COMME MOYEN DE CONSERVATION, DE VIEILLISSEMENT ET D'AMÉLIORATION

Le chauffage des vias est une vieille question remise à la mode dans ces derniers temps, et autour de laquelle on a fait beaucoup de bruit.

Personne ne professe plus que nous de respect pour les travaux de M. Pasteur, et ce n'est pas, nous l’avouons, sans hésitation que nous abordons ce chapitre; non pas ue notre foi soit ébranlée par le raisonnement de M. Pasteur, mais bien parce qu'il nous en coûte de dire que nous sommes en désaccord complet avec l’illustre académicien.

M. Pasteur a traité la question en savant, en théoricien ; or on sait que la théorie donne toujours raison à celui qui sait s'en servir, et certes elle était en des mains trop habiles pour rester en défaut. On nous dira, sans doute, que des commissions ont constaté le résultat des tra-

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vaux de M. Pasteur. Cela ne nous convainc pas et ne nous prouve pas davantage que le chauffase des vins soit ün moyen sérieux de les améliorer et de les conserver.

Notre intention n’est pas de suivre De à pas M. Pasteur et de le réfuter article par articles le temps e l'espace nous manquent ici, nous nous bornerons à attaquer le système tout entier et dans son ensemble, ne pouvant le faire dans tous les détails.

Tout d’abord nous demandons si le chauffage des vins est une question nouvelle, et nous nous hâtons de répondre : non!

Les Romains, d'après Columelle, Pline et Ho:

race, chauffaient les vins, non-seulement pour en concentrer le moûl, mais pour leur faire contracter ce goût de cuit qu'ils recherchaient

Les Espagnols, de temps immémorial, ont chauffé où concentré les moûts de raisins pour en faire ces vins de liqueur si estimés des amateurs.

En France on a chauffé et on chauffe encore les vins. Cette et Montpellier pratiquent cette opération depuis longtemps, tout le monde connait la manière employée pour fabriquer les vins de liqueur du midi, le Calabre, etc.

Dans un almanach de 1708, édité à Troyes, on indique le chaufase du vin comme moyen dele vieillir et de améliorer

Le chauffage étaittantot une évaporation pu et simple, une opération de concentration; lantôLil avait pour double but la concentration etla formation d'un arôme spécial, connu vulgairèement sous le nom de goüt de c “ Les Romains et.les Espagnols y ont eu recours Comme nous venons de le dire. Plus tard, on a ee dans le chauffage le moyen de vieillir les vins;

de faire subir au sucre qu'on y ajoutait une fermentation capable de le transformer en alcool, et quelquefois d'obtenir ces deux résultats en même temps.

Ainsi à Mèze, on chauffait le vin, à découvert, pendant près d’un mois, à là température de 26 à 30 degrés, pour achever la conversion en alcool du sucre que la fermentation naturelle n'avait pu décomposer. Quand on s'était assuré qu'il n’y avait plus de sucre, on chauffait jusqu'à 75 degrés pour fondre le vin, le vieillir, et lui donner cufin la teinte des vins vieux.

En Pourgogne, on a chauffé également les vins. Pour cela, on mettait les füts dans une étuve, on les débondait et on chauffait à 26 et même ?8 degrés pendant un mois et plussou bien on introduisait un jet de vapeur dans un foudre plein de vin à l’aide d’un serpéntin.

Dans les vieux bouquins traitant d'économie domestique, nous avons lu cent fois quon vieïllissait le vin en le mettant en bouteilles, qu'on ficelait et qu’on faisait chauffer au bainmarie pendant quelque temps.

Appert, lui-même, a essayé de ce dernier moyen Ct a parlé assez longuement des expé= riences qu'il avait faites,

En 1827, À. Gervais publia une brochure intitulée Mémoire sur les effets de l'aprareil épurateur pour l’améliorationret la conserva hion des vins, où il émet um système identiquement semblable à celui de M: Pasteur.

Il résulte donc de tout ceci que la question du chauffage des vins est extrêmement vieille, et que M. Pasteur n'a fait que la faire revivre; Car elle était oubliée. Nous allons examiner mauntenant si elle est utile et capable de produire les effets que lui a attribués le savant académicien.

Pour bien juger la question, il est indispensable de connaître les termes dans lesquels M: Pasteur apris son brevet, qui date du M avril 1865. Voici comment M. Pasteur décrit son procédé.

« Après que le vin a été mis en bouteilles, je ficelle le bouchon et je porte la bouteille dans une étuve à air chaud, en la plaçant debout.

On peut la remplir entièrement. sans y laisser trace d’air. Voici ce qui se passe : le vin se dilate et tend à soulever le bouchon; mais la ficelle le retient, de façon que la bouteille reste toujours parfaitement close, pas assez cependant, pour que la portion de vin chassée par la dilatation ne suinte pas entre le bouchon et lesparoïs du verre. La ficelle ne cède jamais et jen pas vu une seule bouteille se briser, quelque peu de soins que j'aie pris dans la conduite dt la température de létuve. On retire la bouteille, on coupe la ficelle, on repousse le bouchon dans le goulot pendant que le vin se refroidt et se contracte, puis le bouchon est mastiqué et lopération est achevée. »

Notez que M. Pasteur déclare que la température à laquelle il soumet les vins varie de 60 à 100 degrés et que les bouteilles y restent soumises pendant une heure ou deux.

Il est donc bien entendu que le chaufag des vins n’est pas chose nouvelle ; qu'il a êlé pratiqué de différentes manières, selon le but que l'on se proposait d'atteindre, et que le procédé de M. Pasteur ne diffère pas de quelques uns dentreeux. Voyons maintenant si le bul que M. Pasteur s’est proposé est bien réellement atteint.

Les vins sont-ils conservés par le chauffage ?

Les essais faits par M. Pasteur et par quelques viticulteurs auraient démontré que le chauffage conserve les vins, Cest-à-dire les préserve des maladies : ceci est tout à fait en opposition avec ceux que nous avons faits nousmème et que nous allons relater ici succinctement.

En 1865, nous ayons mis à l’étuve, à une température de 60 à 80 degrés C. :

{0 Du vin de Bourgogne bon ordinaire;

20 Du vin de Langlade,

Ces vins sont restés pendant 28 à 30 heures soumis à celte température; puis il ont été placés à la cave.

Quinze joursaprès cette opération nous lesavons dégustés : ils étaient limpides, mais décolorés. La séve et le bouquet s'étaient développés, mais d’une facon anormale; ils n'étaient pas ce qu'ils sont habituellement. Ils avaient sensiblement vieillis, déposé ; ils étaient même un peu fades; le Langlade seul s'était bien tenu.

Six mois plus tard, dégustation faite, ces vins avaient sensiblement perdu de leur couleur, ils étaient devenus pelure d’oignon. La séve et le bouquet étaient encore assez prononcés, mais ils s’'éloignaient du type de ces vins. Le dépôt était glaireux et floconneux.

Ün an après cette seconde dégustation, le Bourgogne était plat et insipide; il avait perdu tout à fait son caractère, ce n’était plus du vin : yinosité, corps, couleur, saveur, bouquet, tout avait disparu. Quant au Langlade, il s'était mieux conservé; mais le bouquet et la séve n'existaient plus. Ce vin était méconnaissable :

VAL 4 Le

Fe nee ran

re

il avait complétement jauni et le dépôt était considérable. Ges vins étaient passés.

Sinous rapprochons ces faits de ceux cités par M. Pasteur, il y a une différence énorme, surtout si l’on ajoute que les vins non chaufiés et qui étaient restés en fûts avaient conservé à peu près toutes leurs qualités : bouquet, séve, couleur, etc.; quoique moins limpides que ceux chauftés.

Cet essai, nous devons le dire, ne nous a pas surpris, Car nous ne nous sommes jamais expliqué les bons effets du chauffage; aussi n’acceptons-nous, depuis cette époque, tout.ce qui en est dit, que sous bénéfice d'inventaire.

Le chauffage ayant la propriété bien reconnue de vieillir le vin, il serait illogique de penser qu'il a celle de le conserver. Le vieillissementa infailliblement pour effet de rapprocher le vi du terme de la caducité ou de la mort.

Nous avons connu quelques gastronomes excellents désustateurs, nous devons même dire que c’est à leur école que nous avons été formé. Eh bien! ces hommes connaissaient les vins chauffés, notamment ceux de la Bourgogne. Le mépris qu'ils en faisaient ne nous a pas échappé. Nous dirons plus : ils avaient en horreur les vins chaufrés.

Un peu par respectpour le souvenir de ces dégustateurs, un peu par respect de la logique etde nos petits essais, nous demandons là permission de croire que le chauffage ne conserve pas les vins. Nous ne connaissons pas de procédé plus sûr pour leur conservation que les bons soins, le soutirage etlélimination des matières étrangères, ferment, etc, etc. , ete., par le collage et le nettoyage des fûts.

Alors même que le chauffage des vins les conserverait, nous le rejetterions complétement

etabsolument pour les vins fins, parce qu'il leur enlève tout leur caractère propre et qu'il tend à uniformiser tous les crûs, en les abaissant, Cest-à-dire en leur faisant contracter des odeurs et des saveurs identiques complètement anormales.

Le chauffage améliore-t-il les vins ?

Améliorer un vin c’est, d’après l’opinion générale, lui donner du bouquet, de la séve, du corps, de la couleur, de la limpidité, de l'âge, et le mettre à l'abri des maladies.

Le chauffage atteintil ce but? Cest ce que nous allons examiner.

De laveu des partisans du chauffage et de M. Pasteur lui-même, le vin chauffé à un bouquet et une saveur qu'il n'aurait pas s'il n’était pas soumis à cette opération. Le chauffage hâte donc et dénature le bouquet et la séve du vin. Qu'ils soient préférables après le chauffage, là n’est pas la question, nous tenons seulement à constater qu'il fait disparaitre le bouquet et la séve naturels. On ne saurait donc prendre pour une amélioration, l'opération qui à pour effet de modifier entièrement le bouquet etla saveur dun vin, qui ne se recommande et-qui n'a de prix que parce qu’il les-possède purs: et nets. S'il s'agissait de modifier un vin qui à un goût désagréable, un goût de terroir, ce serait tout autre chose, mais ce n’est point de cela qu'il s’agit. 3 à

Tous les petits vins étant plus ou moins acides et dépourvus de bouquet, de séve agréable, on peut les chauffer, puisque le chauffage les adou- €it et les rend plus propres à boire : voilà lavantage du chauffage. Reste la question d'économie;

à savoir si le remède n’est pas pire que le mal; en d'autres termes et pour nous servir d'une expression vulgaire, si le jeu en vaut la chandelle. C’est aux praticiens à le voir; quant à nous, nous ne le croyons pas.

Quant aux vins fins qui n’ont de valeur qu’en raison de leur identité et de leur caractère, si vous les chauffez, vous les dénaturez, vous hàtez leur maturité aux dépens de leur conservation et de leur qualité, vous les rendez méconnaissables.

Vous direz en vain que le chauffage développe le bouquet, clarifie les vins, les rend plus brillants, les vieillit, nous vous répondrons, avec tous les dégustateurs, tant pis!

Tant pis!

Du Chambertin, du Vougeot, du Château- Lafitte. etc, vieillis artificiellement! C'est comme le melon qu'on fait mûrir en lui tordant la queue eten le chauffant sous cloche! Ce n’est plus ni du Chambertin, ni du Vougeot, ni du Château-Laflitte : c'est de la cuisine!

La plus importante des qualités d’un vin fin étant son caractère, son bouquet sui gencris, il est évident que si l'on altère l’un ou l’autre on le diminue de valeur. C'est vainement qu'on dira qu'il se conserve mieux, le consommateur s’il est dégustateur, répondra : Si le vin est bon il se conservera, s’il ne se conserve qu'à là condition de le dénaturer et d’égarer mon pa Jais, je n'en veux pas. Que répondriez-vous aû marchand de gibier qui vous dirait : « Voici un lièvre, je lui ai fait subir une préparation à laide de laquelle il se conservera un mois, mais cette préparation Jui donne le goût du Japin ? »

Eh bien! le chauffage, quoi qu’on puisse dire, produit des effets à peu de chose près analo-

vues, En hâtant la maturité du vin, en le forçant à prendre immédiatement du bouquet, on presse une combinaison que l’on ne doit attendre que du temps. Si celui qui est chauffé semble meilleur après six mois, un an de chauffage, en est-il de même après quatre, cinq où six ans? nous ne le pensons pas; nous dirons plus, nous sommes certain du contraire.

Les grands vins se conservent quinze, vingt, trente et quarante ans, et ils sont encore bons; croit-on que les vins chauftés seraient encore potables à cet âge? Le chauffage, tel qu'il a été pratiqué en Bourgogne, a eu de détestables effets; il à laissé de tristes souvenirs. Le système ou le procédé préconisé par M. Pasteurne saurait avoir des effets et des résultats différents, car ilmne s'éloigne pas assez de ce qui a été fait pour que l’on puisse croire qu'il aura plus de succès. La même cause doit nécessairement produire les mêmes effets.

Modification du bouquet et de la séve du vin, décoloration, maturité prématurée, sont des cas que nous mettons, avec tous les dégustateurs, au rang des altérations du vin. Voilà les effets du chauffage.

M. Pasteur affirme, il est vrai, que le chauffage ne décolore pas le vin, mais qu'il le rend plus brillant. En admettant avec lui, que dans certains cas et en chauffant peu, le vin nese décolore pas imanédialement, il est impossible d'admettre que la décoloration ne se produit pas quelque temps après. Dans nos essais, la décoloration, quand elle n’a pas eu lieu de suite, est yenueaprès quelques semaines ou quelques mois au plus.

M. Pasteur dit aussi que le vin chauffé se clarifie, devient plus brillant et ne dépose pas

… 16 175 —— — - ti 4 166 DU CHAUFFAGE DES VINS

dans les bouteilles, Nous ayouons ne rien cor prendre à cela.

Dans tous les essais que nous avons fai lés° vins ont tous et toujours déposé. En eff comment pourrait-il en être autrement? qu deviendraient les matières qui sont en suspension dans le vin ? Quedeviendrait celle qui donné la coloration? Nous voulons bien admettre qu le chauffage resserre les molécules de ces atèmes flottant dans le liquide, qu’il les réduit aux neuf dixièmes de leur volume ordinaire ; maïs enfin, ils existent toujours, ct, s'ils sont précipités, on doit les retrouver d'autant plus facilemen qu'ils ont augmenté de densité, et que leur coloration naturelle aura dù prendre une plus grande intensité.Quelles que soientles vertus du chauffage, il ne saurait avoir celle d'anéantir les matières en suspension dans le vin. On ne peut, dit un vieux proverbe, charpenter sans faire de copeaux Sous l’influen la couleur, de nous semble pas sible de trouve tion.

Qu'importe q s'ilmlest au détriment de to qualités? La limpidité, mais on veut, sans décoloration.L'ice, mais il y a dés procédés bien autrement sûrs pour vieillir les vins sans les dénalurer et les abaisser au niveau

e du chauffage, le vin perd de a mâche, il s’affaiblit; ceci n contestable. Or, il estdonc impos * [à les traces d’une améliora-

vVun vin soit limpide et vieil, utes ses plus belles

on lobtient} quan

des crûs les plus médiocres.

sont pas embarrassés pour «

Les praticiens n€ btenir ces résultats

par des moyens moins héro!

nicieux.

Présentez un Volnay, un CG

iques et moins pe-

hambertin, un Chà-

teau-Lafitte vieilli par le chauffage, mais décoloré; présentez ce liquide à un dégustateur ex-

pert, dites-lui qu'il esten présence d’un de ces vins, car 1 pourrait s'y méprendre, et priez-le de le déguster. Une profonde grimace sera sa réponse, s’il tient à exprimer sa pensée ‘et à ne pas vous épargner une déception.

Si le chauffage préservait le vin des maladies, par cela seulement, il serait une amélioration, mais cela n’est pas démontré suffisamment, et d'ailleurs, ainsi que nous venons -de le dire, le chauffage dénaturant le vin, le remède serait pire que le mal. Nous savons n que M. Pasteur étend pouvoir chauffer à 60 et 70 degrés sans altérer la couleur, parce qu’il chauffe rapidement: mais nus essais nous ont démontré que si le nn mmédiatement, il la perd'en quelques semaines en quelques mois, et qu'il jaunit rapidement.

Influence du c hau/ fage

sur les maladies du vin

Les maladies du vin les plus fréquentes sont l'aigre, la pousse, la graisse et lamertume.

Nous devons en ajouter une cinquième sous Pinfluence de laque] lle le vin contracte un coût de soufre et d'œuf pourri, la saveur des eaux-Sulfureuses : c'est pourquoi nous lui donneronsde nom de vin sulfureux.

M. per ne donne ER CRE un moyen de guérir le viu de toutesses maladi ais, Comme:il peut être malade sans qu'on s’en soit aperçu, ou.que la maladie soit ass0z peu avancée pour qu'on me la découvre pas, il nous sem ble utile d'examiner quels seraient.les-elfets du chauffage dans ces ( :irconstances.

Dans notre laboratoire, il ex

stait une che-

minée en marbre sur laquelle nous déposions très-souvent les échantillons de vin malade qui nous étaient expédiés de tous les points de Ja France. En hiver, le liquide contenu dans les flacons abandonnés, atteignait promptement une température de 45, 50 et 60 degrés. Il nous a donc été facile de juger de l’effet de la chaleur sur tous les vins et toutes leurs maladies. Or voici ce que nous avons observé.

Le vin aigre s’acétifie complétement en 24 heures, quel que soit le degré de la maladie, cependant, d’après la théorie de M. Pasteur, le Mmycoderma aceti devait être tué et le vin guéri. C'est tout le contraire qui arrive; le vin devient plus malade. Du reste, c’est à tort qu'on pense avoir raison pour longtemps des végétations parasites et des infusoires par le chauffage: tués aujourd'hui, ils reparaitront bientôt, et en voici la preuve.

Nous avons fait chauffer jusqu’à l’ébullition du vinaigre contenant ces vibrions désignés vulgairement sous le nom d'anguilles. Au premier bouillon et même à 80 degrés, ils étaient tués. Le liquide filtré ne tardait pas à se clarifier com- RÉnEs il n’y avait plus traces d’animalcules: £h bien! trois semaines aprés le liquide en état de nouveau rempli.

Le vin poussé chauffé se décolore et se décompose rapidement;tantôt l’acescence se mani feste, tantôt l’'amertume se déclare, et dans Fun comme dans l’autre cas, le vin est perdu et gàlé complétement en quelques jours. Il n’est pas rare de le voir devenir à la fois, amer et agre avec une saveur de pourri insupportable.

Le vin blane gras, soumis au chauffage, me subit aucune transformation sérieuse. Quelquefois il reprend un peu de fluidité et de limpidité, puis quelques jours plus tard il revient à son

état primitif. Quant au vin rouge gras, il se décolore, précipite sa couleur et jaunit. Pas plus que le blanc il n’est guéri, et, s’il semble revenir à l'état normal, ce n'est pas pour longtemps.

Attribuer la graisse à une cause animée nous semble d'autant plus contraire à la raison que la pratique nous apprend: 1e que si la fermentation se déclare dans le vin gras, il est guéri pour toujours; 20 que tout vin gras guéri se conserve aussi longtemps que s’il n'avait pas eu cette maladie, et que souvent il acquiert de la qualité; 3° que la graisse disparait naturellement et sans remède aucun quand on sait attendre. Si la cause était celle que M. Pasteur accuse il est évident que ces phénomènes ne sauraient avoir lieu; car comment admettre que les générations s'arrêtent lout-à-coup pour ne plus reprendre leur œuvre de destruction.

L’amertume est une maladie complexe, de natures diverses fort difficiles à reconnaitre. Tous les vins y sont sujets, ceux de la Bourgogne surtout. Cette maladie apparait tantôt sur des vins d’un an ou de deux ans, tantôt sur ceux de cinq, de six ans et plus. Les échantillons que nous avons eus sous les yeux ont subi toutes sortes de modifications par le chauffage: les uns ont passé à l’aigre, les autres se sont améliorés, la plupart se sont perdus; d’autres sont restés ce qu'ils étaient sans aucun changement, cela tient à la nature même de la maladie; car ainsi que nous venons de le dire, il y en a de plusieurs sortes.

Dans les unes, le vin a l’amertume du calamus aromaticus ; dans d’autres, celle de l'aloès; dans celles-ci, on croirait trouver celle de labsinthe, de la gentiane, etc., etc, le tout accompagné quel-

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quefois de l’aigre, de la pousse, et du goût d’acide sulfureux.

L'amertume n’est qu'un état transitoire du vin, excepté dans le vin vieux, usé. Les vins nouveaux d'un an à quatre ans guérissent dé l’amertume comme de la graisse, par le repos ou le mouvement de fermentation qui se produit au printemps.

Mêlez du vin amer à du vin qui ne l’est pas, àgé d'un an et n'ayant pas été soutiré plus d’une fois et non collé, et souvent il sera guéri deux mois après le mélange.

Des vins amers de Bourgogne de 1834, avaient contracté cette maladie six mois après la ré colte.fls sont restés malades jusqu'en 1836, Come plétement rétablis alors, ils étaient d'excellente qualité et se conservèrent très-longtemps par faitement sains. Si la cause supposée par M, Pas teur était réellement ce qu'il pense, par quel h& sard les vins amers se guériraient-ils presque tous et reviendraient-ils sains? Que deviennent alors les causes animées?

Les vins de Bourgogne sont très-souvent franchement amers et se guérissent facilement seuls, pourvu qu'on n’y touche pas si ce m'est pour les remplir; il y en a également beaucoup dans le midi, mais dans la plus grande partie de ces vins, l’amertume est compliquée dune autre maladie et c'est ce qui rend le traitement difficile; mais avec du temps et des soins bien entendus on en triomphe presque toujours, à moins que l’aigre ou la pousse fassent des progrès et ruinent le vin.

Le vin sulfureux que bien des gens désignent par le nom de-vin pourri, parce qu'il a la sayeur des œufs vâtés, des eaux de Baréses, etc., con tracte cette maladie assez facilement à la suite d’un mouvement de fermentation occasionné

par la chaleur, si on ne donne pas issue au gaz qui en résulte. Ainsi, exposez un fût de vin à une forte température pendant plusieurs jours, descendez-le dans une cave très-fraiche sans lui donner de l'air, et il estrare que votre vin échappe à cette maladie qui se déclare généralement 30 à 40 jours après. Les gros vins du midi, qui contiennent encore de la matière sucrée y sont plus sujets que les autres.

Quelle est la cause de cette maladie? Sont-ce des causes animées ? Nullement, puisque si l’on donne de Pair, la fermentation passe et le vin reste sain. Dans le cas contraire, ce gaz se dissolvant sans doute dans le vin produit cet effet désastreux. Cela est si vrai, que si l’on aère ce vin.,et qu'on le laisse bonde ouverte, la réaction s'opère insensiblement et le vin se rétablit comme le vin gras, comme le vin amer.

Si vous avez du vin sulfureux ne vous en

préoccupez pas, il guérira. Si vous voulez le guérir de suite, il suflit d'en faire un coupage avec un autre vin; le mouvement de fermentation qui se produit alors, rétablit le mélange, en quelques Jours.

Jutefois, ne confondez pas le vin sulfureux avec le vin pourri propreme nt dit, ayant contracté ce goût soit dans des vaisseaux vinaires malpropres, soit par toute autre cause que celle ci-dessus, car vous n'obtiendriez aucun résultat du mélange ou coupage. Ce vin n’est pas malade mais de mauvais goût. Il faut alors recourir à tous les moyens possibles pour Len débarrasser ; moyens que nous avons indiqués plus haut.

Le vin sulfureux est donc comme le vin amer, comme le vin gras, dans un état de transition, car tôt où tard il finit par revenir à son état normal. Les causes animées ne sauraient être accusées d’avoir déterminé cette maladie.

Les parasites du vin sont-ils des causes ou des effets?

M. Pasteur voit la cause de toutes les maladies du vin dans les parasites qu’il signale; nous n’y voyons que des effets.

Le mycoderma aceli, le plus commun de tous les parasites naïtil, se développe-til avant ou après la maladie? c’est-à-dire lé vin est-il aigre seulement après l'apparition des mycodermes? Nous n’hésitons pas à répondre, non!

Si Pon déguste un fût de vin, et qu’on prenne Péchantillon au fond, ou au milieu de la masse, il est évident qu'on ne trouvera pas traces de la maladie, lors de son début, et que les mycodermes auront ervahi toute la surface avant que le fond du tonneau soit aigre. Maïs si l’on prend du liquide avec une éprouvette, en écumant la surface du liquide, on se convaincra qu'il y à presque toujours une couche de vin très-chargée d'acide acétique; que les mycodermes font défaut et n'apparaissent en quantité que quand la maladie a envahi des couches plus profondes, ce qui dénote que lacidification n'est due qu'à l'oxygène de l'air; en voici une preuve.

Si l'on prend du vin parfaitement sain & qu'on le fasse passer dans un appareil pour à fabrication accélérée du vinaigre, comme on le fait pour l'alcool, en quelques heures il 6sl converti en acide acétique, et cela sans le secours des mycodermes.

Autre preuve.

Si vous semez du mycoderma aceti sur du vin, que vous fermiez le tonneau avec soin, vous acétifierez la couche qui touche intimement au

mycoderme, mais le vin restera sain pendant an mois, plusieurs années même s’il est jien constitué et rempli avec soin. C'est donc l'oxygène de Pair qui acétifie le vin, et le mycoderma aceti est un effet et non une cause.

Il ne saurait être cause qu’en raison du ferment et de l’acide qu'il transporte avec lui, comme nous le disons plus loin. Le mycoderma aceti n'a pas plus d'action que le premier champignon venu, pas plus qu’une éponge qu'on imprégnerait de vinaigre.

Nous pourrions citer bien des preuves à l’appui de l’acétification par simple contact de l'air.

Versez du vin dans une assiette avec du bouil- Jon chaud, agitez en soulevant le liquide et vous aurez fait du vinaigre en refroidissant le mélange.

Il y a quelques années, on nous servit un potage au tapioca; il était très-chaud. Nous cherchämes à le faire refroidir en le soulevant cuillerée par cuillérée à vingt-cinq ou trente centimètres de l'assiette et en le laissant retomber, en l’étalant pour le mettre en contact avec une plus grande quantité d'air. En deux minutes, nous avions fait une assiette de vinaigre; il était impossible d'y goûter. Quelle était la cause ? l'oxygène de Pair.

L'acétification peut donc avoir lieu dans le vin, comme dans l'alcool, comme dans tous les liquides susceptibles de s'acétifier, sans le concours d’un parasite. Nous verrons plus loin que ces causes sont complexes.

Dans les vins amers, poussés ou gras, qu'ils soient rouges ou blancs, est-il plus certain que la cause de ces maladies soit dans la présence des dépôts, des cristallisations et des végétations parasites ? Nullement, car tantôt on les trouve tels que les décrit M. Pasteur, dans des vins 15,

qui sont parfaitement sains, tantôt dans des vins malades.

Que conclure de ceci? que ces dépôts, végétations, etc, sont nés sousuneinfluence particulière due à l'achon du ferment, à la nature même ou à toute autre cause qui nous échappe.

La cause des maladies du vin est dans le ferment et les matières étrangères que renferme le liquide

Le vin contient diverses substances que chimie n’a pu encore déterminer ni reconnaitre d'une manière exacte. Les ferments, les matières végéto-animales sont de ce nombre. Tous les chimistes qui se sont occupés d’œnologie ont

orté leur attention sur ces matières, et Fabroni, iébig, Buffon, Astier, Turpin, Quévenne, etc, ont émis à ce sujet des théories qui nous satisfont suffisamment, quoique pe relque chose à désirer sous certains rapports. Îl n'en est pas moins vrai que la pratique à justifié tout ce qu'ils en ont dit, et que les contraditteurs peu nombreux de ces idées n’ont rien pu mettre de solide ni de sérieux à leur place.

Le ferment doit subir des modifications selon l'état du liquide dans lequel il se trouve :

ainsi, dans le moût, son action se porte sur le sucre qu'il décompose et convertit en alcool. Cette fonction remplie, le ferment a dù subir lui-même une modification; sa composition n'étant ee la même, son mode d'agir doit varier. Lors même qu’il n'aurait pas vark, agissant sur une matière qui s’est modifiée, SOn action est différente.

On serait porté à croire qu'il y a aufant de genre de ferment qu’il y a de variation danse

liquide, Ainsi l’on dit : fermentation alcoolique pour désigner l’opération dans laquelle le sucre se décompose en alcool et en acide carbonique; on nomme fermentation acétique ou acéteuse celle qui convertit l'alcool en acide acétique, etc. Partant de ce principe, on attribué aux diverses maladies du vin un ferment spécial pour chacune, et pour cela on se fonde sur la différence de formes des dépôts et des végétations qu'on rencontre dans le vin. Nous pensons, avec certains œnologues, que le ferment est le même dans tous les cas, mais que sa forme et son action se modifient en raison des matières sur lesquelles il agit. Etant d’une nature végétoanimale, il doit subir la loi naturelle, naître, vivre, et mourir. Dans sa jeunesse, il détermine de préférence la fermentation alcoolique et la fermentation acéteuse; enfin selon sa constitution, les altérations qu’il a subies, l’état des matières qu'il rencontre, les conditions atmosphériques de température, ete., etc., il provoque tantôt une maladie, tantôt une autre et souvent deux presque simultanément.

La nature du ferment change-t-elle ow ne change-t-elle pas? c'est ce que l’on ne saurait dire; car la composition des vins se modifiant depuis le premier jour jusqu'au dernier, il-est évident que l'effet peut différer, la cause restant la même.

Ainsi, dans les premiers mois, le vin étant hareé de sels, de tannin, d'acides, de matières végéto-animales, d'alcool, de terre, etc., etc., le ferment doit agir d’une toute autre manière que si ces matières faisaient défaut. L'action restant la même l'effet peut être la fermentation alcoolique normale ou la fermentation morbide, qui amène l’aigre, l'amertume, la pousse, la graisse, etc.

Pour rendre notre pensée plus sensible, plus matérielle, supposons que nous soumettons à l'action du calorique du minerai de fer. Voici ce qui se passe. Il s'échauffe et rougit; si l'on continue de le chauffer, il absorbe encore du calorique et passe au blanc; en continuant de chauffer il entre en fusion : voilà le métal normal (c’est le vin après la fermentation alcoolique). Mais si l'on chauffe encore, un autre phénomène se produit, le métal s’enflamme et brûle lui-même; si l’on chauffe toujours, bientôt il est entièrement décomposé, 1l ne reste plus que de la cendre. L’action a été continue, elle n'apas changé et le minerai est passé par.plusieurs états avant de s’anéantir.

Ne voulant traiter la question qu’au point de yue pratique, le seul, selon nous, qui doive préoccuper le commerce et les lecteurs auxquels nous nous adressons, nous n'aborderons aucune des théories émises par les chimistes-ænologues anciens, théories complétement opposées à celles de M. Pasteur. Tant qu'on n'aura P& démontré que le ferment n'existe pas dans le vin, il sera impossible d'attribuer à une autre cause les modifications qui s'opèrent dans si constilution, sa saveur, son bouquet, ete. Dans le ferment seul est la cause de toutes ces modi ficalions et de toutes les maladies du vin; 10 en avons la conviction si intime, qu'il nous semble qu’il est impossible d’énoncer le contraire Sans tomber dans une foule de contradictions:

Pour donner plus d'autorité à notre opinion, nous aurions pu nous retrancher derrière celle de noS devanciers; mais nous sommes tellemenl certain d’être dans le vrai que nous nous bornons à Ce que nous avons dit, le temps & Pexpérience se chargeront de nous donne raison.

DI

Jj CHAUFFAGE DES VINS

Quels sont les avantages et les inconvénients du chauffage, quels sont les vins qui peuvent être chauffés ?

La pratique du chauffage des vins n’est pas sans inconvénients et son utilité est fort contestable.

Appliqué aux vins fins et aux vins ordinaires, le chauffage a des effets différents.

Les vins ordinaires n'ayant pas une grande valeur vénale, leurs qualités principales ne résidant ni dans leur longue conservation ni dans leur bouquet qui est presque nul, ni dans leur séve qui n'est pas recherchée, il est évident que ce qu'on leur demande c'est de n’étre ni trop acides ni trop faibles. Qu'importe qu conservent leur séve, leur bouquet, leur couleur, pourvu qu'ils aient un parfum qui ne soit pas désagréable, une couleur moyenne, et qu'ils puissent passer l’année en bon état? on ne recherche pas leur caractère: au contraire, plus ils sont méconnaissables, plus ils auront d’amateurs; car la plupart des consommateurs ne soccupent nullement de la provenance et de Pidentité du vin. Pour eux, du vin c’est du vin, et ils confondraient voloutiers le Ghäteau-Laflitle avec le vin de Suresnes.

Ghauffer des vins communs est insignifiant.

Chauffer des vins fins est une opération désastreuse pour eux: C’est leur enlever toutes leurs qualités.

Pratique du chauflage

des vins se fait de trois ma-

Le chauffage

nières différentes; par l’étuve, par la vapeur, par le bain-marie.

Chauflage à l’évuve. — Pour chauffer les vins à l’étuve il suflit ou de placer les bouteilles dans une Chambre chauffée, ou d'y introduire des fûts si le vin n’est pas en bouteilles.

Pour chauffer les bouteilles on les ficelle solidement et on les range debout les unes à côté des autres sur des rayons disposés à cet effet, el on les laisse dans cet état tout le temps néces saire pour que leur contenu atteigne 60 ouf degrés, suivant M. Pasteur. Quand on s’est ag suré que cette lempérature a été atteinte ou dé passée et que toute la masse du liquide La cor servée pendant quelques mi , on peut ol enlever les bouteilles ou éteindre le feu. Toute fois, disons qu'il-ne faut pas trop se préoccupa de la durée exacte de ia rature. Qu vin reste dix minutes ou plusieurs heures à degrés c’est absolument la même chose:

moins nous n’y avons remarqué aucune di rence. M: Pasteur prétend qu'il ne faut que quelques minutes pour atteindre le but. Oela nous à paru insuflisant.

Si,au lieu de bouteilles, il s’agit de chauftr des vins en fûts, on peut opérer comme on l'a fit en Boursogne. Voici comment on procédaits0l disposait les fûts, sur des chantiers assez élevés pour que la chaleur put circuler aisément dé Sous, et on chauffait pendant un laps de ten} qui variait de 15 à 25 jours et même plus.

jourd’hui, si l’on veut simplement chauffer dl non vieillir, il suffira que la masse atteigne 60 0 T0 degrés pour que l'opération soit terminée On s’assure de la température du liquide en plon geant un goutte-vin jusqu'au milieu du fût. L vin retiré est versé dans une éprouvette, clé l’aide duthermomètre, on constate la températurt.

ya

Il ést inutile de donner la SRUHOR d’une étuve; car il en existe partout. Ainsi, les tourailles de brasseur ne sont autre chose que des étuves, seulement au lieu de conduire la chaleur en haut, “ la dirige horizontalement par des conduits en briques Yormant autant de chambres chaudes, séparées du foyer de ière utiliser le plus de calorique possible, commecela a lieu dans certains Calorifères. Les bouches de chaleur aboutissent aux quatre coins de la pièce et une au centre. On peut encore établir une étuyeà l’aide du thermosiphon, à l'instar des serres chaudes. Le chauffage à l’étuve est le plus onéreux, ras il dispense d’avoir un générateur,

Chauffage à la vapeur. — Ce système a été également pratiqué en Bourgogne il y à 40 à? 50 ans , Mi is, comme on doit le penser, il ne 6 ine manière ostensible: il se faisait secrètement. Voici comment on opérait, on pla= çait un serpentin dans un foudre de 8, 10 ou 20 hectolitres:; on emplissait de vin ce foudre; on laissait la bonde ouverte et à l’aide d'un générateur on produisait de la vapeur qui, passant par le serpentin, chauffait le vin au de: e voulu, 6t venait se condenser dans un réfrigérant au sortir du foudre.

Le degré de chaleur et [à durée du chauffage variaient selon les années et le résultat qu'on vou lait obtenir. Ainsi, dans les années où le raisin n'avait pas atteint une bonne maturité, on sucrait le vin, et le chauffage avait pour but de déterminer une seconde fermentation pt UT augmenter la richesse alcoolique, viellir le vin et donner le change sur Vannée de la récolte.

Pour obtenir ce résultat, il fallait chauffer ‘durant quinze jours et quelquefois plus. Mais si l'on chaulffait seulement pour vieillir le vin, no augmentait le degré de chaleur et on chauffait

moins longtemps. — Il serait assez difficile de donner des renseignements exacts sur ce point, car ces opérations ayant eu lieu clandestinement; personne n’était parfaitement renseigné, si ce n'est ceux qui les pratiquaient et en faisaient métier. Tout ce que nous savons, C’est que lorsque le chauffage était jugé suffisamment es on soutirait le vin dans des fûts qu'on ogeait en cave où on le laissait un mois ou deux se rasseoir, puis on le collait et on le livrait à la vente pour du vin de trois, quatre, cinq ou six ans et plus, selon le travail, l’âge réel et lecrt.

Cette pratique était très-avantageuse, surtout quand on sucrail. Ainsi, le vin d’une année médiocre étant évalué à 75 fr. l’hectolitre, on arrivait à le vendre 150 fr. par le chauffage et le sucrage. En admettant que ces deux opérations eussent coûté 25 fr. par hectolitre c'était un bénéfice net de 50 fr. par hectolitre. Mais il faut dire que si le chauffeur y trouvait son compte, le consommaleur était lom d’y trouver le sien. Aussi, les dégustateurs de cette époque se méfiaient-ils des vins chauffés. Quand un marchand de vin était stiematisé du nom de chauffeur, ils ne lui auraient pas même ronfié la fourniture des vins destinés à leurs domestiques.

M. Pasteur recommande pour le chaulige, un procédé qui se rapproche de celui que nous venons de donner. En voici la description littérale telle que nous la trouvons dans son ouvrage :

« Soit un générateur de vapeur grand où pe- *“ tit, suivant les besoins ; que l’on visse ou que « l’on adapte, par un moyen quelconque sur le « tube de sortie de la vapeur, un tube serpen- « tin avec branche de retour pareil à celui de « la figure. Il serait en cuivre où mieux en « cuivre argenté extérieurement. Introduisez ce

tube dans le tonneau, par l'ouverture de la bonde et faites glisser le bouchon à b de fa- « con à couvrir l’orifice sans le fermer hermétiquement pour que le vin de dilatation puisse s'échapper. La vapeur, en circulant dans ce serpentin, échauffera le vin, ét elle sortira par lorifice o, d’où elle pourra se rendre dans un autre serpentin pareil, placé dans un tonneau voisin, et ainsi de suite; ou « bien elle viendra échauffer l’eau d’une caisse « en tôle, formant bain marie, pour le chauffage « des vins en bouteilles. »

Ce procédé, selon nous, o est de beaucoup inférieur à celui qui à été pratiqué en Bourgogne et que nous venons de décrire, car il est plus dispendieux et exige plus de soins, de surveillance et de combustible.

L'appareil Gervais se rapproche beaucoup des précédents. Get appareïlqui offrait quelque difficultés dans le principe a été modifié par un brasseur de Marseille, de la manière suivante : il se compose d’une où de plusieurs caisses remplies d'eau chaude, qui est maintenue > à une haute température soit > par un barboteur, soit par > un foyer placé directement sous ces Caisses. Le vin y circule par un serpentin qui descend jusqu’au fond et qui remonte ensuite jusqu’à la partie supérieure d’où il sort pour se rendre dans une autre caisse contenant

Liqumes, 16

le Reau-froide,.et de.là dans un fût. «L'opération (OT MAINCC-AIMSI age «A oaur-

( rie. — he chauffage HeSwvinscau bain-marie.doit être ttrès-ancien. rit dans des oulus d'unssièele, otron le ven-de vieillirdewin, \VOns .en-€e.momenteous-les yeux!un-ot-

imprimé.-en:1836.-chez Douill

trnous l'avons .trouvé

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nous extrayons-textuélle-

S. « AUITCS WTOCCALS.NOUr

On obtien OM

nent le même résultat en me vin en eten les tenant plongées, pendant il we dans un chaudron plei ( t au devré de l'éb doit Otre trans | d tr lendemain de ation, loi pose SP, « On peut aussi laisser les | «une heure et demie «d \ four donton vient de retirer Jlempain.

Ces deux prottäés"n t'du reste appl- IX vins: liq les vins pal pourraient en éprouver quelque

ve direct, qu'on ‘emploieils

r leau-du ‘bain-mane @est absolument la même chose. Leprocédén'en est ni mel r ni nioins bon, ni plus nouveau.

Lechauffage au bain-1 n'est apphicabl qu'en petit et à titre d'essai; car-un négocianl eur un propriétaire ne sauraient s'en contenter : ibest toutiau plus propre à l'usage de quelques garsotiers qui nous vendent du Suresnes pour du “Beaune. Ce procédé n’est pas susceptible

d'être mis. en.pratique. d'une manière: écons» mique sur des quantités même très- Fa ïib les: aussi n’en axons-uous parlé que pour mé sans-y altacher- aucune importance, si ce nest faire voir que ce procédé est trèsancien.

Nous l'avons. cite surtout pour établir qi l'auteur est en. communion d'idée avec n que les.essais qu'il a faits ont eu.le-rmême tat que e s nôtres; à savoir quetoul vin cha dépose e tqu e CEUX qui som peu alcoolit Juespeuvent en éprouver des altéraïions. Celusclorme considérablement des affirmations de: M: Pasteur, qui sont la preuve.-qu’ou. peut étran geme nt-s"garer 6h faisant de. lascience, en-dehors derla pratique, et conséquemment, en recommandant le chauffage comme moyen d'améliorerreb de conserver le vin. vieillir, oui; mais leconsenver n’est pas admissibl ! ni possible, ainsi que nous avons dit plus haut

Conclusion

En résumé nousavons dit « montré:

lo Que le chauffage ne conserve pas-lewvin, maisauContraireleconduitrapidementverssafin;

20 Qu'il n'améliore que les vins ordinaires au détriment de-leur conservation:

Jo Qu'il vieillit les vins indistinctement: mais a leur:conserver leur caractère spécial;

Quil développe un: bouquet: el'une séve

hé té rogènes qui s’éloignent sensiblement du bouquetet dela sève naturels:

90 Qu'il décolore les: vins ;

60 (Juil ne guérit ni ne prévient les maladies des vins;

To Qu'il a été pratiqué, puis abandonné

ment dé-

per