BUT ET EFFETS DU MÉLANGE

But et effets du mélange des vins

Lenoir a dit, et nous sommes heureux'de nous appuyer de son opinion : « Le coupage dés vins a, en général, pour but de compenser des défauts et des qualités contraires. Ainsi, on mélange des vins noirs avec des vins trop. peu colorés, où avec des vins blancs; des vins légers et de peu de garde ayec des vins corsés qui assurent leur-conse rvation : des vins très-alco0liques, mais lourds et pâteux, avec des vins vifs et légers, etc. »

« Ces mélanges, l’orsqu'ils sont bien et faits dans des proportions, produisent (or dés vins meilleurs que chacun de ceux qu servi a les composer. Ges Vins sont aus lubres que ceux dits naturels de mérpe classé: el souvent ils sont plus agréables. »

Thiébaut de Berneaud, qui est’ d’une. grande susceptibilité pour tout ce qui touche aû travail dés vins (1), dit cependant: « Souvent un vi pur conserve un goût de terroir, une verdeu qui attaque lé palais; ou bien sa en trop foncée le rend désagréable; ajoutez-y du vin blane d’un crû inférieur, mais franc soût el bien fondu, vous en ferez une liqueur €xcellente. »

Le vin d'une mauvaise année se méle avt celui d'une récolté de bonne qualité. Quandon a des vins blancs dont la couleur se tachet®t tourne au jaune, on les passe sur des vins rot gestrès-colorés; ceux-ci deviennent plus agrét bles à boire et paraissent plus vieux.

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. Manuel du re de français, où l'art dercoltiver h vitne. de faire les Vins Eaux-de-vie et Vinaigres, par M. Taiéeaur DE Benne vec allas, fig. noires. 3 fr t@®

Le même ouvrage, lg. co 5 fr. Cet ouvrage fait partie de l'Enc yclopedie-Roret

HÉORIE DES COUPAGES De Laudier.a écrit dans le Manuel du marchand le vins (1) : « Les mélanges les plus habituels

sont ceux des vins blancs avec les rouges, lorsque ceux-ci son trop riches en couleur, où qu les autres ont une teinte jaune. Il n’y à certainement pas de falsific: nt coupable dans ces procédés.

> On mélange aussi des vins très-estimés « de bon goût lorsqu'ils manquent de spiritueux où d’autres qualités pour se conserver longtemps ou se transporter

» Enfin l l de faire boire plus facilement des vins qui m sont point agréables quand ils sont purs: 2° de conserver et de bonifier des vins qui ont des maladies; 3° de diminuer le prix des vins coupés et de les mettre ainsi à la portée de tous les

1 lta ] slar E le résultat de ces mélanges est

Le) »

natt ullien, dont l'autorité ne saurait être méconue, a dit : « Le marchand ou le propriétaire nt

‘épréhensibles pour avoir mêlé des vins de différentes qualités lorsqu'ils les vendent pour tels. Un vin sans mélange, même des meil , conserve, pendant un cerain tem le coût de son terroir, et une verdeur qu ique le palais; il est moins Reese qu'un vin COUPE

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serait moins cher... [IL y onstances d ins lesque Îles le mélange devient nécessaire et contribue à l'amélioration des vins. »

L’utilité des mélanges ne saurait être conteslée que par des ignorants ou des gens de mauvaise foi. La loi les autorise, cela seul aurait dù suflire pour les faire considérer comme né-

Manuel du Marcha ni de Vins, débitants de Boissons el + Ja M. Lavorer. 4 vol. avec planches. 3 fr, 50. Cet ouvrage fa te de l Encyclopèdie-Roret.

cessaires; si nous avons insisté par les citations ci-dessus, C'est pour ôter tout prétexte aux incrédules, et les convaincre si cela est possible.

Théorie des coupages

1° Il existe dans tous les vins, ou du sucre ui n’est pas décomposé, comme dans les vins du midi, ou du ferment, comme dans les vins du nord. Or, comme les coupages se font trèssouvent avec des vins du nord et des vins du midi, il en résulte qu'une fermentation sourde se déclare et modifie les éléments du mélange pour roduire un composé nouveau ayant peu d'ana= pgie avec l’un où l’autre des vins employés. Si le coupage a été convenablement fait, les saveurs se sont combinées, les bouquets et les séves ont disparu et fait place à une sève unique et à un bouquet spécial;

2 Si l’on fait une addition de sucre à un coupage, la fermentation en est activée, parce DSEs fournit un élément en plus grande abon:

dance à l’action décomposante du ferment. La fermentation peut même devenir tumultueuse au point de faire épancher le liquide hors des tonneaux;

3° L’addition d'alcool et de sucre à un coupage ne change rien à la fermentation, qui se produit comme s'il n'y avait pas d'alcool; mais lalcool se trouve combiné au vin d'une manière bien plus parfaite que s’il eut été introduit après la fermentation;

.4° Deux vins du même pays, de la même Vigne, mais fermentés séparément, ne sont pas identiquement semblables et ne contiennent pas exactement les mêmes principes et dans les