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On peut écrémer beaucoup plus de lait à l'heure si on le chauffe : la crème se sépare alors plus faciment. Aussi, cette pratique est-elle généralement recommandée. Au printemps et en automne, on porte la température vers 80 ou 85 F.; pendant le cours de l'été, par les chaleurs, il est inutile de le chauffer.

Enfin, il faut assurer un écoulement régulier du lait.

Difficultés de l’écrémage.—La principale difficulté que rencontrent généralement les fabricants, pour obtenir un écrémage satisfaisant, provient de l'irrégularité de l’écoulement du lait dans le centrifuge. En ajoutant du lait dans le bassin de réception, le niveau y monte, la vitesse d'écoulement s'accélère, la crème devient plus claire et l’écrémage est moins bon. Lorsque le niveau baisse, l’écoulement se ralentit et la crème s’épaissit. On comprend facilement que :i, en même temps, la bouilloire étant trop faible, la pression y varie constamment, si l’engin fonctionne irrégulièrement, si le calorifère pour chauffer le lait fonctionne lui-même irrégulièrement par suite de la variation et pression dans la bouilloire, le fabricant soit constamment obligé de courir du bassin de réception à la bouilloire, au centrifuge.

à l'engin, sans obtenir malgré tout un écrémage complet, ni une crème de consistance régulière,

Pour toutes ces raisons, l’écrémage demande du fabricant une grande connaissance de ses appareils, et, en même temps, beauconp d'habileté ; mais lorsque les appareils sont mauvais, mal calculés et mal montés, il lui est, maloré, tout matériellement

impossible de faire de bon ouvrage et les patrons»

ainsi que le propriétaire de la fabrique, perdent un grand nombre de fois dans une seule saison la somme qui eut été nécessaire pour mettre les choses en ordre.

Pour augmenter la régularité de l'écoulement du lait dans le centrifuge on peut conseiller un bassin grand et large pour que la variation de niveau y soit moins grande. On doit encore conseiller, comme le meilleur moyen, l'emploi de flotteurs réglant automatiquement l'écoulement du lait. Enfin on trouve maintenant dans le commerce de très bons centrifuges à turbine qui marchent sans le secours de l'engin et dont la vitesse ne dépend plus que de la pression de la vapeur dans la bouilloire.

Epreuve du lait écrémé. Précautions à preudre pour la prise d’essai.--Pour vérifier l’écrémage de toute une matinée, il ne suffit pas de prendre des

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échantillons de lait écrémé directement au centrifuge, plusieurs fois pendant la matinée, parce que

les conditions de l'écrémage, comme nous l'avons

vu, varient constamment et, à un moment donné, on peut facilement trouver 0,001 au centrifuge et

en même temps 0,004 pour le lait pris au bassin à

lait écrémé. Pour avoir une idée exacte de la moyenne de l’écrémage du lait d’une matinée, il vaut mieux prendre les échantillons à la chantepleure du bassin à lait écrémé, et en prendre plusieurs pendant le cours de l’écrémage, en rendant 1 lait écrémé aux patrons. Un bon écrémage ne doit pas laisser une moyenne de plus de 1 livre de gras par mille livres de lait au bassin de lait écrémé, (0,10 pour cent livres au babcock), vers la fin de l’écrémage.

Consistance de la crème. — La consistance à laquelle la crème doit être au sortir du centrifuge dépend beaucoup de la saison. Au commencement de la saison d'été, lorsque le lait est encore pauvre, on recommande de prendre 12 7, de crème, tandis qu’à la fin de l’année lorsque le lait est riche on peut prendre jusqu'à 18 °7,. Avec de la crème trop claire, le barattage se fait difficilement et demande, pour réussir, une température plus élevée.

Pasteurisation.—Le lait à l’état naturel renferme,comme nous l'avons vu page 243, une quantité

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de germes de toutes espèces qui s’y développent facilement en y produisant une altération profonde.

La nature et le nombre de ces germes, dépendent de la propreté des étables et des vaches, des aliments que celles-ci consomment, Ce l’eau qu’elles boivent, de la manière dont a été faite la traite et

de l'endroit où on la pratique, enfin de la propreté

des vases dont on se sert pour recueillir et transporter le lait. Pour que la crème mûrisse régulèrement, elle doit être débarrassée de tous les mauvais germes et ne plus renfermer que ceux qui produisent ce qu'on appelle la fermentation lactique. Pour détruire dans le lait les mauvais germes nuisibles à la maturation de la crème, on procède de deux manières.

La première consiste à chauffer, dans un appareil spécial, le lait jusqu'à 155° ou 160° Fahr. pendant 30 minutes, puis à le refroidir vers 80° ou 85° et à procéder ensuite à l’écrémage. La seconde corsiste à chauffer penda t 30 minutes à 155° ou 160° F. la crème qui sort du centrifuge et à ne la refroidir qu'ensuite.

Cette opération, qui a pour but de tuer une partie des mauvais germes du lait ou de la crème, s'appelle pasteurisation du lait ou de la crème.

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Le premier mode de pasteurisation est plus coûteux parce qu’on a une plus grande masse de liquide à réchauffer et à refroidir, et le lait, lorsqu'il est un peu sûr, se caille dans les appareils. Le second procédé est plus économique, maïs certains praticiens prétendent qu’il communique au beurre une apparence graisseuse.

La pasteurisation, soit du lait, soit de la crème permet d'obtenir, en tout temps, une maturation régulière de la crème et, par suite, une qualité plus uniforme et plus régulière du beurre, elle augmente ses qualités de conservation, elle fait disparaître les mauvaises odeurs que le lait peut renfermer, mais elle diminue un peu le rendement en beurre, parce qu’alors il reste un peu plus de gras dans le lait de beurre, et parce que le beurre de lait ou de crème pasteurisé contient moins d’eau.

La pasteurisation de la crème se pratique en grand au Danemark, mais dans la province de Québec elle est encore peu connue.

Dans les petites beurreries, on peut pasteuriser la crème en mettant dans l’eau bouillante chaque chaudière de crème à mesure qu’elle sort du séparateur, en y brassant la crème jusqu’à ce que la température se soit élevée à 160 F., puis en pla-

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çant, au bout de 20 à 30 minutes, ces chaudières dans de l'eau glacée, de manière à obtenir un refroidissement rapide.

Dans les grandes beurreries, on peut se servir pour la pasteurisation de l’appareil bien connu du Dr. Fjord, par exemple, ou de celui de Resgen. Tous les appareils à pasteuriser qui existent actuellement sont loin d’être parfaits : en général, le lait ne fait qu'y passer sans y séjourner un temps suffsant et une partie seulement des germes sont tués. Avec du bor lait, il serait peut-être pratique de chauffer le lait à 160° F, directement, dans le bassin de réception muni d'un bon couvercle et d’un double fond renfermant de l’eau chauffée par un jet de vapeur. Le lait serait ensuite refroidi à 86° par un réfrigérant où il circulerait à l’abri de l'air avant d'être envoyé au centrifuge. Le lait séjournant un certain temps dans ce bassin, à une température de 160° F., les germes seraient détruits en plus grande quantité.

Maturation de la crème.—La maturation de la crème a pour but d'augmenter l’arome et la saveur ; de plus, avec de la crème murie, on obtient au barattage un rendement plus fort qu'avec de la crème douce. La maturation de la crème est de la plus haute importance au point de vue de la qualité du beurre.

La maturation de la crème pasteurisée et de celle qui provient de lait pasteurisé s'obtient au moyen de ferments. Comme ferments, on peut employer : lo. Le lait de beurre de la beurrerie où l'on fabrique ; 20. Un nouveau ferment ; 30. Du lait de beurre d’une autre beurrerie. Nous devons cependant ajouter qu'actuellement les fabriques dont on pourrait recommander le lait de beurre sont bien rares.