centimètre cube de soude employée représente 0,01 pour cent d'acide lactique dans cette crème ou ce lait. Aïnsi s’il a fallu 74 centimètres cubes de soude pour produire une teinte

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permanente dans 10 C. C. de crème, cela signifie que la crème contient 0,75 pour cent d'acide lactique et qu’elle est suffisamment mûre pour être barattée

La difficulté est d’avoir une solution de soude caustique de force convenable et de lui conserver cette force. Cette solution, exposée à l'air, s’altère rapidement. On en empêche l’altération en mettant dans le flacon, à la surface du liquide, quelques gouttes d'huile de parafine et en retirant la solution aù moyen d'un siphon approprié.

On peut encore se servir, pour la détermination de l'acidité d’un lait, de tablettes de Farrington, d'une tasse à thé ordinaire, d’une bouteille de 4, 6 ou 8 onces et d’une cartouche vide en laiton, No 10, pouvant contenir une once de lait, ou d’une mesure quelconque de même capacité. On prépare 4 onces de la solutibn en remplissant une bouteille de 4 onces d’eau et en y dissolvant 4 tablettes. On remplit la cartouche No 10 avec du lait ou de la crème à éprouver. On verse ensuite ce lait dans la tasse à thé, puis on y ajoute une mesure de la solution de soude. On mélange fortement ensemble ces deux liquides. S'il n’y a pas de changement de couleur, on rajoute une autre mesure de la solution. On continue ainsi jusqu’au moment où le mélange de lait ou de crème avec la solution de soude devient rosé;

alors on n’ajoute plus rien. Chaque once de solution, qu'il faut ajouter à une once de lait ou de crème pour obtenir la couleur rose, représente une acidité de un dixième de un pour cent.

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On a combiné des appareils pour faciliter la re-

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lait cherche de l'acidité des liquides. Ces appareils sont rosè; . connus sous le nom d’acidimètres.

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différentes sortes et plus ou moins commodes, parmi lesquels nous pouvons signaler l’acidimètre Dornic

dont nous donnons ici une gravure. Les renseigne-

ments relatifs à l'emploi de cet instrument se trouvent dans une petite brochure qui l’accompagne généralement.

En général, un lait parait doux au goût et à l’odorat, tant qu'il ne contient pas trois à quatre dixièmes de un pour cent d'acide. Cependant un bon lait ne doit jamais contenir plus de deux dixièmes de un pour cent d'acide.

Une crème douce ne contient pas plus de un dixième et demie de un pour cent d'acide. Une crème est suffisamment mure quand elle contient six dixièmes de un pour cent d'acide.

I] suffit de quelques minutes pour déterminer l'acidité de la crème ou du lait. En cas de lait dou- “eux, ainsi que pour se rendre compte de la maturité de la crème, cette opération est nécessaire.

Transport du lait. —Dans bien des paroisses, le transport du lait se fait par le cultivateur lui-même. Chacun va à la fabrique chaque jour. Ce système est très mauvais parce qu'il cause des pertes de temps énormes. Dans un plus grand nombre de paroisses, les cultivateurs s'entendent

use

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entre eux, par groupe de 4 à 6, et, dans chaque groupe, transportent à tour de rôle le lait de tous

” ceux qui font partie du groupe. Ce système est

meilleur que le précédent mais n’est pas encore la perfection. Un système à recommander est celui qui consiste à confier le transport du lait à un ou plusieurs charretiers qui s’en chargent moyennant une certaine rémunération.

A St-Denis (Kamouraska), la fabrique elle-même entreprend le transport du lait et du petit-lait; elle opère ce transport au moyen de six voitures qui vont chercher le lait deux fois par jour, matin et soir, chez les cultivateurs. Ces six voitures ont charrié l’an dernier 1,562,510 Ibs. de lait pour le prix de $610, soit 3.99 cts. des 100 Ibs. ou $3.00 pour 10,000 Ibs., à peu près 60 cts. la tonne. Ces voitures parcouraient, la première 14 mille, la seconde 14 mille, la troisième 5 milles dans la direction de la seconde, mais allant plus loin; la quatrième 1 mille, la 5ème 14 mille et la 6ème 5 milles dans la direction de la 5ème, mais allant plus loin. Faisant le trajet deux fois par jour, en allant et en revenant, la première, la seconde et la 5ème parcouraient chacune 6 milles, la 3ème et la 6ème 20 milles et la 4ème 4 milles.

Les mauvais chemins sont très souvent un obstacle au transport économique du lait parce qu'ils limitent la charge des voitures et forcent à en multiplier le nombre, de plus, dans les mauvais chemins, le lait est si fort brassé que sa qualité en souffre. Dans certaines paroisses, les cultivateurs sont même obligés de garder leur lait l’automne à cause du mauvais état des routes. Un cultivateur estime, dans sa paroisse, à 2c. par 100 Ibs l'augmentation des frais de transport du lait, par suite du mauvais état des chemins. |