THÉORIE

mêmes proportions, vase: de telle sorte «

DES COUPAGES al un mois après leur décugue, malgré leur identité, il

y a encore une fermentation sourde si on les

mélange ensemble;

à plus forte raison s’il s’a-

git de vins d’une récolte et d’un pays différents;

5 Si l’on ajoute :

susceptibles d’être a fermentation, elles

et leur saveur au mélange; 6° Le vin muet excite

haut degré (nous do de le préparer);

7e Les coupages f neaux sont toujours grandes quantités dar

au mélange des substances ssimilées dans Pacte de Ia communiquent leur odeur

a fermentation à un nnons plus loin la manière

aits dans de simples toninférieurs à ceux faits en 1s des cuves ou des foudres,

parce que la fermentation ne se développe qu’in-

complétement sur de de ce que de l’air et de la tem}

89 Quand on mélar les déguste de suit chacun d'eux; mais, mélange devient ho plus qu'une seule sav se sont combinés et n identique, surtout si de bonnes proportion

précède, on doit o vanls :

lo En mélangeant vin du nord, il se I une fermentation qu qui participe des q chacun de ceux qui dans des proportion

caractère est bien diff

des vins, pris séparér

faibles quantités, en raison

e mélange est plus exposé à l’action

érature :

ige plusieurs vins et qu'on , on retrouve le goût de après quelque temps, le mogène et on ne perçoit eur, parce que les éléments e forment plus qu'un tout le coupage a été fait dans

Il résulte donc qu’en appliquant la théorie qui

tenir les résultats süidu vin du midi avec du nanifeste dans le mélange i produit un nouveau vin, ualités et des défauts de composent le coupage et s relatives, mais dont le érent de l’un ou de l’autre nent;

2 Enajoutant du sucre et du ferment, on active la fermentation ;

3 Une addition d'alcool n'arrête pas la formentation, qui détermine la combinaison intime de cet alcool avec le mélange (cependant, si cette addition dépassait 10 pour cent, la fermentation pourrait être suspendue ou arrêtée);

4o Quelle que puisse. être l'identité de deux vins, s'ils ne sont pas.de la même cuvée, il y aura une réaction de l’un sur l'autre aprés le mélange, et, bien que la fermentation ne soit pas sensible, l'effet n’en existera pas moins après quelque temps;

5° Si l’on ajoute des-substances aromatiques au mélange, l'acte de la fermentation en combine les arômes et les saveurs avec ceux du coupage. Par exemple, si l’on met.des préparations œnologiques, telles que le bouquet de Pomard, la séve de Beaune, ete., ils s’incorporent et s'identifient entièrement au vin, et deyiennent en quelque sorte des bouquets et des séves naturels;

Go Le vin muet contenant du sucre et même du ferment à l’état latent, il en résulte que son addition peut être assimilée à celle du sucre: ct du ferment qu'on délayerait dans le coupage; mais l’odeur et la saveur en sont préférab

7° Les coupages doivent se faire par quantités dau moins 30 hectolitres, pour que la fermentation se développe promptement et uniformément;

8° Les mélanges doivent rester au moins deux ou trois mois en repos avant de les soutirer él de les livrer à la consommation.

Formules des coupages

Le but que l’on se propose d'atteindre est la

iMULES DES COUPAGES

ègle qui doit guider pour pratiquer un coupage. ly à donc plusieurs modes d'opérer.

Les résultats que l’on cherche le plus souvent 3 sont : 1° améliorer des vins médiocres ; 2 colo-

er des vins pàles ou des vins blanc » remon- 3} ter des vins faibles ; 4° rétablir des vins malades

ou les écouler.

Si Pon se propose l’amélioration des vins, il faut recourir aux formules que nous donnons, en déclarant que les quantités ne sont qu'aproximatives et qu'il faut les étudier en faisant : mélange avec un litre au lieu d’un hectolitre; et en dégustant sur-le-champ, puis, huit jours après, afin de saisir la marche de la combinaïson. Il n'y a rien de général ni de définitif, qu'on le sache bien; les proportions de sucre, d'alcool, le bouquet, la couleur, ete., varient chaque année. Chaque année, il faut be un étude spéciale, afin de connaître les écarts ety remédier soit en augmentant tél ou tel vin, soit en diminuant tel autre, ou encore en en introduisant un nouveau.

Amélioration des vins médiocres.

Vins de l’Aunis, des iles d’O- 1, de Ré, et autres du I qui sont faibles et âcres. . « . ts eve + 400: litres.

Saintonge ou C her. EE 200 Nar boune ou vin noir du midi. 200 MONO EU ES re 8

Dans le Bordelais, il y a des vins verts, durs + peu colorés. Voici le mode de coupage :

Vin de Bordeaux. . . . . . . 400 litres.

Cähors ou midi... . , . . . . 200 MARIO rene ete ee 6

A Paris, on mélange les vins fades, âcres, avec des vins blancs secs et plus spiritueux. La formule que voici est la plus usitée. On vend ce mélange comme bordeaux.

Vin de Mâcon !

Tavel ou Narbonne, , .

Vin blanc du Bugey .

Vin dur et sec.

On vend aussi comme vin de Bourgogne, Beaune ou Mâcon, un coupage fait comme il sut :

Vin noir du midi, Roussillon

ou Narbonne: . . . . . . . 228 litres HAVE ee Meet «240 CHOPA ES TS 47.-1 228 HONOR ERA ane ee gousse 228 NINIDIAN CA Se + 4 228

Les vins que Bordeaux envoie en Angleterre sont coupés selon la formule qui nous à été communiquée récemment et que nous reproduisons :

Vin de Bordeaux. . . . . . . 600 litres, Vin d'Espagne. . .« . . . . . 400 Vin noir du midi. . . . . . . 200 AlDOI = are ce

Les Espagnols, qui connaissent le goût des Anglais, leur expédient des vins qui sont autement préparés que ceux qu'ils envoient en France ; ils les composent comme il suit :

Vin d’Espagne fort. . . .. . 400 litres.

— moyen, . « «+ 200 AÏCODIN.. Run eus Ua E0

Les vins de Porto, dit de factorérie, doivent ètre mis en pièces en présence de la régie; ils se font de la manière suivante : on met dans un fût le douzième de sa contenance en alcool, et on remplit avec du vin, ce qui donne la formule suivante

Yin de Porto. ..*. ; +. + 975 litres, Alcool à 80 degrés, . .. .. 25

Il y a des vins d'Espagne qui sont tellement aromatisés au ils ne peuvent être bus en nature : on s’en sert pour parfumer les vins qui n’ont pas de bouquet et leur donner de la séve. 10 li= res suflisent pour parfumer une pièce de 230 litres. À Bordeaux, en Belgique, on sen sert beaucoup et avec beaucoup de succès.

Les vins d'Auvergne se trouvent bien du mélange suivant :

Vin d'Auvergne. . . . . . . . 400 litres.

Vins lames 1200 Cher ou Loiret. , . . . . . . 200 RICA IR RE EE SR AREUS

Ou encore :

Vin d'Auvergne. . . ..,,.. 400 litres.

MO es dure der ete ce lost MU) Blanc du Bugey . . . . . . . 200

Coloration des vins par le coupage

Si le coupage est fait dans l'intention de donner de la couleur, il faut employer des vins très-colorés; les meilleurs sont ceux du Roussillon, du Lot, du Puy-de-Dôme, du Bas-Languedoc, de l'Allier, de Loir-et-Cher, de la Loire, du Cher. Les vins blancs les plus employés sont ceux de Maine-et-Loire, de l'Aisne, de la Loire, d'Indre-et-Loire, de Saint-Bris, de l'Yonne, ete. La formule des coupages est généralement

celle-ci :

Vin rouge ci-dessus. . . . . . 200 litres.

NN ban mere à « 800 Vin-rouge ordinaire.. . . . . 200

Au lieu d'employer du vin pour la coloration des vins blancs, il est souvent plus économique d'employer la teinte (Voir à l'article Goloralion), ce qui permet de se passer du vin noir quand on n’en a pas sous la main, ou qu'il est à un prix élevé. On peut couper comme suit :

Min blanc... 7, : ,. ., . 600 litres:

Vin rouge ordinaire, , . . .. 200 Teinte bordelaise. , . . ,.. 140

L’addition de la teinte à un effet bien précieux, c’est qu'elle clarifie les vins louches et les dégraisse en quelques jours.

Remontage des vins faibles

S'il s’agit de remonter des vins faibles, il faut pratiquersle mélange suivant:

Vin faible à remonter» . 600 litres.

Narbonne ou vin.fort du midi. 200

Outbien encore:

Vin rouge faible. . . . .. . -600 litre Teinte bordelaise, , . . . ., 6 FY 4 Alcool. . SE … 18 186? RE.

Bouquet du F >omard ou autr ? flacons. ENT

in

On peut également faire : pr +

Vin rouge faible . . . . ..… 600 litres.

Vin blanc:..:..….… tt niv =

Teinte bordelaise. . . . .,. 40 ; ICONE rec pen de en to ] Bouquet de Pomard.…. .….. « - 3 flacons, :

Coupage des vins malades

Si le coupage a pour but de faire passer des vins malades, .il faut procéder de différentes manières.

a A De SEE orme te

Pour le vin aigre, il faut se borner à en mettre une petite quantité par pièce de vin sain, et le faire seulement au moment de la vente ou de l'enlèvement.

Pour du vin amer, il faut opérer comme il suit :

Vin nouveau... , . , .« . . .« 400 litres.

NAT AaMOP rec ere 01 AUU HiGiraicho, 2% Si Te 3 Vin muet. .. : 2%... 10

S'il s’agit de vin fin, il faut opérer avec du vin de même nature comme ci-dessus.

On laisse reposer ensuite et on colle après un mois. Si le vin est très-amer il faut le soigner comme nous l'avons indiqué au chapitre Maladies des vins.

Très-souvent le vin amer est de la plus grande utilité pour les bons. vins qui n’ontpas d'âge ; vingt à trente litres suffisent pour vieilir des vinsnouveaux etleur donner de la séve. Dans ce cas, il faut bien se garder d'ajouter du vin muet qui, en déterminant la fermentation, détruirait l’amertume.

S'il s'agit de vin de mauvais goût, on peut en faire passer quelque peu sur des vins qui ont du mordant, pourvu, toutefois, que ce goût ne soit pas trop prononcé; dans le cas contraire, il faut opérer comme il suit :

Vin ordinaire, . . . . . . . . 400 litres.

Vin de mauvais goût. . .. . 200 Vin MUOR EEE: . 6

Bouquet de Pomard., , . .. 3 flacons.

AMCODIE Sr er ee ee de & litres.

On colle après quinze jours de repos.

Si enfin le vin est très-mauvais, il faut le traiter avant le coupage (voir Maladies des Vins).

S'il s’agit d'un goût de terroir, on le fera disparaitre par le coupage suivant :

Vin rouge de bon goût. . . . 400 litres,

— de mauvais goût. . 200 Vin muets 2 SR 6 PBOMATd, 4 5512 Se Se ee 3 flacons.

On colle le mélange avec la poudre anglaise ou avec la poudre no 4, on laisse en repos jusqu’à clarification, puis on soutire dans un fût méché et on rafraichit le bouquet en rajoutant un flacon dé Pomard.

On peut à la rigeur se passer de vin muet; mais il est utile si le vin a un goût très-prononcé. Quant aux vins poussés et absinthés, il faut les faire passer comme les vins aigres.

Observations

Nous avons donné des formules par 600 ou 800 litres ; mais il ne faut pas perdre de vue ce que nous avons dit plus haut, savoir : qu’il est infiniment préférable d'opérer sur des foudres de 30 à 40 hectolitres.

Il est de la plus haute importance aussi d’ajouter à chaque coupage, soit un bouquet de Pomard, soit un extrait de Bordeaux, une séve de Beaune, etc., afin de lui donner du bouquet. du montant et de la séve; sans cela, ce mélange

Liqugs: 5)

v PA he a sir

iaas,t

est facilerà distinguer, si on le déguste ayant un-mois de repos.

Un collage, en affinant et dépouillant le-vin, produit une Combinaison plus intime des principes du liquide; 11 faut donc tou ours coller le vin avant de le livrer, ou, au moins, l'expédier sur colle. Les poudres sont un excellent moyen de clarification ; les récompenses qu’elles onf obtenues en sont une preuve certaine. On verra à l’article Produits œænologiques la liste de ces préparations que nous recommandons d'une inanière toute particulière, soit comme économie, soit comme moyen assuré de succès