ROLE
les-eaux-de-vie moyennes, elles gâteraient. les bonnes etseraient insuffisantes pour les médiocres-dont elles ne feraient qu'augmenter souxenf les mauvaises qualités, en ajoutant un gobt étranger au mauvais-goût existant sans: le dé- DER truire et sans même le masquer, ï Nous. sommes d'avis: qu'on. n!
une cau-de-vie par Ï rien, si ce n'est-de lea È à. 509, si elle porte 6( “s en füt, etattendre-de son. âge ses-quali A On doit loger une telle eau-de-wie dans & | neuf, lavé trois ou. quatre fois à-l’eau. bouillante x qu'on lasse séjourner une journée dans le: fût, 10 5 afin de: dissoudre les. matières. extractives dt bois qui. donneraient immédiatement. de las t'ingence, dugoût et.de la couleur à la.liqueux Ç On. peut utiliser les vieux fûts qui ont content \ de l’eau-de-vie de bonne qualité et mème ceux où l’on-a logé des rhums; mais ceux-ci doivenl subir aussi plusieurs lavages à l’eau bouillante
our: la.réduiré laisser vieilhr
Coloration
Les eaux-de-vie se colorent comme les 3/64 doublés. Nous avons dit, à cet article, toukt qu'il est utile de faire. La coloration communi quant. toujours un.arrière-coût à leau-de-vié nous conseillons de ne jamais colorer les finés champagnes, parce que les. matières extractivé du-bois de la futaille suffisent pour.leur donner assez de rouleur. ,
La coloration qui nous a le micux réuss dans toutes les occasions, cest. la charentaist: elle donne une belle couleur ambrte."etrexallé le bouquet .de leau-de-vie; iln’en. faut. qu'un
faible quantité pour ‘colorer ; un litre suffit pour 10 hectolitres.
Vieillissement et -bouquet
Les eaux-de-vie gagnent à vicillir:commele vin ;.de la le motif qui faitque lon chercheà produire le vieillissement le plus rapidement
possible.
On a proposé bien des des recettes pour vieillir conseillé ©y introduire de
jour opérer la décompositi
moyens, publié bien es caux-de-vie. On a ’ammoniaque liquide on des huiles essen-
tielles, d'y ajouter diverses décoctionsset infu-
sous etc. Tous ces procédés sont sans'éffets; nous Pavons dit à l’article vieillissement des alciols. Toutes ces préparations ne font que communiquer des goûts étrangers à leau-de-vie: Nous allous indiquer les moyens employéspar la plupart des maisons qui s'occupent du com-
merce des eaux-de-vie-en gran d.
Voici la formule générale. Pour 100 litres, prenez :
Sirop blond de raisin. ....,. 3 litres Riu: SAUT ne Sos 1
Rancio.. .…., = RER 4 flacon.
Ghèrenrtaise...,: 1 T2 400 gram.
BR à 2 latres.
Poudre-anglaise...., rs 0 20 gram.
Faites dissoudre le sirop dans l’eau bouillante et la chirentuise et versez dans le fût en agitant; mélezlerhum avec le rancio, versez le tout dans le fût et agitez de nouveau. Uollez à la
poudre anglaise et laissez reposer jusqu’à clarification.
Sil s’agit de vicillir de l'eau-de-vie quia fortement le goût de chaudière, il faut procéder autrement, on doit :
40 Coller à la poudre clarifiante (voir aux pro: duils œnologiques) ; ? puis, quinze jours après, opérer comme ci-dessus en modifiant la formule comme il suit :
Sirop blond de raisin...... 3 litres.
LANTA ES None crie on Ce E 2
Rancloigs: 1.1 as T ES e 4 flacon.
CHATERAISO enr e 400 gram, Hagens Sosa 2 litres.
Poudre anglaise. ...,..,. ‘ 25 gram.
On laisse 4 ou 5 litres de creux, on souti® après clarification et on colle de nouveausil en est besoin. E
Pour les eaux-de-vie de marc, il faut opérer d'une manière encore plus énergique (après Je Collage à la poudre revivifiante).
Sirop blond de raisin..,,... 3 litres, Ha rentree A 2 lit. 4/2 RANCIO: ER DRE TE 1 flacon 1/2 Charentaise..,.......... .. 450 gram.
Eau.. se 2 litres.
Poudre anglaise ... A50 gran.
Opérez comme ci-dessus.
Par ce procédé, l’eau-de-vie est jaune : si0! veut l'avoir blanche, on supprimera la charen-
lise. Cette eau-de-vie, quoique vieille, a toujours son goût de marc, qui ne peut disparaitre quepar la rectification.
Toutes les eaux-de-vie de vin ont un bouquet particulier qui les distingue ; les 3/6 d'industrie n'ont qu'un arome plus ou moins désagréable.
Le producteur et le commercant doivent done, chacun en ce qui le concerne, s'attacher à développer le premier et à masquer ou à détruire le second.
Pour que le bouquet des eaux-de-vie se développe, il faut qu'elles soient réduites à 48 ou 50, qu'elles soient logées dans des vases propres où elles puissent séjourner sans être exposées à en extraire des matières, des principes, des aromes SRE tels que ceux provenant du tannin, de la gomme, de la résine, ete. etc:, contenus dans le bois de la futaille; de là, la nécessité d'employer des vases en châtaignier et en chène, préparés à l’eau bouillante, comme nous l'avons dit plus haut; car ces matières extractives sont puissamment dissoutes, absorbées par l’eau-de-vie et combinées avec elle.
Il ya des substances qui font développer le bouquet d'une manière remarquable : tel est le rancio des eaux-de-vie (voir aux produits œænologiques); c’est pourquoi nous en ayons conseillé emploi dans les formules précédentes, Non-seulement ce produit exalte le bouquet, mais encore il le fait naître; il parfume l'eaude-vie etla vieillit; c’est ce qui lui a fait donner le nom de rancio qui ne signifie rien autre chose que goût de vieux. (Les Espagnols donnent le nom de rancio au vin qui a vieilli, et qui de rouge est devenu jaune.
Les 3/6 d'industrie dédoublés ont besoin d’un agent plus actif que le rancio, il leur faut l’essence de cognac, ainsi que nous lavons dit;
I INR; 18
nousrle répétons ici pour que l'on évite deles confondre; car le rancio appliqué à l’eau-dezvie résultant d’un coupage de 3/6 de. betteravesene produirait nul effet.
Clari/ication
On-ne devrait jamais avoir besoin de-clarifiet les eaux-de-vie si elles n'étaient pas allongées, etisi.on ne les soumettaient àaucun travail pour la coloration, l’abaisseme nl «dutitre, etc.;#etc, mais il n’en estipas ainsi. Un simple coupag avec-de l’eau, mème distillée,safit pour-rendn une eau-de-vie trouble; parce-qu'élle meta-nuiles huilesessentiellesqui,en serelormant, restenter suspension dans le liquide. Pour remédier à ces inconvénients, il est indispensable de recourir à un collage.
On colle l’eau-de-vie avec la gélatine, larcoll de poisson, les blancs d'œufs, «etc. Encoremne fois, ces matières doivent 6 proscrites. ENS n'ont qu'une faible raction clariliante et € communiquentun goût-désagréabie aux çauxde-vié, les œufs sains exceptés;mais leurrattion est nulle. Donc, 1l vaut mieux ne pas employer et recourir à «an agent plus «actifrel d'ail.eurs plus économique.
La gélatine reste en suspension ‘très-souven! dans le liquide, ce qui lui donne une apparence désagréable-et altère sa qualite. La collede-pas son est sujetteau méme incouvénient. Les:seuls age nts de € larilication que l’on doive employer, sont yes unuylaise, la poudre-clartfiante deseauæ-de-vie,etla poudre revivifionté(voiraur produ ils RTS iques). ues pout lres n'ontpas dodeur, elles ne restent jamais-en+suspension, elles aflinent l’eau-de: vie, s'emparent dunè
partie des huiles essentielles qui s'y trouvent, facilitent le développement du bouquet ou le mettent à nu, ce-qui est la même chose pour le décustateur.
Mauvais goût, goûts de fût
Le mauvais goût des eaux-de-vie provient {toujours ou de ce qu'on les a logées dans des füt infects, mal couditionnés ow des substances qu'on y a introduites pour les travailler.
Si le goût est très-mauvais et trésprononcé; il faut renoncer à les remettre dans leur état normal, autrement que par une bonne rectification.
Si l’eau-de-vie est de bonne qualité et vieille, il faudra tenter l'opération suivante. Pour 100itres, prenez :
Poudre revivifiante......,., 450 gram:
Collez avec cette poudre et soutirez dans un füt neuf, après quatre ou at jours; mais en
ayant soin d’agter tous les Jours et même de donner un demitour au fût. Cela fait ,; prenez :
elite de 4/2 flacont JO rise . - D0Pgram
Rancio. . ....
Poudre anglai
Versez le rancio dans le füt et agitez. Collez à la poudre anglaise ét laissez reposer: Dégustez, après qu lques jours, et si l'eau-de-viea encore du goût, recommencez lopération, mais en ajoutant 100 grammes de poudre ciarifiante avec la poudre revivifiante.
Si l’eau-de:vie n’est que de seconde qualité, on: lui fera subir le traitement suivant, après, toutefois, l'avoir soumise à l’action de là poudre revivifiante :
DU RHUM RAM ele SÉROE de 4 litre.
MIND Sn eme a done sie oie.e 6 1 flacon, Poudre clarifiante des eauxde-vie.…. ...... RE NE ET
Poudre anglaise, ....,..,... 25
On mélange le rancio au rhum et on jette dans le fût; cela fait, on colle séparément avec la poudre clarifiante d’abord, puis, quelques heures après, avec la poudre anglaise.
Conservalion. == Clarification. — Perte du bouguet, — Moyen de le lui rendre, — Rhum français par distillation. — Rhum factice.
On nomme rhum l’eau-de-vie provenant de la distillation du vin de canne à sucre et de ses débris fermentés. Le tafia est l’eau-de-vie de mélasse de canne. On ne fabrique plus où plus guère de rhum, par suite de la facilité avec quélle on vend les sucres bruts des colonies. Tout ce qui est vendu comme rhum n’est autre chose que du tafia plus ou moins bien fait. Les bonnes eaux-de-vie de mélasse, bien rectifiées, forment le rhum; celles qui sont manqgnées où inférieures sont vendues commetafia. Un homme distingué, un savant et un planteur, le docteur Beaumont, d'origine anglaise, nous à assuré que le rhum véritable de la Jamaïque ne vaut jamais moins de 14 à 16 francs le gallon (4 litres
et demi), qu'il Va lui-même payé ce prix aux Iles, pendant plus de quinze ans. Mais aussi, nous disait-il, peu de personnes se doutent en France de ce que cest que du rhum pur et vral.
Conservation
Le rhum se conserve comme l’eau-de-vie; dans des fûts où il acquiert de la qualité. On le lai en vidange pendant Îles six premiers mois, après ce temps, on doit le bonder et le remplir avee soin pour lui conserver la finesse de son parfum et sa force. Pour lerhum etlestafas saucés celte prescription doit étre encore plus rigoureusement observée.
Clarification
[] arrive très-souvent que les rhums plus ou moins factices sont troubles et n’ont pas le brillant que l’on aime tant à voir dans les liquides; ceux qui sont fortement saucés sont plus sujets que les autres à perdre leur limpidité. Dansce Cas, il faut les coller à la poudre anglaise ct en augmenter le degré en y ajoutant de Palcool.
S'ils ont trop de parfum ou un arome peu agréable, on les collera avec la poudre clarifiante des eaux-de-vie. Enfin, s'ils ont un goût de brülé. un goût de chaudière trop prononcé, on en aura raison en les collant à la poudre revivi ee nte et à la poudre clarifiante des eaux-de-vie en même temps.
On appelle rhumms saucés ce ux auxquels on ajoute diverses substances dans le dessein de leur donner plus d’arôme. Ces sauces ne sont autre
} De,
CR
chose:que desvinfusions-de-cuir et de: quelques aromales: Cette prat que est faite: pour-produire
F unetliqueur à.l'usage de.ceux. qui ont lepalais blasé,. et qui ne perçoivent plus les: arômes qu'à haute dose. Le rhum saucé est au rhum où au tafia ce que l’eau-de-vie de marc est à la
) fine champagne,
Perte de bouquet Lesrhums saucés, par cela -même:qu'ils lon étés n'ont qu'un parfum fugace-qui n'est qu'à F4 4 Pétat de- mélange. et non: à l'état: de combinai- HAS Eat son; c'est pourquoi il est susceptible. de s'évas
MONET. porer en grande-partie : il suflit. pour cela: que * RE le fût où ils sont logés soit.en vidange owmal bondé. Quand semblable chose arrive, on yre
médie facilement en versant dans le fût un
simple flacon d’essence-de rhum (voir ax pro-
duits œnologiques) par barrique de 100 litres.
Fabrication du rhum'en France
On peut fabriquer en France : descrhumstou des talias d'aussi bonne qualité que ceux qui nouswiennent dés colonies, le:tafia du moms Noussallons donner une recette que nousiten0ns d'un fabricant prussien. Nous l’avons-éprouvée nous-mèême-et nous en avons été satisfant:
On prend.:
Mélasse véritable de canne... 400 kilog:
Canne sèche coupée par mor-
Versez 50 litres d’eau bouillante sur la canne, laissez en infusion pendant deux heures, en.
ayantsoin de remuer de temps en temps. D'aùre part, faites chauffer 150 litres d’eau à 60e; versez sur Ja mélasse et brassez pour mélanger. Réunissez les deux mélanges et aoutez de ‘eau chaude ou froide, selon la température, pour que la masse porte 28°, pour absorber les 109 litres. restant. Cela fait, brassez, tirez dans us baquet 10 litres du moût, délayez-y le ferz nent (levûre de bière) et laissez en repos pen= dant quelque temps. Aussitôt que le liquide s’éève el que les écumes montent en dévageant du gaz, versez dans la cuve sur lemoût et brassez de nouveau pour opérer le mélange ; couvrez la cuve ét entrétenez la température à 25 ow 220 au moins. Veillez à ce que là masse ne soit jamais entre le 28 et le 34e degré, car c'est entre ces deux températures que la fermentationracéteuse se produit avec le plus deforce etle plus de rapidité.
Laissez agir la fermentation pendant 5 où Gjours, et distillez quand le moût ne marque plus que zéro où un demi-degré au saccharoz mètre ou pèse-sirop, ct enfutaillez dansedes füts neufs où qui ont contenu déjà du rhum:
La distillation doit être faite au baïn-marie où à la vapeur, ainsi que la rectification. On obtient, par ce procédé, de 100.à110 litres de rhum: à 900 ou 60,
Quand on veut unrlam plus. aromatique; on ajoute 7 à 8 kilogrammes: de pruneaux que l’on écrase avec un marteau et que l’on met en infusion avec la canne.
On distille la canne sans soutirages avec! le moût. Si-les fûts sont neufs, on ne-leslavespas; c'est le contraire de ce qui se pratique pour: les
“1 + LÀ k =
LR DE SERRE mie
eaux-de-vie : Cela tient à ce que les matières
sr extractives du boïs sont utiles ici.
On colore au caramel, on laisse 4 litres de
vide et on bonde hermétiquement.
À Rlrum factice On vend une grande quantité de rhum à bas prix; ces rhums sont fabriqués sans distillation, et comme il suit :
Pour 50 litres de rhum, prenez :
3/6 réduit à 60 degrés... ... 42 litres.
Essence de rhum.......... 1 flacon,
Mélasse de canne. .......... 1 kilog, Æafa: SR Le dL SE 5 litres, 4 EN En OL A litre.
Poudre anglaise, ....,,..... 20 gram.
Versez l'essence de rhum dans le fût et agitez vivement; ajoutez le tafia; puis la mélasse délayée dans l’eau, agitez et collez avec la poudre anglaise, comme d'usage.
KIRSCE
Amélioration. — Refermentation des marcs. — Conservation. — Décoloration. — Perte du bouquet. — Fabrication du kirsch factice.
Le kirsch est de l’eau-de-vie de vin de cerises qu'on obtient en faisant fermenter le fruit écrasé. ral Toutes les cerises peuvent donner du kirsch;
mais celles cultivées à Luxeuil, dans la Haute- Saône, celles de la Forét-Noire, en Suisse, sont les meilleures espèces. Il en est de cette culture comme de celle de la vigne : tous les sols ne sont pas propres à produire du bon kirsch.
On fait aussi du kirsch avec la prune, la prunelle où prune sauvage, et tous les fruits à noyaux; mais la cerise est le seul qui donne lieu à une exploitation en grand. L’eau-de-vie de prunes porte le nom de kætsch-wasser; elle est très-bonne- quand elle est bien faite; mal préparée, elle n’est qu'une liqueur détestable.
Pour que le kirsch soit bon, 1 faut que le procédé de fabrication le soit lui-même. Pour cela, on doit mettre de côté les fruits sains'et mûrs, rejeter ceux qui sont avariés où trop verts: Diriger convenablement la fermentation, distiller lentement et au bain-marie ou à la vapeur; en un mot, suivre Ce que nous ayons dit pour obtenir de bonnes eaux-de-vie:
Refermentation des marcs
La cerise produit un vin peu généreux: on peut sans nuire essentiellement à la qualité du ES en doubler la quantité. Pour cela, il sufñtit d'ajouter au marc une matière sucrée et de déterminer une nouvelle fermentation ; on obtient ainsi un vin plus riche en alcool, qui n'a que fort peu perdu de son bouquet, car les huiles essentielles de la cerise sont plus que suflisantes pour aromatiser le double de lalcool qu’elles rendent à la disüllation.
Expliquons ce fait que nous produisons le premier.
Quand on distille du vin de cerises, on ohbtient des petites caux que l’on rectifie. Si on
laisse refroïdir les vinasses,.on s'aperçoit qu'une pellicule: blanchâtre se forme à leur surface: c'estl'huile-essentielle qui n'a pas monté, cest la partie la plus aromatique de l'alcool Or |
admettons que 100 litres de kirsch contiennent 10 grammes d'huile essentielle, nous-posons:en fait qu'il doit en rester pareille quantité dans la-vinasse et encore: pareille. quantité dans-le marc.
Si ces principes sont vrais, il est qu'on pourrait facilement doubler la.
Kirseh:en sucrant le moût, comme nous venons
refermenter le mare de: cerises, que, dune part, la quantité d'huile essentielle qu reste dans les mures et les vinasses est plus grande que celle qui est entrainée par l'alcool de Pautre, que l'huile essentielle de la cerise est tèsaromatique-et qu'il n’en faut qu'une faible quantité pour parfumer beaucoup d'alcool.
On nous objectera peut-être que les matiè sucrées ajoutées apporteront, « aussi, l'odeur sui generis elles:
le nions pas; maison doit tenir compte de ce que l'élément principal étant en dehors de cette Matière sucrée, il est l'agent essentiel, tandis que celte dernière ne joue qu’un rôle-secondaire et que ses propriétés. se trouvent: dominées, effacées par l'acte de la reférmentation:
Gecis posé, nous allons établir une formule d'après: laquelle on peut obtenir un kirsch-dé seconde. de bonne qualité et d'un prix devrevient très-bas.
Nous l'avons déjà dit plus baut, nous n'ad mettons pas le principe de Chaptal pourle sucrage des moûts, si Ce n’est dans unetannée derdisette et lorsque les raisins sont verts; Hors de là, nous-ne voulons pas de: mélange; nous
leurs huïles ess
nous ne
