FABRICATION DU VIN

6° Pour éviter le rer il faut mettre sur la chargé, pour qu'il plor fait, on met des plancl

foncement du chapeau, vendange un faux-fond ge dans le liquide: cela es sur la Cuve et on la

couvre avec un paillasson qu’on étend sur ces planches pour la fermer le plus hermétiquement

possible ; par ce moyer meut de l'acide carbor on retarde la formatior

, on empêche l’échappe- 1ique et, par conséquent, u vinaigre à la surface

de la cuvée; d'autre part on soustrait le vin et la râfle à l’action de l'air qui produit l'acidifica-

tion;

To La fermentation dure de 5 à 15 jours, selon

la température. En su

ivant le mode que nous

venons d'indiquer, elle sera terminée en 6 ou 7 jours au plus. On peut néanmoins laisser le vin sans décuver pendant trois semaines, si l’on ne craint pas qu'il prenne le goût de la râfle, goût qui du reste disparait après un soutirage et un collage;

8 L’instant de décuver est lorsque le moût ne marque plus que 1 degré Baumé, ou environ 12 à 15 heures après; car, alors, il est presque descendu à zéro; et s’il reste encore un peu de sucre, la fermentation qui se produit ou se continue dans le fût en achève la transformation en alcool.

Chaptal a conseillé d'augmenter la densité du moût avec du sucre; malgré tout ce qu’en a dit ce savant, nous croyons qu'il est préférable d’agir comme nous l'avons indiqué, surtout dans les années où le vin est abondant et les futailles à un prix élevé. Nous réservons le sucrage pour la refermentation, au besoin ; par ce moyen, nous ayons un vin premier qui est parfaitement pur et un vin second aussi bon que le premier le serait avec le sucrage.

Cependant, quand le raisin ne mürit pas, comme en 1860 et 1866, par exemple, il est presje indispensable de recourir au sucrage ; mais il faut en user avec ménagement.

Sucrage du moût

Certaines années, où le raisin n’est qu'à l’état de verjus ou même à moitié mr, il devient indispensable de sucrer le moût, parce que l’évaporation serait trop coûteuse et insuffisante. Trop coûteuse, parce que le moût ne pesant que 4

Liouwes, 2