PRET DS

(Fig. 24.) Bassin à fromage.

ment du moment où la coagulation a lieu, il suffit de jeter à la surface du lait un bout d’allumette brûlée. Quand on agite le lait, cette allumette à un mouvement de rotation à la surface du lait, qui cesse subitement dès que le lait est caillé ; et le moment où son mouvement cesse est facile à saisir.

Mise en présure.—Au moment de la mise en présure, le lait doit avoir une température uniforme de 86° à 88° Fah., un peu plus basse au printemps et un peu plus haute en automne : 86° au printemps, 88° en automne.

Ajoutez suffisamment de présure (de 3 à 4 onces par 1000 Ibs) pour coaguler le lait en 15 ou 20 minutes au printemps, 30 minutes en été et 40 minutes en automme. Mêlez la présure avec de l'eau à 60° ou 65° avant de l'ajouter, et brassez le lait quelques minutes avant et après la mise en présure.

Coupage du caïillé— On commence avec le couteau horizontal et on finit avec le couteau vertical. Le caillé est bon à couper quand il se brise net devant le doigt. Il faut le couper en petits dés de la grosseur uniforme de + de pouce de côté eten faisant en sorte de ne pas réduire le caillé en bouil-

lie. En été, on peut commencer le coupage un peu

verrise dés ten uilpeu

plus tôt et, si le lait est très avancé, il faut couper

plus fin, ce qui permet d'opérer plus rapidement la cuisson.

(Fig. 25). (Fig-26). Couteau horizontal à Couteau vertical à caillé. caillé,.

Expulsion da petit laitiet raffermissement du caiilé. Cuisson, brassage et soutirage du

petit lait.—Brassez-le pendant 10 à 15 minutes

LE or ont 20 9 25 Le

en détachant le caillé du fond et des côtés du bassin. Il faut brasser lentement et avec précaution pour ne pas émietter les morceaux de caillé ; alors placez-y l’agitateur et commencez la cuisson. La cuisson se fait de 98° à 100° dans le courant de l'été, à 98° au printemps et de 106° à 102% en automne. On recommande de chauffer de 1° par 4 ou 5 minutes. En automne il faut chauffer un tout petit peu moins vite. Lorsque Île lait est déjà fort avancé il faut cuire plus vite. On brasse en activant le brassage au fur et à mesure que la température augmente, Brasser encore pendant cinq minutes après avoir fermé la vapeur. A ce moment, enlevez une partie du petit lait pour n'être pas surpris par un rapide déveioppement de l'acide, Si on remarque de l'odeur dans le caillé, il faut n’en laisser que juste assez pour que le caillé y nage sans se prendre ; on pourra alors aërer fortement le caillé par un brassage énergique ; par ce moyen on améliore l’arome. Lorsqu'on a du gaz, il faut brasser énergiquement. On fait alors l'épreuve au fer chaud et on achève de soutirer le petit lait lorsqu'il donne # à 4 de pouce d’acide au printemps, + à en été et à à & en automne. Pendant que le petit lait s'écoule il faut brasser le caillé à la main. Le soutirage doit se faire rapidement et de manière que l'acide ne dépasse pas les quantités indicuées.

ne

bastion lors La

t de 1 aU- 4 ou tout , fort ivant ature nutes ilevez is par arque T que prené par éliore

L'épreuve au fer chaud consiste à mettre un

morceau de caillé en contact avec un fer chaud :

en le retirant, il laisse des fils fins, soyeux, attachés au fer, et qui sont d'autant plus longs qu'il y a d'acide. On les mesure à l'œil.

Égouttement du caillé, brassage, paquetage, cordage.—Aussitôt le petit lait enlevé, on brasse le caillé à la main pour en faciliter l'évouttement, puis il faut brasser un peu plus ; si le travail dans le petit lait a été bien fait, on aura, en général, peu à brasser. Lorsque le caillé est bien pris, ce qui a généralement lieu au bout d'une demi-heure, il faut le couper en blocs puis retourner ces blocs

plusieurs fois de suite, à 20 mirutes d'intervalle ;

on les corde ensuite. Au commencement du prin-

temps, fin d'avril et mai, il ne faut pas corder haut ; en juin, on corde à quatre ou cinq rangs ; et en été, quand on a du gaz ou des petits yeux, il faut corder plus haut et retourner plus souvent.

En automne, on corde sur cinq ou six rangs.

Toutes ces opérations doivent se faire à une température va-

riant, suivant la chaleur extérieure, de 94 à 98°, mais ne dépassant jamais 98°. En automne, par les temps froids, recouvrir le ‘assin pour éviter le refroidissement.

SDS

SX ==

RTE

à RE

en mer ve coment TER

Hi | (fl

“o11e9 e uno ‘(42 Si)

Eee à = re - = ne ———————— raz z - =—— DR rm RE mme vs a ra on = nr nd mm

ni

RS LE Late Carmen 2 nn

Coupage au moulin.—Quand le caillé est moëlleux, il est bon à être coupé au moulin. A l'épreuve au fer chaud il doit alors donner 14 à 24 pouces d'acide, moins au printemps et plus à l'automne. Aussitôt coupé il faut le brasser énergiquement pour l’aérer et en faire sortir le gaz. La température doit être de 90° à 92°. L'un des meilleurs moulins est celui qui est indiqué fig. 27.

Salage,—Lorsque le caillé est devenu mou, soyeux, à un arome de beurre frais et montre de la graisse quand on le presse dans les mains, on peut le saler à raison de 14 à 2 Ibs de sel par 1000 lbs de lait au printemps, de 21 À 2% Ibs en été et de 3 à 3} Ibs en automne.

La température du caillé doit être de 88 à 90° Le sel s'ajoute en deux fois et on brasse chaque fois le caillé pour qu’il soit bien mélangé, Ne jamais saler avant que tout le gaz ait disparu.

Mise en moules et pressage. —Quand le sel est bien dissout, que le caillé redevient doux au toucher, c’est-à-dire environ 15 à 25 minutes après le salage, il faut mettre en moule. Cette opération se fait à une température de 85° en été et, lorsque 1e temps est froid, au printemps ou en automne, à une température de 88° On presse ensuite douce-