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ne —nrcamene a

ment d'abord, pour éviter les pertes de matière grasse, jusqu'au moment où le petit lait commence à sortir clair, puis on augmente la pression graduellement. La température doit être alors de 80° à 85°. La fig. 28 est un exernple de presse horizontale,

Après avoir laissé le fro nage environ 45 minutes en presse, on le sort et on procède à sa toilette qui ne doit se faire qu'avec de l'eau bien pure, puis on le remet en presse. Le fromage doit être en presse au moins pendant vingt heures avant d'être porté à la chambre de maturation. Un bon usage, c’est de le retourner dans les moules le matin suivant, de corriger tous les défauts d'apparence que l’on y reconnaît et de le remsttre en presse pendant cinq ou six heures avant de le porter à la chambre de maturation.

Maturation.-—La maturation des fromages doit se faire dans une salle spéciale, maintenue aussi fraîche que possible pen lant l'été, et pas trop froide au printemps et en automne. La bonne température est de 65° à 70°. Cette salle doit être bien ventilée, sans cependant que des courants d'air puissent venir frapper ls fromages.

Dans bien des fabriques, actuellement, la maturation est inal faite, parce que les fromages sont ven-

araen-

(Fig. 28). Presse horizontale.

dus trop tôt et parce qu'ils sont mis à mûrir dans des chambres où il est impossible de contrôler la température qui s’y élève trop pendant la canicule et y est trop basse au printemps et à l’automne. Les fromages devraient être conservés trois semaines avant la vente ; les meilleurs praticiens le recommandent. Un fromage envoyé trop tôt sur le marché est sujet à prendre de l’amertumo et à devenir nou ; la fermentation y est arrêtée et il n’achève pas de mûrir convenablement. Si on le conserve plus de trois semaiues il faut une seconde chambre

de maturation un peu plus fraîche que la précédente.

Arome et saveur.—Le commerce confond généralement l’arome et la saveur qu’il définit “ goût de noisette, ” “Nutty flavor.” Il y a cependant une grande différence entre eux, comme pour le beurre : l’arome est le principe odorant qui se dégage du fromage et qui est saisi par le nez; la saveur est l'impression produite sur le palais à la dégustation- Le fromage de la province de Québec a généralement l’arome voulu; On y rencontre souvent le goût d'amande ou de noisette.

Les mauvaises saveurs ou les mauvais aromes qu'on rencontre dans le fromage sont le goût de fruit ou de levure, le goût de petit lait, la saveur

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ans amère et une foule d'autres mauvais goûts qui pro- JL la viennent presque toujours de la mauvaise qualité à | ule du lait, d’une mauvaise fabrication, ou de la mal- {| Les propreté de la fabrique, ou de celle des canistres nes des patrons, ou de la mauvaise qualité de l’eau em- Dm- ployée. Cela a été signalé précédemment. ar nir Le commerce classe “off flavor,” tout fromage à ève mauvais arome ou à inauvaise saveur. | rve | bre Corps et texture.— Les qualités d’une bonne | écé- toxture sont la fermeté, la cohésion, la plasticité ; | un bon échantillon est bien lisse sous la sonde et doux au toucher, “silky ”. | iné- L t de Pour qu'un fromage ait un bon corps, il faut qu'il | une soit ferme et élastique. Le fromage de cette pro- | tre : vince à généralement un bon corps et une bonne | du texture. Cependant, dans quelques district le corps 1 est est trop mou ou trop sec et la texture est trop lâche. | | ion- | ale- Couleur.—La couleur d’un fromage, qu'on ne | | t le colore pas artificiellement, doit être pâle. La pro- | |

vince de Québec, à cause de la grande richesse de son lait, ne devrait faire que du fromage pâle. La

mes fabrication du fromage “blanc mat,” entraîne une de p'us forte perte de matière grasse et, par conséquent, | eur est un contre sens quand on a du lait riche; elle

devrait être limitée aux districts où le lait est le moins riche. Quand au fromage coloré, sa fabrication est sujette à des accidents fréquents et il vaudraitmieux s'abstenir d'en fabriquer, lorsqu'on n'a pas la main sûre.

Dimensions des meules et des boîtes.-— Les meules devraient avoir 15 pouces de diamètre, une hauteur de 104 à 103, et un poids de 75 Ibs.

Les boîtes devraient avoir un diamètre intérieur de 15} pouces: 1 de pouce de plus et la même hauteur intérieure que le fromage, c’est-à-dire être rasées au niveau de la face supérieure du fromage. Il faut employer de l’orme sain, sans nœud ni gerçure et de couleur uniforme. Le couvercle ct le fond doiventéêtre en bois sec embouveté. Le nombre de clous à employer pour la boîte est de 18. Les cercles du fond 14 pouce et celui du couvercle 24 pouces. Il est inutile de clouer les couvercles, il suffit qu’il s’assemblent bien avec la boîte. Les boîtes doivent être étampées et porter la inarque de la fabrique, comme l'indique les photographies ci-jointes, qui montrent la différence entre une bonne et une mauvaise boîte. La marque de fabrique devant être ovale et avoir 6 x 3 pouces (Fig. 30.)

Les

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eur ême être age.

cer ond e de cer- 2} s, 1l Les que bies une bri- 30.)

D'ipréciation résultant des principaux dé.

fauts extérieurs. —Les fromages d’upparence sale subissent nne dépréciation de 1 cent par livre; les fromages moisis & ct; les fromages qui ne sont pas d’aplomb, } à 1 ct; ceux qui ont des cordons en haut ou en bas de la meule, } ct: cotons mal cou-

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