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fig. 23. C’est du reste le plus répandu dans la province de Québec.

Il vaut mieux choisir une baratte en chêne qu'une en pin. Les barattes en pin n'ont pas une bien grande durée,

Pour préparer la baratte, on commence par la rincer à l'eau bouillante ; l'été, on procédera à un second rinçage à l’eau bien froide, sans cela, la chaleur de la baratte éléverait trop la température de la crème. L'hiver, le rinçage à l’eau froide sera supprimé et la chaleur de la baratte servira à réchauffer la crème.

Ne jamais oublier de faire sortir les gaz qui se dégagent de la crème au commencement du burattage, la pression intérieure qu'ils produisent pouvant endommager la baratte.

Lorsque le barattage est terminé, il faut la rincer à l’eau bouillante. On frottera les ferrures intérieures avec un linge propre trempé dans l’eau bouillante de la baratte, pour enlever tout le beurre qui peut y adhérer. On rincera ensuite avec de l’eau en abcndance, puis on terminera le lavage en envoyant dans la baratte pendant, 5 minutes environ, un bon jet de vapeur pour y détruire tous les

germes, et amener un séchage rapide de l'instrument. On la laisse ouverte lorsqu'on ne s’en sert pas.

Prendre des barattes assez grandes pour ne pas A , . ., être obligé de les remplir plus d’à inoitié.

Malaxeurs.--Pour travailler le beurre, on emploi des instruments appelés malaxeurs qui consistent en une table sur laquelle le beurre est pressé par un ou plusieurs rouleaux fonctionnant, soit à la main, soit avec l'engin. Il y a d’autres systèmes dans lesquels le beurre passe entre des cylindres plus ou moins cannelés. Les derniers systèmes sont plutôt à recommander pour opérer des mé-

langes de beurres que pour travailler et presser le beurre.

En effet, lorsqu'il se trouve étendu et collé sur une table, l'effet des cylindres est de le presser et d'en faire sortir l'eau, mais s’il passe entre les cannelures de deux cylindres plus ou moins écartés, ces cannelures le découpent, pour ainsi dire, sans le presser et méiangent le lait de beurre au beurre sans le faire sortir.

Le meilleur système est le malaxeur à table tournante, déjà bien répandu dans la province.

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Il vaut mieux employer un malaxeur à pouvoir qu'un malaxeur à main, lorsqu'on a plus de 150 Ibs de beurre, parce que l'ouvrage se fait plus vite et avant que le beurre ait le temps de se réchauffer, ce qui est une chose importante.

Comme malaxeur à main, on peut recommander celui qui se compose d’une table inclinée et d’un

levier cylindrique cannelé. C’est le plus simple et le meilleur.

Un malaxeur s’entretient comme une baratte.

Calorifères et appareils réfrigérants.—Ces appareils reposent tous sur le même principe. Une paroi métallique mince, au travers de laquelle circule la chaleur dans un sens ou dans l’autre; d’un côté de cette paroi un liquide chaud, et de l’autre un liquide froid. La chaleur passe du liquide chaud au liquide froid, en traversant la paroi métallique, d'autant plus vite que cette paroi est plus mince et que la différence de température des deux liquides est plus grande. Si c’est le liquide chaud qu'il faut refroidir, l’apparcil est un réfrigérant ; si c'est le liquide froid qu’il faut réchauffer, c'est un calorifère. Dans le premier cas, le liquide froid est ordinairenent de l’eau glacée, dans le second cas, le liquide chaud est de l’eau bouillante. Dans les deux

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cas, le liquide à refroidir ou à rechauffer est du lait ou de la crème. Voici quelques règles générales concernant la construction de ces appareils :

1°. Nous venons de voir que la transmission de chaleur était d'autant plus forte que le paroi de transmission était plus mince et que la différence de température des deux liquides était plus considérable, mais, pour assurer une bonne transmission, il faut renouveler les liquides, ou su moins l’un d’eux, le long de la surface de la paroi de transmission. En effet, si le liquide n’est pas brassé ou ne circule pas contre cette paroi, la chaleur de la portion du liquide le plus chaud traversera rapidement la paroi et se transmettera à la partie du liquide avoisinant immédiatement l’autre surface de la paroi. Les deux liquides, le long de la paroi, prendront à peu près la même température et la transmission de la chaleur d’un liquide à l’autre s'arrêtera, la chaleur circulant bien plus difficilement dans les liquides comme l’eau, le lait et surtout la crème, que dans le fer. Il faut donc assurer le renouvellement continuel des deux liquides au contact de la paroi métallique en les faisant circuler le long de cette paroi ou par un brassage.

2°. Lorsqu'on a à réchauffer du lait ou de la crême, il ne faut pas employer de l’autre côté de la

paroi de transmission de la vapeur au lieu d’eau chaude, et le lait doit être énergiquement brassé ou circuler rapidement, sans cela, il se coagule sur la surface de la paroi métallique et cette couche de lait coagulé empêche la chaleur de traverser la paroi dans laquelle elle s’accumule ; celle-ci devient très chaude, et durcit tellement la couche de lait qui la recouvre qu'il n’est plus possible à la chaleur de traverser et que l'appareil ne réchauffe plus le lait, Le même fait se produit si l'appareil, étant fait pour réchauffer une certaine quantité de lait, on diminue subitement cette quantité sans diminuer la source de chaleur.

3°. Lorsqu'on refroidit de la crème, celle-ci doit circuler sur une surface aussi inclinée que possible, parce qu'au contact de la paroi froide, il se durcit une couche très mince de gras qui empêche la chaleur de sortir de la crème, et que la paroi refroidissante perdant beaucoup de son efficacité, il faut y faire circuler la crème en une couche aussi mince que possible pour qu'elle se débarrasse bien de sa chaleur.

4°, Dans le calcul d'un appareil réfrigérant ou d'un calorifère, il y a deux choses à considérer : 1°. La quantité de chaleur à communiquer par heure au liquide à réchauffer, ou à transmettre du

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liquide à refroidir à un liquide plus froid. 2°. L'étendue de paroi de transmission nécessaire pour transmettre à l'heure cette quantité de chaleur. Les deux choses doivent toujours être en rapport. L'erreur la plus généralement commise par les fabricants, pour 1? combinaison de ces appareils, est de se figurer qu’il suffit de faire passer à l'heure une grande quantité du liquide qui doit communiquer ou recevoir de la chaleur, pour que cette chaleur soit transmise ou reçue par l'autre liquide. C'est là une erreur absolue, car la surface de transmission intervient et il ne passe de chaleur que celle que la paroi de transmission laisse passer ; cette paroi doit donc avant tout être suffisamment étendue. On ne peut pour refroidir ou réchauffer une certaine quantité de lait ou de crème, diminuer la paroi métallique de transmission qu'a con‘tition d'en diminuer l'épaisseur ct d'augmenter la différence de température des deux liquides.

5°, Il est fort difficile d'indiquer le nombre de pieds carrés de surface nécessaire pour refroidir une certaine quantité de lait ou de crème, car la chose dépend beaucoup de la manière dont est construi, l’appareil, c'est-à-dire de l’efficacité de la paroi de transmission. Pour refroidir jusqu'a 50° Fahr. 300 Ibs de crème à l'heure avec une paroi

verticale contre laquelle la crème tombe en couche mince, la crème étant à 80° Fahr. et l’eau glacée à 38°, il faut à peu près 8 à 10 pieds carrés de surface réfrigérante en fer blanc no. 22.

6° La quantité d’eau ou de glace nécessaire pour refroidir une certaine quantité de lait, en supposant que les deux liquides sortent de l’appareil tous les deux à la même température, c’est-à-dire que la paroi de transmission ait une efficacité complète, ce qui n’est jamais le cas, dépend du nombre de degrés à refroidir et de la quantité de liquide à traiter.

On nomme calorie la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° Farenheit, une livre d’eau pure. Si pour élever la température de une livre d’eau il faut une calorie, il faudra, pour élever de 1° F la même quantité de lait, 0,84 calories et pour ia crème 0,78 calories. Dans les trois cas, pour élever la température du liquide d’un certain nombre de degrés, n, et il en faudra n fois plus. Pour fondre une livre de glace à 32° il faut lui communiquer 44,55 calories. Supposons donc qu'il faille refroidir de 10° F. par exemple, 1000 Ibs de lait, il faudra “onc leur enlever par de la glace 1000 x 0,84 x 10—8400 calories.

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