AMÉHIORATION DES VINS FAIBLES
dans-ce-vin, à ce- point goûter du vinviné. »
Nous-ferons remarquer à l’auteur: de: cet ar ticle que: tout en approuvant le procédé, il:serait préférable :
lee laisser: les râfles que de:les enlever; car elles contiennent une notable partie de taunins analogue à celui du reste de la grappe: 20 L'eau-de:vie, à moins que l’on donne ce nom-àdebl'alcool 70 ow 80 degrés centésimaux est trop faible pour extraire tout: le-tanninsdu mare non pressé; car il contient encore une grande quantité de vin: L'eau de-vie estsufisante-eroployée sur dumarc pressé, même à 50 degrés; mais pour du marc qurretient'eneore 50 pour (/0: de: son: poids dé vin, il est nécessaire-demployer de l'alcool. à 70, 80-ouw même 85: IL:est vrar que-plus: l'alcool est à une titre élevé moins il dissous de-bitartrate de potasse ctdesels; mais-cela nous sem peu impor:
tant: car ces-sels sont moins: utiles-quelextrar tif. de la-râfles 99. La quantité. d’un litre: un quart-de-chaque liquide est insuflisante, s’il s’agit d'eawde-vie futce-del'aleook à 70° qu'il: en faudrait encore presque: le:double:car, il ne faut pas oublier qu'on, opère-sur:des vins faibles. Tout ce-qu'ily aurait à craindre ce serait, danse certains cas (très-rares), de donner-un peu trop. d’astringence aw vin, alors, on s'en débarrasseraibpar bon collage.
Lesiwins de Bourgogne qui manquent de ta nin et de vinosité : gagneraient Jeaucoup a recevoir ce traitement, Seulement, il faudra l'employer dans les annéés où Je raisins est suflisamment inûr, cet bien se sarder'de se-sefyil d’eau-de-vie de marc; mais bien des-alcools de vin (de gamet par économie) rectifiés et poussés à
qu'on ne croirait pas
90° centésimaux-afin d'enlever le mauvais goût, Dans-le cassoù lon- recourrait à ce procédé une année-oitle- raisin- aurait-mal mûri, il y aurait à craindre que les lavages reti “t une forte partie d'acide, ce.qui augmentant cehn du vin: l@rendrait plus vert; on pourrmtalors recourir à la désacidifiéation, telle que nous Pavons recommandée (voir Désacidification).
tinss
Amélioration. — Mouillage: — Bouquets — Coloration — Clarification,
Sous la dénomination d'alcools;.on, comprend à la fois les alcools de vin ct-les-alcools-d'industrie, provenant dela distillation dé-lx betterave, dela pomme de terre, des grains, etc.
Amélioration
Bes alcools de vin sont susceptibles de-gramdessaméliorations. Tant que les bréleursmélangeront les vins à distiller et-les produits de là distillation. ils n’obtiendrontipas d’alcools de Re qualité. à plus forte raison stils méz angent les vins malades ou gâtés avec ceux qui ne le sont pas. Pour atteindre la perfection dans: la fabrication dé Palcoo!, il faut opérer comme il suit:
1° Classer les vins-par qualités et ne jamais mélanger différents crûs ensemble;
2. Distiller au. bain-marie ou séparément chacun d'eux, lentement et à feu doux ou à la vapeur, pour empêcher les-huiles essentielles de monter ;
3° Rectifier avec 4 Séparer les ] d’abord le premier « le troisième et e flegmes qui font ] lon divise en deux 5° Rectifier ense puis tous les fleon Go Ne jamais dis à la vapeur ou au Avec ces précaul
AECOOLS
es mêmes précautions; roduits et mettre de côté quart, puis le second, ensuite ifin le quatrième; puis, les jartie du dernier quart que parties à peu près égales; nble tous les derniers quar es;
iller à feu nu, mais {oujot jain-marie.
ions, il est très-probable que
lon découvrira « d’alcoo!ls inconnue ront rivaliser avec putation.
Quant aux 3/6
de bonne qualité, il faut s'attacher à une bonne
fermentation, à u
es qualités d’eau-de-vie où s jusqu’à ce jour et qui pourcelles qui ont le plus de ré-
d'industrie, pour les obtenir
ne distillation bien conduit
et à une bonne rectification d’après les principes
ci-dessus. Aussi, n tière 27 exlenso
conseillons la lectu autres savants qui
La lèche que nous nous sommes impos
n'embrasse pas les prement dits, ma produits fabriqués.
Les mauvais pro rer; aussi conseil réellement mauvai fication : C’est le
e pouvant traiter cette madans cette brochure, nous re des ouvrages de Payenel ont écrit sur cette matière.
gs
moyens de fabrication pro is plutôt l’amélioration dés
duits sont difficiles à amélioons-nous, quand ils Son s, de les renvoyér à la r&t moyen le plus prompt et le
plus sûr de les rendre bons. Toutes les autres
tentatives que l’on Nous supposons des 3/6 bien rec
ferait seraient infructueuses.
done avoir entre les mas liés que l'on veut rende
potables en les rapprochant Je plus possible des bons types connus, c’est-à-dire des eaux-déi
Cognac ou d’Ai
magnac.
Comme chaque sorte d'alcool demande un traitement parüculier, lun le 3/6 de vin, l'autre le 3/6 d'industrie, nous allons commencer par le premier, l'alcool de vin.
Alcools de vin
Les alcools de vin sont de deux sortes : ceux résultant de la distillation du vin, ceux provenant des marcs de raisin.
Tous les alcools ont un mordant, une saveur éthérée qui les distingue des eaux-de-vie. Bien qu'ils soient allongés d’une forte quantité d’eau et réduits même à un degré inférieur au titre des eaux-de-vie, le dégustateur ne saurait Sy méprendre. Il faut donc s'attacher à leur donner du moelleux, à les adoucir, à les vicilir et à les parfumer.
Mouillage et bouquet
Si l’on se bornait à y ajouter de l’eau, on n'obtiendrait qu’une Re détestable : cela est si bien reconnu que de tout temps on s’est appliqué à rechercher les moyens de corriger les défauts que nous venons de citer. On a prôné;, à cet effet, de nombreuses recettes : les infusions de thé, de capillaire, de scolopendre, de feuilles d'orangers, les eaux de chêne, de réglisse, etc. Malheureusement, {ous ces ingrédients sont de peu d'efficacité ; ils nuisent plutôt aux alcools droits en goût qu'ils ne les améliorent : c’est du moins l'opinion des dégustateurs émérites.
Les alcools de marc de raisin, surtout, demandent un traitement énergique pour enlever le goût sui generis propre à chaque crû et dû à là présence des huiles essentielles qui ont résisté à la rectification.
Disons- en passant qu'une seconde rectifiéation” de. ces alcooïs abrégerait beaucoup le travail du vieillissement; mais Comme: on n'a pas toujours en sa possession les MOYENS de rectifier, et que d’ailleurs une fois ces 3/6 dans le commerce, on est obligé de les utiliser, nou$ indiquerons le procédé à suivre.
Pour: les 3/6 de- vin, il faut opérer comme suit. Pour 100 litres-de dédoublage,; à 50 ow 60 prenez :
Siropde raisin:(Voimaux pro:
duits onologiques):....... 3 litres:
RARE EE STE se Se A: flacon.
RESMISE SE ES de À Jitre:
Poudre anglaise..:....... .» 25 gram Pauchaude 4... 8.004 \: litre:
Délayez le sirop avec l’eau chaude, allonge avec litres. dervotre eau-de-vie et: versez.le toutdans le-fût, en-agitant. Introduisez:ensuit le rancio, foueltez-de nouveau, puis collez à la poudre anglaise comme d'usage: Goloreze au caramel où à la charentaise:(Voir auæ-prodiuls œnologiques), ce qui-est préférable:
Pour: les: 3/6: de: marc; l'opération: doiteëtre modifiée-comme: suit, toujours pour: 100 Jitres:de dédoublage:50 où 60e:
Siroprde raisin, ..... RARAETS &. litres.
HRARONMS lente Re À flacon.
Poudre: clarifiante-des eaux-
BV oi SR Ut 50 gram, Haas SE SHARE 4. litre
Eau chaude. .,..,,... ST 4
ALGOOLS 191
Opérez comme ci-dessus r'ancio et le tafia et en collant avec la pou clarifiante desteaux-de-vie-au lieu de coiler à la poudre
anglaise. Colorez à la charenti à Si le 3/6 de marc à conservé un coût très-
prononce des huiles essentielles où de distillé ce qu'on désrenesous le nom degoût'dechaudière), 1l faut encore augmenter l'éncrgie ‘du traitementet opérer Comme 1ESUIL
Prenez :
Poudre clanfiante et désinfectante des eauxde-vie, 200 grammes; collez et laissez reposer 18 heures. ‘Après -ce temps. écoulé, soutirez et ijoutez les préparations suivantes :
& litres, 1 flacon,
9 {litres itres.
500 gram.
Opérez comme ci-dessus en délayant dans une suflisante quantité d’eau bouillante le sirop de raisin; la mélasse-et la poudre avec de l’eau roide (toutes les poudres perdent leurs propriétés quand on les prépare avec de l'eau chaude):
Quelques personnes «emploient, pour réduire les.aleools, des eauxtde chiène; lesgoût qu'elles communiquent ‘aux eaux-de- vie vest mpeu agréable, et nous considérons ce moyen de les aromatiser comme très-mauvais. Cependant, nous allonsindiquer le mode de: les préparer pour «eux qui voudraient -les +employer #sur des:3/6:de mauvais:goût,
Copeaux ou sciure de chêne.. 45 kilog.
NB ON 150 litres.
Laissez macérer quatre jours et jetez cette eau ; remplissez le fût et recommencez l'opération trois fois ; ce n’est que la quatrième ea qu'il faut conserver. Prenez alors :
LIU GERS PENTS RES .. 400 litres, Alcool... ARTE sucre 10
Laissez infuser après avoir tiré le tout & l'avoir rejeté sur les copeaux, et servez-vous ti cette eau aussitôt qu’elle aura pris assez de goit. Si vous n'en avez pas l'emploi immédiate ment, doublez la dose d'alcool et conservez & liquide. L’eau de pluie est préférable à l'eau de rivière où de puits: mais à la conditiontdeli laisser déposer 24 heures et de la filtrer avait de la faire passer sur les copeaux.
Coloration
On colore le dédoublage avec le bois de campèche, le caramel, le safran, le cureuma et le charentaise.
Le bois de campêche ou de Brésil fait rougll la liqueur si on y ajoute de l’eau, le sara donné un goût désagréable, le curcuma dont une couleur fausse; le caramel et Ja charent® sont les deux meilleurs agents de coloration:
ALCOOLS 195 Clarification
Tous les 3/6 sont plus ou moins louches de la coloration, etc.; mais ils s’éclaircissent ordinairement très-vite. Cependant, ils sont pendant longtemps encore sujets à déposer:
cela tient soit à la nature de Peau soit à celle des matières colorantes qu'on à employées. Pour les avoir plus limpides et pour éviter des dépôts u térie urs, quel que soit le mode de traitement qu'on leur ait fait subir, il est toujours utile de les soumettre à un collage comme nous l'avons indiqué; mais en donnant la préférence à la poudre clarifiante des eaux-de-vie, si on "opère ir des alcools dont le goût laisse à désirer.
Alcools d'industrie
Pour rendre potables les 3/6 d'industrie, il
tleur faire subir un traitement particulier.
Non-seulement il faut GAS et vieillir les alcools, mais encore leur enlever larrière-voût désagré: able qu'ils ont plus où moins ef qui s'él oie ne des alcools de vin, et leur communiquer le goût de ceux-ci. On y parviendra facilement, ei ces 3/6 sont complétement neutres, par les procédés que nous allons indiquer.
Mouillage et bouquet
Quelques marchands et débitants se sont imaginé dé masquer le mauvais goût des dédoublaces des 3/6 d'industrie à laide d’une forte addition de rhum; ils ont fait ainsi une
Liquines, 17
LA D AE qe D 8
boisson bâtarde d'un goût détestable, décélant la malidresse et la fraude. Si vous voulez imite] le cognac, prenez, pour 100 litres de dédoublage :
Sirop de raisin. . .......... 3 li Essence .de Cognac... 1 flacon.
: RON 5e Sierre È 1-litre #72, CHATOENLAISE , ur see coco 150 ram.
DOIPE ER meme sie exe 1 litre.
Délayez le sirop de raisin dans l’eau, puisdi He : À charentaise et versez dans le fût;-ajoutez le RIRE rhum et l'essencede cogna asitez. Collezàdi
poudre-anglaise.
ou encore :
Sirop de raisins ss... vues» 3 litres, Séve de Cognac: ....,..... 1 flacon.
RDA Er mt eee e 1 litre.
CROSS cuve Y verre, Charentaise.,..,,. mere 150 gram.
TE rar ETC OO 1 litre,
(Armagnac) prenez:
Sirop de raisin, ...... PETOC 3 litres.
Huile d'Armagnac 1 flacon, Charentaise,.…...…., cms me 150 ram, ARE es ne SU ee o1eie P > 1 litre.
Mélasse de canne........... 300 gram.
Poudre anglaise. .. ...:.,... 20
Eau. Rte Ares 2x 4 litre.
ourencore :
Sirap-deeraisint…., 5 su.
Mélasse de canne. .
ALGOOLS
Huile d'Armagnac. ......
ADISOUE ST nee rene Poudre-anglaise..... AUS
ARE Sn LE ‘ s.
Opérez comme
ci-dessus.
(Montpellier) prenez:
Sirop de raisin......,, Essence de Cognac. ....:...
