DU SOUFRAGE

But du soufrage

Bersonfre en combustion absorbe l'oxygène’ produit le-gaz-acide sulfureux, ce qui "modif profondément l’air atmosphérique contenu dans les fûts.

On sait que l'oxygène est le principe destructeur universel. C’est lui qui développe la fermentation alcoolique dans le moût de raisin ; qui, poursuivant son action décomposante et destructive, reprend l'alcool tout formé et y dévelopne la fermentation acéteuse et le convertit en: vinai gre qui, à son tour, est décomposé par la fermer tation putride, également suscitée par l'oxygène,

Le but du soufrage est donc de désoxygéne l'air contenu dans les tonneaux, et de remplactt l'oxygène soustrait par du gaz acide sulfureux.

Effet du soufrage

En mettant du vin dans un fût méché ou soufré, l'acide sulfureux enlève à ce vin l'oxygène qu'il a absorbé pendant le soutirage. Si le vil enfûülé contient du ferment non décomposé, te ferment se trouve privé d'oxygène et il perd propriété d’exciter la fermentation, tant qu'ont l'expose-pas au contact de l’air.

Si l’on met du vin dont la fermentation m'ei pas achevée, dans des fûts soufrés, la fermentation se trouve retardée. — Il en est ainsi du moil que l’on veut conserver doux (voir vin muel).

Toutes les fois qu’un mouvement de fermen:

tation se‘declare intempestivement dans du vis, c’est-à-dire quand on n’a pas cherché à lexcit@ soit par des additions de sucre, de vin muet,"s0ll par des coupages, il faut s’empresser de le sotr

tirer dans un füt méché, afin de prévenir les accidents qui peuvent en: résulter (voir Maladies des vins).

Indépendamment de l'action que le soufrage exerce-sur les vins, ilconcourt à la conservation des tonneaux. Un füt lavé, séché et soufré, se conserve sain des années entières, pourvu-qu'on ait le soin de le loger dans:un endroit aéré et sec.

Le soufrage n’est cependant pas dépourvu d'inconvénients. Il décolore les vins rouges, ce qui est un désayantage pour ceux qui ne sont pas-trop colorés, et ceux-ci sont les plus nombreux.

Un autre inconvénient du soufrage, c’est qu'il communique aux vins une odeur qui les fait repousser de la. consommation dans certaines loca= liés. Gette odeur est.due à.Ja présence dus gaz acide sulfureux dont le vin est imprégné.

Quand on veut dépouiller le vin de cette mauvase odeur, qui disparait naturellement en l’espace d'un à deux ans, on soutire dans un fût frais de lie et on colle. La poudre anglaise est fort utile dans ce cas.

Le soutirage dans un fût non soufré a un double but, le premier de faire cesser l’action du gaz acide sulfureux s’il en reste encore dans les pores du bois; le second d'exposer le vin au Contact de l'air et de favoriser le dévagement du gaz.

Du vin qui conserverait encore trop d’odeur pourrait la perdre entièrement en y suscitant une nouvelle fermentation à l’aide du vin muet où d’un coupage approprié.

La dégustation a pour but de distinguer, re- Connaïtre’et apprécier les qualités du vin.

Tout bon vin est d’une couleur franche ; toute nuance douteuse, variable ou fausse, est l'indice certain que le vin est d’une qualité inférieure, ét si à cela se joint le défaut de transparence, c'est qu'il est malade ou sur le point de le devenir.

L'odeur du vin indique s’il est agréablement ou désagréablement parfumé ; elle sert quelquefois aussi à faire reconnaître le mauvais état des futailles dans lesquelles on la logé; son bouquet et quelque peu son âge, car tout vin nouveau sent le raisin ou la râfle plus ou moins ; puis, les vapeurs qui s'élèvent du vin quand on tient le verre à la main, entrainent avec elles des principes volatils facilement appréciables pat celui qui a l'habitude de la dégustation. L'odeur du vin peut également faire reconnaitre quand il subit la fermentation, quand il s’aigrit, ete.

Quoiqu'il en soit, il n’y a que la dégustation par la bouche qui puisse donner une appréciation exacte des qualités du vin. Il n’est pas dû à tout le monde de bien déguster; mais on peut plus ou moins posséder cette science qui est re- Jative à la sensibilité des parois qui tapissent la bouche et à celles des papilles de la langue.

Pour bien déguster, il faut :

10 Humer un peu de vin, en tenant Ja tête penchée en avant, et le tenir sur la pointe de k jangue, qu’on rapproche du palais en aspiranl très-lésèrement; on perçoit alors les diverses sa veurs sucrées, acides, astringentes ou styptiques;

20 On relève la tête et on chasse le vin à Par: rière-bouche où on le retient par une sorte de mouvement de gargarisme insensible ; on perçoil dans cette position, les goûts de fût, de terroir de bouchon, l’amertume et la fadeur constitu-

tionnelles ou accidentelles du vin; sa force ou sa faiblesse alcooliques ;

30 On avale le vin qui, en descendant dans l'æsophage, subit une vaporisation qui porte aux voûtes du palais, aux fosses nasales, des odeurs nouvelles, et produit la sensation qu’on désigne sous le nom de déboire, si ce vin a un arrièrecoût désagréable.

Pour bien percevoir les arômes, les bouquets et séves, il ne faut pas laisser séjourner le vin trop longtemps dans la bouche; car on fatigue les papilles de la langue et les sensations s’émoussent. Il ne faut pas, non plus, tenir la bouche fermée après que l’on a bu le liquide, mais, au contraire, opérer un mouvement de déglutition et màcher comme si l’on mangeait, afin de stimuler les papilles de la langue et exalter les odeurs et les saveurs : sans cette précaution, elles seraient nulles ou sensiblement amoindries.

Le dégustateur expert a bien, vite fait d'apprécer les qualités du vin qu'il déguste ; c’est sur l'ensemble de toutes ces sensations qu'il asseoit son jugement. Avec un peu d'habitude on acquiert assez rapidement la science de la dégus- {ation ; mais il faut être doué d’une grande sensibilité dans les organes qui concourent à celle œuvre ; autrement on ne peut apprécier et juger que les impressions qu’on éprouve, et il y à telles odeurs qu’on ne sent pas, telles saveurs qu'on ne peut percevoir, par suite d’un vice d'organisation où d’une cause passagère.

En général, on est impropre à déguster quand on vient de fumer ou de boire des liqueurs, de manger des aliments trop salés ou acides.

La dégustation a pour but de reconnaitre les qualités du vin, avons-nous dit. Pour exprimer lesimpressions produites sur les organes déguslateurs, on emploie un langage spécial, des ter-

Liquines. 10

mes techniques dont la signification peut étr interprétée de se manières ; il est dont indispensable de s'entendre, avant tout, sur hi valeur des mots le ve en usage et surtout sur les plus appropriés et les plus expressifs.

Acerbe, — Le vin accrbe provient des mauvais cépages, de raisins mal müris : il produit une sensation désagréable, contracte les lèvres, les parois de la bouche et les papilles de la langue,

Amer.— Ce vin a une saveur rude et désagréable à la langue et au palais: il affecte n0tamment la partie postérieure de la bouche etde là langue, et cette impression dure longtemps après que le vin est passé.

Apre. — Vin dur qui contracte les lèvres el la bouche à limitation du suc des fruits vers

Arôme. — Goût de terroir plus où moins dés sréable qui persiste après que la liqueur 6 bue: ilest dû au mauvais cépage, aux matyaises expositions, à la mauvaise manière d faire et de gouverner le vin, à l'abondance dés engrais ef au mode de culture.

Astringent. — Qui resserre la bouche et contracte les lèvres (voir äpre Bouquet. — Odeur agréable qui EE di

vin quand on le met en contact avec l'air :ces le contraire d’arôme. Le bouquet a Deaucou d’analogie avec la séve.

Corsé. — Le vin corsé est celui quisesent la bouche, qui a une certaine consistance, de k force alcoolique, qui est vineur, charnu, Chat ‘plutôt que froid, liquoreux plutôt que see.

Charnu. — Vin qui a de la consistance, pâteu et épais.

Chaud. — Vin alcoolique qui communique à la chaleur aux organes de la dégustation &

méme:à l'estomac quand il est bu. Il produit en petit l'effet que l'on ressent quand on vient de boire de l’eau-de-vie.

Coloré. — Qui à beaucoup de couleur.

Délicat. — Vin qui est d’une constitution parfaite, dont toutes les parties sont bien combinées entre elles, et qui ne produit que des impressions agréables à la dégustation.

Ferme. = Qui a du nerf, du corps, de la ce, et qui n’a pas acquis sa maturité.

Finesse. — Vin léger et délicat, qu'il appar-

tienne aux grands vins où aux vins ordinaires. Vin sans mordant, sans âpreté et dépourvu de tout arôme ou goût de terroir.

Fort. — Vin très-spiritueux, chaud el corsé, généralement un peu épais.

Généreux. — Vin qui possède toutes les bon= nes qualités possibles, et où toutes les parties sont en bonne harmonie, qu'il soit commun où lin, aromatique ou séveux.

Léger, — Vin agréable, modérément spiritueux. ct coloré, mais suffisamment vineux; plutôt sec que liquoreux.

Liquoreuæ. — Vin légèrement sucré et alcoolique, rappelant Fe : douceur de la liqueur que l’äpreté du vin sec. Cest le contraire de vin sec, Vi]

Mc he — Vin pâteux, épais, consistant, qui remplit la bouche.

Moelleux. — Vin légèrement liquoreux : c’est le contraire des vins secs, acerbes et âpres. Ce vin est coulant; il ne dessèche ni ne contracte la bouche,

Mordant. — Vin qui possède la propriété de

transmettre son goût et ses qualités aux autres vins avec lesquels on le mélange.

Nerveux. — Vin à la fois spiritueux et corsé, d'une constitution solide; ce vin brave les transports et les intempéries.

Pâteux. — Vin épais qui remplit la bouche et produit de l’altération comme le fait le sucre ou le sirop.

Piquant. — Vin vif, légèrement acerbe et qui à un peu d'âpreté. Vin sec et ordinairement léger. — On dit aussi qu'un vin pique quandil S’aigrit ou tourne au vinaigre.

Plat. — Vin sans vinosilé, sans force, sans qualités aucunes et sans caractère.

Savoureux. — Vin qui a une bonne séve, qui est moelleux et suflisamment corsé.

Sec. — Vin légèrement âpre, un peu piquant; c’est le contraire du vin liquoreux, moelleux el Corsé.

Séve. — Vin qui a du bouquet, une certaine force vineuse, dont le parfum, qui se développe lors de la dégustation, embaume la bouche et se fait encore sentir après que la liqueur est bue. La séve n’est autre chose que le bouqust; seulement, à proprement dire, le bouquet s’applique plutôt au décagement du parfum qui s’exhale du vin et qui affecte l’odorat. On les confond souvent.

Velouté. — Qui flatte le palais ct produit une sensation douce et agréable à la bouche et à la langue. Synonyme de moelleux, quoique indiquant des qualités supérieures et plus délicates.

Vif. — Vin léger, peu moelleux, un peu âpre

sans être piquant. C’est le contraire de liquoreux.

Vineuz. — Vin qui a de la force, du goût et (qui est très-spiritueux ou fortement alcoolique.

Caractères particuliers des vins

Nous allons essayer de définir, à l’aide des termes techniques que nous venons de passer en revue, les caractères particuliers aux vins des principaux crûs. Chacun des crûs que nous allons citer produit une grande variété de vins dont quelques-uns s’éloignent de la définition que nous en donnons; mais cetle appréciation n’en reste pas moins vraie et à peu près exacte pour les types, et nous pensons qu'une personne complétement étrangère à la dégustation arrivera rapidement à reconnaitre et à classer les vins en suivant nos données, surtout si elle possède un palais sensible et juste; car, de même qu'il faut avoir l'oreille juste pour être musicien, de même il faut avoir le goût droit et juste pour être dégustateur.

Bordeaux fin. — Vin nerveux, froid, sec, astringent, coloré, vineux, ferme quand il est nouyeau; moelleux, velouté, délicat, parfumé, d'un bouquet agréable, d’une bonne séve quand ilest vieux.

Bordeaux ordinaire. — Vin sec, acerbe, astringent, coloré, violet, ferme, vineux, sans parfum et sans arôme, séve nulle. Ce vin est d'une maturité lente et reste toujours peu délicat et peu agréable à boire.

Bourgogne fin. — Vin corsé, vineux, fin, délicat, moelleux, savoureux, généreux. Il possède un bouquet très-riche et très-agréable ; vermeil, d'une séve vigoureuse et persistante; spiritueux, coloré, exquis.

= = LE Dies 114 DÉGUSTATION Bourgogne ordinaire. — Vin très-ferme, un

peurâpre, peu aromatique, coloré, Corsé ; passablement vineux, bouquet léger, séve faible. Les vins de la Basse-Bourgogne sont froids, secs, vifs, peu corsés, peu spiritueux, de séve et de bouquet nuls.

Champagne rouge. — Vin léger, peu coloré, un peu ferme; délicat, d'un bouquet agréable, mais peu prononcé, d’une séve délicate; mais peu persistante. Peu vineux et peu astringent: ilest d’une garde difficile. Il se conserve cinq ou six ans au pays; mais sion le transporte à quelque distance 1l s’altère et dure très-peu.

Champagne blanc. — Mêmes qualités quele vin rouge; le bouquet est un peu plus fin etla séve plus délicate ; il manque de corps et d'a cool.

Narbonne. — Vin charnu, chaud, liquoreux, ayant de la mâche ; coloré, pâteux, fort, indigeste, bouquet presque nul; séve particulière assez agréable quand le vin est bien dépouillé, vigoureuse el un peu amère quand il est vieux.

Roussillon. — Vin épais, ayant de la mâche; alcoolique, fort, coloré, chaud, charnu., lourd, violet, arème particulier, bouquet nul ; séve vigoureuse quand il est vieux, amère et persistante.

Rhône. — Corsé, vincux, chaud, spiritueux, bouquet léger, séve faible assez-délicate: coloré, nerveux, âpre quand il est nouveau; savoureux et un peu charnu.

Riceys fins. — Vin peu connu et qui mérite de l'être: moins coloré, moins corsé que le Bourgogne, il est agréablement parfumé ; SON bouquet est délicat, fin, sa séve exquise, mais faible. On lui reproche d'être très-capiteux

parce que son alcool se volatilise promptement. Moins savoureux et moins généreux que les Haut-Boursosne.

Riceys ordinaires. — Comme ordinaires de kiceys on vend les vins de Loches, Essoyes, Landreville, ete. Ges vins sont âpres, fermes, lévèrement colorés; ils ont un arôme qui les distingue facilement des Riceys et des Bourgognes. — Froids, peu spiritueux et peu généreux. Ces vins sont violets; chargés de tartre et manquent de finesse. Ils-ont cependant du nerf et pourruent être bons si on savait les dépouiller et les travailler. Ils ont de l’analogie avec les Bordeaux communs; bouquet el séve nuls.

Seine-et-Oise et Nord. — Vins vifs. mordants, acerbes, plats, àpres, durs, chargés de tartre en excès; piquants parfois, peu colorés; ils n'ont ni bouquet, ni séve, ni vinosité, mais en revanche un arôme détestable très-prononcé et très-persistant; sans mâche et sans moelleux. Ces vins servent à faire des coupages plutôt qu’à lalimentation; il ny a guère que les habitants du pays qui les consomment en nature.

Vin d'Alsace. — Vin sec, léger, peu corsé»

peu spiritueux, bouquet faible, délicat, mais fugace, séve légère, peu prononcée, et peu durable.

Vins du Midi. — Tous les vins du Midi se rapprochent plus ou moins des Narbonne et des Roussillon. — Mais, en général, ils sont moins pâteux, moins lourds, moins colorés et un peu moins chauds.

Vin du château du pape (près Avignon). — Vin corsé, alcoolique, vermeil, bouquet faible, comme dans tous les vins très-alcooliques. Séve moelleuse et délicate, persistante et parfumée. Ce vin demande à vieillir en bouteilles et non

en fût. — On le dépote s'il devient louche ou s'il dépose; on le colle et on le remet en bouteilles après clarification,

Vin blanc d'Alsace :

1834. Bouquet prononcé décelant un peu d’amertume; séve vigoureuse, amère, rappelant celle des Roussillon vieux.

1856. Bouquet faible, séve légère, vin délicat, peu corsé, goût de pierre à fusil, bouquet fugace.

Le bouquet et la séve se développent plus ou moins rapidement à la dégustation et durent plus où moins longtemps : les uns, comme le Riceys, produisent leur séve instantanément; les autres, comme les vins du Midi, ne K laissent percevoir que longtemps après que le vin est bu. Chez les uns, la séve persiste longtemps, chez les autres, elle passe rapidement : enfin elle a plus ou moins d'intensité, ete., ete. Voici le résultat de quelques expériences faites sur des vins de deux et trois ans.

Ordre de la perception du bouquet et de la sève

1° Riceys; 2° Champagne rouge; 3° Bourgogne; 4° Bordeaux; 5° Rhône; 6° tous les vins du Midi, Roussillon, Narbonne, etc.

Vigueur et force de la séve et du bouquet.

fo Bourgogne; 20 Rhône : 3° Bordeaux ; 4° Ghampagne; 5° Midi; 6° Riceys.

Durée de la sève et du bouquet. — 1° Bourgogne; 2° Champagne; 3° Bordeaux : jo Rhône; 50 Midi; 6° Riceys.

Finesse et délicatesse de la séve. — 1° Bour-

sogne; 2 Bordeaux; 3 Riceys; 4° Champagne; 5° Rhône; 6° Midi.

Fraîcheur de la sève. — 1° Champagne ; 2 Bordeaux; 3° Riceys; 4° Bourgogne; 5° Rhône ; Go Midi.

Force alcoolique des vins. — 1° Midi; 2 Rhône; 3° Bordeaux ; 4° Bourgogne; 5 Champagne; 6° Riceys.

Nous avons voulu nous rendre compte de l'espace de temps que duraient certaines sensations produites à la dégustation par les arômes, séves et bouquets, et de l'instant auquel ils devenaient sensibles. Voici le résultat de ces expériences :

La perception a lieu dans l’espace de trois secondes et dans l’ordre indiqué ci-dessus; dans le Riceys, elle est instantanée; puis viennent ensuite et rapidement le Champagne, le Bourgome, etc., successivement,

La durée, à partir du passage de la liqueur, est comme il suit : vins du Midi 10 à 12 secondes, Rhône 14 à 16, Champagne 15, Riceys 16, Bordeaux 17 à 19, Bourgogne 19 à 22, — Tà 8 secondes plus tard, toute perception est éteinte.

Les arômes exercent une impression beaucoup plus longue : les mauvais goûts persistent plus longtemps que Les bons.

L'arôme du vin d'Argenteuil et des environs de Paris, de la récolte de 1859, durait d’une manière désagréable pendant 30 à 35 secondes.

Nous avons bu des vins de Villedieu, Vertaut, Béchineuil, dont l’arôme persistait pendant 55 à 60 secondes.

Indépendamment des séves, bouquets et arômes, il y a encore l’astringence, cette sensation de contraction qu'on éprouve quand les

a Cd

vins nesont pas mûrs. Elle ne dure que quelques secondes dans les vins fins et n’a pas beaucoup d'intensité, mais dans les vins du Nord, elle contracte violemment les parois dela bouche et même de la gorge, surtout quandile raisin n’a pas acquis une maturité passable.

Le vin d'Argenteuil de 1859 qui est une année exceptionnelle, malgré ses qualités evtraordinaires, contractait les lèvres, les parois de la bouche pendant 100 à 110 secondes et les papilles de la langue d’une manière trèssensible pendant 80 à 85 secondes.

Quant aux mauvais goûts, ils ont différentes manières dese manifester: tantôt ils se montrent dès l'introduction du liquide dans bouche, tantôt ce n’est que plusieurs. secondes après le passage de la liqueur qu’on les perçoit: dans ce dernier cas, on les nomme déboire.

Ainsi, cerlains goûts de moisi ne se perçoivent que 7 à 8 secondes après le passage du vin et persistent pendant 100 à 140 secondes. Le goût de rance n’est souvent sensible qu'après 10 ou 15 secondes, et il persiste pendant 50 à 65 secondes. Nous avons dégusté du vin amer dont l’amertume n’était sensible que 4 à 55€ condes après le passage à la bouche et persistait pendant 230 secondes.

Nous avons dégusté du cassis qui avait un goût de poussier. Ce goût ne se manifestait que

2 à 14 secondes après lepassage de la liqueur ébdurait ensuite pendant 40 à 45 secondes.

. Dans quelques recherches faites dans l’intenion de découvrir par la simple dégustation le mélanse des 3/6 d'industrie et notamment le 3/6 de betterave, dans les eaux-de:vie de VIN, nous avons trouvé que le goût de ces alcools-était couvert plus où moins longtemps, selon le degré de parfum naturel des eaux-de-

vie; mais il se découvrait toujours après un espace de temps qui varie de 20 à 25 secondes, quelle que soit la quantité mélangée. Nous l'avons découvert ainsi dans l’eau-de-vie de Montpellier très-parfumée; dans des eaux-de-vie de Saintonge même de mauvaise qualité; dans des eaux-de-vie de cidre, dans du genièvre et de l'absinthe.

On découvre les 3/6 d'industrie très-facilement aussi dans les liqueurs sucrées. Voici à quels instants ils nous ont apparu dans diverses expériences.

Cassis bon goût. — Le Nord se découvre artir de 40 secondes après le passage de iqueur, et il persiste pendant 2? à 25 secondes.

Anisette commune. — Après 30 secondes, durée 35 secondes.

Anisette fine. — Après 40 secondes, durée 22 secondes.

Curaçao, — Après 32 secondes, durée 23 secondes.

Chartreuse imitée. — Après 35 secondes, durée 28 secondes.

Eau-de-vie d'Andaye. — Après 29-secondes, durée 22 secondes.

Huile de roses. — Après 30 secondes.

secondes, durée

Raspail. — Après 43 secondes, durée 20 secondes.

Il résulte de ces expériences que l’arrière-soût du Nord (alcool de betterave), se découvre aussitôt que le parfum est passé et qu'il dure de 22 à 40 secondes : en d’autres termes, plutôt. le

parfum de la liqueur disparait, plus la durée dt l’'arome de ce 3/6 est longue.

Nous avons dégusté du Nord fin et nous ayons trouvé que le goût sui generis de cette liqueur mouillée à 46°, se percevait ? ou 3 secondes après le passage du liquide et durait ensuite de 60 à 75 secondes, selon la qualité.

Donc, pour que le 3/6 Nord ne se découvril pas à la dégustation, il faudrait que le parfum des liqueurs, le bouquet et la séve naturels des vins et eaux-de-vie auxquels il est mélangé durassent au moins 60 secondes; c’est-à-dire le temps nécessaire pour qu'il fut éteint. Or, au cun vin, aucune liqueur, aucune eau-de-vie ne se trouvent dans ce cas. Donc, à la simpk dégustation, il est facile de reconnaître la pré sence des 3/6 de betteraves, par l’infection qu'ils introduisent dans les liquides auxquels ils sont mélangés.

Nous ne poursuivrons pas plus loin ce travail; on comprendra facilement qu'on peutle pousser à linfini; mais ces données sont dés bases suflisantes pour guider le dégustateur dans cette voie. On comprendra aisément aussi qe certains détails sant sujets à varier en raison de l’âge et de la nature des vins. On sait que plus le vin est nouveau, plus son. bouquet &l couvert par les matières dont il n’est pas encore dépouillé. Les arômes sont plus où moins intenses, selon les causes qui les ont fait naitre. et selon la puissance de Ces causes. Les engrais plus Ou moins abondants, plus ou moins nauséabonds, sont des causes qui varient de puissanc et d'effets selon le plus où le moins, selon ki Saison Où ils ont élé appliqués et la manière dont ils l'ont été, ete., etc. 1l en est de mém pour les alcools et les eaux-de-vie, selon la ma nière dont il ont été fabriqués, rectifiés ou logés:

selon la durée de la fermentation, la manière dont elle a été dirigée, la qualité ou le choix des matières premières, etc., etc.