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20 Que le fût soit entièrement plein et hermétiquement fermé ; 30 Que la température soit constamment la

même, ou {out au moins peu variable, ni trop al sèche, n1 trop humide ; Ê o Que la cave soit saine et éloignée des rues Ê

fréquentées par les voitures, à l'abri du soleil, des eaux, des matières fermentescibles et des gaz Où miasmes de toute nature.

Tout vin peut être employé au remplissage des fûts quand il s’agit de vins d'Argenteuil ou de Suresnes; mais il n’en est pas de même quand ce sont des vins fins, ou même de bons ordinaires; il faut alors employer les mêmes vins et du même âge.

Pour remplir (ouiller) les tonneaux, on doit se servir d’un entonnoir à pomme, plongeant d'au moins 30 centimètres dans le vin; on verse alors doucement le liquide, afin que sil y a des fleurs (champignons blancs) elles puissent sortir par par la bonde. A cet effet, on frappe légèrement sur le fûtavec un morceau de bois pour que le dégagement et le départ des bulles d'air entrainent avec elles les corps surnageant sur le liquide.

On doit soutirer les vins tous les ans, avant l’équinoxe de printemps par un temps clair et froid. Mais, les vins durs devront l'être une fois en janvier et une fois en mars. Certains vins faibles ne doivent être collés qu'une seule fois avant la consommation ou la mise en bouteilles. Cette exception est très-rare; les vins qui ne peuvent supporter deux ou trois colles sont de peu de Aide et destinés à être consommés dès la première année, tels sont, par exemple, les petils vins des environs de Paris.

Quelle que soit la nature du vin, il est indispensable qu’il soit limpide, car le défaut de

7 CLARIFICATIO transparence est l'indice d’ sourde, qui détermine une espace de temps plus ou moir

CLARIFICAHION EI

Théorie de la clarification. — S clarifier. — Clarification des vi vins vieux.

Théorie de la clari

une fermentation maladie dans un is rapproché,