CHE
(Fig. 29)
pés et mal rabattus + ct à & ct ; absence de couvert de coton, 4 ct. La différence entre un fromage de
belle apparence et un de mauvaise apparence peut aller de 4 à 1 ct par livre. Un fromage craqué, même en le supposant de première qualité sous tous les autres rapports, ne peut pas être payé au plus haut prix du marché, il subit une dépréciation d’au moins# ct à 1 ct par livre.
Transport. —Pour le transport du fromage, tant à bord des chars que des bateaux, on peut repéter ce qui a été dit pour le beurre. Le fromage est souvent détérioré, pendant ce transport, par la chaleur et la malpropreté, et il serait à désirer qu'il y ait des améliorations sous ce rapport. Le transport du fromage, de la fabrique à la station, devrait se faire pendant la soirée ou le matin, rmais
(Fig. 30)
Jamais, autant que possible, pendant la chaleur de la journée ; si l'on y est forcé, recouvrir la voiture d’une bonne bâche qui met les meules à l'abri du soleil. Quand il pleut, il faut aussi les abriter sur la voiture pour qu’elles ne se salissent pas.
Quantite de lait nécessaire à une fromagerie et taux de fabrication. —La première chose nécessaire au bon fonctionnement d’une fromagerie
LS
de
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est une quantité suffisante de lait. On comprend facilement que, si une fabrique ne reçoit qu'une faible quantité de lait, il lui sera impossible de faire ses frais sans se rattraper, soit sur le salaire du fa-
(Fig. 31)
bricant, soit en faisant un fromage de mauvaise qualité, en visant surtout au rendement. Les revenus devant être faibles on montera la fabrique aussi économiquement que possible en négligeant même les choses les plus nécessuires. Dans certains districts les petites fabriques se sont muitipliées d’une manière incroyable, les taux de fabrication ont baissé de plus en plus, par suite de la concurrence, le mauvais lait est accepté comme le bon et il en résulte une fabrication considérable de mauvais produits qui nuisent beaucoup à la vente du fromage de toute la province. Cest là un état de chose déplo-
rable, et un grand nombre de bons fabricants se plaignent, avec raison, qu'il leur est impossible de faire concurrence aux fabricants moins soigneux et moins scrupuleux qu'eux. Les patrons devraient comprendre leur intérêt, n'encourager que les fabriques bien organisées et disposant d’un fabricant diplomé, et leur assurer une quantité suffisante de lait pour un bon fonctionnement. Plus une fabrique reçoit de lait, plus il lui est possible de diminuer le taux de fabrication, tout en conservant un bénéfice raisonnable. Le taux de fabrication devrait être pour une fabrique produisant :
Quatre fromages chaque jour, au moins 2 ct par livre.
Huit : ss ; 1% à13%4 ctp.Ilb.
Douze «6 66 66 ‘6 114 à 1% ct ri Vingt 66 ‘6 «6 [a I ct ce
Au sujet de la fabrication du fromage, on peut recommander spécialement la lecture de “ La fabrication du fromage, Cheddar,” par John W. Decker, B. A., ouvrage traduit de l’anglais par Emile Castel, secrétaire de la Société d'Industrie Laitière de la Province de Québec. Nous avons emprunté bien des renseignements à cet ouvrage qui est un des meilleurs à consulter.
Examen et jugement des fromages — 1°. Apparence générale.—La boîte est-elle bien
ro
faite, bien arrondie, bien clouée ? Le bois est-il bon, sans nœuds ni gerçures ? A-t-il une belle couleur ? Il ne doit pas être trempé trop longtemps et il faut renouveler l’eau ? Les cercles de la base et du couvercle sont-ils suffisamment résistants ? Les marques sont-elles bien visibles ef éiégamment mises ? Le poids doit être étampé ? Le couvercle s'assemble-t-il bien avec la boîte ? La boîte est-elle propre 2
Retirer le fromage de la boite. —La boîte est-elle juste pour le fromage, de manière à ce que celui-ci puisse sortir sans difficulté ? N'est-elle pas trop grande ? Est-elle de la même hauteur que le fromage ? Le fromage pèse-t-il au moins 75 Ibs? La hauteur en est-elle proportionnée au diamètre ? Le bandage est-il propre et bien posé? Il ne doit pas être replié de plus de un pouce à chaque extrémité. Les cotons doivent avoir été posés avec de l’eau bien chaude die façon à bien adhérer au fromage. La surface du fromage est-elle craquée ou gercée ?
Pour l’apparence générale du fromage ou cote de 0 à 10.
2°, Sonder le fromage avec une sonde (fiv.
32.) Sentir l'échantillon qui ne doit émettre aucune mauvaise odeur, comme l'odeur d'animal, l'odeur d’ensilage, l'odeur de petit lait. L'odeur doit
en être bien franche. Les odeurs se dégagent surtout au moment où on presse un morceau de l'échantillon pour en connaître le corps.
Goûter l'échantillon. —Il ne doit avoir aucun mauvais goût. Les goûts acides, de fruit, de suif, de petit lait, amer et bien d’autres sont de graves dé-
fauts.
(Fig. 32.—Sonde à fromage.)
Le ovoût d'amande ou de noisette est une qualité. 8 |
L'arome et la saveur se côtent de 0 à 45.
L'échantillon ne doit pas être trop salé. Avec un peu d'habitude on arrive vite à apprécier le salage
d'un fromage.
Pour le salage on côte de 0 à 10.
3°. Casser un morceau de l'échantillon et le malaxer entre le pouce et les autres doigts. Il doit être plutôt ferme que mou, à texture soycuse et plutôt serrée eb ne pas adhérer aux doigts. Les trous sont un défaut grave, ainsi que les taches de
— ee ——
beurre. Il ne doit pas être humide : l'excès d’humidité est un grave défaut. C'est pendant que l'on malaxe ainsi le fromage entre les doigts que l'odeur s’en sent le r. ‘eux. Le fromage ne doit pas être trop vert.
Pour le grain et la texture, on cote de 0 à 20,
La couleur doit être bien uniforme et pas trop blanche ; elle doit être transparente.
On cote la couleur de 0 à 15.
Priocipes de construction des fromageries.— Pour une fromagerie, la première chose nécessaire est de pouvoir y régler la température. Les fromageries doivent être suffisamment chaudes au printemps et en automne et suffisamment fraîches en été. Elles doivent être pourvues d'une bonne chambre de maturation où la température puisse être maintenue en tout temps entre 65° et 70° ; dans ce but, les murs doivent être construits solidement avec des colombages de 2 x 6, et à l’intérieur aussi bien qu’à l'extérieur, un double rang de planches avec une couche de papier entre les deux. Les planchers doivent être en bois de deux pouces, embouveté. Les murs doivent recevoir une couche d'huile
et deux couches de vernis et le plancher une couche
d'huile. Le bassin à petit lait doit être suffisamment accessible pour pouvoir être nettoyé complètement chaque jour sans difficulté. Il doit y avoir, dans chaque salle, de bons ventilateurs. Les abords de la fromagerie doivent être entretenus dans la plus grande propreté. Les canaux d'écoulement des eaux de drainage doivent être construits avec soin et disposés de manière à pouvoir être visités fréquemment ; ils doivent communiquer avec la fabrique par un tuyau en $ (joint hydraulique), qui empêchera les mauvaises odeurs des égouts de rentrer dans la fabrique. La fabrique doit avoir un solage assez élevé pour que l'écoulement des eaux se fasse facilement. Le chemin vis-à-vis de Ia plateforme de réception, doit être pavé, ou au moins macadamisé.
Ne jamais placer la chambre de maturation dans le grenier, sous le toit, qui doit être reservé pour servir de magasin. Une bonne chambre de maturation est ce qui manque le plus dans la plupart des fabriques et l'attention des propriétaires de fromageries doit être spécialement attirée sur ce point.
Le plan fig. 33, page 328c, est un plan de fromagerie pour 300 à 500 vaches.
A—Chambre de fabrication, 28 pds x 16 pds
B—Chambre des presses, 15 pds x 14 pds ;
C—Chambre de l'engin et de la bouilloire, 13 pds x 12 pds;
D— Plateforme de réception, 34 pds ; E—Tablettes pour les canistres ;
F—Chemin couvert ;
G—Chambre de maturation, 36 pds x 28 pds,
1 Chaudière, 2 Engin, 3 Bassins à lait, 4 Presses à fromage, 5 Egouttoir pour le caillé, 6 Moulin à couper le caillé, 7 Chaudière pour pesage, 8 Appareils et table pour l'épreuve du lait, 9 Réservoir à eau, 10 Gouttière 3” x 4”, 11 Tablettes à fromage, 12 Ligne la plus basse du plancher.
La figure 34 montre la manière dont doivent être construites les tablettes de la chambre de maturation. On doit employer à leur construction du bois qui ne travaille pas.
Matériel nécessaire à une fromagerie de 500 vaches.—1°. Une bouilloire de 10 forces complète.
2°, Deux bassins à fromage de 60 gallons chacun,
7e De fles.
(fig. 34)e
D'INDUSTRIE LAITIÈRE 389 en
3°. Une presse horizontale Fraser de 12 meules avec les moules et 12 cercles de presse.
4". Une presse verticale de 6 meules avec les moules et 6 cercles de presse.
5°. Trois égouttoirs pour le caillé.
6°. Un moulin à caillé.
7°. Une chaudière à peser le lait, de 500 Ibs de capacité.
8°. Une daile pour faire couler le lait.
9°. Un couteau à caillé vertical et’un horizontal.
10%. Balances À peser ; une pour le lait de 800 Ibs, à deux fléaux, une pour le fromage et 1 pour le sel.
11°. Deux thermomètres,
12°. Un babcock à vapeur complet de 24 échantillons.
13°, Un acidimètre.
14°. Un appareil pour l'épreuve du lait” par la fermentation.
15°. Uu verre gradué de 8 onces.
16°. Trois rateaux pour brasser:le caillé.
17°. Un appareil à poser les bandages,
