AMÉLIORATION DES VINS FAIBLES

Ce procédé qui n’a été appliqué jusqu'ici qu'aux vins faibles du midi, pourrait parfaitement convenir à quelques vins de la Bourgogne, avec les modifications que nous indiquons.

Voici comment opère M. Barral, d'après M. Hervé. Nous citons textuellement et sans rien changer :

« 10 Il faut fouler les raisins où mieux les écraser, Aujourd'hui, tout bon viticulteur les passe au fouloir avant de les placer sur le marc du pressoir;

20 Laisser cuver cinq à six jours au plus à une température de seize à dix-huit degrés;

30 Quand le vin est mis en foudre, remplir de marc dont on aura enlevé en grande partie les râfles, un fût à bonde un peu large; verser dessus autant d’eau-de-vie de vin que le marc pourra en absorber, puis fermer le fût et laisser macérer jusqu'au mois de février;

jo En février, soutirer la partie liquide de cette masse, et rejeter sur celle-ci deux ou trois fois du vin pour la délayer et en entraîner toutes les parties chargées d'alcool et de tannin'; puis presser le marc. On.a ainsi de Palcool d'abord, puis du vin alcoolisé et riche en tannin;

50 Ges deux produits mis à part, On en verse, sur le vin dans la proportion d’un litre un quart par hectolitre. Quelques semaines après on colle et on soutire, et on a un petit vin aussi france de goût et aussi solide que les vins les mieux constitués.

Ce procédé est fondé sur la propriété que possède l'alcool d'absorber le tannin du marc, {andis qu'il Wen laisse que peu ou point au vin dans lequel il à été mêlé. L'alcool qui a passé dabord sur le marc n’a plus ce mordant qui est si sensible dans le vin alcoolisé directement, son assimilation est beaucoup plus complète