UTILISATION DU LAIT

Dans la première partie de ce livre, nous avons vu la manière de produire économiquement le lait sur une ferme, les moyens d’en diminuer le prix de revient, d'en améliorer la qualité et d'en reconnaître les défauts ; dans cette seconde partie, nous allons étudier les moyens d’en tirer un bon parti. Les moyens les plus répandus actuellement dans la province sont, en dehors de la vente en nature, la fabrication du beurre et celle du fromage cheddar; parce que ces deux articles ont un bon débouché aussi bien en Angleterre que dans le pays même, et qu'ils conviennent bien à l’utilisation du lait dans les campagnes.

Comme, ni les cultivateurs, ni ; :* fabricants,ne peuvent contrôler les marchés, il faut, qu'avec les prix du marché, ces derniers puissent trouver une ré-

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munération suffisante dans la fabrication de ces articles, tout en donnant à leurs patrons un prix raisonnable pour leur lait.

Les patrons, d’un côté, diminuant le plus possible le prix de revient du lait, et en fournissant de bonne qualité ; les fabricants, de l’autre, pouvant, avec du bon lait, diminuer fortement leurs frais de fabrication et produire du beurre ou du fromage remportant les plus hauts prix sur les marchés, il

. arrivera que chacun pourra trouver un bon bénéfice

dans cette industrie importante.

Cette seconde partie traitera donc de la fabrication économique du beurre et du fromage cheddar, de l’utilisation du lait écrémé et du petit lait, puis de diverses questions se rapportant à la construction, l'aménagement, la direction des fabriques, ainsi qu’au transport et à la vente des produits laitiers.

riX le de CHAPITRE IV nt, de —— ge il FABRICATION DU BEURRE ce un

Réception du lait.—Importance d'un bon écrémage.—

Nécessité d'une vitesse régulière pour le centri-

a fuge.—Quantité de lait à écrémer à l’heure.-—Diffar, cultés de l’écrémage.— Epreuve du lait écrémé ; de précautions à prendre pour la prise d’essai.—Con- )n, sistance de la crème.—Pasteurisation.—Maturasi tion de la crème.—Ferments.— Préparation des

ferments.—Refroidissement de la crème.—Barattage.— Travail et salage du beurre.— Couleur, taches, marbrures. Arome saveur, propreté.—Goût de poisson et goût d'huile.—Goût de suif.— Grain et texture.--Empaquetage.—Conservation.---Transport.---Jugement du beurre.—Taux de fabrication. — Diminution des frais de fabrication.—Beurre d’hiver.—Beurre ou fromage.

Réception du lait. —En principe, les fabricants ne devraient jamais recevoir du lait qui ne soit

pas de première classe, On entend par mauvais lait, comme nous l'avons vu paÿe 249, 10, le lait qui x été écréiné ou additionné d’eau ; 2°, le lait malpropre, mal aéré, qui n’a pas une bonne odeur bien franche ; 3°, le lait trop avancé, trop acide ; 4°, le lait d’une vache malade ou fraîche vélée ; 5°, du lait altéré, comme le lait visqueux, le lait bleu, etc., ou du lait ayant un mauvais goût provenant de certains aliments consommés par les vaches. Tous ces derniers laits peuvent causer à la communauté des patrons autant de dommage que l’écrémage ou l'addition d'eau. Avec de mauvais lait, un fabricant ne peut faire ni bon beurre, ni bon fromage ; c’est une chose absolument impossible ; et, s’il n’a pas le contrôle absolu de la réception du lait, il n’est pas juste de le tenir responsable des défaut d’arome du fromage ou du beurre, lorsqu'il n’y a aucune faute de fabrication, surtout si les défauts du lait ne sont pas apparents au moment de sa réception.

Les fabricants devraient être très sévères à la réception du lait ; malheureusement la multiplication des petites fabriques leur rend la tâche fort délicate ; souvent une observation, même juste, à un patron sur la qualité de son lait, suffit pour le faire changer de fabrique, et quelquefois il entraîne avec lui quelques-uns de ses parents et amis, mettant dans l'embarras un fabricant qui, au fond, n’a

fait que remplir consciencieusement son devoir en prenant l'intérêt général des patrons.

Les patrons, encore plus que les fabricants, doivent être entièrement convaincus que l'apport aux fabriques de lait qui n’est pas de première qualité sous tcus les rapports, est une fraude. Lorsque cette conviction sera bien établie, la tâche des fabricants sera bien simplifiée, au grand avantage de tout le monde.

Cependant, avant de donner des conseils, les fabricants doivent donner, sur eux-mêmes et dans leur fabrique, l'exemple de la propreté la plus méticuleuse. Un fabricant malpropre n'aura aucune autorité sur les patrons, tandis qne ceux-ci n’oseront se présenter à la fabrique avec du mauvais lait, si dans celle-ci tout respire le plus grand ordre et la plus grande propreté. C'est surtout par l’exemple que doit prêcher le fabricant.

Par la pratique, un bon fabricant arrive à distinguer immédiatement un bon d'un mauvais lait. L'odeur qui se dégage de la canistre, lorsqu'on l'ouvre, et l'apparence du lait sont de bons indices. Cependant il peut y avoir doute et, dans ce cas, l'emploi simultamé du babcook et du lactodensi-

mètre, ainsi que de l’acidimètre est tout indiqué. Dans le chapitre précédent, l'emploi de ces instruments sé trouve expliqué en détail.

L'importance d’un bon écrémage. — L'écrémage est une opération qui demande toute l'attention du fabricant. Dans du lait bien écrémé il ne doit pas rester plus d’une livre de gras par 1000 Ibs. de lait: 0,1 au babcock. S'il reste 4 à 5 lbs. par 1000 Ibs., le cas est fréquent, surtout dans les fabriques où le babcock n'est jamais employé, et il ne faut pas une bien grande négligence pour cela, on retire donc 3 à 4 lbs. de gras de moins que ce que l’on pourrait espérer. Si la fabrique reçoit une moyenne de 8000 Ibs. de lait par jour, par exemple, la perte sera de 24 à 32 1bs.; et en comptant 20 cts. par Ib. de gras elle sera de $4.80 à $6.20 par jour, soit pour 6 mois une perte variant de $878.04 à $1,134.06, ce qui démontre l'importance de cette question.

. Nécessité d’une .vitesse régulière pour le centrifuge —Une des premières conditions pour un bon écrémage est la régularité de la marche du centrifuge. Pour cela, la bouilloire doit être sufisamment forte pour que la pression n'y baisse pas beaucoup lorsqu'on l’alimente d’eau ou lorsqu'on recharge le feu. L’engin doit être suffisamment fort, en bon ordre, bien réglé, le gouverneur fonc-

tionnant régulièrement. Un engin ne doit jamais se régler par la valve d'admission de vapeur qui, en marche, doit toujours être ouverte au large. Les courroies doivent être en bon ordre, sèches, et suffsamment tendues sur les poulies de transmission, sans l'être trop. La régularité de la marche une fois assurée, la vitesse doit être suffisante. Cette vitesse varie avec le genre de centrifuge employé, et il faut s’y tenir.

Quantité de lait à écrémer à l'heure. —Il faut ensuite ne pas passer trop de lait à la fois. Pour déterminer la quantité de lait à passer à l’heure, il faut faire au babcock l'épreuve du lait écrémé, dont on essaye successivement plusieurs échantillons pris en passant chaque fois dans le centrifuge une quantité différente de lait à l'heure. On se rend ainsi facilement compte de la quantité à laquelle il faut se tenir.

Cette quantité varie d’un centrifuge à l’autre d’une époque de l’année à l’autre, et avec la qualité . du lait. En automne, lorsque le lait est riche, il faut passer beaucoup moins de lait et prendre la crème plus claire, pour obtenir un aussi bon écrémage qu'au printemps, lorsque le lait est relativement pauvre.