FABRICATION DU FROMAGE

Réception du lait.—Epreuve du lait par la fermenta-

tation.—Maturation du lait.—Mise en présure.— Coupage du caillé.—Expulsion du petit lait et raffermissement du caillé.— Cuisson, brassage et soutirage du petit lait. —Egouttement du caillé, brassage, paquetage, cordage.—Coupage au moulin.— Salage.— Mise en moules et pressage. —Maturation.—Arome et saveur.—Corps et texture.—Couleur.— Dimensions des meules et des boites.— Dépréciation résultant des principaux défauts extérieurs.—Transport.— Quantité de lait nécessaire à une fromagerie et taux de fabrication. — Jugement et examen des fromages.— Principes de construction des fromageries. — Matériel nécessaire à une fromagerie de 500 vaches.—Propreté, ventilation et entretien des fromageries.—Composition du fromage et des résidus résultant de la fabrication. — Rendement du lait en fromage.

2% y Y oé K Ÿ RÉ N\ | YŸ à TV Va 6°?

<= SO ue uje «un z} N A T7 L N 9? 3 SAC LS NN?

Le

Réception du lait.—La première condition pour faire du bon fromage est d'employer du bon lait, et les fabricants de fromage ne sauraient être trop sévères à la réception du lait, refusant impitoyablement tous ceux qui ont un mauvais goût, une mauvaise odeur, ou sont trop avancés Il n'y a aucune excuse pour accepter de tels laits. Les soins que doit recevoir le lait des patrons ont été indiqués précédemment à propos du beurre.

28. Brasser le lait de temps à autre pendant la réception pour bien le mélanger et empêcher la crème de monter.

Epreuve du lait par la fermentation.—Dans les f'omageries, il est souvent nécessaire, surtout pendant les chaleurs de l'été, d'avoir un moyen pour découvrir la cause des fermentations anormales du lait, qui se montrent d’elles-mêmes par un caillé gâté, a mille trous et flottant.

La cause de ces accidents vient presque toujours du lait fourni par quelques patrons peu soigneux qui ne se font pas scrupule d'envoyer à la fabrique du lait de vaches malades, du lait malpropre et gâté. La méthode suivante permet de découvrir ces laits, dans les cas où, même un fabricant expérimenté, ne peut les reconnaître, ni à l'apparence, ni à l’adorat.

out

Cette méthode est la méthode de Gerber, modifiée par Monrad.—

Prendre un vase en fer-blanc, que l’on peut chauffer sur une petite lampe et portant intérieurement un support mobile pouvant contenir verticalement un certain nombre de petits tubes en verre, numérotés et portant chacun une marque à la partie supérieure, et un couvercle en fer-blanc.

On les remplit de lait jusqu'à la marque et on note sur un carnet le nom du patron et le No. du tube correspondant, on les place sur le support, puis on porte celui-ci dans le vase que l’on remplit d’eau et que l’on chauffe pendant six heures à la température de 104 à 106 Fahr. Au bout de ce temps, on retire le support avec les tubes ; on brasse ceuxci légèrement et on note soigneusement, pour chacun d'eux, l’apparence du lait, l'odeur, le goût, etc. On les reporte dans l’eau chaude à 104 ou 106, pendant une période de six hures. Au bout de ce temps on examine de nouveau le lait, et on note ce qui se rapporte à chacun d'eux. Les laits altérés peuvent alors se découvrir en raison de la coagulation anormale qu‘ s’y produit.

1°.—Du bon lait, bien soigné, ne peut pas se coaguler en moins de 12 heures, et ne montre rien d’anormal quand il est coagulé.

Se

LBusers

sm PS

GE

Æcd:

FRA RÈTR EE A

es

29,—$Si la fermentation est anormale, le lait l'est lui-même, soit dans sa composition chimique, soit parce qu'il est infecté de mauvais germes.

3°.— Le lait de vaches en chaleur, de celles qui sont malades, de celles dont les mamelles sont malades se coagule toujours en moins de 12 heures,

Maturation du lait. —Avant d’être mis en présure, le lait doit avoir une certaine acidité que l'on peut déterminer, soit au moyen d'un acidimètre dont nous avons déjà parlé, page 272, soit au moyen d’un essai par la présure. Le lait doit être assez avancé pour qu'il caille en un nombre de secondes tel que le petit lait s’en écoule dans un intervalle de 24 à 3 heures à partir de la mise en présure et que le cailleé donne + de pouce d'acide à l'épreuve au fer chaud.

Pour faire l'essai par la présure, prenez au bassin (fig. 24), huit onces de lait, ajoutez-y un drachme d'extrait de présure, agitez rapidement pendant dix secondes. Si la coagulation a lieu en 17 ou 20 secondes le lait est suffisamment mûr pour être mis en présure. Il y a nécessairement une petite variation d’un district à l’autre, mais quelques essais feront vite connaître au fabricant cette variation. Pour pourvoir se rendre compte exacte-

| LA n !

ere PR — an —— SE — & ti "| t