VIEILLISSEMENT

DU VIEILLISSEMENT DES VINS Différents moyens de les vieillir.

Les vins vieux sont plus agréables à boire, plus généreux, plus bienfaisants que les nouveaux; en d'autres termes, l'excès d'acide tartrique s’est précipité, les matières étrangères ont disparu, les autres se sont combinées, le vin a pris de la limpidité et de la transparence : ila vieilli. On conçoit l'importance du vieillissement du vin et toutes les tentatives qui ont eu lieu, afin de l’obtenir le plus rapidement possible.

Inaépendamment du procédé que nous avons indiqué plus haut, à l’article Amélioration, qu est bien au fond une méthode de vicillissement, il y a trois systèmes pour vicillir le vin :

1° Le vieillissement par l’âge, dit naturel;

2 Le vieillissement par l’étuve ou artificiel ;

3° Le vieillissement chimique.

Le vieillissement naturel, quoi qu'il en soit, sera toujours préférable et préféré; mais les autres ont aussi leur mérite. — Nous ne conseik lerons jamais de vieillir soit artificiellement, soit chimiquement les grands vins, il faudrail être ennemi de son pays et du bon vin pou donner un tel conseil; vieillir artificiellement de telles liqueurs, ce serait en diminuer les qua: lités.

Le vieillissement artificiel peut être appliqu aux vins demi-fins, aux passe-tous grains, à aux samets de Bourgogne, à tous les vins üttermédiaires. Gependant, nous devons le din, l’étuve a l'inconvénient de produire l'évaporatiot