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venable, un seul lavage suffit souvent. Le lavage fini, on laisse évoutter le beurre pendant quelque temps. Monsieur J. D. Leclair, surintendant de l'école de laiterie de St-Hyacinthe, recommande le dessèchement du beurre par un mouvement rapide de la buratte après l'écoulement de l’eau de lavage.

Travail et salage du beurre. —Le beurre doit être travaillé à température convenable. 62° F. est la meilleure température pour ce travail. Cependant, en été, il est bon de le travailler à une température un peu plus basse, et en hiver à une température eu peu plus haute. Si le beurre est trop mou, il faut le refroidir et le raffermir avant de lui faire subir cette opération. En travaillant un beurre trop mou il est impossible de le délaiter et on altère son grain. Le beurre ne doit pas non plus être travaillé à trop basse température à cause du grain qui pourrait en souffrir.

On commencera le travail par faire sortir la plus grande partie du lait de beurre, puis on étendra le beurre sur la table, on ajoutera le sel que l’on incorporera ensuite le plus rapidement possible à la masse tout en pressant le beurre. Un fabricant habile peut, dans bien des cas, arriver à délaiter, saler et presser convenablement le beurre en une seule fois ;

et de fait, plus ces opérations sont conduites rapi-

dement, tout en étant faites complètement, mieux

cela vaut, le beurre demandant à être manipulé le moins possible. Mais, bien souvent, les circonstances ne le permettent pas, et dans ce cas, après avoir délaité le beurre et y avoir incorporé rapidement le sel on le portera dans une chambre à basse température où on le laissera se raffermir. On finira ensuite le travail rapidement. Il faut assécher le beurre le plus possible, car du beurre qui contient beaucoup d’eau perd jusqu'à deux ou trois livres par tinette de 70 Ibs en quinze jours ; on cesse le travail quand il n'apparaît plus à la surface du beurre que de légères gouttelettes d’eau, le beurre étant suffisamment ferme. Il vaut toujours mieux donner le travail requis, car on peut ainsi sauver une demilivre sur le trait qu'il est d'habitude de mettre, sans courir le risque de perdre la livre.

On doit toujours employer du sel bien propre, de première qualité et qui ne se prenne pas en mottes. Le sel en quarts doit être préféré, il est moins sujet à se salir et à s'altérer. Souvent le sel voyage en sacs dans des chars malpropres dont il prend les mauvaises odeurs qu’il transmet ensuite au beurre. Pour découvrir les mauvaises odeurs du sel, on met de l’eau bouillante dans le fond d’une chaudière bien propre et on y jette une poignée ou deux de sel; les

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mauvaises odeurs qu’il peut avoir se font alors sentir de suite. Le commerce recommande de saler le beurre à raison de & à ÿ d’once par livre. C’est la quantité de sel qui doit rester dans le beurre lorsqu'il est complètement fini, mais non celle qu'il faut employer et qui est plus grande, puisque pendant le travail du beurre une partie en est expulsée avec le lait de beurre. La quantité réelle à employer dépend beaucoup de la manière de travailler le beurre. Trois quarts d’once par livre n’est pas de trop si on le travaille fortement, et surtout si on le délaite peu avant de le saler.

Le salage du beurre est une des choses qui se fait le plus irrégulièrement, et l'attention des fabricants doit être appelée sur ce sujet. Le commerce s’en plaint.

Couleurs, taches, marbrures. —Le commerce demande une couleur jaune paille très claire.

La couleur du beurre varie avec la race des vaches, leur état de maigreur ou d’embonpoint, la nature des pâturages, la saison. En automne le beurre est très blanc et il est nécessaire d'employer de la couleur artificielle.

On entend par beurre tacheté du beurre parsemé de points blancs. Ces taches sont le résultat de la

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présence dans le beurre de morceaux de caillé qui proviennent soit de la crème séchée sur les bords du bassin à crème, ou de crème trop mûrie, ou de mottons de crème qui se produisent à certains moments pendant l’écrémage, quand il est inal conduit.

Par beurre marbré, on entend du beurre strié de raies blanches ou plus pâles. Les marbrures proviennent de plusieurs causes. Lorsqu'en remalaxant le beurre elles disparaissent, c'est qu’elles proviennent de l’imparfait mélange du sel résultant du malaxage du beurre à une température tr:p basse et inégale dans toutes ses parties, ou d’un malaxage

insuffisant. Si en remalaxant le beurre elles ne

disparaissent pas, il faut en rattacher la cause à un barattage mal fait (trop long), à une maturation mal faite et irrégulière.

Arome et saveur, propreté.—L'arome est le principe odorant qui se dégage du beurre et qui est saisi par le nez ; la saveur est l'impression produite sur le palais à la dégustation. Pour bien juger du beurre il faut tenir compte des deux. Il est fort à regretter que ces deux choses soient généralement confondues.

Les causes de mauvais arome et de mauvaise saveur sont multiples. Nous en avons déjà parlé, page 240 et suivantes, en voici le résumé :

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# le À Î fi:

1. Mauvaises odeurs dans les étables, par manque de ventilation et mauvaise tenue des étables ; mauvaises odeurs dans les pâturages ; ces odeurs respirées par les vaches peuvent passer dans le lait.

2. Aliments pouvant communiquer au lait un mauvais goût, comme certaines mauvaises herbes, l'ensilage trop sûr, certaines racines données en excès.