ou à la-poudre

n quarante-huit vin avec de la

gélatine, il est perdu à tout ja Parce que dans lé vin gras le t:

ou est malade, et que la gélatir sur le tannin, en le précipitant,

pais. Pourquoi?

nmnin fait défaut 16 n'agissantque elle augmente la

re

maladie en détruisant le seul principe qui peut la guérir, La gélatine, alors, reste en suspension, le vin se trouble, reste loucheet finit par se décomposer.

Les principales maladies du vin sont l’aigre, le gras, l’amer, le poussé (absinthé), le moisi,

le rance, lévent, la perte de couleur: et le dépôt.

L'aigre. — Te vinest aigre en toutowen partie et il lestplus ou moins. Cette maladie ; rovient du manque de-soins,-soit dans la fa: PAT cation du vin, soit dans le défaut de remplis- ÉPAREAT sage. On prévient l'aigre dans les mauvaises Hs: RE années par l’alcoolisation (voir plus haut). MAD ES

Si le vin est aigre en totalité et que l’acétifi- toire a cation soit très-avancée, il n’y a aucun moyen l

de rendre ce vin potable : il faut-en'faire du vinalgre.

Si la partie supérieure du tonneau ‘est seule aigre et que le bas du fût ne le soit pas, il faut faire sortir par la bonde la partie acétifiée, comme nous Pavons indiqué à l’article Conservalion, au moyen d’un entonnoir à pomme; soutirer le reste du liquide dans un fût méché fortement et le coller avec la poudre anglaise. Le remplissage se fait avec du vin nouveau très-fort, et une addition d'un litre à 3 Htres d'alcool.

Si la totalité du vin est aïgre, sans grande

intensité. on peut espérer de le rétablir, sinon BAR: entièrement, du moins en partie. 34 On sait que l'acide ou le vinaigre se forme HER

aux dépens de l'alcool. On doit donc remplacer l'alcool acétifié par une quantité au moins égale d'alcool. Il faut d’abord saturer Facide forméet restituer-au vin aigri l’alcool acétifié. On y parxiendra en opérant comme il suit.

Pour une pièce de 230 Litres, prenez :

as # LE ST 100 MALADIES Blanc d'Espagne.......,.... 500 gram.

Poudre des vins aigres....., 4 dose.

Bouquet de Pomard....,... 4 flacon.

STOIAO VIN, 54,60 4 0 20 a 0 ve 20 0 3 litres,

Pilez le blanc d’Espagne, jetez-le dans dix litres d’eau et agitez vivement, laissez déposer, décantez; jetez de la nouvelle eau propre et recommencez le lavage, décantez après repos et jetez le dépôt dans votre vin et agitez.

Soutirez au bout de vingt-quatre heures dans une futaille méchée fortement; collez avec la poudre des vins aigres, et ajoutez le Pomard et e 3/6 après les avoir mélés ensemble; agitez pendant quelques secondes. j

Si ce vin conservait encore quelque pointe d'acide, où pourrait le couper avec des vins nouveaux et plus forts et s'en débarrasser promptement.

Il ne faut pas confondre les vins aigres avec les vins acides; ceux-ci se désacidifient avec le xieillisseur des vins (voir Vieillissement).

Vins gras. — La graisse des vins provient d’une altération du tannin et d’une portion de ferment non décomposé. Cette assertion semble vraie ; Car si on ajoute ? à 3 kilos de sucre par pièce, il s'établit bientôt une fermention qui réfablit le vin. La graisse serait donc produite par une nouvelle fermentation qui donne naissance à une matière azotée connue sous le nom de glaïadine qui transformerait le sucre non décomposé en matière visqueuse et mucilagineuse. On hâte la guérison de cette maladie en mettant un kilo et demi de sucre, par hectolitre de vin, eten excitant une nouvelle fermenfation avec des lies de vin fraiches, ou du tartre brut.

Si l'on ajoute 5 litres de lie fraiche par hectolitre, le vin se rétablit assez promptement: mais alors il perd son bouquet et sa couleur, et la clarification est difficile. Le meilleur moyen est d'employer la poudre des vins gras.

Pour 230 litres de vin rouge gras, prenez:

Poudre des vins gras. ....., 1 dose.

Délayez la poudre des vins gras dans un litre d’eau et introduisez-la dans le fût après en avoir retiré 20 litres de vin, fouettez vivement et aussi longtemps que possible; faites une pâte de la poudre anglaise avec une cuillerée d’eau, ajoutez de l’eau pour en faire une bouillie, fouettez jusqu’à la mousse en continuant d’ajouter de l’eau, versez dans les 20 litres de vin et fouettez cinq minutes. Versez le tout dans le tonneau, donnez un nouveau coup de fouet et bondez légèrement pendant trois ou quatre jours.

S'il s’agit de vin blanc gras, pour éviter la coloration, prenez :

Vinprass ris herearrols 4 dose, Poudre graduée no 3,....,.. 35 gram.

Fouettez le vin, introduisez-y la dose de vin gras, fouettez de nouveau vivement. Collez avec la poudre et fouettez encore vivement et longtemps. La guérison sera complète en quelques jours.

Nous avons remarqué que les vins qui cuyent longtemps, ne deviennent que très-rarement gras. Sans doute, parce qu'étant plus longtemps en contact avec la râfle du raisin, ils

extraienteune plus grande quantité de’{annin : cesqui confirme la théorie ci-dessus.

Vinamer. — L'amertume des vins-provient à peu près des mêmes causes que-celles qui produisent la graisse; c'est-à-dire-d'une'fermentation -anormale:qui produirait parfois, de l'éther citrique.

On coupe les vins amers avec des vins forts et jeunes; on les passe sur des lies fraiches : mais tous ces remèdes sont lents et ontreux, D'ailleurs, on n’a pas toujours des vins propres à ces coupages et dont on puisse disposer. Voici les deux moyens qui nous ontle mieux réussi, Pour 230 litres, prenez :

dersprocédé. Eau. ..…..,.,,....ss 3 litres, SUCRE store po maes oe 4 kilog, Extrait de Bordeaux. 4 flacon, SRE PR A EE 4 litre, Vinsmuet.. . 2 litres,

On fait fondre le-eucre dans l’eau bouillante, ontire 20 litres de vin qu'on mélange à ce sirop et on abaisse la température du liquide à 75 dé: grés; on vêrse le tout dans le fût eton fouette pour faire le mélange. On ajoute ensuitele 3/6, le vin muet et l'extrait de Bordeaux après les avoir mêlés.

ILS’'établit une fermentation et le vin se rétablitavec la cessation de ce mouvement.