FABRICATION DU BEURRE

Réception du laït.—Importance d’un bon écré-

mage.— Nécessité d'une vitesse régulière pour centrifuge.—Quantité de lait à écrémer à l’heure.— Difficultés de l'écrémage.— Epreuve du lait écrémé ; précautions à prendre pour la prise d’essai.—Consistance de la crème.— Pasteurisation.—Maturation de la crème.-- Ferments.— Préparation des ferments.—Refroidissement de la crème.—Barattage.-- Travail et salage du beurre.—Couleur, taches, marbrures. Arome, saveur, propreté.— Goût de poisson et goût d’huile.— Goût de suif.— Grain et texture.— Empaquetage.— (Conservation Transport.—Jugement du beurre—Taux de fabrication.—Diminution des frais de fabrication.— Beurre d'hiver. — Beurre ou fromage...