OÙ

Feuilles vertes, vrilles, bourgeons de vigne, hachés ou écrasés. , . , .:. 45 kilogr,

Si le moût ne pèse que de 11 à 12 degrés, diminuez la quantité de ferment d’un douzième.

Délayez ou incorporez avec 100 litres de moût ou d’eau, si le moût porte plus de 13e, et dist'ibuez le tout dans votre cuve d’une manière uniforme, en en mettant une couche tous les 50 centimètres d'épaisseur de vendange, et en brassant; veillez à ce que la température de la cuve soit à 14 ou 15° R., et qu’elle ne s’abaisse pas au-dessous de 12 ou 15°. Enfoncez votre cuve, de manière que le liquide surnage pardessus la vendange de quelques centimètres; bouchez-la et laissez-la en cet état jusqu'à ce que le moût soit descendu à 0, ou à 1° au plus du saccharomètre.

Ilest indispensable d’écraser la vendange si l'on tient à obtenir beaucoup de couleur et une fermentation complète.

Si les vins sont destinésà la chaudière; il faut écraser la vendange, la presser et faire fermenter le moût à part: de cette facon, on n’exirait pas les huiles essentielles conténues dans ls pellicules du grain, et les caux-de-vie sont plus douces et plus suaves.

Inutilité du plätrage et de l'alcoolisation.

Le plâtrage ot l’alcoolisation, n'ayant d'autre Dit que d'arrôter les effets d'une fermentation lente et intempestive, il est clair qu'ils n'au-

ront plus de raison d'être, du moment que la fermentation sera achevée ; c’est-à -dire qu’elle aura été conduitede manière à convertir tout le sucre en alcool. On conçoit tout ce que cette méthode a d’avantageux. :

Le plâtrage n’est pas toujours souverain pour arrêter la fermentation, et il a le double inconvénient de rendre le vin rude, grossier, et d'éloigner les acheteurs de l'étranger, où les vins plâtrés sont considérés comme malsains.

Pourassurer la conservation indéfinie des vins traités par notre méthode, il suffirait de les coller comme nous l'avons dit à l'article Clarification. en employant la poudre des vins du midi à forte dose, et en y ajoutant 100 grammes de sel marin par hectolitre.

Leur nature. — Leur classification par rapport aux coupages. — Leurs vices naturels et des moyens d'y remédier. — Traitement des vins après qu'ils sont

tirés de la cuve.

Nature des vins du nord

Nous donnonsla qualification de vins du nord à tous les vins qui sont récoltés au delà du 48 degré de latitude ; toutefois nous en exceptons les vins de pineau, n'importe où ils se trouvent. Les vins du nord sont âpres, durs, verts, peu alcooliques, dépourvus de séve et de bouquet. Ils proviennent assez généralement de gros plants, parmi lesquels le gamet occupe le premier rang.

Classification des vins par rapport aux coupages

La plupart des vins du nord gagnent à être coupés avec les vins du midi; cependant, il faut reconnaitre qu’ils ont un immense avantage sur ces derniers; ils ont plus de fraicheur et, s'ils manquent de vinosité, ils ont plus de limpidité et une apparence plus flatteuse. Leur côté défavorable, cest qu'ils ne sont potables que dans les années où le raisin acquiert une maturité passable. Au-dessous, ils sont désagréables et agacent les dents.

Les principaux départements qui fournissent le plus de vin dans cette région sont l’Aube, la Marne, l’Yonne, le Bas-Rhin, Seine-et-Marne et Seine-et-Oise. A lexception de quelques localités, les vins de ces départements sont très-médiocres et ne se conservent pas au delà de deux ou trois ans. Ils fournissent des vins blancs assez estimés, l'Aube, la Marne et l'Yonne du Moins,

Leurs vices naturels et des moyens d'y remédier

Si les vins du midi pèchent par le défaut de ferment, ceux du nord manquent de principe sucré; aussi se conservent-ils très-peu, malgré toutes les précautions que l’on prend pour en prolonger la durée. Ils sont sujets à tourner au gras el à l’aigre. Il est vrai qu'on prévient le premier cas, en laissant cuver plus Laststis après avoir soigneusement enfoncé la cuve: le second, en ne laissant pas séjourner le vin sur sa lie et en tenant les tonneaux constamment Liquipxs. 7

74 DES: VINS! DU NORD pleins; mais, malgré toutes ces précautions qui ne sont pas toujours suivies, il arrive souvent que l'on perd des: quantités: considérables de vin. TR

Nous avons-indiqué plus haut; à l’article Dé-

saeidification, ce qu'ilty:a à faire- pour'adoucir

legvins.faits. Pour:le surplus, nous renvoyons à d'article Sucrager du mou.

Trailement. et.conservationides: vins aprés leur soutirage

S'il est facile de corriger les vices naturels du via-au moment dela vendange et dans laicuve, cela devient: flierle: quand: ils sont fabriqués'et que-la fermentation: est ; rminée:

Nous-avous: dit que l'addition de la matière sueréedansJe moûtavaitpour-but d'augmenter læ vinosités puisqi le ce sucre est rapide mert cons vartisen-aicook Il:semblerait done, « priori, plus. sample eb peut-être, moins coûteux, dés borner à ajouter e l'alcool tout- fait après que le vin est soutiré; cela n’est pas aussi facile qu'on le croit efTet l'on faitauvvin ermentation, n6 peuvent que Cons! r des mélanges: pour qu'il} ait combinaison, il fautqu'il y ait fermentation, dexà.lanécessité de-compliquer Paddition: d'un principe. fermenteseible quir puisse: faire naître une légère. fermentation, comme nous: l'avons déjà dit, capable de produire l'assimilation de V'alco )oi..pour'aingsi dire.

ous avons ail, quelques expériences s Argenteuil de. 1860, qui étaier ï " uye acie dité que l’on. croirait impossibles on n’eût pu

S'en Gonvainere-par/la dégustation. La force als

les additiops que

coolique était nullescet la comleur à l'état:de

soupçon. Ge n’est pas sans tâtonnement que nous ayons opéré d’abord; mais, enfin, :nous avons obtenu des résultats assez. satisfaisants pour nous engager à les faire connaitre

Nous avons opéré de trois manières différentes et comme il suit: Nous avons.pristtrois fûts de vins identiquement semblables, etnous les avons désacidifiés, puis nous avons soumis chacun à un taitement-particulier.

No 4. Vin désacidifié, . . . , 200 litres.

Sirop de fécule . . .. 5 kilog.

Lie fraîche (dépôt)... . 40 litres.

Teinte bordelaise... L

Nous avons mêlé et agité le tout, puis nous avons äbandonné au repos. Le lendemain, la fermentation était commencée et ce n’ést qu'a près trois semaines qu'elle a été terminée. À ce moment le liquide était louche, quoique plus vineux, une certaine portion du sucre n’était pas encore décomposée,

No 2. Vin désacidifié . . . . 220 litres.

Sirop de fécule , ,., 2 kilog.

SUCTO 7e PSE 3 Lie fraiche (dépôt)... #40 litres.

Teinte bordelaise . . , k

Nous avons fait dissoudre le sucre dans 4li= tres de vin légèrement chauffé (à 65°), et nous avons opéré comme ci-dessus. Après le même espace de temps, la fermentation était terminée ét le vin plus vineux que le n° 1, plus agréable, mais eucore légèrement louche. Il contenait encore des traces de sucre non décomposé.

RE Te ere mt SR Re "ea pemee se

No 3, Vin désacidifié. , . . . 220 litres.

BUCTOR ENS a. à 6 « 3 kilog.

Alcool 3/6 Montpellier. 2 litres.

Lie fraîche (dépôt). , . k Teinte bordelaise . , . k

Bouquet de Pomard, . flacon.

Nous avons opéré comme ci-dessus et ajouté alcool. La fermentation a été aussi sensible, et après le même laps de temps, ce vin était d'une parfaite limpidité, légèrement vineux et agréable, le bouquet avait donné un parfum très-sensible.

Deux mois après, nous avons constaté l’état de ces trois échantillons comme il suit:

Le n° 1 est coloré, passablement vineux, mais il est encore louche; cependant, on trouve une certaine fadeur provenant du sirop de fécule qui était cependant d’une excellente qua- [LICE

Le no ? est également coloré, plus vineux, plus, limpide que le n°1 ; on pourrait le croire collé : il est incomparablement plus limpide que celui qui n’a pas été travaillé et dont nous avons conservé échantillon.

Le n° 3 est d’une limpidité et d’un brillant parfait; il est agréable à boire, il a beaucoup d’analosie avec les vins des bonnes années; il est suffisamment corsé et il ne manque pas d’une certaine finesse et d’un bouquet qui le rendent préférable aux vins naturels des moyennes années,

Nous collons ces trois fûts et nous espérons qu'avant de mettre sous presse, nous aurons encore des observations à consigner ici.

Aujourd’hui, 7 février, le n° 1 est encore

louche, le n° 2 est limpide, et le n° 3 clair-fin. Nous avons collé avec la poudre anglaise,

Nous n’avonsrien à ajouter à ces expériences dont le résultat s’est soutenu et n’a pas changé.

Les lies que nous avons employées sont des dépôts de vins de 1859; elles ne contiennent que fort peu de ferment, mais il est facile de s'en procurer de plus riches. Les lies de vin vieux, surtout, sont précieuses tant sous ce rapport que sous celui du bouquet et de la séve qu’elles donnent: celles du vin blanc sont préférables encore. Les lies provenant du collage à la poudre anglaise produisent de-bons effets. On sait, du reste, l'influence qu'ont les vieilles lies sur les vins nouveaux; cest sur ce fait qu'est basé le vieillissement dont nous avons parlé.

Si l’on ne pouvait se procurer des lies fraiches, il faudrait tourner Ja difficulté et recourir au tartre brut (gravelle), en donnant la préférence au blanc,

Voici alors la formule que l’on devrait suivre:

Vin désacidifié. ...,.,..,.. 228 litres.

Tartre brut dissous dans du

vin tiède ..,.,..:.,...4 200 gram.

Sucre ou € A kilog.

Teinte bordelaise, ,.,,,.... 3 litres.

AICOOE ses crc enr cs e 2 Bouquet de Pomard ou d

MÉDOC recense A flacon.

Opérez comme ci-dessus. Laissez reposer quinze jours ou trois semaines si vous n'êtes pas pressé, puis, collez à la poudre anglaise, et soutirez au besoin.

un 78 DES VINS.DU NORD Onpourraitiaussirecourirà cette: formule :

Vin désacidifié. .....,....... ‘200 litres.

Nansdu Midi: 05e : +80 - 702

ECO nc eee delete cite - 1

Sucre Ou Cassonade, . «+... 2 kiïlog.

Fartre-brut.........….5.. "300 pram.

Sirop blond de-raisin, ..,.., 3 kilog.

Bouquet de Pomard...,,,.., 4 flacon.

Laissez reposer peudant «um :mois.et collez à la:poudre anglaise.-Ge temps -serait à peu:près suffisant pour qu'il s'établit une légère fermentation-et que la décomposition-dusucre:pût avoir lieu.

Enfin, on pourrait fairetençcore:

Minidésacidifié... à. mme se 1240 litres.

Win du-midittrès-noir...,.,.., ‘40

Teinte bordelaise., ..,,,,.,, 8 AGO Era manie aires 3 Sucre ou cassonade, ..,...,. 1 kilog, Bouquet de Pomard ou autre. 1 flacon.

Au printemps, et pendant l'été 1861, nous nous sommes livré à différentes-expériences sur les vins de la récolte 1860, et nous nous sommes très-bien trouvé de ce simple traitement :

Vin désacidifié avec 300

grammes de désacidifieur. 224 litres.

AICOO RE ne rar cree Teinte bordelaise...

POMATÉ . semences eus A/2 facon, Poudre.anglaise.....,....., 30 gram,

CS

Opération comme ci-dessus.

Nous avons opéré sur des vins d'Argenteuil, qui ont ainsi perdu ‘tout leur mordant et qui sont devenus assez agréables à boire.

Nous ayons traité des quantités assez Importantes de vins à Argenteuil (2,000 pièces environ), comme il suit, pour le compte des propriétaires, et ces vins se sont vendus, de préférence aux autres, à 5 ou 6 fr. de plus par pièce :

VAN meet ste 225 litres. ; Désacidifieur. ..,...... se JO0 £rTaAM. k

Teinte bordelaise. ,......., 2 litres, 10 Poudre anglaise......,....,. 40 gram, a

On faisait dissoudre le désacidifieur dans &ou 5 litres de vin qui devenait d’abord tout voir. On tirait 6 litres.de:vin, on versait la solution désacidifiante dans le fût, eton donnait | a: un.coup de fouet ; on délayait la teinte dans le vin tiré, moins 3 ou 4 litres qu'on séparaif,

puis.on donmait un. second coup de fouet;.on ! $ Collait de suite, et on terminait par un troisième $ coup-de fouet. l | Notez qu'on peut remplacer le Pomard par $ tout autre bouquet; l’adjonction de cette "prépa- :£ US

ration ayant. pour but principal d'augmentersa vinosité ou plutôt le goût -dé vin, comme l’on dit vulgairement. Mais qu’on n'oublie pas l’action conservatrice que ces bouquets ont sur les vins. L'action de la séve de Beaune est telle, que nous avons conservé un litre d’eau en parfait état pendant trois mois d'été par l’adjonction de quelques-grammes de cette liqueur.

Si l’on opérait sur du vin qui ne füt que médiocre, et que l’on eût des vins du midi à sa disposition, on pourrait employer la formule que YOICI ;

Vin nouveau désacidifié..... 472 litres.

MAATOU MN sus eneocssesse — 0 MIRDIANC A0 es etes se AE

Teinte bordelaise......,..,. 2 MOBTIS seems esse ste 100 ETAUT LHONEUD RER ROMA 4 flacon.

Opérez comme ci-dessus, et collez à la poudre anglaise, après quinze jours de repos.

Ou bien encore :

Vin désacidifié...,.,,...... 1458 litres.

NAN OU MIS 3e esse PDU NIPRIANC Se ete re dass 36 Teinte bordelaise . «ses... 3

RODATUS dec rec is flacon,

Opérez comme ci-dessus.

Les bouquets que l’on ajoute aux coupages ont pour but de fondre le mélange et de lui donner le parfum du vin vieux. Cest une précaution que ne doit pas négliger un négociant habile.

Il y a un vin en Espagne qui possède une séve tellement intensequ'elle en est désagréable. Il ne faut pas la confondre avec l'arôme du goudron ou de la colophane provenant des outres qui ont renfermé ce vin. Gette séve estsi forte qu'on en conserve le goût vingt minutes après l'avoir dégusté, et qu'il est à peu prés impossible de le boire pur. Ces qualités ne sont pe que des défauts; mais on utilise ces vins en 3elgique et dans le midi, pour donner du bouquet et de Ja séve à ceux qui en manquent. À Bordeaux, on en emploie une certaine quantité.

Voici la formule que l’on devra employer dans . sortes de coupages que nous recomman-

ons :

Bon vin désacidifié ou vin VOUS eee oi sre'e eat em A LITTES:

Vin d'Espagne. ..........,. 10 AACOOES. Dean SSAOON 2 Sucre ou cassonade blanche... A kilog.

TOO eee ARE 3 litres.

4 flacon.

30 gram.

Bouquet de Bordeaux. ......

Poudre anglaise....,,...,...

Opérez comme ci-dessus.

Les vins d’Espagne les plus estimés pour bouqueter, sont les Alicante rouges, les Malaga doux et les Xérès.

Ainsi que nous l’avons dit, à l’article Mélange des vins, on ne peut fixer à l'avance d’une manière exacte la quantité de Re vin qui doit entrer dans les coupages; cela dépend de la

couleur, de la vi que les vins ext sur les autres. Li

1osité, du mordant et de l’action rcent réciproquemsat les uns

»s quantités que nous donnons

sont approximatives seulement, mais elles se

rapprochent telle nous sommes as grande correctio voulu.

La désacidifica si on agit sur des

nent des quantités réelles, que

suré qu'il ne faudra pas une

1 pour atteindre le résultat

ion préalable est indispensable vins très-verts; elle est même

nécessaire sur tot

sles vins nouveaux en général,

sion veut restreindre l’usage des vins forts et colorés que les vins nouveaux mangent (pour nous servir d'un terme consacré) plus où moins rapidement.

Quelle que soit la maturité du raisin, les vins du nord ont toujours, et tous les ans, un excès d'acide dont il faut les dépouiller avant de les soumettre aux coupages, tant qu'ils n’ont pas perdu leur dureté. Il n’y a qu'une seule excep- Von, c’est dans le cas où l’on ferait des mélanges