VIEILLISSEMENT
spiritueuse, une combinaison forcée qui reste incomplète; de rendre le vin plus doux, plus sucré, moins frais, ce qui nuit au développement du bouquet, en fixant dans le liquide des matières que l’âge en aurait séparées.
Le vieillissement, au moyen de l’étuve, consiste à soumettre le vin à une température moyenne de 40 degrés et même de 50 et 60; soit en chauffant le local, soit en faisant passer dans un foudre, des tuyaux de vapeur.
Le vieillissement chimique, de même que le vieillissement artificiel, ne convient qu'aux vins intermédiaires et ordinaires, mais il lui est bien supérieur pour les vins nouveaux. Il agit en attaquant directement la cause qui rend le vin âpre, dur, acide, astringent.
On a conseillé de vieillir les vins en plaçant les bouteilles sur des couches chaudes de fumier de cheval ou de mouton; en le couvrant de foin mouillé et en fermentation. Tous ces moyens ne valent pas l’étuve et sont très-dangereux ; car en les employant, on s'expose à de grosses pertes.
Pour opérer le vieillissement chimique, il faut prendre :
Pour 230 litres de vin
À vieillisseur (voir aux produits ænologiques.)
À séve de Médoc, s’il s’agit de vin de la Gironde. 4 Pomard si l’on opère sur du Bourgogne.
Poudre anglaise, 30 grammes.
Délayez la substance chimique dans 2 litres d'eau, versez dans le füt et agitez vivement. — Le lendemain, agitez encore une ou deux fois. — Trois jours après, collez à la poudre anglaise, laissez un peu d'air pendant huit jours; soutirez
JLAQUIDES, 8
…— - L7 ET RSR sû VIBIBLISSEMENT
après clarification dans: un: bon füt: ct ajoutezile bouquet:soit Pomard: ou séve de Médoc, — Sile vinratune: certaine. valeur; ajoutez-v encore-un Rancio deswins {voir auæproduitsænologiques s'ilest très-corsé-et coloré. donne conde colle; avant:d’v-introduire le-bouquet. Un mois-après- l'opération, le vin est re à être misen bouteilles, -et:on peut-être assuré qu'ilne setroublera nr ne: déposera.
S'il s’agit de- vieillir des: vins. durs, acerbes, ilfaut recourir-à la désacich}
Si: lon. avait à opérer sur des vins q sentniacidté niàpreté, c’est-à-dire-petr enacide, on obtiendrait un les traitant-de La manière suiva
fui uné.se-
4 -Rancio des: vins (voir auc produits œnolopiques); 4 paquet poudre n9:2;
On colle d'abord avec la poud soutire après: clarification si le vin pide. Dans le cas contraire, on € avec la poudre an 1laise sur Ja p on soutire et on ajoute le Rancio des vins. Uet uis au vin et le
Si l'on veut vieillir des vins tendres; mais peu alcooliques, on y parviendra par lé moyen suivant :
3/6 Montpellier à 85 degrés. 2 litres. Séve de Médoc {dite Saint-Julién).. 2% set ans ove ee j flacon.
Poudre anglaise... .,,.,... gram,
On colle, « langé avec.2 et on expéd clarification ; vios d'un an
ILyaenc
lis pour :viei
ie ‘ou «on met en bouteilles après
m-ajoute de 3/6 :après l'avoir mélitres de vin :et la :séve ‘de Médoc,
mais il faut alors opérer sur-des au moins.
re un ‘procédé suivi-dans:le Bordelir les-vins paysans Ces vinstont
un arôme assez désagréable et sont fort durs.
On les wieill les collant et puis, au der
itet on leur donne ‘du bouquetsen soutrant toutes les six semaines ; er soutirage, on y ajoute ou duwvin
d'Espagne ou un bouquetde Bordeaux.
Nous trouvons dans un ouvrage la description
d'un-procédé il y a déjà p décrit-ce syst
«Je mets ( de vin nouve
découvert par M. Ozanne, de:Paris is de vingt.ans. Voici comment il ème ::
lans un vase une certaine quantité "au; après avoir bouché-ce vase, je
le place dans une certaine quantité de-glace, de
manière à ce
qu'il y soit complétement plongé,
afin de faire descendre la température du’vin.
».Lorsque calorique, je placé ‘dans 1 quantité con
le vin a commencé à céder son le transvase dans un autre vase in ‘appareil où lon a mélangé,en venable, de la glace préparée avec
du-chlorure de sodium.
» Après être resté en contact immédiat avec ce mélange réfrigérant, le vin contenu-dans-le
vase se divis l'autre liquid
een deux parties, Pune solide ret
Bouquet et arôme
Beaucoupteonfondent le bouquet avec arôme, Le mot-bouquet ne s’applique-qu'aux “odeurs
agréables, ta pliquer à tou
ndis que le mot arôme peut ‘s’aptes les odeurs bonnes ou mauvaises.
Le goût de terroir est un arôme qui varie suivant les localités, le bouquet est presque toujours le même, quand il est produit par le méme plant, et le dégustateur le distingue toujours très-facilement, quoique mélangé d’un arôme.
Le pineau franc, par exemple, qui donne les vins fins de la Bourgogne, a un bouquet délicieux qu'on retrouve partout; partout il est sensible, mais il varie d'intensité selon la maturité du raisin et du vin, selon le sol et Pexposition de la vigne, selon la manière dont le vin a été traité, etc. etc.
Tous les vins ont donc où un bouquet, où un arôme. Les vins sans bouquet sont des vins inférieurs dont le prix moyen ne dépasse guère 90 à 60 fr. la pièce de 230 litres, tandis que ceux qui ont du bouquet atteignent, sans transition, un prix plus que double. On comprend de suite pourquoi on cherche, non-seulement le moyen dé conserver où d'exalter le bouquet des vins, mais encore à leur en danner un artificiel.
Mais, dira-t-on, c’est tromper l'acheteur sur la nature de la chose vendue que de lui vendre un vin auquel on a donné du bouquet, puisqu'on le lui vend plus cher. Si l’on vendait ce vin comme sortant d’un crû, tandis qu'il provient d’un autre, on pourrait avoir raison : mais À est, non-seulement permis, mais très-loyal êt très-marchand de vendre un vin pour ce quil est, et non pour ce qu'il peut être. Il ne suñlit pas qu'un vin soit d’un bon crû, il faut qui ait toutes les qualités qu'il peut avoir. Ge serait en vain qu'on prétendrait vendre au cours un vin pur Vougeot; s’il est mauvais, il ne vaudra pas même du Mälin de bonne qualité : donc le vin est susceptible d'acquérir ou de perdre de valeur.
En effet, Si l’on vous présentait deux vins de
mêmes crû et qualité, l’un trouble et l'autre limpide, lequel prendriez-vous? Si l’on vous offrait deux vins de même nature, l’un ayant un bouquet agréable, et l’autre un goût de terroir, de fût, ou de cuve, etc., lequel préféreriez-vous? Votre choix ne serait pas douteux, il est certain que vous préféreriez le vin limpide et celui qui serait parfumé. Pourquoi cette préférence ? Parce que vous attribuez au vin limpide et au vin parfumé une plus grande valeur qu’à celui qui est trouble ou qui a un goût désagréable. On voit que toute amélioration du vin est un travail qui doit être rémunéré comme tous les autres. L’acier brut yaut 1 fr. 50 c. le kilo; converti en ressorts de montre, il vaut 1,500 fr. Le vin de Champagne vaut 2» centimes la bouteille en sortant de la cuve; quand il a été travaillé, il vaut 2 fr. 50 c.
A ceux qui nous diraient que le vin auquel on a donné du bouquet n'est plus naturel et qu'ils préfèrent celui qui n’a pas été travaillé, nous leur demanderons, puisqu'ils tiennent tant au naturel, pourquoi ils font cuire la pâte, brûler le café; pourquoi ils mettent les viandes à differentes sauces, pourquoi ils préfèrent le sucre à la cassonade, pourquoi ils ajoutent dans tous leurs aliments du sel, du poivre, etc. Il est temps que l'on ne confonde plus améliorer avec frelater; il est utile d'établir une distinction entre ces deux choses, car la confusion est préjudiciable à tous. [ne faut pas que, sous le prétexte de ne pas faire de la fraude où de la falsification, on nous fasse boire des vins désagréables, quand on pourrait facilement nous les rendre bons. La routine et l'ignorance n’ont pas besoin de cet épouvantail pour rester engourdies dans la vieille ornière, sans songer à en sortir. Croirait-on qu'il existe encore des localités où l’on pense qu’il est malsain ou inutile de coller le vin?
L'opinion que nous émettons icisurde-bouquet artificiel des vins ne nous appartient pas exclusivement : Rozier, Chaptal, Lenoir, Cavoleau, Cadet-de-Vaux l'ont exprimée avant nous.
Lenoir a dit : « De toutes les additions que l'on », puisse faire, celle de Parôme est celle qui chan- »,2e le moins les proportions naturelles des prin- », Cipes constituants du vin. Mais, dira-t-on, cene » sera plus du vin‘naturel ! On pourra-répondre »;par une observation. dont.tout-le monde :peut ».apprécier la justesse, c’est que tout vin prend, ».dans le tonneau où on le renferme, dix fois, » cent fois peut-être plus de matières extractives » du bois qu'il ne faudrait y ajouter d’unesub- » stance quelconque pour lui communiquerwun » arme t'ès-prononcé.-»
Cadet-de-Vaux, dans son Ménage des fruits, dit:.« Tout bon vin.a un bouquet, le mauvais » l’a qui coût de terroir. C’est la nature-seule » qui fait.les arômes, l’art se borne à les recueil- » Ur et.à les marier. Comment se fait-il. que la » Science ait à débattre avec le préjugé sur l'em- ».ploi de ces arômes dans le vin ?...-Aromect » bouquet sont un accident dans le vin,-et vrai- » ment l'art dirige beaucoup mieux ces accidents ». Jà que la nature. Laissons, les.-gourmets s'ex- »tasier sur les bouquets-de la nature,.comme » ils étaient autres que-ceux de l’art, où see » sont des bouquets composés, tâchons de les » imiter. Tout cela .se réduit à flatter Fodorat et ».Je goût. »
-Nous pourrions faire un grand nombre»de Citations analogues, mais celles-ci suffisent pour démontrer Putilité des bouquets -artificielsetleur parfaite innocuité. T’art de donner des bouquets aux liquides à fait d'immenses progrès depuis Cadet-de-Vaux et-Lenoir ; aussi leur-importance en est-elle augmentée. Dans vingt ans;-peut-étre
moins, onne comprendra pas comment on-buvait des vins durs, acides, d’un goût détestable,
quand, pour moins de 2 ou 3 fr. par pièce, on pouvait en faire une boisson saine et agréable
On donne du bouquet aux vins à laide de diverses préparations telles que : Je bouquet de Pomard ou de Bourgogne, l'eætrait-de Bordeaux, le Rancio des vins, la-séve de Beanne, la séve de Médoc ou de Saint-Julien, la :séve ide Champagne, la séve.de Sillery voir aux produits ænologiques).
Leur. emploi est.des plus «faciles ; voici ten quoi il-consiste :
Si le-vin est limpide et propre-à-être expédié ou mis en bouteilles, ilfaut.le fouetter; mélanger le bouquet où la sève avec un litre de vin: vérser le tout dans le fût et fouetter de nouveau comme quand on colle, puis expédier ou mettre en bouterlles huit jours après, Toutefois, ce n’est qu'après un certain espace de temps que les bouquets etséves sont bien fondus. Jusque-là, ils sont moins agréables et.on.les distingue facilement .des.séves e ous ts naturels ; tandis que plus tard, il en est tout autre 1 nt.
Si le vin n'était pas limpide, il faudrait le coller à la poudre anglaise, .et cbr comme il vient d’être dit.
Enfin, si le vin avait besoin d’un collage 6t d'un soutirage, il faudrait procéder à ces deux opérations avant d'y introduire le bouquet, afin d'éviter l’évaporation du parfum qui n’est pas encore combiné au liquide,
Les bouquets et sèves conservent le vin, lui donnent un parfum exquis et tout l’agrément d'un vin vieux de huit à neuf ans. Un.grand nombre de maisons de commerce leur doivent leur fortune. et leur vogue.
Siles bouquets sont utiles pour les vins ordi-
92 ALGOOLISATION
paires qui en sont privés, ils sont indispensables pourexalter celui des vins fins ou le leur rendre quand ils l'ont perdu. C’est dans ces circonstances surtout où leur importance est démontrée. En voici un exemple :
Un négociant avait quatre barriques de vin dé Bordeaux qui lui avaient coûté 1,350 fr.
Deux de ces barriques restèrent débondées pendant près de trois mois, avec 5 à 8 litres de vidange, et elles avaient, soit par une cause, soit
ar une autre, perdu entièrement leur bouquet. } vint nous consulter en nous disant qu'on ne Jui offrait que 160 fr. de chaque barrique. Nous lui conseillâmes d’avoir recours à l’éxtrait de Bordeaux et de l’employer comme il suit :
Eau-de-vie vieille de Cognac. 4 litre.
Extrait de Bordeaux...,.... À flacon.
Mélanger les deux produits, y ajouter un litre de vin; fouetter le vin, y verser le mélange: fouetter de nouveau, et bonder très-hermétiquement.
Il Suivit exactement la formule, et six sematnes après, nous goûtàmes le vin: il avait récupéré son bouquet en entier. Un mois plus tard, FN fut vendu 410 fr. la barrique, au lieu de
Alcoolisation
On est dans l'usage d’alcooliser les vins provénant de raisins n'ayant pas la quantité de sucre voulue. On alcoolise aussi les vins dans le Midi, dans le Nord et à Bordeaux quand ils sont destinés à Ctre expédiés à l'étranger ou à
ALCOOLISATION 93
faire de longs voyages, Cette addition a donc pour but de remplacer le sucre dans la vendange, ou de donner au vin la force de résister aux variations atmosphériques et surtout à l'élévation de la température dans certains climats. Cette méthode qui paraît trèssimple au premier coup-d’œil, offre cependant des inconvénients assez graves dans la pratique, comme on va le voir :
1e L'alcool communique au vin son odeur sui generis qui s'éloigne toujours de celle du vin;
2 Il détermine des fermentations qui font naître des corps volatils, étrangers et nombreux ;
30 IL conserve le ferment naturel du vin à l'état latent, et par conséquent prolonge la cause des maladies auxquelles les vins sont sujets.
Pour remédier autant que possible , sinon d'une manière complète à ces divers inconvénients, il faut :
1° N'employer que des alcools de vin parfaitement neutres ;
20 Mettre l'alcool dans la cuve au moment où la fermentation commence à décliner ou au moins immédiatement après l’entonnage; afin que le reste de fermentation puisse opérer la combinaison intime de toutes les parties;
3° Ne pas dépasser 5 litres par pièce de 230 litres; soit, au plus, deux et demi pour cent ;
40 Pour exciter une combinaison plus intime et plus parfaite, on doit ajouter un peu de vin muet, si on opère sur des vins faits et dont Ja férmentation est achevée.
À Bordeaux, on alCoolise tous ou presque tous les vins destinés à l'étranger, et on y ajoute quelques litres de vins forts pour compléter l’opération.
Voici le mode qui nous semble le plus parfait
y ALCGOOLISATION
our.les-vins soutirés. Pour une:pièce de 230 litres, prenez :
Alcool de vin à 850, bon goût. 5 litres.
Vin d’Espagne. ...... Sans tes «LL D) Vin /mubt.. "ne. sn srsuie 2 Extrait de Bordeaux... { flacon.
Versez le tout dans le fût, agitez et fermez légèrement la -bonde, pour que les écumes-puissent passer, s’il arrivait que la fermentation fût vive.
ou, encore. :
Alcool To vmMmA 5 litres.
Vin de Roussillon, ...,...., 30
Sucre ou cassonade., ....... 4 kilog
Extrait de Bordeaux. .....…. 1 flacon.
NINAUO ES are: « se men 2 litres,
On fait chauffer à 70° centigrades 10 litres de vin, on lés verse dans le fût eton agite: on tire 3 autres litres de vin, on les fait chauffer à 60, on y fait dissoudre le sucre et on jette le tout dans le tonneau, et on agite encore; puis on ajoute le Roussillon et l'extrait de Bordeaux, le vinsnuet, on agite de nouveau ét l’on bonde légèrement,
Une fermentation sourde s'établit au bout de quelques jours et la combinaison commence pour se terminer en quinze jours environ.
Les vins ainsi coupés sont solides set de garde; ils ont du bouquet et se transportent sans inconvénients, C’est ainsi que plusieurs
SH
TRANSPORTS PAR MER maisons importantes d'exportation traitent leurs vins: et elles s'en trouvent parfaitement.
Si l'on voulait opérer sur des vins de Bourcogne. destinés à être transportés au loin par mer, il faudrait suivre la même marche et de plus ajouter une dose anti-mer, comme il sera dit plus bas. Au surplus, les vins de tous les pays peuvent s’accommoder de ce travail.
Si l'on opérait sur des vins forts, mais communs d'origine, et qu'on voulût les affiner et leur donner le bouquet des vins de Bourgogne; il faudrait employer la séve de Beaune et le Rancio des vins: — Si l’on traitait des vins forts. du. Lot, de l'Aude-et de tout le Midi, on suivrait la mème méthode. en diminuant la quantité d’alcool-et: en augmentant un’pew la dose du bouquet et du Rancio.
Si l’on avait des vins fins très-faibles, ilfaudrait, dans la crainte de modifier leur bouquet; opérer autrement en suivant la formule que VOIEL.:
3/6 de vin, droit en goùût.., 1 litre.
Éau-de-vie vieille de Cognac. Î Rancio des vins...,....,,., 1 flacon.
Et s'ils n'avaient pas assez de bouquet, y ajouter une séve de Beaune ou un extrait de Bordeaux pour le développer ou l’exalter ; en choisissant bien entendu la séve de Beaune pour le vin de Bourgogne ou du centre de la France, et l'extrait de Bordeaux pour le vin de Bordeaux où des contrées voisines.
Transports. par mer
Lolraité de commerce avec l'Angleterre a
