Manque d'aération et de refroidissement du lait

6 Fabrique malpropre, mal tenue et mal aérée et dégageant de mauvaises odeurs, soit à l'extérieur soit à l'intérieur.

7. Vases, bassins, ustensiles et instruments qui servent aux manipulations du lait, de la crème du beurre, s'ils sont malpropres.

8. Incompétence du fabricant, et maturation de la crème mal conduite. Mauvais local pour cette maturation.

9. D'une façon générale, tout ce qui peut communiquer au lait ou au beurre un mauvais goût ou entraver la maturation régulière de la crème.

Goût de poisson, goût d’huile et goût de suif.— L'origine de ces mauvais goûts n’est pas encore absolument connue. On est cependant généralement d'accord pour admettre que du beurre conservé dans un endroit où il y & du poisson ou de l'huile peut en prendre le goût, et que le sel employé pour saler le beurre, s'il est conservé dans ces mêmes endroits, peut aussi lui communiquer ces mauvais goûts.

Le goût de suif provient de l’action de l'oxygène de l'air sur les matières grasses et, peut être, de l’action de certains microbes.

Grain et texture. —Le grain se juge par la dimension et la forme des grains du beurre ; la texture est la réunion plus ou moins serrée des grains. Un beurre peut avoir un excellent grain et n'avoir pas de texture.

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Un beurre à bon grain donne la cassure de la grosse fonte. Un beurre à bonne texture présente l'aspect de la cire. Dans la province, le grain est généralement bon, mais la texture est mauvaise faute d’un délaitage suffisant et d’une dessication assez complète. Le barattage à haute température rend en général le délaitage et la dessication difficiles. Dans la province, le travail du beurre est généralement fait à trop haute température pendant les chaleurs de l’été, et la texture ainsi que le grain en souffrent beaucoup

Empaquetage du beurre. —L'empaquetage du beurre est un travail qui se fait malheureusement avec beaucoup de négligence ; les fabricants devraient lui donner plus d'attention.

L’apparence extérieure des articles offerts, joue toujours un grand rôl> sur tous les marchés. Si un article a une mauvaise apparence extérieure, 1l produit un mauvais effet sur l'acheteur, qui est toujours porté à en offrir un prix moins élevé. De plus, l’'empaquetage doit être fait suivant le goût. des acheteurs. Actuellement les quarts de 112 Ibs. sont peu usités, les tinettes de 70 Ibs. sont fort employées ; mais ce sont les boîtes de 56 Ibs. qui sont préférées d’une façon générale pour l'exportation. Voici les dimensions intérieures ordinaires de ces. boîtes :

Les Rutherford Patent Box ont 10” de haut, 14” de long et 12” de large, Les boîtes bon marché, communes ont 11” de haut, 12” de long, et 12” de large.

Les tinettes doivent toujours être trempées avant d'être employées. On les remplit d’eau bouillante, on jette une poignée de gros sel comnun dans chacune d'elles, on les laisse ainsi tremper pendant trois ou quatre jours ; au bout de ce temps, on les vide, on les retourne pendant 5 minutes sur un jet de vapeur, puis on les frotte énergiquement avec une brosse en chiendent et de l’eau chaude, et ensuite avec une bouillie claire de sel et d’eau, après les avoir rincées soigneusement à l’eau froide. Le bois des boîtes doivrait être mis a tremper aussi, et les boîtes passées à la vapeur.

Ce traitement de la boîte ou de la tinette ne doit jamais dispenser de l'emploi du papier parchemin, pas plus que l’emploi de ce papier, du lavage de la boîte fait comme nous venons de l'indiquer. N’employer que du papier parchemin de première classe. Le commerce en vend actuellement beaucoup de mauvaise qualité, ce qui est regrettable.

Il faut. avant de les employer, tremper les papiers parchemins dans de la saumure.

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Pour préparer cette saumure, on peut dissoudre 1 1b d’acide borique, 2 onces de salpêtre et 4 Ibs de sel dans deux gallons d’eau, faire bouillir et refroidir ensuite. Conserver cette saumure dans nn en- | À droit frais, à l'abri des mauvaises odeurs et des 12 mauvais germes.

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Le papier parchemin doit être placé dans les boîtes ou les tinettes avec le plus grand soin et sans il | plis. Les acheteurs anglais trouvent que ce papier n’est pas toujours mis avec assez de soin. Le beurre doit être tassé soigneusement de façon à ce qu'il n’y reste aucun vide. L’empaquetage du beurre doit se faire à une température d'environ 60°. Les vides sont toujours une cause de détérioration du beurre.

Les boîtes doivent être aussi propres que possi- / ble, bien faites, bien fermées, bien marquées ; en un mot l'apparence doit en être aussi attrayante que

possible.

Les quarts doivent être bien frottés de sel, doublés de papier parchemin. Avant de les fermer, on place à la surface du beurre une forte saumure qui achève d’en exclure complètement l'air.

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