DÉS VINS EN GÉNÉRAL
autres principes dont la destination est de le tempérer seulement.
» Si le prix de ces vins s'établissait sur leur valeur réelle, sur leurs qualités utiles, rapprohées de celles des vins communs du midi, ilne dépasserait que bien rarement 5fr. par hectolitre; ils valent mieux que de l’eau pour l’homme qui exerce au grand air, une profession fatisante, mais ils n’en sont pas plus bienfaisants pour cela. »
En résumé, l'amélioration des vins consiste donc :
1o Pour les vins naturellement malsains :
À désacidifier ceux qui sont trop acides, à modifier la constitution de ceux qui ne sont pas assez alcoolic ques, à séparer par la clarification, $ abs inces et matières étrangères où organiques de nature à susciter la fermentation, à agir
r l'économie animale, ou sur la conservation ad vin et à en altérer les 2 alités, etc.;
20 Pour les vins qui ont un qoù it de terroir:
A les dépouiller des odeurs ct arômes dé — eréables où insolites qu'ils ont; à les affranchi de toutes séves particulières, à les rapprocher S types préférés par la consommation. à les rendre agréables à boire en faisant disparaitre le cachet propre à leur crü;
30 Pour les vins débilitants :
leur restituer les principes qui leur ma A ] üituer les p I ii let
quent :; à éliminer ceux qui son! Dondance; à établir une harmonie p dans
leur composition, en corrigeant leurs vices nalurels, en modifiant leur nature.
[l n'y a que deux ee de mélioration des vins: la première en employat
des substances inoffensives qui pas la quantité; la seconde, en substances qui augmentent la qua nuent la valeur réelle du liquide, duisant certains effets que l’on recl Expliquons-nous. On désacidifie le vieillit, en pratiquant l’opératior dification, telle que nous l'i de cet ouvrage, et on le désacidi tant beaucoup d’eau et d'alcool.
moyen est permis, le second est u nie comme le sont toutes Nous ne parlerons pas ques, dangereux ; ce serait neur que de les citer da question d'amélioration. Mettre, ] de la litharge dans du vin, dans doucir, ce n’est pas améliorer, c’est e
fi
es falsific des moy
1s un tre
augmentent e servant de itité et dimitout en pro-
1erche.
du vin, on de la désaci-
idiquons dans le cours
e en y ajou- Le premier e fraude, puations.
rens empiri-
leur faire trop d’hon-
il est ar exemple, le but de l’a- Mmpoisonner.
uité où
Nous avons eu assez de ces exemples en 1861, ce qui est une honte pour un pays comme la
France. Plusieurs négociants ont ét
6 poursuivis
et condamnés pour avoir mis de cette substance
dans leur vin, à de fortes ament prison : c’élait justice ! !
Que lon ne perde pas de vue qu tion ne doit jamais prendre le ca fabrication : Car toute augmentati avouée, connue, déclarée hauten ment, elle est et doit être assimilé fication, et punie comme telle. Añ les moyensque nous indiquerons n pas d’augmentalion dans les quanti
es et à de la
» l’amélioraactère d’une on doit être ient, autreà une falsisi donc, tous e comportent 6s. La colo-
ration des vins seule fait exceptio exception est justifiée par une aut( cale. Du reste, augmentation n’éta deux pour cent, et ne portant principes organiques déjà contenus à savoir du tannin, du sucre, etc.,
1; mais cette risation spéit que de un que sur des dans le vin, e{c., on Com-
DU VIN 9 prend aisément qu'elle n’est pas une falsification : en effet, le négociant ne peut spéculer sur l'avantage qu'il retirerait de l'addition de ? pour cent de teinte; puisque cette addition lui coûte plus que le vin lui-même : toute idée d’augmentation et de fraude disparait donc.
On nous a posé cette question à laquelle nous avons répondu : La coloration est-elle utile? est-elle une amélioration. Nous renvoyons àlarticle Coloration, pour avoir la solution de cette question, qui serait déplacée ici. a
