DORE
Chambertin
Vin rouge vieux (Roussillon ou Narbonne)............ 65 litres.
NRA ee Le ecoute o MÉTIER OO A 40 PDO Me ensure dus se (3) LU ÉNET E ONE A PRE DR 5 400 litres.
Opérez comme ci-dessus.
Château-Margaux
Vin vieux de Narbonne, .... litres.
Vin blanc léger....,.......
Alicante rouge. .....,. ....
MAI eeenen ser eracne te
Opérez comme ci-dessus.
Sauterne
Vin blanc vieux..,.,... Tes CRODAETES:
VINIDIANC-S00: 2m 51e dire à DÉC R SOPNPPR ENR 2 MATE etiaz : ceT
Opérez comme ci-dessus.
Graves
Vin blanc. .:..,....4..1 2: 68 litres.
Vin blanc sec et léger. ..... 20 Madère: een tr ie 10
[ D CSC A LR STE à 5
É 400 litres.
Opérez comme ci-dessus.
Tous les vins employés dans cette fabrication sont des vins très-corsés ; comme nous l'avons dit, le résultat en est bon; mais ces vins ont le défaut d’être trop forts et trop alcooliques.
Deuxième procédé. — VINS MOYENS.
Dans ce second procédé, on n’emploie que des vins de moyenne force alcoolique, et pour restreindre l'usage des vins d’Espagne qui coûtent fort cher ; on se sert de bouquets factices, de telle sorte que ces vins reviennent à un prix beaucoup moindre que les précédents. — En les coupant avec ceux fabriqués par le premier procédé, on obtient une sorte intermédiaire de bonne qualité.
Bordeaux
Vin rouge du midi, ordinaire. 70 litres.
Narbonne esse see 95 MAlod Reese ch 5 Extrait de Bordeaux, 4 flacon.
100 litres, Opérez comme ci-dessus.
Agitez le coupage pour bien mêler, introduisez l'extrait. laissez reposer 15 jours et collez.
Beaune ou Bourgogne
Vin rouge du midi.,.,,.... 60 litres,
Vin blanc léger..........,. 23 Vin de Narbonne. ........, 4 Vin de Malaga ou d’Alicante, 5 Bouquet de Pomard, 1/2 flac.
100 litres.
Opérez.comme ci-dessus.
Mücon vieux Vin rouge ordinaire...,.... 60 litres, VIRE DanC esse save ses. ‘90
Vin de Roussillon...,.,,.., 16
Vin de Malaga... ERIC k Bouquet de Pomard , 4/2 flac.
Vougeot
Vin bon et vieux (Roussillon ou Narbonne). .…......., 65 litres.
Vin blanc. ..…. raisins Alicante rouge, Mers 6 Malaga... RASE 4
Séve de Beaune. 472 flacon.
7 400 litres.
Opérez comme ci-dessus.
DES DIVERS CRUS Chambertin
Roussillon vieux.,,,,...... 30 litres, Vin rouge bonne qualité... 45 Vinblants-sn st See CAS 45 Alicante rouge.,.......,,. 0e 0
Séve de Beaune, 1/2 flacon.
400 litres.
Opérez comme ci-dessus.
Château-Margaux
Vin vieux de Narbonne, …. 20 litres,
Vin rouge ordinaire. ..,,.., 60 Vin DANCE sente 15 ATICAR TE rene tete 5 Séve de Beaune, 1/2 flacon 400 litres.
Opérez comme ci-dessus.
Sauterne
Vin blanc ordinaire. ...,,.. 80 litres.
Vin du midi assez corsé.,,.,. 45 Rhum, 1 verre.
Séve des vins blancs vieux, 4/2
flacon,
400 litres.
Opérez comme ci-dessus.
Ou encore :
er + Ar FT D SE te EE .
Vmiblanc ss. .... 85 litres,
MRRACUINS Ses 20 0 0 o so 0e 6 ve 43
Alcool à 85 degrés. ......,. 2
Séve des vins blancs, 4/2
flacon.
Opérez comme ci-dessus.
Graves Vin blanc ordinaire. ....... 80 litres. Vin blanc du midi, fort. .... 45 MAUDIT OS rente ee so: 007 5 ROUMS A VENTE. sv 0e 27 0e 0 Séve de champagne, 4/2 flacon.
Æ Ÿ 400 litres.
Opérez comme ci-dessus.
Ou encore :
Vin blanc vieux. ..,..... .. 88 litres.
VETECUN PRE CS CE l') 3/6 Montpellier... .,,....,... 2
Séve de champagne, 4/2 flaco 400 litres.
Kroisième procédé, — VINS FAIBLES.
Dans ce troisième procédé, on n’emploie que des vins faibles. Les vins d'Espagne n’entrent pas dans cette fabrication, mais on fait des additions d'alcool, etc. On peut encore couper les vins produits par ce travail avec les ns 2 et {, dans des proportions variables, ce qui donne des composés à l'infini.
Bordeaux Vin rouge ordinaire, ...,.., 84 litres.
Roussillon ou Narbonne. ..., 45 Eau-de-vie vieille. ....,.,... 4 Extrait de Bordeaux, 1/2 flacon.
100 litres.
Introduisez le tout dans le fût, agitez pour mélanger, laissez reposer 10 à 15 jours, et collez à la poudre anglaise.
Mäcon-vieux Vin rOuDB.,.5..-n serie c'e OU HITES Vin: bIanGs cvs See RAD Narbonne.."..,.,.. Spiele 40 Eau-de-vie vieille...,.,.,... 5 Pomard, 4/2 flacon.
5 109 litres.
Opérez comme ci-dessus.
Beaune Vin rouge ordinaire...,,-.. 60 litres:
Vin DlanC ses 2e eee 40 Narbonne. ...,.... sssssese 20 Eau-de-vie vieille....,..,. b) Kirsch, 4 verre.
Pomard, 4/2 flacon.
100 litres.
Opérez comme ci-dessus.
Vougeot
Vin rouge vieux......….,,.
Narbonne ou Roussillon.....
Vin blanc vieux... tee Œau-de-vie vieille de Cognac.
Ratafia de cerises. .,,.,....
RU ee eee Ne Sie LIEU D PRAENES OO RTE Séve de Beaune, 1/2 flacon.
Chambertin
Vin rouge...... Prost eat Roussillon. ......
Eau-de-vie de Co Ratafña de merises..…., <- Gt): ASC EE DT etat re ets ee 6 Se Séye de Beaune, 1/2 flacon.
de pe OMITZ 65 litres,
100 litres.
A00 litres,
Château-Margaux
Vin rouge vieux. ,...... uen Narhonne.. scrutins Vin-blane sec... ..., ZE Eau-de-vie vieille de Cognac, Rhum... attenante Kirsch. . ! : ! Ps RE T
Extrait de Bordeaux, 1/2 flacon.
400 litres.
Opérez comme ci-dessus.
DES DIVERS CRUS 131 Sauterne
Vin Blanc. ses... 80 litres.
Sirop de raisin. .: messe. 3 Vin muet...... ie came 2 Vin blanc de Picpoul......, 11 Eau-de-vie de Cognac... 4
Rhum, À verre.
Séve de vin blanc vieux, 1/2 flacon.
400 litres, Opérez comme ci-dessus.
Graves
Vin blano, 4 4 se soute 1009 MIT OR
Sirop de raisins, sou » ess 3 Vinomuet. :..:... PR RL 2 Vin de Picardan sec... ...., 12 Eau-de-vie de Cognac. ..... £
Kirsch, 4 verre, Séye de Champagne, 1/2 flacon,
ée
400 litres,
A fe : ï !
Opérez comme ci-dessus.
Ces vins reviennent à.un prix beaucoup plus bas que les autres, tant en raison de ce qu'ils sont fabriqués sans le secours des vins d’Espagne, que parce que les vins qui les composent Sont inférieurs. Cependant, il: faut apporter un grand choix dans les sortes employées, etse bien garder de se servir de vins qui ont des goûts de terroir par trop prononcés, — Si l'on était obligé
9 26 ED re
de recourir à ces vins, il ne faudrait les emloyer qu'en petite quantité et après, toutefois, és avoir collés ayec 1 gramme par litre de poudre n° 4.
Il y a encore un moyen d’imiter les vins des différents crûs, c’est à l’aide des vins-mères. Ces vins sont un composé de divers parfums que lon ajoute à du vin coupé convenablement; c'est-à-dire selon les formules du no 3. Ainsi, # l’on veut faire du Bordeaux, on prend :
Vin rouge ordinaire, ...... . 95 litres, Eau-de-vie vieille...,...,... 3 Vin-mère de Bordeaux, ..... 1
’oudre anglaise....,..,.... 30 gram,
Versez le vin-mère dans l’eau-de-vie, agit pour mélanger; versez le tout dans le füte collez avec la poudre anglaise.
Pour tous les autres vins, l'opération est k même : il suflit de changer le vin-mère.
Toutefois, il y à certains vins qui demandeïl plus d'alcool; dans ce cas, on double Ja dos d’eau-de-vie.
On travaille encore les vins en y mettantdi verses drogues en infusion, telles que le houblon, la racine de fraisier, l’ormin, etc., etc.; nous saurions ni recommander ni approuveratellt méthode, par la double raison qu'on ne sait ja mais ce qu'on fait; c’est-à-dire que l’on don trop où trop peu de parfum, et parce que cellt addition de racines, plantes, etc., nécessite ul soutirage qui appauvrit le vin et produit du dé chet. D'autre part, toutes les substances végétale contenant du mucilage en quantité peuvent sus citer une fermentation qui fait tourner le liquitt à l’aigre ; ainsi, au lieu d'améliorer le vin, on# détériore d’une manière notable.
Observations sur cette fabrication
Il faut observer :
lo Que si ces vins sont destinés aux colonies de l'Amérique, on doit ajouter assez d'alcool pour atteindre 20 pour cent du liquide; c’est-à-dire que si le vin en contient lui-même 14 pour cent, il faudra en ajouter 6 pour cent;
2 Que, pour le premier procédé, on doit opérer dans un local assez chaud pour que la fermentation de combinaison se produise, c'est-àdire d’une température de 14 à 16 degrés R., et que l’on doit placer les fûts contenant le vin préparé, à une température plus froide s'il est possible, aussitôt après le collage ;
3° Qu'il est indispensable de se procurer des vins d'Espagne purs et naturels, et de rejeter toutes les imitations qui se font en France et à l'Etranger, sans quoi les résultats seraient nuls. (Nos relations avec l'Espagne nous fournissant des occasions fréquentes de recevoir ces vins, nous nous ferons un véritable plaisir de mettre nos lecteurs en relations avec nos fournisseurs de Madrid, Malaga, Alicante, Murcie, Marvella el tous les autres points de production ou d’expédition, afin qu'ils puissent se procurer les qualités désirées aux meilleures conditions possibles) ;
4e Que, pour les vins du second procédé, il faut également de bons vins d’Espagne et le bouquet où parfum indiqué, sans quoi on n’obtiendrait qu'un vin sans analogie avec celui que l’on désire imiter ;
5° Que, pour les vins fabriqués d’après le troisième procédé, le parfum ajouté étant le principal élément de limitation, il faut se le procurer de bonne qualité ; c’est-à-dire le laisser vieillir ua
Liqemxs, 12
peu ayant de l’employer, notamment le Pomard;
6° Qu'on doit laisser müûrir ces vins au Moins un mois ou deux avant de les livrer au commeérce, à moins que ce soit pour l'exportation: dans lequel cas, on peut expédier aussitôt clari fication ;
To Que l'effet des bouquets et séves ne se produit qu'après quelques jours de mélange, c'est: dire après combinaison des arômes où parfums;
8° Qu'on doit toujours tenir ces vins à l'abri des courants d'air chaud ou froid, pendant là première ste qui suit le jour de l’opéræ tion; et autant que possible “ais une tempéras ture, sinon égale, du moins à l'abri de brusque
variations ;
9 Que la elarification doit toujours être fait avec la poudre anglaise; jamais avec la gélatine, ni avec la colle de poisson, la poudre anglais contribuant à aider à la combinaison des arôme divers ;
10° Que si un vin conservait une couleur trop rouge, violétte, où trop foncée ; qu'il fût dépourvu de cette nuance jaune des vins vieux,
faudrait la lui donner à l’aide de Pambréine (vi la liste des produits œnologiques
11° Que, si au contraire, un vin n'avaif D assez de couleur, il faudrait lui en donner are la teinte bordelaise, dont il sufirait d'ajouter un litre seulement par hectolitre.
Tous ces qui-ont habité le Brésil, la Martinique, la Guadeloupe, la Guyane, le Sénégal, savent de quelle utilité sont les vins dans c&
contrées. Nous avons été consulté lee fois sur importante question de procurer des boissons alcooliques à ces pays où les toniques sont indispensables, surtout aux Européens. Nous croyons donc faire une chose utile en publiant le résultat des essais que nous avons faits pour atteindre le but désiré.
Les Européens qui habitent ces contrées ont cherché de tout temps à se procurer du vin. On a essayé de la plantation de la vigne; mais l’expérience ayant démontré le peu de succès de cette entreprise, on a dù y renoncer et tourner ses vues d’un autre côté. Ün a essayé des divers fruits qui croissent en abondance dans ces pays: mais ces fruits trop sucrés ne contiennent pas ou peu de ferment et ont un goût si éloigné et des propriétés si différentes du vin que ces Lentatives n'ont pas répondu à ce qu'on en attendait.
Partout, aux colonies, il y a du sucre etde l'alcool ; c'est donc avec ces substances si faciles à se procurer que lon doit chercher à obtenir une boisson qui se rapproche du vin. C’est ce que nous avons fait.
En raison de l'élévation de la température, il faut des boissons très-alcooliques pour se conserver d’abord, et ensuite pour avoir le degré de tonicité voulu. Or, il s’agit de travailler le sucre et l'alcool soit séparément, soit ensemble pour résoudre le problème.
Au premier examen, il est facile de distinguer qu'avec l'alcool on ne fait qu'un mélange; qu'avec le sucre, on constitue une opér ration chimique, puisqu? 1] faut exciter la ferment: ition ; qu'enfin avec lun et l’autre traités ensemble, on fait une opération mixte.
Il y a donc trois manières de procéder : 1° le système de mélange; ? celui de la fer mentaton ; 3 le système mivte. Nous allons les indi-
quer tous les trois, afin de mettre cette fabrication à la portée de tous.
Ges fabrications ne sont pas permises en France; aussi nous ne les indiquons ici que dans le but d’être utiles à nos nationaux qui trouveront dans ces indications le moyen de se faire un vin réel qui, s’il est fabriqué de toutes pièces, n’en est pas moins du vin,quant au goût ef aux propriétés toniques et hygiéniques.
Nous devons, avant tout, prévenir ceux qui feront des essais, que ces vins demandent quatre mois au moins avant d'être mis à la consommation; jus sque-là, ils manquent de caractère, tout en ayant les mêmes propriétés que le vin; et ils font ni la finesse ni l’analogie désirées, pour constituer un vin de table.
Pour satisfaire les goûts de chacun, nous avons dû nous occuper de trouver le moyen dé
pou ces vins des t types les plus recherchés. Ce sont donc les vins d’Espagne, de Portugal et du midi de la France que nous avons tàché dimiter. Cela dit, notre intention étant bien connue, nous allons donner les formules que nous avons étudiées et mises en pratique pour chaque procédé.
