DES VINS VIEUX

lion est très-mauvaise, en ce que le sucre ne peut rester en suspension longtemps, sans subir l'action du ferment. La fermentation s’étabjie donc aussitôt et décompose le sucre pour le P nvertir soit en alcool, soit en vinaigre, selon état où se trouve le liquide. On ne doit donc Jamais ajouter de sucre à du vin fait, à plus forte raison du sirop de glucose ou de fécule,

Les ins gagnent beaucoup, soit pour leur bouquet, soit pour leur conservation, si On y ajoute, au moment du collage, un bouquet de Pomatdfou une séve de Beaune, où un bout quet œnfihique du midi. [ls se soutiennent mieux dañsäes voyages, sont plus agréables à boire en raison du parfum qu'ils contractent ; ils s’éclaircissent net et déposent moins: c’est là une vérité qu'il est bon de signaler. Nous appelons sur ces faits l'attention des viticulteurs et des négociants, afin qu'ils puissent les constater, quelque inexplicables qu'ils paraissent à ceux qui ne les ont pas étudiés.

Clarification des vins vieux

Pour obtenir une bonne clarification des vins vieux, il faut procéder de la manière suivante et se bien garder d'employer la gélatine, qui affaiblit le vin, le décolore et y introduit un principe permanent d'infection et de décomposition.

Vin vieux. . . ne ++ -228: Litres.

Bouquet de Po mard. : . 1 flacon, Poudre anglaise, . . . ,.. 25 gram.

. Üpérez comme ci-dessus, ajoutez le bouquet, fouettez de nouveau, et bondez.

{l'est convenu que l’on emploie de préférence la poudre spéciale à chaque vin, ainsi que le bouquet qui y correspond.

S1l s'agissait de bon vin, ou de vin de pineau de Bourgogne ou de Bordeaux, il faudrait faire ce qui suit :

MÉUEVIOUX ES EL mn 77 028" litrot Bouquet de Pomard ou de Bordeaux. 4flacon.

Poudre anglaise . ..,. ,..... 30 gram.

AICODI de Vin EMA re rime. MA otre:

Opérez comme d'usage.

Pour du vin vieux, fin, mais un peu faible, on agirait de mème en remplaçant l'alcool par deux litres de cognac.

Amélioration

On améliore les vins de cent manières, par des soins journaliers à toute époque de leur existence et par une foule de procédés plus ou moins connus. Les principaux sont ceux qui consistent dans l’art de les faire vieillir naturellement ou artificiellement, de développer leur bouquet où de leur en donner, de pratiquer des coupages de vins hétérogènes. Tous ces moyens sont l’objet de chapitres spéciaux dans cet ouvrage. Gelui dont nous voulons parler ici consiste: {0 dans Pamélioration par les bonnes lies ou dépôts de vins vieux ; 20 dans la décomposition des principes qui rendent le vin acide, dur, àpre et astrin= gent, et qui en masquent le bouquet ou l’arôme; 30 dans la correction des vices naturels.

L'amélioration par les lies et dépôts n’est pas nouvelle, elle date de plusieurs siècles ; c'est pourquoi elle est oubliée. Tous les jours on jette des dépôts, des lies et fonds de bouteilles résultant du soutirage et du dépotage des vins vieux,

sans se douter des qualités merveilleuses qu'ils possèdent; on ignore qu'un décilitre de ces dépôts suflit pour donner à plusieurs litres de vin un bouquet fin comme l’ambre et parfumé comme la rose, à produire une transparence égale à celle du cristal.

Les Romains conservaient avec un soin minutieux, et comme choses précieuses, les lies de vins fins et vieux, les dépôts et jusqu'aux vases qui les avaient contenus. Ils savaient que le vin qu'on remet dans ces vases et sur ces dépôts contracte très-rapidement le goût et le parfum de celui qui en est sorti. Le temps qui modifie ou détruit tout, a, par des raisons faciles à apprécier, fait perdre et oublier cet usage.

Pour nous, un dépôt de vin vieux a un prix

inestimable. Bien souvent nous axons eu F casion d’en faire l'expérience, et toujours le résultat a été couronné de succès.

En 1848, le hasard fit tomber entre nos mains : petite barrique (100 litres) de vin de Roussillon qui était restée dix à douze ans en transit, dans une maison de roulage où elle avait été S igne ‘usement conservée, mais sans remplissage. Ce vin avait perdu toute sa couleur, il était devenu ie comme de la bière, et un dépôt considérable s'était formé. Le fût vide, nous avons re mpli sur le dépôt, nous avons brassé, et après trois ou quatre mois ce vin était excellent. Nous ayons employé le dépôt pendant plusieurs années de la même manière, et toujours le vin traité de la sorte se bonifiait ‘rapide ment et sen- Siblement. Ge n’est qu'en 1856 ou 57 que, des circonstances imprévues nous privèrent de ce précieux dépôt que nous avons regretté et que nous regrettons encore.

Nous avons opéré sur des lies de bon vin vieux de Beaune, les résultats ont été exactement les mêmes. 3,

Pouropérer en grand, il faudrait employer un appareil spécial, afin d'éviter certains inconvénients, tels que lévaporation du bouquet et la perte d’une partie du liquide. Il suffirait pour cela dun appareil fort simple dont voici la description :

Placez plusieurs foudres debout sur leur fond, sur des chantiers élevés de 50 centimètres; laissez un espace vide de 40 centimètres entre chacun d'eux ; placez un tube au milieu de la hauteur de chaque foudre, et introduisez-le dans le foudre suivant à 40 centimètres du fond, de manière que lorsque le premier fût sera à moitié plein, le liquide s'écoule dans le second, du second dans le troisième, et ainsi de suite jusqu’au dernier.

Pour que tous les fûts soient pleins, on élève le premier de quelques centimètres de plus que les autres, afin que la pression du liquide opère le plein parfait dans toute la série.

On perce: un trou de fosset dans le fond supérieur, afin que l'air puisse s'échapper, et on le bouche quand le liquide coule.

[Il est inutile d'ajouter que les tubes de conduite doivent être en étain ou en verre recouvert de bois, et que le tout doit être solidement fixé.

Pour éviter la formation des fleurs (champienons blancs) sur la surface du premier fût, on le surmonte d’un tube d’étain de 40 centimètres de long, eton place à son sommet un entonnoir pour faciliter le remplissage. Quand la série est pleine, on remplit le tube jusqu’en haut à 5 centimètres durbord, puis on achève avec le quart dun verre d'huile d'olive qu'on verse pour remplir de manière que la bonde touche pour ainsi dire au liquide. On empêche ainsi le contact de l'air avec le vin. ;

Quand on veut tirer du vin, on vide le tube à l’aide d’un robinet qui doit se trouver placé à cet effet à sa base, on met de côté le vin extrait du tube, et on décante pour reprendre l'huile qu'on emploie à tout autre usage.

On visite le tube tous les mois, afin de s as-

urer que l'huile n’est pas descendue au-dessous “AS niveau du robinet de vidange, et on remplit.

Cet appareil présente les avantages suivants :

1° Il prive d’air les vins; 20 il rend homogène tout une récolte et même des cuvées de vins différents; 30 il communique aux vins nouveaux d'un an au momws) le goût, le parfum et les qualités des vins vieux; 40 il vieillit les vins ; 50 il supprime la mise en bouteilles, attendu qu'on peut embouteiller au moment de la vente et économiser ainsi le prix des vases et les pertes en résultant, sans nuire à la qualité du vin.

On améliore encore les vins en détruisant, ayvons-nous dit, lâpreté, la dureté, Pastringence et leurs vices naturels, comme l'excès ou le défaut de coloration, le goût de terroir, etc., etc. Le premier résultat s'obtient en 48 heures, au moyen de l'emploi du Vieillisseur des vins (voir aux produits œnologiques).

our em JENRE ce produit chimique, il faut :

0 Délayer la substance dans un où deux litres d’eau filtrée ;

2 Verser la solution dans 230 litres de vin e agiter vivement ;

30 24 heures après, agiter de nouveau et coller à la Poudre ant qlaise;

1° Soutirer après un mois de re pos.

Quant aux vins trop colorés, il faut les coller avec la gélatine anglaise (voir aux pros œnoogiques), les soutirer dans un fût légèrement

méché, et recommencer le collage s’il est besoin. On doit doubler la dose et mettre une tablette au moins la prennère fois, et les deux tiers ou la moitié la seconde.

Pour coller à la gélatine, il faut : la mettre ramollir pendant 4 heures dans de l’eau froide, puis la soumettre à la chaleur modérée d’ un réchaud pour la faire dissoudre, et coller avec cette solution toute chaude. La quantité d'eau est d’un litre environ.

Pour les vins sucrés ou restés doux faute de ferment en suflisante quantité, il faut ou ajouter un peu de cette substance telle que des marcs de groscilles, ou de la groseille, ou pratiquer un coupage avec des petits vins du jte

Premier procédé, pour une barrique de

230 litres, prenez :

Râfles de groseilles (ou pas 4k. 500.

Vin chaud à 40 degrés. NE 40 litres

Mélangez et brassez ensemble, versez le tout dans le tonneau, agitez vivement et laisse agir. La fe rmentation se déclare très-rapidement, et 20 ou 25 jours après, elle est terminée. On doit laisser un peu d’air à la bonde, pour le dégagement du gaz produit.

Deuxième procédé, pour la même quantité de vin, prenez :

Conserves de groseilles . . . . . 1 litre.

Vin chauffé à 40 degrés. ..... 10 »

Opérez comme il vient d’être dit.

Troisième procédé, prenez :

AMÉLIORATION 33 Ninsucré re ac litres:

Vin dur et vert du nord. .,.. 70

Lie fraiche de vin blanc..... 4 À séve de Beaune (voir aux produits ænologiques)

Mélangez, puis prenez 20 litres de mélange, faites chauffer à 60 dégrés, jetez dans le fût et ajoutez la séve de Beaune.

Il arrive très-souvent que les vins sont faibles, faute que le raisin soit parvenu à une maturité complète. Dans ce cas, ils sont de peu de garde, désagréables à boire, relàèchants ou excitants. On y remédie par le procédé suivant :

Pour 230 litres de vin vert ct nouveau, prenez :

Eau. SP IEEE 3/6 Montpelli ... 2-hitres.

VIGTISSeUTS 22.01 ss est 1 0080 Séve de Beaune ou Pomard..... { flacon.

Poudre anglaise..........,... 25 gram.

Délayez le vicillisseur dans l’eau, ajoutez le 3/6, versez dans le fût et agitez vivement. Recommencez d’agiter le lendemain. et collez à la poudre anglaise. Soutirez et ajoutez la séve de Beaune ou le Pomard.

Si le vin contient beaucoup de tannin et qu'il soit très-coloré, c'est-à-dire s'il sagit de gros vins de Bordeaux, modifiez la formule comme suit :

Prenez, pour une barrique de 230 litres :

A vieilliseur (voir aux produits ænologiques). 316 Montpellier, 4 litres.

| sove de Médoc ou extrait de Bordeaux.

40 grammes gélatine anglaise.

Opérez avec le vicillisseur comme il vient d’être dit pour les vins verts; collez et ajoutez en même temps le 3/6; après clarification, soutirez et bondez hermétiquement.

Les vins trop forts se coupent avec les vins faibles, ou on les passe sur des lies de vins vieux. L'appareil dont nous avons parlé plus haut serait d’une grande utilité pour ces sortes de vins. On trouve aussi une grande amélioration en les träitant comme il suit

Pour une barrique de 230 litres, pr

1 vieillisseur (voir aux produits ænologiqu { Pomard. do

Opérez comme ci-dessus.

He — Comme le degré d'acidité ct d'astringence varie et ne peut Ôtre prévu à l'avanc e, souvent il faut doubler la dose de vieildisseur.

Collez à la gélatine et employez le Pomard après le soutirage qui suit le traitement au vieil hisseur.

Les vins de certains crûs ont un goût de ter-

rois plus où moins prononcé et q 1gréable, faible, il suflit de coller

Quand ce goût est très-f; une fois fortement (à double dose) avec la poudre angli ; Mais si le goût est infect, il faut recourir au traitement suivant.

Pour 220 litres de vin du midi ou tout vin fort, prenez :

AMÉLIORATION e EL 1 Pomard (voir aux produits œænologiques $ 1 paquet poudre no #. do Collez avec le paquet de poudre, soutire IE méché après la clarification, ajou vd et bondez hermétiquement.

ur les vins de Bourgogne et du centre d ance, prenez :

1 séve de Beaune (voir aur produits œnol J paquet poudre n° 4, ï do

bérez comme ci-dessus.

our les petits vins et les vins du nord, pres

1 extrait de Bordeaux (voir aux produits ænol

ues

il P: quel P uar n° 4 a

Opérez comme ci-dessus

Pour tous on peut, en outre, ajout Rancio des vins (voir aux produils œnologiqu i le vin a une certaine valeur.

En suivant ces prescriptions, ot ment à rendre ces vins très-potab on se donne la peine d’op car hors de là nous ne £a OI sultats. Ces sortes d'opérations demandent de l'intlligence et de la précision dans l’application des Moyens.

S'il s'agit de vins très-durs, acides. provenan d'une vendange mal müûrie, il faut recourir à la lésacidification, comme nous l’indiquons plus UIL