MODE D'OPÉRER LA COLORATION

M ein der ane de Feinte bordelaise, .

Alcool à 85 degrés, . ... ….

Poudre anglaise . ,.. ... 25 gram.

298 litres,

On tire dans un baquet 5 ou 6 litres du vin à colorer, on y verse la teinte, on fouette pour mélanger, puis on verse dans le füt; on agite vivement pendant deux miputes et ou colle à la poudre anglaise. Si l’on veut se débarrasser de suite de la mousse ou bulles d'air causées parle mélange, on les fait disparaître en jetant dans le fût quelqués cuillerées d’alcool, après avoir bien rempli et battu pour faire sortür l'air par la bonde.

Pour un vin vert, nouveau, âpre, comme Ce lui de 1860, il faut recourir à-un traitementplus énergique. Comme l'acide détruit les couleurs végétales, et qu'en ajoutant soit du vin nor du midi, soit de la teinte bordelaise, la coloration S'en trouve affaiblie, il est nécessaire de désadifier avant de colorer (voir l’article Désacidification). Autrement, on le traite comme il suit :

Vin nouveau. . . . . . , . . 228 litres, Teinte bordelaise, . . ,...2à3 MIROOR Eu ler e ons 2 Gélatine des vins nouveaux , 30 gram.

Opérez comme ci-dessus, et collez, avee la gélatine des vins nouveaux

Si nous employons la gélatine des vins nouveaux au lieu de poudre anglaise, c’est que cetie gélatine est spécialement travaillée pour adoueir les vins verts, et qu’elle ne contient ni germe,

MODE D'OPÉRER LA COLORATION 54 pi substances qu'on. rencontre ordinairement dans les gélatines du commerce.

Sil s'agit de colorer des vins ordinaires de bonne qualité, on peut les traiter comme il SULL :

MR ts nier ec se:

Teinte bordelaise. . , . . …. 3

Bouquet de Pomard. . . . ., 1 flacon.

Poudre anglaise . . ., . . . * 25 gram.

Opérez comme ci-dessus. Il va sans dire qu'on emploie, suivant les circonstances, la séve de beaune, l'extrait de bordeaux, etc.

Pour du vin fin, opérez de la manière sui-

vanto :

TauLe :

Mines. SN SR ON Teinte bordelaise. . 3

MUR CODTALT es 7, Extrait de Bordeaux, . , . . 1 flacon,

Opérez comme ci-dessus. … Si l’on voulait colorer du vin blanc, il faudrait employer la formule que voici :

Vmiblanc. "5... 9nlties.

Vin du-midis. 35,148 000640

Teinte bordelaise, . . . : . . 6 AÏGOO:, 5, 5: 5 SE 1 Bouquet de Pomard, . , . .. 4'flaccn.

Poudre anglaises, . ... . , , 25 gram.

Opérez comme ci-dessus,

60 DÉSACIDIFICATION

On peut également employer le purpurigène à la coloration des vins. On opère alors comme il suit :

Vin désacidifié, . . . . . . . 228 litres, Purpurigène.. . . . .... .. 200 gram.

AICOO ME secure à 4 litre,

Délayez le purpurigène dans l'alcool à 5h, ajoutez-y un demi-litre de vin, mettez dans une bouteille, agitez-la tous les jours pendant huit ou dix jours, puis, versez le tout dans le fût, et fouettez.

On peut aussi le faire dissoudre dans de l’eau bouillante et l’employer ainsi. Il est bon de terminer l’opération par un Collage.

Cette coloration est inférieure à celle de la teinte bordelaise.

DÉSACIDIFICATION

Utilité de la désacidification, — Son but. — Son inno cuité, »« Mode d'opérer.

Utilité de la désacidification

Indépendamment de ce qu’il y a de désagréable à boire un vin dur, âpre, qui contracte les parois de la bouche et agace les dents, il y au inconvénient bien plus grave, c’est que les vins durs, acides, provenant de raisins verts où qui

BUT DE LA DÉSACIDIFICATION 61 ont mal müri, troublent la digestion, causent des maux d'estomac, des dérangements et des maladies d’entrailles, des dyssenteries des plus dangereuses.

« Dans les bonnes années, dit Jullien, presque tous les vins sont potables tels qu’on les a récoltés; mais quand les raisins n’ont pas müri, les vins, même des bons crûs, sont dépourvus de qualités, et conservent longtemps une âpreté désagréable, tels ceux des récoltes de 1805, 1809, et surtout ceux de 1816, 1817, 1823 et 1824. » Ceux de 1860 surpassait ceux que nous venons de nommer.

L’acidité a, de plus, le grave inconvénient, comme nous lavons dit plus haut, de détruire la couleur des vins colorés auxquels on mélange les vins acides, et, en outre, de déterminer une fermentation nouvelle qui produit bientôt un liquide acéteux, ou pour mieux dire, du vinaigre.

Les nombreuses lettres qui nous ont été adressées après la récolte de 1860, constatent la vérité de cette théorie; de partout on nous annonça que les mélanges de vins forts et colorés avec Le vins nouveaux produisirent des coupages qui sûrirent promptement, se décolorèrent et tournèrent au vinaigre, ou devinrent troubles, et ne s’éclaircirent qu'avec la plus grande difficulté. On conçoit combien il est urgent de débarrasser des vins de cet excès d'acide destructeur.

But de la désacidification

La désacidification a pour but : {° de détruire l'acidité du vin en la saturant; % de séparer où précipiter le ferment non décomposé; 3° de Liounes, G

62 INNOGUITÉ DE LA: DÉSACIDIFICATION

faciliter la clarification; 4° de rendre les vins acides propres à être mélangés soit avec des vins vieux, soit avec des vins nouveaux plus forts ef plus corsés.

Tout le monde sait que le vin nouveau, même des bonnes années, a une odeur et une saveur particulières qui font que le dégustateur distingue de suite un vin vieux additionné de vin nouveau. La désacidification, suivie d’un collage, enlève la majeure partie de cette odeur et de cette saveur; de telle sorte que le vin vieux peut dominer le coupage, même quand il est fait dans de fortes proportions avec du vin nouveau.

Le vin désacidifié n’attaque plus la couleur du vin vieux avec lequel il est mélangé.

Le ferment une fois précipité, le vin est moins sujet à s’altérer. Le ferment a une action persistante; quand il ne trouve plus de sucre à décomposer, 1l s'attaque à l'alcool, aux parties végétales en suspension, et il convertit le vin eu. vinaigre ou..le putréfie.

Tel est le but de la désacidification.

Innocuité de la désacidification

Le premier point de la désacidification, c'est qu’elle soit d’une innocuité parfaite; or, on sera convaincu qu’elle l’est en effet, quand on saura que le procédé consiste à convertir le bitartrate de potasse qui existe dans les vins et qui cause l'acidité, en sesquitartrate et en lartrate neutre de potasse et de soude.

Dans tous les vins nouveaux, le bitartrate de potasse.est considérable; c’est ce qui donne une âpreté parfois insupportable aux vins qui en sont le plus chargés. Cette saveur acide est