MOYEN D'OPÉRER

foujours confondue, à la dégustation, avec le priucipe astringent du tannin. Ceci est si vrai que si l’on sature Pacide tartrique libre, le vin de Bordeaux, par exemple, vieillit de plusieurs années, et acquiert, après un repos de quinze jours et un collage à la poudre anglaise ou à la poudre des vins de Bordeaux, toutes les qualités exigées pour être bu immédiatement.

L'effet produit sur les vins blancs est le même, et, de plus, la désacidification leur donne une limpidité parfaite.

Si l’on veut savoir le résultat que produit la désacidification et que l’on analyse, soit le vin. soit les dépôts, on trouvera qu'elle a converti l'acide du vin en sels de différente nature selon le procédé employé, substances dont l’action est nulle sur l’économie animale.

La désacidification a, en outre, la propriété d'agir sans détruire le tannin, sans dénaturer ni détériorer le vin en aucune de ses parties, et de pousser à la clarification.

Moyen d'opérer la désacidfication

Le mode d'opérer est des plus-simples et des plus faciles; il s’agit pour cela de recourir au désacidifieur (voir la liste des Produits ænologiques), et de l'employer comme il suit :

Vin nouveau . . ,..…... .. . :228 litres.

Désacidifieur. . . . . . . . . 450 gram, Sean sieste: 5400 Poudre anglaise. . , . . . . 35 Eau bouillante. . . . .,.. 4 litre, Alcool à 90 degrés. . . . . 4

64 LA DÉSACIDIFICATION

Faites dissoudre le désacidifieur et le sel dans l'eau bouillante, versez dans le fût; agitez vivement pendant trois minutes, et collez avec de la poudre anglaise. On peut laisser sur la lie aussi longtemps qu'on le désire.

Si le vin est très-dur, comme celui de la récolte de 1860, il faut opérer d’une manière plus énergique :

Vin nouveau, . . . . . . . . 228 litres.

Désacidifieur. , . . . . . . . 250 gram.

Sel marin (sel gris). . .« . . . 450 Poudre anglaise . . . . . . . 30 Eau bouillante. . . . . , . . A litre,

Alcool à 90 degrés. . . . . . 4

Opérez comme ci-dessus, en faisant dissoudre le sel avec le désacidifieur, puis vous collerez après l'introduction du liquide désacidifiant.

Enfin, si le vin n'est pas suflisamment désacidifié il faut augmenter la dose de désacidifieur.

Si le vin est très-faible et que l’on craigné pour sa conservation, il faut y” ajouter encore un demi litre d'alcool par hectolitre.

Si l’on veut colorer le vin, soit en le remontant avec du vin noir, soit en y ajoutant de la teinte, on se borne à désacidifier sans coller; puis après deux jours de repos, on introduit la coloration, on fouctte et'on colle, comme il est dit, sans autre modification.

Que lon ne perde pas de vue ce que nous avons dit de la gélatine pour les vins nouveaux, et qu'on ne la confonde pas avec les colles fortes du commerce ni ayec les gélatiues ordinaires pour vins, mêmes les plus vantées, car on manquerait complétement son but. Qu'on se rappelle,

DES VINS DU MIDI une fois pour toutes, que les gélatines ordinaires ne clarifient qu'en précipitant le tannin, la seule subtance qui, avec l'alcool, concourt à la conservation du vin. De plus, ces gélatines laissent en dissolution dans le vin des matières £gommeuses, fibreuses, animales, infectes, qui poussent à l’aigre et empêchent les vins de se conserver sains, surtout ceux où le tannin est peu abondant. Nous avons acquis la conviction que les vins du midi qui sont collés avec les gélatines sûrissent beaucoup plus vite et aussitôt qu'ils sont en vidange de 30 à 35 centimètres.

Au point de vue théorique ct pratique, chimique et mécanique, la gélatine est le plus mauvais agent de clarification; ce n'est qu'avec peine que nous sommes parvenu à la débarrasser de ses principaux défauts. Elle produit, parfois, une clarification rapide sur certains vins; mais c'est aux dépens de leur qualité et de l'avenir, Presque tous les vins collés avec la gélatine se conservent mal; ou ils déposent, ou ils se troublent de nouveau, ou ils deviennent gras, où ils fermentent et tournent à l’aigre. Jullien dit, dans Son #Manuel du Sommelier ! : « M. Jullien fut obligé de renoncer à la gélatine. »

1. Manuel du Sommelier, ou la manière de soigner lés Vins, par M. Julien. 4 vol. avec fig. Prix, 3 fr. Cet ouvrage se trouve à la Librairie encyclopedique de Roret, rue Hautefeuille, 42,

Leur nature. — Classification de ces vins par rapport aux coupages. — Leurs défauts naturels et moyens de. les corriger. — Inutilité du plâtrage et du vinage.

Nature des vins du midi

Nous avons défini autre part les vins du midi; nous avons dit, avec tout le monde : les vins du midi sont chauds, charnus, liquoreux, pâteux, alcooliques, plus ou moins épais et colorés.

Voici ce qu'ils présentent à la dégustation, etai on les analyse, on découvre bien vite qu’ils contiennent une grande quantité de sucre n01 décomposé et indécomposable faute de fament.

Lavoisier nous apprend qu'il faut 3 parties de levure sèche de bière pour décomposer 100 parties dé sucre de canne. D’après Thénard, il faudrait 3,34 de ferment de groscilles sec pour décomposer 100 parties de sucre de canne.

On n'a pu déterminer encore la quantié exacte de ferment que contient le moût des vins du midi; mais on sait à peu de chose près celle qui leur manque.

Dans quelques expériences que nous avons faites, nous avons trouvé qu’elle était de 250 grammes de levure fraiche de bière par hectolitre de moût de 12 à 13 degrés Baumé. Ge sont donc ces bases qui nous serviront plus loin à développer notre principe du complément des vins du midi,

Classification des vins du midi par rapport aux coupages.

Les vins du midi se classent en vins rouges ét en vins blancs. Voici ceux qui sont généralement employés pour donner de la force, du corps, de la couleur et de la séve aux vins des autres départements : ce sont les vins de Roquemaure, de Saint-Giles-les-Boucheries, de Bagnols, département du Gard; — de Saint- Georges, d'Orques, de Vévargues, de Saint- Cbristol, de Saint-Drézéry, de Saint-Geniès, de Castries, département de l'Hérault; — de Cunac, de Caisagnet, de Saint-Juéry, de Saint-Armarans,

‘de Gaillac, département du Tarn; — de Nar- PAL 2 EE bonne, département dé l'Aude; — ceux de en ‘8 Rivesaltes, de Baixas, de Corneilla, de la Ribéra, 11 4 BA] de Saint-Jean-Lasseille, de Banyuls-des-Aspres, ASE NAN dArgelès et de Sorrède, département des Pyré- | n] nées-Orientales. — A Paris, on se sert principa-

lement des vins de Ghateldon et de Rio, département du Puy-de-Dôme, ainsi que ceux de M.

Luppé, de Chuynes, de Saint-Michel, de Saint- a: | Pierre-de-Bœuf ct de Bœn, département de la ‘ | Se Loire; ces vins sont d’une belle couleur; ils ont du corps et même du bouquet. Les vins blancs sont plus rares ét beaucoup moins estimés; ils LRU n’entrent que dans les coupages qui se pratiquent AT 372 dans le pays même,

Il y à bien encore quelques localités qui fournissent des vins colorés propres aux coupages; mais ces vins sont moins connus. î

De leurs vices naturels et des moyens de les corriger

Nous avons dit quelle était la constitution des

vins du midi, nous allons passer en revue les vices qu'elle entraine forcément avec elle.

Le défaut de ferment fait que le sucre n'étant pas entièrement décomposé, le vin est lourd, päteux, et que la matière sucrée est constamment disposée à subir la transformation en alcool ou en acide acétique. Gette prédisposition rend ce vin impropre à séjourner dans un local dont la température est élevée. Si on le met en vidange, il subit très-rapidement la fermentation acéteuse; aussi reproche--on à ces vins de ne pas supporter le tirage à la cannelle sans sûrir, en moins dé quinze jours ou trois semaines, même dans une bonne cave et en hiver.

On a récherché longtemps les moyens de com, battre ces tendances à la décomposition, on a eu recours au plâtrage, à l’alunage, à l’alcoolisage, tout cela à peu près sans succès. Depuis plusieurs années, nous CONnSOMmOoNs pour notre Maison cinq ou six pièces de vin du midi par an. Nous

nous sommes livré à diverses ces vins, et nous avons eu lie vaincre de Pinutilité des moyer Ces expériences nous ont cont que le collage à la poudre ang fermentation acéteuse, et que certaines substances donnait enc à cette poudre.

découverte de la poudre des vin A l’aide du bouquet œnanthi, midi, nous avons encore obten tion et une séve plus agréable,

Cest ce qui nou:

expériences sur u de nous Cons ci-dessus.

luit à découvrir aise retardait R l’adjonction de

ore plus d'action

s a amené à là s du midi.

rue des vins du lune prolongi-

ine conservalion

meilleure; ces moyens peuve

t suflire dans le

cas où les fûts; ne restent pas plus de six semai nes à deux mois en vidange; mais ils Sont insuffisants pour les vins destinés à faire de Jongs voyages, à être exposés à diverses manipulations, à subir de fréquents changements de

température, etc., ete. Il nous a donc fallu rechercher un moyen d'action plus énergique pour supprimer la cause afin de faire disparaitre l'effet; c’est-à-dire compléter le travail de la fermentation : c’est ce que nous ayons fait.

La question à résoudre était celle ci : décomposer le sucre qui ne l'était pas et le transformer en alcool. La poser, c'était la résoudre en quelque sorte; nous savions que le ferment faisait défaut, il ne suffisait plus que de déterminer la matière à employer et d’en fixer les quantités.

Nous avons jeté les yeux sur la leyüre de bière; mais elle ne peut être employée en quantité suflisante sans communiquer un léger arrière-coût au vin; nous ayons songé aux groseilles desséchées, etc., et après quelques essais, nous nous sommes arrêté aux lies des vins du nord et au tartre brut de ces vins. En employant l’une ou l’autre de ces matières qui contiennent du ferment en grande quantité et sont, par conséquent, des agents très-actifs de fermentation, nous l’avons déterminée dans tous les vins du midi, en moins de dix heures, sous une température de 15° R,

Ges expériences nous ont conduit à reconnaître, d'une manière à peu près exacte, la quantité de ferment nécessaire, suivant sa nature, et aussi à constater qu'en agissant sur des vins faits, une certaine quantité d’alcoo!l se converiissait en acide acétique, ce qui déncte que Ce travail complémentaire doit se faire dans la cuve, et en même temps que la première fermentation.

[ nous à été facile d'établir théoriquement des formules résumant notre travail; aussi allonsnous les traduire ici, pour en permettre

l'application en grand et facilement.

La levure de bière poussant autant à la fer-

mentation acéteuse qu'à la fermentation a que, nous l’avons négligée et ne lempl qu'à défaut d’autres. Nous lui préférons le brut, la groseille desséchée, les lies de vi feuilles, les vrilles, les jeunes pousses de la

La quantité de ferment à ajouter étant sur la densité du moût, il faudra déter cette densité en le pesant, ct s’il est supér 130, il faudra le réduire à ce degré en aj de l’eau, froide s’il fait trop chaud, et € s’il fait trop froid. Il est entendu que l'ex être répartie par toute la cuve d’une mi uniforme ; sans cela, on s’exposerait à de dents résultant d’une mauvaise et inéga mentation.

Cela fait, on évalue la quantité du moût

procède comme il suit : 9]

lcoolioyons tartre 8, les vigne.

basée miner eur à utant aude 1 doit nière à) accie fer-

et on

Pour une cuve de 30 hectolitres à 12 ou Ho

Baumé, prenez :

Tartre brut et sec des vins rouges du nord ...... 18 kil

Qù :

Tartre but de vin blanc.. . . A4

Où :

og.

Lies fraiches de vins du nord. 60 litres,

Où :

Groseilles sèches (grappes et pédoncules).,. . , . . . . . 8 kil ou :

Crème de tartre.... .... 44