TABLEAU DE MOUILLAGE

Zadiquant la quantilé d'enu à employer par hectolitre d'alcoot, pour le réduire au degré voulu.

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4. Pour plus de renseignements à ce sujet, voir le Pélil Manuel du Négociant d'eau-de-vie. Liquuriste, Marchand

de vins el Dislillateur, par MM. Ravon el MaLesEYRe, À vol, in-48. 75 centimes :

Cet ouvrage: se trouve:à: la Librairie Enoyclopedique de Roret, rue Hautefeuille, 12.

Larquantité de litres-est exprimée en nombres ronds; parce qu'il serait à peu près inutile de-la donner exacte, comme. on væ le voir, ct qu'il faut toujours s'assurer, le lendemain, Au: degré réel. Les différences étant en: moins, om n'est pas exposé à abaisser à un titre trop-base

On croit généralement qu'en mêlant {litre d'eauà { litre d'alcool, on’ obtient ? litres de liquide, c'est une erreur. Il se dégage unecer= taine quantité de gaz qui réduit le poids et le volume de la mixtion. Le manquant, pour les 3/6 de vin, est de 1/10 de la quantité d’eau employée; pour les alcools d'industrié, elle varie entre le 9%eet le 10e:

Ceci est fondé sur ce que l'alcool ayant moins de pesanteur que l'eau, il se fait, au moment du mélange. une concentration qui absorbe une partie de son volume Il faut donc que Peau soit ajoutée dans une proportion qui remplace celle qui est ainsi absorbée.

Cette concentration peut être calculée à raison de 3 litres 71 centilitres pour 100 litres d'alcool 9 réduit à 490, c'est-à-dire que pour obte= nir 173 litres 68 centilitres cau-de-vie.à 49oavec 100 litres d'alcool à 850, il faut ajouter 77hitres 39 centlitres, au lieu de 73 litres 68 centilitres que:.donnent les calculs mathématiques anciens nement faits. Le. tableau ci-dessus à rectifié en partie ce. vice. qui existait dans les tableaux anciens. Les fractions seules sont négligées comme inutiles.

Voici un fait rapporté pan ®, Robert, a sujet de la concentration : une expérience faite à Cambrai, dans les magasins de M: HuartCrépin, a produit le résultat suivant :

« Après avoir émpli et mesuré bien exacte- » ment, dit-il, une pipe. de 600 litres d'esprit » à 33 degrés, on en a extrait 255 litres pour

200 EAUX-DE-VIE » couper à 19 degrés, les 345 » la futaille. Au lieu de 255 litres, quantité » "eXtraite, il est entré 267 litres 85 centilitres » d’eau, c’est-à-dire environ 13 litres de plus. »

Le tableau de mouillage que nous donnons ci-dessus fait la compensation approximative, en tenant une moyenne de ces différences qui sont variables, suivant la nature des 3/6 employés.

litres restant dans an

Amélioration. — Rectification, — Mouillage. — Coloration, — Vieillissement. — Bouquet, — Clarification. — Mauvais goût, — Goûis de fût.

Amélioration

Tout ce que nous avons dit de l'amélioration des alcools est applicable aux eaux-de-vie. Les soins que l’on doit apporter à séparer les produits provenant de mauvais vins, de vins aigri ou gûtés, ou de mauvais goût, doivent étre scrupuleusement les mêmes. La moindre addi tion de ces eaux-de-vie douteuses où vicieuses, suffit pour ôter de la qualité aux bonnes.

Rectification

Toute eau-de-vie doit être convenablement recüfiée, au bain-marie ou à la vapeur, enayail soin de ne jamais tirer à plus de 55 à 60 degrés pour les caux-de-vie de vin; quant aux eau

de-vie de mare communes, il faut de toute nécessité les convertir en 3/6, si l’on veut enlever le goût de l'huile essentielle dont elles sont infectées.

Si une rectification à été mal conduite et que l’eau-de-vie soit vicieuse ou douteuse seulement, il ne faut pas hésiter à la rectifier de nouveau; c'est le moyen le plus sûr et le plus prompt de la ramener à la qualité requise. IL ne doit y avoir d'exception que pour les produits de basse qualité qui n’ont pas une valeur vénale sensiblement plus élevée, bons que médiocres; le bouilleur doit être bon juge de ses intérêts en pareil cas.

Les personnes étrangères à la distillation croient souvent que rectifier une cau-de-vie, cest simplement en élever le titre par une nouvelle distillation, c’est une erreur : par rectifier, on doit entendre ajouter de l’eau en quantité presque égale à celle de l’eau-de-vie, et redistiller.

Mouillage

Le mouillage des eaux-de-vie se fait de trois manières : avec de l’eau distillée, de l'eau de pluie et de l’eau de rivière ou de puits, quand cette dernière ne contient pas de chaux ou est potable, et, enfin, avec des eaux de chêne.

L’eau distillée s'emploie pour le mouillage des eaux-de-vie fines, l’eau de rivière, de pluie et les eaux de chêne, pour les caux-de-vie commu nes.

Nous avons précédemment indiquéla mynière de faire les eaux de chêne; mais nous r pétons

que ces préparations ne doivent catrer qé dans ans ue