PROCÉDÉ PAR FERMENTATION

Vin de Lisbonne

DUCRE eh die ets ee 25 kilog, Ferment. : #4... ARE ; | Acerbe, sets eee 900!gram.

Purpurigène. ......,,....4. 200 EU ess rossanetie et 79 litres,

Délayez le sucre dans l’eau chaude à 25 degrés R.; ajoutez-y l’acerbe et le purpurigène après les avoir également délayés dans votre moût, mélangez et couyrez votre cuve ou tonneau,

ET RC R ES

D'autre part, prenez le ferment, délayez-le avec du moût à 25 degrés dans la proportion de trois litres de moût pour 1 kilog. de ferment. couvrez, entretenez à une température de 25 à 28 degrés R., et quand Ja fermentation paraîtra, c’est-à-dire 6 heures environ après, jetez le toul dans le moût, mélangez, couvrez. et laissez agir là fermentation qui doit s'achever en trois semaines ou peut-être en 15 jours.

La fermentation est acheyée quand le moût marque 1 degré au pôse-sirop.

Il y a certains fruits qui contiennent du ferment; quand on en à à sa disposition, on en ajoute une certaine quantité au moût, après les avoir écrasés.

Il y a également certaines feuilles d’arbustes qui se trouvent dans le même cas. On en pile 4 où 500 grammes et on les jette dans le moût, quand on s'est assuré qu’elle ne sont pas susceptibles de communiquer un mauvais goûl au vin.

Quand la fermentation est achevée. on soutire le vin et on y ajoute par hectolitre :

Alcool de canne ou autre, à

(UDE(G LE: CINE =: 2 litres.

Vin de Lisbonne..,...... SC TA0

Poudre anglaise...,.,,...... 30 gram.

Le) ©

On mélange et on colle avec la poudre anglaise.

Après clarification, on déguste, et s’il n’y à pas assez de couleur ou d'acerbe, on en ajoute.

- Le lendemain, on vérifie de nouveau le traz vail et si l’on juge que l'opération est terminée, on ajoute :

VINS À L'USAGE DES COLONIES 141 Essence de Lisbonne. ....... 4 flacon.

Poudre anglaise.,,...,,..,. 20 gram.

On verse l'essence de Lishonne, et on colle.

— Après clarification, ce vin doit être potable.

Il faut avoir le soin de tenir le fût toujours plein; on le visite à ceteffet tous les deux ou trois jours après l’entonnage. — A défaut de vin de Lisbonne, on en prend de Pautre.

Pour le vin de Porto, de Roussillon, l’opération est la même, l'essence seule est remplacée par les essences spéciales de Porto et de Roussillon.

PROCÉDÉ MIXTE Vin de Lisbonne

HAUSSE Sn 2 street 75 litres.

Sucre. 10 kilog.

Alcool à 65 de: 15 litres.

Acerbe...... ... 300 gram.

Ferment........,... RS 500 Purpurigène..:. 74502, 290

Faites dissoudre le sucre dans l’eau chaude à 29 ou 280 R ; ajoutez-y l'alcool, le purpurigène et le ferment, comme il est indiqué au procédé par fermentation, et conduisez lopération de la même manière. Seulement, l'alcool s'ajoute en même temps que le ferment, cton couvre Ja cuye.

La fermentation se termine plus rapidement que-par le second procédé. — Aussitôt que le liquide est tombé à 1 degré ou à zéro, on soutiré

et on entonne, puis on laisse reposer. On soutire aussitôt clarification et on ajoute :

Essence de Lisbonne . ...... 4 flacon.

On introduit l'essence dans Je fût et on colle,

Après quinze jours de repos, on déguste el visite le liquide, et on le complète, comme nous l’avons dit au second procédé; ensuite on ajoule :

Vin de Lisbonne... Ré 10 litres.

Poudre anglaise, ......... 20 gram.

et on opère comme ci-dessus.

La plupart des eaux-de-vie de canne sont mal distillées et ont besoin d’une rectification pour pouvoir entrer dans la composition du vin, sans

quoi il en aurait le goût. Nous allons donner le moyen de les améliorer.

CAUX-DE-VIE-DE-CANNE tectification. — Désinfection

Pour rectifier les eaux-de-vie de canne, opérez comme il suit :

Eau-de-vie à 60 degrés. ..., 100 litres.

LP RSAN ES EE APS Dole DE) DEL: SR TÉSTESS des ms ES URETAN,

Mêlez et distillez au bain-marie ou à la. vapeur. — Si vous n’avez pas d'appareil fonction-

nant à la vapeur ou au bain-marie, servez-vous de préférence d’un alambic à col-de-cyone et chauffez lentement, en ayant soin de rafraichir constamment.

Quaud on n’a pas d’alambic, on doit recourir au procédé suivant, qui est loin d’être aussi bon: mais il devient indispensable faute de rectification.

Eau-de-vie à 60 degrés,.... 400 litres, Poudre rectificatrice,. ....... 450 gram,

Délayez la poudre avec un peu d’eau et collez votre eau-de-vie avec la-solution. — Comme cette poudre se précipitéren quelques heures, il faut la faire remonter dans le liquide, soit en fouettant de rechef, soit en donnant un tour aw fût, et cela une fois par jour pendantune huitaine de jours.

On peut également traiter ces ‘eaux-de-vie comme celles de marc et de cidre (voir Rectification et Epuration des eaux-de-vie de cidre).

Clarification. — Sucrage et alcoolisage, — Améliora= tion et bouquet. — Vins mousseux par le gaz acide

carbonique dits vins factices.

La fabrication des vins mousseux ne rentre pas dans le cadre de cet opuscule; il existe d'excellents traités spéciaux! que doivent con-

1. Manuel dés Eaux el Boissons gazeuses, de l'Encyclopédie Roret,

re DEEE

sultef ceux que cette fabrication intéresse.

Cependant, pour répondre au désir qui nous à éié souvent exprimée, nous allons exposer succinctement les principaux procédés de fabri: cation.

Il y a deux modes de fabrication; le premier consiste à travailler le vin et à y déterminer une fermentation qui donne naissance au gæ acide carbonique, le second à introduire le ga tout fait dans le vin, à l’aide des appareils à eaux £azeuses.

JL ne nous appartient pas de discuter ici le plus ou le moins de valeur des deux procédés; nous nous bornerons à dire que celui parles appareils à eaux gazeuses produit des vins d'un prix bien moins élevé, et qu'il tend à vuloarist la consommation des vins mousseux. L'époqui est proche peut-être où ces vins se consomme ront comme l’eau de Seltz dans les syphons.

‘l'ous les vins blancs sont propres à faire des vins mousseux; mais il est nécessaire de les travailler pour leur donner ou la force alcool que, ou la mousse, ou le bouquet: Grâce à @ travail, il devient, sinon impossible, du moins très-difficile de distinguer les vrais Champagnes des autres vins, si ceux-ci ont été bien traités.

Quels vins sont propres & devenir mousseux

Tous les vins peuvent devenir mousseux; mais ils ont des qualités différentes qui les fon! préférer ou rejeter. Les vins de Champagne son! oénéralement préférés, du moins, jadis, I l'étaient et méritaient de l'être; mais aujouE dhui ils ont un peu perdu de leur ancien réputation, en raison des mélanges auxquek

on les soumet et des modifications qu’on a apportées dans leur travail. Jadis, ces vins étaient purs et pas ou presque pas additionnés slalcoo! : ils étaient frais et légers, aujourd’hui ils cassent la tête, comme l’on dit vulgairement; ils empêchent la digestion et donnent linsomnie. La cause en est dans l’addition considérable d'alcool qu'on y introduit et qui dépasse souvent 10 pour cent. S

Il est vrai que certains vins du midi contiennent 16 et 18 pour cent d’alcool; mais autre chose est de boire l'alcool du vin ou l'alcool de distillation. Ce dernier contient des huiles essentielles (de l’éther œnanthique) en quantité plus considérable, et cet éther exerce une

rodigieuse action sur l’économie animale :

ivresse, l’abrutissement, la lassitude générale, la torpeur, etc. C’est à lui qu'est due ce genre de folie connue sous le nom de delirium tremens.

Quoi qu’il en soit nous n’avons ni à réformer, ni à vanter ce qui se pratique; nous nous bornerons à dire qu'on fait des vins mousseux avec les bons vins blancs de tous les pays et que tous ont leurs qualités spéciales qui les font rechercher suivant le goût, le tempérament et les vocalités de chacun. Dire quel est le meilleur des lins mousseux, nous semble diflicile, puisqu'ils sont l’œuvre de l'art et qu'on peut les abriquer partout avec succès.

Les vins mousseux proviennent de l'Ardèche, de l'Aude, du Gard, du Jura, du Haut-Rhin, de la Côte-d'Or, de la Marne, de l'Yonne et de la Gironde. Ils sont connus sous le nom de vins de Champagne, de Limoux, de Saint-Ambroïix, d'Arbois, de Belfort, de Bordeaux, de Bourgogne, elc., etc.

Lromines,

ET ie ue RSR

146 YINS MOUSSEUX

Préparation des vins mousseur

Pour faire du vin mousseux, il faut séparer du moût ou le ferment qui s’y trouve en excès, car il faut qu'il en reste encore une quantité suffisante pour décomposer la matière sucrée qu'il contient et même celle qu'on pourrait y ajouter par la suite, car c’est la fermentation qui produit Pacide carbonique ou la mousse,

On n’emploie pas le vin blanc naturel à la fabrication de S vins mousseux; chaque pays a son procédé.

Dans l'Ardèche, on expose le raisin au soleil pendant plusieurs jours; puis, après lavoir écrasé. on laisse reposer le moût 24 à 36 heures pour laisser monter les pellicules, et on soutire dans de grandes bouteilles. Cela fait, on transvase tous les deux jours, tant que la fermentation est encore sensible. Quand le vin 6 limpit ide, on le met dans des bouteilles solid que l’on bouche après 12 heures de repos, efo les ficelle. Quand le vin ne s'éclairei it pas assez vite, on le filtre au papier.

À Limoux, où Pon fabrique un vin mousseux connu SOUS le nom de blanquette, on éten le raisin sur un plancher pendant quatre ou cinq jours, pour faire évaporer une certaine quantité d'eau; on Se on foule, on passe ke moû au crible pour en séparer” les pellicules, rAfles, etc. et dé lentonne dans des fûts de 100 à 120 Htres. Cinq ou six jours après, on filtre æ vin sur des filtres en toile très-serrée, on remet en barriques, on bonde légèrement fan que la fermentation dureet on met en bouteilles en mars. Ce système est bon partout où le raisin est très-sucré, et contient peu dé ferment,

le foulage de la grappe tendant à augmenterce dernier.

À Arboïis, on égrappe le raisin, on le pressure immédiatement, on met le moût dans la cuve, où il demeure pendant 24 à 36 heures, c’est-àdire jusqu’à ce que les lies les plus grossières se séparent du moût, mais avant toute fermentation manifeste; puis on soutire au moment où les bulles d'acide carbonique viennent paraître à la surface du liquide, et quand il s'y est formé une sorte de croûte. Après ce soutirage, on nettoie la cuve et on: y remet le liquide qu'on soutire de nouveau aussitôt que la croûte se reforme, et ainsi de suite, trois ou quatre fois, jusqu'à ce que le moût soit limpide. Dans cet état, on entonne dans des fûts qu'on tient exactement pleins et qu'on remplit au fur et à mesure qu'ils jettent des écumes par la bonde, laissée ouverte à cet effet. La fermentation términée, on bouche hermétiquement le tonneau, on soutire plusieurs fois en janvier et février; en mars, On colle et on met en bouteilles. Le vin jaune d’Arbois, qui est très-estimé comme vin de dessert, se traite de la même manière; seulement, on le conserve en fût.

Dans l'arrondissement de Belfort, on pressure le raisin, on le filtre à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il soit parfaitement limpide, ét lon met en bouteilles ou en cruchons de grès. La fermentation se déclare dans les bouteilles et il arrive que la casse en. fait perdre une assez forte quantité : quelquefois de 30 à 50 pour cent.

Gela est dû à ce qu'il reste une trop forte quanüté de ferment dans le moût. On pourrait éviter cela en ne filtrant qu'à de longs intervalles: de celte manière, il y aurait une plus forte quantité de ferment d'enlévé, et le gaz acide carbonique serait moins abondant,

En Champagne, le vin blanc provient du raisin noir ‘autant que du raisin blanc. On choisit le plus mûr, on presse à deux ou trois reprises aussitôt que la grappe est coupée, on verse le moût dans une cuve, où il séjourne de 6 à 18 heures, pour faire séparer les grosses lies, puis on le décante. On conserve en fût et on met en bouteilles au mois de mars.

Clarification et conservation des vins mousseux

Si la limpidité d’une boisson est recherchée, c’est surtout dans le vin mousseux; aussi doiton s'appliquer à la rendre la plus parfaite possible. Nous avons vu qu'on filtre le mot pour y parvenir; mais cette opération est lente et dispendieuse. Il serait bien préférable de décanter le liquide et de le coller, puis dei filtrer quelques jours après.

Les vins blancs sont sujets à devenir gras où filants; il est done bon d'introduire dans le moûl, et dès le principe, un peu de solution d'acide tan: nique qui est le plus sûr moyen d’entraver où de guérir cette maladie.

Sucrage et alcoolisage

La Champagne eut jadis le privilége exclusif de fabriquer des vins mousseux ; mais la Consommation s’est accrue à un tel point que bien: tôt ses vignobles sont devenus insuffisants à les produire et que les fabricants de ce pays furent obligés d'aller emprunter les récoltes de leurs voisins, pour les transformer en vrais champagnes. C’est alors que sont nés le sucrage € ’alcoolisage, deux opérations qui avaient pour

but de donner du corps aux vins d'emprunts et qui s'étendirent bientôt aux vins de Champagne eux-mêmes; de telle façon que cette pratique est devenue générale par la force des choses, surtout pour cacher la pauvreté alcoolique des vins des mauvaises années.

Chaque fabricant a sa petite recette. Voici celle qui est employée le plus fréquemment :

Vin blanc...........2:,: 40) litres.

Vieille eau-de-vie de Cognac. 10 Sucre candi,.....:......., 40 kilog.

On fait dissoudre le sucre dans le vin, on ajoute le cognac et on filtre. Cette saucessufft pour 300 à 350 litres de vin.

Des fabricants de champagne composent et ajoutent une liqueur beaucoup plus riche en sucre. Telle est celle-ci :

Sucre candi blanc..,....... 450 kilog, OUT ET TER TS NO ES 425 litres, Eau-de-vie de Cognac, fine

champagne. ............. 42

On fait fondre le sucre dans le vin, on ajoute le cognac, et on filtre; on met 25 à 30 pour cent de cette liqueur dans le vin de Champagne. La dose ci-dessus peut donc entrer dans 600 litres environ.

Si ces sauces, celle-ci et toutes les autres imaginées dans le but que nous venons de citer, ont quelque avantase, elles ont un bien grave inconvénient, celui d’atténuerle bouquet, de

rendre le vin lourd, pâteux, et de lui enlever sa fraicheur,

On rend au vin l’un et l’autre, fraîcheur et bouquet, en ajoutant à la sauce ci-dessus où aux autres, deux flacons de séve de Sillery (voir aux Produits æ nologiques). Si lon travaille des vins étrangers aux crûs de la Marne, on emploie trois flacons, au lieu de deux. Au surplus, l'opérateur a bien vite fait de doser; quelques heures lui suflisent pour reconnaitre la quantité, qui doit toujours être plutôt trop faible que trop forte.

Pour obtenir les vins rosés, on ajoute au vin un peu de teinte de Fismes qui contient de l'alun. A ce propos, un de nos œnologues s'écrie : « L’alun et le Champagne forment un accouplement des plus monstrueux. » D’autres ont dit : « L’alun est un poison et il devrait être proscrit. »

Nous ne sommes pas grand admirateur de la teinte de Fismes, nous croyons même qu’on peut et qu'on férait mieux d'employer les vins du midi à la coloration des champagnes rosés; mais, pour rétablir les choses dans leur vérité, nous ne pouvons nous empêcher de dire Combien il est déplorable de voir des hommes qui occupent un certain rang, soit comme écrivains, soit autrement, abuser de leur autorité ou de leur nom pour débiter et faire croire de semblables sottises. La teinte de Fismes contient de 30 à 60 grammes d’alun par litre, et il faut, pour roser du champagne, un litre environ par hectolitre, soit un peu plus d’un pour cent, mettons-en deux. Que peuvent donc faire 60 100 grammes d’alun par hectolitre, soit un gramme par litre ?

Ceux qui prétendent que l’alun est nuisible, pris intérieurement, ignorent sans doute qu'il

existe des vignobles (Argenteuil, par exemple), où lon met jusqu'à 250 grammes d’alun par hectolitre de vin ;-ils ignorent aussi que l’alun se combine en gr ue partie avec les sels et les acides organiques du vin, et qu’il est en partie détruit ou décomposé. Ils ignorent, enfin, que Orfila, dans sa Toæicologie, rapporte différentes expériences desquelles il résulte qu'il n’a pu empoisonner un chien en lui administrant à plusieurs reprises, et à deux ou trois jours d'intervalles, 25, 35, 40, 60, et 80 grammes d’alun.

Nous le répétons, nous ne sommes pas le défenseur des teintes de Fismes, mais nous devons dire, dans l'intérêt de la vérité, de la raison-et de la science, que tout individu qui déclarera que cette teinte est nuisible, par cela seul qu'elle contient 60 grammes d’alun par litre, est un ignorant.

Amélioration du bouquet

Comme nous venons de le dire, la séve de Sillery est un moyen de rendre aux vins les qualités que le sucrage et l’alcoolisage leur ont fait perdre. Indépendamment de cela, l'usage de ce produit sera toujours d’un effet utile, quelle que soit la qualité du vin, quelle qu’en soit la provenance. Dans les bonnes années, il exalte le bouquet ; dans les mauvaises, il le supplée. La séve de Champagne possède à peu prés les mêmes qualités; mais elle Convient Surtout aux vins lourds qui ont peu de fraicheur, où qui manquent d'acidité.

Mise en bouteilles

Il faut être bien expert pour connaître l'instant propice à la mise en bouteilles; mais il y 4 deux points capitaux dont on doit être certain Avant de procéder à ce travail, il faut que le vin soit clair et qu'il marque zéro au pèse-vin ou au gleuco-ænomètre avant l'addition de la sauce. Sans cela, le vin pourrait rester trouble, ne pas mousser, ou faire casser les bouteilles.

Pour procéder à la mise en bouteilles, ilnt faut pas les remplir en entier; on doit laisser un vide de 4 à 5 centimètres entre le bouchon etle liquide.

Inutile de dire qu'on ficelle les bouteilles avec de Ja ficelle et du fil-de-fer trempés dans huile, pour empêcher qu’ils pourrissent.

Quand le vin est en Ponteifee on les place, le goulot en bas, sur des treillis inclinés tous du même côté, afin que le dépôt qui se produit par la fermentation puisse facilement être détaché et chassé vers le bouchon. De temps en temps, on en active la chüûte, en agitant la bouteille, sans la changer de place, et en la tournant sur elle-même, sans lui faire faire aucun mouvement de bas en haut.

Quand le dépôt est compact, qu'il est tombé jusque sur le bouchon, on soulève Ja bouteille doucement, on coupe les ficelles, et on enlève vivement le dépôt et on rebouche. On recommence l'opération autant que besoin en est.

Il faut une grande habitude pour opérer convenablement. On saisit la bouteille ke k main gauche et par le fond, on la prend ensuite de Ja main droite, par le goulot, sans faire de secousse, et l’on agite, en ne faisant mouvoir

que le poignet. Quand le dépôt est arrivé sur le bouchon, et que le vin est devenu limpide, on opère le dégorgement qu’on pratique de la manière suivante : on saisit la bouteille comme nous l'avons dit ci-dessus, on amène le goulot sur le genou et de la main droite, armée d’un crochet, on rompt le fil-de-fer et la ficelle et on enlève le bouchon. La mousse fait explosion, entraine avec elle tout le dépôt, et la bouteille, ainsi purgée, est relevée. On introduit l’index dans le goulot, et on remplit avec du vin provenant de la première bouteille débouchée, et ainsi de suite.

On se sert aujourd'hui, pour le remplissage, d'une cannelle aérifère qui simplifie l'opération et la rend moins dispendieuse et plus rapide:

On a remarqué que plus le raisin est mûr, et moins le vin prend la mousse; que le raisin gelé au moment de sa maturité donne beaucoup de mousse; que des vins cessent de mousser sans Cause apparente où connue.

La chaleur active l'apparition de la mousse, en déterminant plus vite la fermentation ; de là, la nécessité de transporter les bouteilles de Ja cave au cellier, et vice versd.

On s'assure de la marche de la fermentation en examinant les bouteilles de temps en temps; si le dépôt commence, c’est que la fermentation s'est manifestée; si le vide qui existe entre le bouchon et le liquide est plus sensible, Cest .que le gaz acide carbonique s’est développé et qu'il exerce une pression d'autant plus grande que le vide est plus considérable. C’est par là que l’on peut prévoir la casse.

Préparation des vins mousseu par le gaz acide carbonique des. appareils à eau de Sellz!

Tous les vins peuvent être rendus mousseux; mais il faut de préférence les choisir légers ct blancs, les coller une fois à la poudre des vins mousseux, et les soutirer deux et même trois fois, Il faut employer des vins de deux ans at moins, autrement il faudrait les muter; ensuite on les soumet au sucrage comme nous venons de le dire; la dose de sucre est de 30 à 40 gramemes par bouteille. On sucre plus le vin dur & vert que celui qui est tendre.

Plus le vin est sucré, plus la proportion d’arôme doit être forte, car on sait que E sucre masque les parfums. On DA \ donc bien étudier la quantité de séve de Sillery à employer, car la dose est variable en raison de celle du sucre.

Pour opérer, le vin étant sucré et préparé, on le verse dans le cylindre pour le saturer de ga acide carbonique à 4 ou 5 atmosphères, 0 au plus, autrement il serait trop acide. Lorsquil est assez chargé-de gs, on le met en bouteilles comme l’eau de Seltz, et on retient le bouchon avec deux ficelles placées en c os et un fildefer; puison coifle le tout d’une feuille dé où mieux d’une capsule, et l’opér: SUR es .

On doït tenir les bouteilles couchées pour que le bouchon soit constamment mouillé; Sas cette précaution, le vin perdrait sa mousse:

1. Voir le Manuel des eaux el boissons gazeuses, à lEncyclopedie-Rorel, qui coutient la fabrication des vis mousseux ,