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desrés-et demi à 5 degrés Baumé, il faudi réduire de moitié au moins, ce qui entraine pos des frais considérables et du temps qu'il n’est pas au peuar du vigneron

travail. Insufisante, poue que | aussi acide que si on n’eût pas ( puisque les principes constituants du vin se retrouvent intacts, l'évaporatiomf n'enlevant que l’eau, et nullement l’acide. :

La première édilion de cet ouvrage était sous presse lors des vendanges de 1860, ce qui nous empécha de consigner les observations que nous fimes ultérieurement ct que nous publiâmes, à cette époque, dar 15 un journal sp . Nous allons

consac rer ce » vin serait on aporé le moùt;

donc reproduire ici la substan: es articles avec les corrections que la pratique nous a révélées.

On a beaucoup discuié sur la question de savoir quelle est la meilleure matière sucrée propre à-être ajoutée au moût de raisin. Nous (onnons la préférence au si 1er À défaut par économie, au sirop de féc ue à i0° liquide,

Pesez le moût et s'il n’est le 5° comme dans le nord, en 1860; au lieu-de 8, calculez « quimanque à la masse « ler. Pour cela, mul tipl ieZ 100 litres, ce qui vous donnera 8 \{u tipliez ensuite, le degré réel du moût ! par 100, ce qui vous donnera 500; établissez la différence et vous trouverez qu'il manque 300 degrés à votr moût.

Un kilo de sucre brut équivaut à 43 degrés environ, ( est donc7 kilos de sucre à ajouter. soit. pour 30 ke ctolitres, 210 kilos.

Chauffez un bectolitre de moût, et quand il sera prèt à bouillir, mettez-y 70 kilos de sucre ; aussitôt qu'il sera se distribuez ce sirop sur une couche de vendange d'environ 50 à 60 centi-

voulez travailre 8 par

mètres d'épaisseur et mélangez. Remettez une couche de vendange et 70 kilos de sucre traités comme la première fois, et ainsi de suite jusqu’à trois fois. Enfoncez la cuve de manière que le moût surnage de quelques centimôûtres, et bouchez-la. Entretenez la température du es Où VOUS faites le vin, à l’aide d’un poêle, s’il er est besoin, à 18 om?0 degrés pendant quatre où ing jot rs, etabandonnez votre cuve, après Pavoir enfoncée , ichée), à elle-même pendant deux ou trois semaines, puis soutirez votre vin.

Si vous employez du sirop de fécule à 36 ou 40 degrés, faites le même calcul que oe pour connaitre la qu: intité à ajouter ; cela fait, chauffez le moût, ajoutez-y votre sirop à plusieurs reprises comme il vient d’être dit.

Nous avons vu recommander le sirop massé glucose massé pour le sucrage des moûts: il faut n'avoir aucune idée théorique et pratique en œænologie pour donner de semblables conseils. Les sirops massés sont tout au plus propres à faire de la médiocre bière. Ils produisent une mauvaise fermentation, donnent une amertume et un goût sui generis des plus désagréables. D'autre part, comme ces sirops contiennent une matière semi-gommeuse, les vins résultant de ce travail sont louches et difficiles à clarifier ; puis, comme la gomme non décomposée est un aliment permanent de fermentation, et qu’elle s’oppose à la clarification, ces vins tournent à l'aigre aussitôt qu'ils sont expos ne manipulation quel- Ctonque en temps douteux où chaud.

iomme on le voit, ce procédé est bien une amélioration réelle et sérieuse, et il est trèsavouable. Il y a loin de là aux systèmes préconisés par certains écrivains, et dans lesquels l'emploi de l’eau est recommandé pour opérer la dissolution du sucre, de telle sorte que là masse

du vin en est augmentée; tandis que d’après notre méthode, elle est diminuée. — Toutefois, nous devons dire que nous ne voyons aucun inconvénient à ce qu’elle reste la même, c’est-àdire que l’évaporation ne dépasse pas le volume du sucre et du sirop ajouté.

On peut s'assurer, quelque temps à l’avance, de la quantité de sucre contenue dans le moût,en écrasant quelques grappes que l’on pressure à la main ; mais il faut les choisir d’une maturité et d'un cépage identiques à celui qui doit fournir le moût sur lequel on se propose d'opérer.

On doit calculer que 1,500 grammes de sucre rafliné produisent, dans un hectolitre de moût, 790 grammes d'alcool pur, et en volume 95 centilitres, soit 1 litre 90 centilitres d’eau-de-vie à 500 par hectoltre, ou 1 centilitre 90 centièmes par litre de vin.

Un litre de sirop de sucre raffiné, à 40o, un litre de sirop de sucre brut (bonne quatrième) à 36 degrés et demi, à la température de 150 centigrades, contiennent un kilo de sucre. Il sera donc facile, d’après ces données, de faire des conversions de sucre en sirop et de sirop en sucre.

Le docteur Gall, de Trèves, est l'inventeur d’une méthode par laquelle le sucrage du moût est destiné à la fois à améliorer le vin et à en augmenter la quantité.

Cette méthode a pour base ce principe, que lorsque le raisin n’a pas acquis sa maturité, le ferment et l'acide sont dominants, tandis que le sucre fait défaut. — Pour que le vin soit bon, il faut que l’eau, le sucre et l’acide soient en harmonie dans le moût, c’est-à-dire dans des conditions satisfaisantes; hors de là, le vin qui en résulte pèche par un excès quelconque, soit d'alcool, d’eau ou d'acide. On n’a jamais à corriger l'excès de sucre, ou très-rarement, et dans

SUCGRAGE DU MOUT 17

le midi seulement; mais, en revanche, on a souvent à détruire l’excès d'acide. Le docteur Gall y parvient en ajoutant de l’eau et du sucre. Nous n’admettons pas l'addition de l’eau, si ce n’est pour faire des boissons à l’usage du pauvre. Nous l'avons dit, nous tolérons le sucrage comme correctif; mais non comme moyen de production.

Il n’est pas sans intérêt de connaitre les quantités respectives d’eau, de sucre et d'acide, que l'on rencontre dans les moûts de raisin.

Un moût de première qualité, analysé par le docteur Gall, et provenant de Riesslings, contenait, sur 1,000 kilos.

SUCTO- Tee he sense 240 :kil:

ACIAE: re ere ere SE PT. 6 kil. 500 Eau et autres substances, . .. 753kil. 500

1,000 kilog.

Un autre moût, provenant d’une vendange du Hainaut, Le 4 novembre 1853, renfermait :

SUCTO, >, + se 5 eee 10:2-pOur.cent, Acide. . .,.. se ++ 9.2 pour mille,

Ce moût contenait donc, dans 1,000 kilogrammes :

DUCT Os Me: etese re reltete 2 Me ee 462.0 kilog. ACIER Pre 7 9.2 AU OC rue en ss rive seu CAOIO

Soit, environ 3 pour cent d'acide de trop, comparativement au premier.

va

18 RÊÉFERMENTATION DU VIN

Il résulte des expériences que nous avons faites pour la désacidification des vins d’Argenteuil en 1860, qu'ils contenaïent (nous n'avons pas tenu compte des fractions) par 1,000 kilos de moût :

DAROR A er else 429 KIOp- COS" 27. CÉDRIC 17 RTE GE AT MO e 860

4,000 kilog.

On peut juger du degré d’acidité de ces vins et de l'effet qu'ils produisaient sur l’économie animale. Un grand nombre de personnes, des vignerons très-robustes, habitués à boire des vins nouveaux, ont été obligés d’en cesser l'usage : il leur causait des coliques, des indigestions, des vomissements, enfin, tous les symptômes de l’empoisonnement.

Dans toutes nos expériences, un litre de vin a constamment exigé de 3 grammes 80, 85, 90 à # grammes de sels alcalins pour la saturation.

En 1866, le résultat était presque le même,

Refermentation

Parfois, la refermentation pourrait bien ne pas présenter d'avantages: par exemple, quand le vin ést mauvais, abondant, de peu de garde, dun prix très-bas et la futaille à un prix exorbitant; mais dans toute autre circonstance, elle offre de grands ävantaces; car elle permet de doubler en quelque sorte la récolte.

Pour opérer la refermentation, il faut procéder comme il suit :

REFERMENTATION DU VIN 19

Au marc qui a produit 10 hectolitres de vin, ajoutez :

Eau chauffée à 50 degrés. ... 5 hectolitres.

Eau froide, ... :+.... 9 hectolitres.

Sucre, qui antité suffis ante pour

que l'eau marque. ...... 8 deg. Baumé, Tartre brat ou ferment. .... o kil

On peut employer pour ferment des vrilles, des feuilles fraiches et des jeunes pousses de vigne.

On délaie du sirop de fécule blane dans la masse réduite alors à 24 ou 36 degrés. On verse ce moût sur le marc qu'on a replacé dans la cuve, après le pressurage qu'onma fait qu'incomplétement, et on brasse le tout pour mélan- *; puis, on ajoute le ferment après lavoir yé dans 10 ou 12 litres du moût, on le verse ca cuve, on brasse de nouveau jusqu’à ce que la température soit abaissée à 25 degrés, et on of ee con pour la vendange ordinaire, mais en la cuver environ 15 jours, cuve fermée,

Si l'on tien 18 à la quantité qu'à la qualité, on peu t doubler la dose d’eau et de sucre, et tripler c elle de ferment; mais en opérant à deux fois.

Le vin que l’on obtient ainsi n’est pas désagréable, il peut même être assez bon si on le soigne et qu'on le clarifie convenablement ; mais il n’est pas permis de vendre ces vins comme des mères-gouttes : la loyauté commerciale et la loi s’y opposent. Dans des années de diselte, une pratique de ce genre est utile et d'un intérêt général.

Ces vins sont parfois longtemps à se clarifier

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