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Il montre que la quantité d'eau, dans ces beurres, varie de 12 ©, à 15 7. La crème barattée à haute température donne inévitablement un beurre riche en eau et qu’il est impossible de débarrasser de cette eau. Un beurre peut paraître parfaitement sec à l'œil et contenir jusqu’à 18 ©7, d’eau, tandis qu’un autre échantillon peut être couvert de œouttelettes et être relativement pauvre en eau. Cela provient de ce que l’eau peut être incorporée au beurre sous forme de gouttelettes invisioles.
Rendement du lait en beurre.—Dans la pratique ordinaire des beurreries de cette province où on emploie les nouvelles méthodes de fabrication, la quantité de beurre produite dépasse de 10 à 15 7, la quantité de gras contenu dans !. lait qui sert à faire ce beurre. Aïnsi 100 Ibs de gras dans le lait donnent 110 à 115 Ibs de beurre. Par exemple 6000 lbs de lait donnant à 34 °7, de gras au bal:cock, produiront 60 x 34 x 1.15—2414 Ibs de beurre.
Au printemps le lait denne 110 Ibs de beurre par 100 lbs de gras environ ;le rendement augmente jusqu’en automne ou il devient de 114 à 115 Ibs de beurre par 100 Ibs de gras.
RENDEMENT EN BEURRE DE LAITS DE DIFFÉRENTES RICHESSES (Kirchner)
100 Ibs de lait donnent le nombre de Ibs de beurre indiquées au tableau suivant. (Onsupposeque
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es, l'on a pris 16°7, de crème et que le beurre contient
ite 83°, de gras.)
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Le tableau suivant indique la quantité de lait nécessaire pour faire une livre de gras d’après sa richesse. Il est calculé en supposant qu’on obtient dans les beurreries 115 Ibs de beurre par 100 Ibs de gras.
QUANTITÉ DE LAIT POUR FAIRE UNE LIVRE DE BEURRE D'APRÈS LA RICHESSE DU LAIT EN GRAS.
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RÉPARTITION DES ÉLÉMENTS DU LAIT, PAR LA FABRI- CATION DU BEURRE AVEC 1000 Ibs DE LAIT (Cooke).
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Taux de fabrication. —Cette question est importante parce qu’elle amène souvent des discussions entre les patrons et le propriétaire d’une beurrerie. Plus les patrons apporteront de lait à une fabrique, plus ils pourront espérer un taux de fabrication bas ; parce, que, dans une beurrerie, les frais restent à peu près les mêmes, de 0 à 7000 Ibs de lait par jour, les mêmes aussi entre 7000 à 15.000 Ibs de lait par jour, et que, lorsqu'on fabrique en grand, ces frais sont répartis entre un
plus grand nombre de livres de beurre.
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Voici les taux de fabrication qu’il seraient raisonnable d'admettre :
de 0 à 7000 Ibs.............34 ct. p. Ib.
de 7000 à 15000..... Faute 3 ct. p. Ib.
En-dessous de 15000 Ibs, on peut encore baïsser ce taux.
Dans ces conditions, une fabrique recevant 7000 Ibs par jour pendant 6 mois laisserait le fabricant avec ses gages seulement. En recevant 6000 1bs par jour le fabricant pourrait retirer environ 200 piastres en plus. Il n’est pas prudent avec ces taux d'établir une fabrique devant recevoir moins de 6000 Ibs de lait par jour.
Les grandes fabriques, bien organisées, ayant un bon fabricant, sont plus avantageuses pour tout le monde que les petites et on ne saurait trop conseiller aux cultivateurs, dans leur propre intérêt, de les encourager de préférence ; mieux organisées et disposant de plus de fonds, elles pourront produire à meilleur compte un meilleur article qui trouvera un meilleur prix sur les marchés, que dans le cas des petites fabriques.
Beurre d’hiver.— La fabrication d'un beurre d'hiver aussi bon que le beurre d’été est possible ; mais cette fabrication demande quelques conditions spéciales.
1° Il faut qu'il y ait au moins, par 5 à 8 vaches, vieilles en lait, une vache fraîche vêlée. Cette condition serait facile à remplir si les cultivateurs s’arrangeaient pour faire vêler une partie de leurs
vaches l’automne.
2° Il ne doit y avoir dans les étables, qui doivent être parfaitement ventilées, aucune mauvaise odeur, de quelque cause qu'elle provienne. L’odeur d’ensilage sur est la plus mauvaise.
3° Le lait doit être parfaitement aéré avant d’être refroidi.
4° Ne pas donner aux vaches trop de navets; ne pas employer d'aliments qui peuvent con:muniquer au lait un mauvais goût : l’ensilage sur est de ce nombre, ainsi que les fourrages moisis, les racines gâtées, les moulées fermentées.
5° Ne pas employer de lait trop vieux.f £Le lait devrait être conduit à la fabique tous les jours’ou tous les deux jours.
6° Employer des ferments lactiquos de culture pure et ne pas faire fermenter à trop basse température.
7° Il faut que le contrôle de la température dans la fabrique soit possible pendant tout l'hiver. Dans ces conditions, et en suivant les autres règles de la fabrication du beurre, on peut faire du beurre de choix pendant l’hiver aussi bien que pendant l'été ; on ne saurait trop encourager cette fabrication.
Beurre et fromage.—Il ne devrait jamais se faire de fromage, ni au printemps, ni tard en automne (fodder cheese). Le fromage de foin ne convient nullement au marché anglais et la fabrication de ce fromage produit chaque année sur le marché une baisse de prix couteuse à la province.
Au printemps, à l'automne et pendant l'hiver, le lait devrait être conduit aux beurreries ; les fromaveries ne devraient marcher que l'été. C'est là un fait prouvé par l'expérience et l'avantage des cultivateurs serait d'en tenir compte.
