À | FE
dou-
qui
Les emballages paraffinés à l’intérieur, sur le bois, ne suffisent pas pour la bonne conservation du beur-
re et ne doivent pas dispenser de l'emploi du papier parchemin.
Conservation du beurre, — Les principales causes d’altération du beurre, tant à la fabrique que pendant le transport et chez les marchands sont : 1° la chaleur ; 2° l’humidité ; 3° les mauvaises odeurs. Dans la plupart des beurreries, malheureusement, il n’y à pas de réfrigérateur convenable. Ils sont presque toujours remplacés par des salles humides, mal ventilées, en communication directe avec la glacière, où la température ne descend jamais endessous de 50° ou 55°. Dans un bon réfrigérateur la température doit descendre à 32°. Ce n’est qu’à cette température que le beurre peut se conserver sans altération un certain temps. Il devrait y être amené aussi rapidement que possible après avoir été empaqueté. |
Transport. —Au point de vue du transport du beurre, voici les principaux points sur lesquels il faut porter son attention.
Pour le transport du beurre, de la fabrique au port d'embarquement, il faut se servir, autant que possible, de chars réfrigérants ; les grandes lignes de chemin de fer en sont actuellement pourvues.
savez %-$ ner ee
Pts MA
RE ES FIRST PE 7 TAPER Em nr D = a
signés
Le beurre, tant en chemin de fer que sur les bateaux, ne doit pas être entassé avec les autres marchandises, quelles qu’en soient la nature et les odeurs, ni dans des wagons malpropres. Les tinettes et les boîtes de beurre ne doivent pas séjourner des heures entières au soleil, au quai d'embarquement, et quelquefois à celui du débarquement.
Veiller à ce que les chars réfrigérants soient pourvus de glace. Ce sont souvent des chars destinés au transport de la viande, du poisson ou d’autres produits analogues que l'on met, sans les nettoyer ni les désinfecter, à la disposition des fabriques. Celles-ci doivent donc les faire désinfecter avant de les employer au transport du beurre.
Aux ports d'embarquement et de débarquement, les compartiments réfrigérants doivent être parfaits au point de vue de l'isolement des produits, de l’humidité, de la température, de l'espace offert et de la propreté. *
Examen et jugement des beurres —1o. Examiner l'apparence extérieure. — L'empaquetage est-il propre ?—Les dimensions de la boîte ou de la tinette sont-elles convenables pour le marché ?— Le bois est-il bon, sans nœud, ni fente, et bien assemblé ?— Les couvercles sont-ils bien fixés ?—
bamar urs, t les ures uel-
ent des- | ou s les s faecter
nent, faits l’hude la
Manque-t-il des cercles aux tinettes ?—Sont-ils solides et bien placés ?—Le poids est-il étampé d'une façon bien apparente /—La marque de fabrique est-elle élégamment placée ?
20. Ouvrir la boîte ou la tinette—Le papier parchemin est-il assez fort et bien mis ?—La surface supérieure du beurre est-elle bien unie ?
30. Sonder là beurre.—La couleur de l'échantillon doit être jaune paille clair, bien régulière et sans aucune tache blanche ni marbrures ?— L'échantillon contient-il beaucoup d’eau ou de lait de beurre ?—Un bon beurre doit être suffisamment sec pour qu'il n’apparaisse à la surface de l’échantillon que de légères gouttelettes d’eau claire. Si le beurre a été mal lavé, ces gouttelettes seront blanchâtres.
40. Casser un morceau de l'échantillon et en examiner la cassure qui doit ressembler à celle d'un morceau de grosse fonte. Le beurre ne doit pas avoir le grain trop fin. Il doit en outre être bien ferme, et si on le coupe, il doit être bien homogène, bien pressé et ressembler à de la cire.
50. Sentir l'échantillon qui ne doit émettre aucune odeur désagréable. Les plus mauvaises odeurs
sont celles d'animal, d’étable, de navets, d’ensilage, de petit lait en décomposition, de suif, ete. L’odeur doit être bien fraîche.
6. Goûter l'échantillon qui ne doit avoir aucun mauvais goût. Les mauvais goûts les plus communs sont ceux de lait de beurre, de suif, de rance, de poisson, d'huile, de caillé ou de fromage et le goût acide. Le goût de noïsette ou d'amande est au contraire une bonne note.
Le beurre doit en outre n'être, ni trop, ni trop peu salé. Le inarché anglais demande 2 à 24°7, ; le marché local demande un peu plus. On arrive facilement, avec un peu d’habitude, à distinguer si le salage est suffisant ou trop fort.
On cote l’arome et la saveur de 0, à 4 le grain de 0 la couleur de 0
" le salage de 0, à 10 l'apparence générale de 0
Soit un total possible de 100 points pour un beurre parfait. Sont cotés de lère classe les beurres qui atteignent de 95 à 100 points ; de 2ème classe ceux qui atteignent de 90 à 95 points, de 3ème ceux ayant moins de 85 points,
ints asse
de
D'INDUSTRIE LAITIÈRE 313 ne cle + =.
Sous le titre, apparence générale, c'est à Ja qualité du papier parchemin et à la manière dont il est mis, qu’il faut attacher le plus d'importance : c'est de lui que dépend la conservation du beurre,
Composition du beurre. —Le beurre du commerce n'est pas entièrement composé de graisse, il contient aussi de l’eau, de la caséine et du sucre de lait, puis du sel.
Le tableau suivant donne, d’après Fleischmann, la composition de différents beurres.
Fabriqué avec|Fabriqué avec
douce.non salé|murie, salé.
Non Non | ie | , | sd ve lavé Lavé lavé :
Pouret Pourct|Pourct|Pourct
Pair serons | 15. 00 | 15.00 | 12.00 | 12.50 LUS De TS | | 83. 47 | 83.73 | 84 75 62 Caséine et albumine....……. .60 55 .50 48
bucre de lait et quelques autres matières organi-| és sie Histo es | .80 .60 Cendres ou cendres et sel! .13 .12
ide la crêmelde Ja crème
