DES VINS

ubstances propres à ns nouveaux, — Les

fication

La colle agit chimigquement et mécanique-

ment. Chimiquement, en se €

substances en Suspension

dans le vin, et en neutralisa tend à la fermentation. Mécan tachant aux particules suspend et en les entraînant avec el neau. On voit donc que le colla tiellement à la conservation d cune action sur l'alcool qui

comme auparavant, il n’en dim comme bon nombre de person

ombinant avec les ju en dissolution t leur action qui iquement, en s’atues dans le liquide e au fond du tonge concourt essenu vin. Il n’a aw reste intact après nue pas la quantité nes le croient.

Substances propres à la clarification

On clarifie avec les œufs, la gélatine, la colle de poisson, le sang, la poudre ænologique. Cha: cun a son moyen de clarification, adopté souvent sans connaissance de causé et par la seule raison qu'il semble plus économique. Il ne suffit pas de clarifier, il faut encore le faire sans détériorer le liquide, sans attaquer ni la couleur, ni le bouquet du vin, sans lui enlever aucun des principes utiles à sa conservation; enfin, sans faire un trop grand déchet.

Nous rejetons les œufs, parce qu'un œuf gâté

VIXS ;

peut infecter une pièce de vin; parce qui jont une trop grande quantité de Se et n'agissent pas toujours avec assez dé que leur action n'est pas toujours cert Nous rejetons toutes les ; tion, pour tous les vins qui ne sont pas trop cope parce qu'elles précipiter it le tannin du in et qu’elles font trop de lie. A plus forte raison, ces gélatines infectes du commerce qui empoisonnent le vin d'une odeur de putréfaction cadavérique.

Nous rejetons la colle de poisson p même raison que nous rejetons la gélatin( Nous rejetons le sang, parce qu'il nous répugne de boire une solution de ce liquide albumieux qui contient des sels et une eau animale qui s’'identifie au vin.

Nous avo adopté pour

itines, sans excep-

se. lamoudre des vins du midi.etc.. cor jous recommandons lus e de en sont prompls, sûrs Ct éc A

)norées: de

jtion de Saint-Dizier,

reCOmM PC ERSES {

rdée aux l référons aux g Ge et. parce qu'elles ont des s incontestables sur eux :

iles produisent une lie plus épaisse, plus compacte, plus lourde et moins volumineuse :

20 La lie qu’elles produisent ne remonte pas dans le vin ; æ Leur effet est persi in collé e clarifié par elles, qui ser troublé après clarification, se recolle et se clarifie à nouveau sans qu'il soit besoin d’y ajouter une nouvelle dose de poudre ou derecourir à un nou veau collage; jo Le vin ainsi collé n’a pas besoin d'être sou-