RIR£ECH
voulons le produit pur «d’un côté, de produit artificiel de l’autre. Ce que nous rejetons pour le raisin, nous Je rejelons également pour la cerise. Nous ne parlerons donc pasudu sucrage du moût de cerises, -mais seulemenbdu sucrage et de la refermentation des-marcsde-cerises.
Prenez :
Marc:pressé. ..... 4.464... M00kilog.
Sucre, sirop-de fécule ou-Cas-
sonade,.,,.. ESS et A0 Basse see 200 litres.
Fermenté.. tienne À kilog.
Délayez la matière sueréeavec 150 litres d'eau chauflée à 50°, jetez ce sirop sur le maré-ét brassez ; ajoutez ensuite les 50 autres litres tea , de manière à réduire Ja sse à 28° au Gela fait, ürez 40 Jitr moût
et versez-y le ferment, aprés l'avoir ablement délayé dans une petite quantité de ce liquide; agitez le tout dans le baquet. ét laissez la fermentation se manifester. Aussitôt que les écumes recouvriront la surface du li= quide, versez-le dans la cuve, bouchezela et laissez agir. Surveillez, réchauffez au besoin, et soutirez quand votre fermentation cest terminée.
L’eau-de-vie de prunes est bonne:quandwelle est faite avec soin; néanmoins, elle «conserve un goût assez peu agréable, provenant dlexses huiles essentielles. On corrige ce défaut en ajoutant, lors de la rectification, quelques feuilles de pêcher et:de laurier-cer ise. Voici la formule :
Petites eaux de prunes à 48
ou 20 degrés centésimaux , 400 litres, Feuilles de pêcher séchées à
l'ombre mener 600 gram.
‘euilles de laurier-cerise sé-
chées à l'ombre. ......... 00
Distillez au bain-marie, lentement, en rejetant les 6 premiers litres dans l’alambie, par le tuyau de cohobation, Séparez les’ flegmes et servez vous en pour la rectification qui suivra.
On peut aussi employer la formule suivante, Mais elle est moins bonne que la précédente :
Petites eaUX regie » Dos nie - + Feuilles de pêcher vertes...
Novaux de cerises concassés. 500
Si l’eau-de-vie de prunes est faite à son titre, on se trouvera bien du traitement que VOICI :
Eau-de-vie de prunes. ...,.,, AO00 litres.
Essence de kirsch........ à 4 flacon, DHCROICANO er ere 300 gram, LE CT ET ST Cr re 1 litre.
On fait dissoudre le sucre candi dans un litre eau bouillante, on filtre au papier et on jette le tout dans le fût; puis on verse l’essence de kirsch et l’on agite vivement. On obtient ainsi une analogie parfaite avec le kirsch.
I arrive parfois que l’eau-de-vie de prunes:
goût de pourri. Ge goût provient de la mau-
vaise fermentation et du défaut de soins dans la manipulation et le transport de la prune. Il est és dilicile d'en débarrasser le liquide, autrement que par une rectilication sur les feuilles de pêcher, comme nous venons de l'indiquer plus haut, en doublant-toutefois les doses,
Conservation po”
On conserve le kirsch dans des bonbonnes ow touries en verres; s’il était logé dans des fûts, il prendrait de la couleur et le goût du bois, ce qui couvrirait la séve du kirsch et lui ôterait son bouquet.
Pour que le kirsch perde son goût de chaudière, on bouche les touries et bonbonnes avec un parchemin, et non avec un bouchon. Pour faciliter le dégagement du goût de distillé fraiss on perce même le parchemin de nombreux trous avec une épingle, ou on emploie un hnge plié en quatre doubles, qui remplit le même but. On laisse le kirsch seulement un mois ou six semaines dans cet état, passé lequel temps, on bouche avec un liége.
Bouquet
Il arrive parfois que le kirsch manque de À bouquet et de parfum, ou de goût. Ceci est le S AIRE propre de certaines mauvaises années. On y
remédie facilement comme il suit. 3e Prenez : Aid SUITE Kirsch....,.0.....00e0t 400 litres. Fe Essence de kirsch,.,.,,,... 4 flacon. der 2
Liquies, 19
Versez l'essence dans le kirsch, agitez et fer-
mez bermétiquement. Si le srsol est nouveau et légèrement amer, modifiez la recette comme CREL :
KiMSËh se 2 RS en 1e 100 litres, Essence de kirsch.......,.. 1 flacon.
Sucre candi blancs. ...….:.,. 500 gram, Eau filtrée ou distillée....., 1/2 litre.
On verse l'essence dans le kirsch, on fat
fe mdre le sucre dans l’eau, on filtre ce rend on verse dans la liqueur et on .
Quand le kirsch estnouveau, et qu’on le laisse
débouché pendant très-ongte de. cela n’a d’or dimaire que Pinconvémient d'en abaisser le titre; mais s'il est vicux, ke bonquet s'évapore en grande partie, ce qui nuit à la liqueur et lui ôte fa principale de ses qualités. Pour remettre ce kirsch dans son état normal, il suflit de hi faire subir l'opération suivante :
Preuez KITSCR TES se ES: .... 400 litres.
Essence de kirsch.......... A flacon.
Kirsch nouveau. .... sons — Ab:litres.
Mélez le tout, agitez et bouchez hermétique-
ment.
Kirsch factice
Le besoin de produire des liquides à bas prix
oblige très-souvent le tee ant à recourir à des coupages de 3/6 avec du kirsch. C'est ce qui
RIRSCH 219
adieu sur une grande échelle dans le département de la Seine. Paris est probablement le pays où d’on vend, débite et boit les plus mauvais liquides. Il nous est arrivé bien souvent d'avoir à déguster des kirschs dans lesquels il n'y enavait pas une goutte. Comment en serait-il autrement quand l’on vend quelquefois 50 pour cent de moins que le producteur? et c'est ce qui à lieu tous les jours.
Quoi qu’il en soit, puisque cette habitude est prise et que nulle puissance ne pourra l’empécher, pas plus que de vendre du 3/6 pour du Cognac, nous allons du moins indiquer les moyens de rendre ces mélanges plus agréables.
Si l'on veut allonger du kirsch avec du 3/6, on devra suivre la formule que voici:
Kirsch vrai... 200IIT6s.
3/6 bon goût et neutre à- 50
déprési RER
2 flacons.
800 cram.
{ litre.
Opérez comme il est dit ci-dessus et vous obtiendrez 100 litres de kirsch de très-bon goût et bien parfumé.
Si enfin l’on veut obtenir du kirsch entièrement factice; il faut recourir à l’un des deux moyens suivants :
Procédé par distillation:
Prenez :
3/6 bon goût à 50 degrés... 100 litres.
Feuilles de pêcher. .....,... 4 kilog.
— de laurier-cerise. ... 750 gram.
Myrrhe.,..... sn ee A RU
Mettez le tout en infusion pendant 48 heures, et ajoutez 60 litres d’eau au moment de distiller, — Distillez au bain-marie ou à la vapeur et reürez 95 litres de bon produit à 50.
Laissez reposer, et huit jours après, ajoutez :
Essence de kirsch, ......... 4 flacon, Sucre Candi..,............ 900 gram, RATES SR TRE sie re te ste R ce 00e 2 litres,
Opérez comme il est dit plus haut, en versant l'essence dans le fût d’abord.
Voici encore une formule plus simple et moins coûteuse :
Procédé sans distillation :
3/6 bon goût et neutre à 50
AEDTÉS semer re musmes no Ji MTEB Eau-de-vie de marc bien rec-
CORRE NV RDS AR 3 litres.
Essence de kirsch.,... ER 2 flacons.
SUCTO MANU nes ee ce os A kilog, HAUTE eme NE este A litre,
Opérez comme ci-dessus.
S'il est nécessaire de boucher hermétiquement le kirsch un mois ou deux après sa distillation, cela est indispensable pour les kirschs plus où moins artificiels.
Décoloration
Si par hasard le kirsch avait pris de la couleur, il serait facile de le décolorer, en le collant à la poudre décolorante (voir aux produits æœnologiques).
Absinthe suisse de Pontarlier. — Absinthe de Mont-
pellier. — Absinthe de Lyon, — Absinthe de Couvet, — Coloration. — Vieillissement. — Clarification. — Bouquet. — Pour faire blanchir l’eau. — Absinthe
par essence, — Absinthe par extraits.
Quelle que soit l’absinthe que l’on veuille “a obtenir, le procédé de distillation est le même, Après avoir mondé les plantes, on les met en Fe” infusion dans l'alcool réduit à 60e et on laisse infuser 24 heures, on ajoute de l’eau pour réduire à 40 et on distille au bain-marie ousà la vapeur et on rectifie. On se sert d’un alambic à tête de maure et non d’un alambic à col de cygne; car ce dernier empêche en grande partie les huiles essentielles de monter.
Quelques praticiens ne réduisent qu'à 500.
Plus on réduit, plus le produit est moelleux; mais il faut tenir compte de la manière dont chaque appareil fonctionne, afin d'obtenir le degré voulu, pour n'être pas obligé de remonter ou d’abaisser le titre de la liqueur.
On doit apporter le plus grand soin dans le choix de la plante, en s’assurant qu'elle est bieu parvenue à un degré suffisant de croissance : rien n’est plus détestable qu'une absinthe disüllée avec des plantes coupées dans l'état herbacé. Pour que le produit soit bon, il faut que labsinthe soit sur le point de fleurir, c’est- RE à-dire que les pétales de la fleur s’apercoivent à je peine. (2 Voici les différentes formules d’absinthe. Elles sont faites pour obtenir 100 litres de liqueur à 72 ou 7°, ee 19. 1
Absinthe suisse de Pontarlier
Cette absinthe est l’une des plus réputées et à elle l'est à juste titre.
Grande absinthe sèche..,... 1 kil. 800 Petite absinthe.......,..,... 4 kilog.
Anis vert pilé. ...... use 5
Fenouil de Florence pilé.. .…., 4 Dictame de Crète. .,.....,. 250 gram, Alcool à 90 degrés......, 99 litres:
Opérer comme il est dit ci-dessus et mettre de côté les flegmes pour les rejeter dans une autre k ‘ distillation. Rectifier au bain-marie pour retirer Vi 100 litres seulement de bon produit.
Absinthe de Montpellier
Cette absinthe est très-estimée, on la prépare commeil sut :
Grande absinthe sèche... 2 kilog.
Petite absinthe sèche. ..,... 500 gram,
Anis-vert pilé,.…........... . 5 kilog,
1 | Badiane pilée. ....... +... B00 gram,
| Fenouil de Florence pilé.... & kilog.
Coriandre pilée. ........... À
Graines d’angélique,.....,. 400 gram, Alcool à 90 degrés. .....,.,. 92 litres.
Opérer comme ci-dessus.
Absinthe de Lyon Prenez :
Grande absinthe sèche. ..... 2 kilog, Petite absinthe...,......,.. 500 gram, Anis vert piléiiens". sa 1 kilog.
Fenouil... eee 5
Coriandre.ss.sssese À
Semences d’angélique......: 500 gram.
Alcool à 900,,:4%,..%25:2 m99ilitres.
Opérer comme ci-dessus.
Absinthe suisse de Couvet
On obtient cette excellente absinthe par le procédé suivant :
Grande absinthe sèche. ...., 2 kilog.
Petite absinthe..........%.. 1 Fenouil de Florence pilé. :.. 3 Ani9 VETÉPIIÉ. .. .. + + os 7
Coriandre pilée.........,.,. 1 Racinesd’angélique concassées 250 gram.
Menthe poivrée.........,,.. 600 Dictame de Crète. ........ 400
Opérer comme ci-dessus.
Coloration
La coloration de labsinthe est chose impore tante, car elle influe considérablement sur le goût et la saveur de la liqueur. S'il est utile de choisir avec soin les plantes destinées à la
distillation, il est indispensable de le faire minutieusement pour celles propres à la coloration. Elles doivent être sèches et bien vertes; on doitréjeter toutes les feuilles noires et s’assurer si la plante n’a pas un goût de moisi. Les plantes en fleur conviennent moins pour la coloration; car la chlorophylle est moins abondante que dans celles qui ne sont pas encore arrivées à ce point de maturité.
Couleur de l’absinthe de Pontarlier :
HySOpe.. ..s...esous rose 4 kilog.
Petite absinthe.....,.,..,.,. 800 gram.
Mélisse citronnée. ........, 500
Absinthe distillée à colorer.. 35 litres,
Écrasez, divisez, réduisez en poudre, pour ainsi dire, ces substances dans un mortier à l’aide du pilon et ietez-les dans le bain-marie de Palambic. Lutez, chauffez doucement pour éviter
ue la chaleur monte trop vite et produise la istillation, et, aussitôt que vous ne pourrez plus tenir la main sur le chapiteau, éteignez le feu et laissez refroidir; ce qui demande 12 heures environ. Alors, passez le liquide coloré à travers un linge où un tamis en crin, faites écoutler les plantes et ajoute cette teinture à votre distillé. Gomplétez les 100 litres avec de l'eau si le titre est trop élevé.
On obtient la couleur de l’absinthe de Montpellier de la même manière; celle de Pabsinthe de Lyon varie un peu ; elle se fait généralement comme il suit :
Mélisse citronnée .....:..., 700 gram, Hyÿsope fleurie..........«.. 600
Véronique sèche.........., B00 gram.
Petite absinthe sèche....... 450
Opérez comme ci-dessus.
L’absinthe de Couvet se colore dela même manière que les absinthes de Montpellier et de Pontarlier.
La couleur verte ainsi préparée jaunit en vieillissant ; on la maintient un peu en ajoutant 15 à 18 grammes d’alun dissous dans un verre d’eau. Mais, quoi qu'on fasse, la chlorophylle se précipite sitôt que la liqueur tombe à un titre inférieur à 70 degrés.
On colore encore les absinthes ordinaires de la manière suivante :
Feuilles vertes pilées (épi-
nards, orties, morelle, etc:). A kilog.
Crême de tartre........... 450 gram,
Abanthe ss... 0e 40 litres,
Après infusion de quelques jours, on réunit cette couleur à l'absinthe comme il est dit plus haut, mais cette couleur ne tient pas à la lumière, même en y ajoutant la dose d'alun indiquée.
On peut encore colorer les absinthes avec la couteur verte (voir aux produits ænologiques).
Vieillissement
L’absinthe fraichement distillée est âcre et sans parfum; elle a même pendant assez longtemps un oût de chaudière désagréable. Pour remédier à ce défaut, il faut exposer le fût dans
un endroit frais, et même à Pair en hiver, s'il gèle; puis, huit ou dix jours après, on soumet la liqueur au traitement suivant :
Pour 100 litres d’absinthe, prenez :
SUCTE CANi. .+...sess.e..e 100 gram.
Sirop de raisin, .,........ = 1 lit. 1/2 Eau bouillante. ,......... 2 litres,
On: fait dissoudre le sucre candi dans l’eau et on verse dans le fût, après avoir filtré ce sirop dans une chausse, puis on ajoute le sirop de rar sin et on fouctte. ;
Pour les absinthes communes, on emploie tout simplement le procédé suivant :
SUCTE T'AMNÉ. su esesssesse. DO0 ram.
SINOP de r'AÏSIN , ss...» 2 litres.
Eau bouillante. .,..,..,.,,... 1 litre.
Opérez comme ci-dessus.
Ciarification
L’absinthe se clarifie d'elle-même; mais quand elle est vieille, qu’elle est restée en vidange, elle perd du degré, et la chrorophylle provenant des plantes qui ont servi à sa coloration, se précipile ct la liqueur devient trouble. Si les huiles essentielles sont en abondance, l'alcool étant abaissé, elles s’en séparent ct voyagent dans le liquide sous forme de petits globules ou de pellicules. Dans cet état, labsinthe a perdu une partie de son parfum ‘et de sa finessé comme tous les liquides troubles. Il faut alor recourir au mode de clarification suivant :
Pour 100 litres, prenez :
Alcoo! à 95 degrés.....…... 3 litres.
Poudre clarifiante des eaux- .
denvie.. se seen. 0: RONA
Versez l'alcool dans le fût et agitez; ensuite, faites dissoudre la poudre dans un verre d’eau, mêlez avec un demi-litrè d'absinthe; versez le tout dans le fût et agitez.
Par cette opération, Palcoo! reprend la partie soluble des huiles essentielles libres et la poudre précipite la chlorophylle, les huiles décomposées, el le liquide rédevient limpide et'transparent.
Si l'on à de l’absinthe fraîchement distillée, on peut essayer d'y en mélanger, ce qui profite à l’une et à l’autre; mais il faut faire ce coupage après lavoir essayé sur quelques litres; car si l’'absinthe vieille est d’un titre trop bas, elle décomposerait l’absinthe fraiche sans bénéfice pour elle.
Dans ce cas, il faudrait recourir au, procédé suivant :
Absinthe nouvelle. ...... +. 25-litres.
— vieille..." PSI AIO. Sas DCS ES 5
Extrait d’absinthe.,..,..... A5 gram,
Jetez l'extrait d’absinthe dans Palcool, versez le tout dans le mélange et agitez vivement.
J arrive aussi bien souvent que l’absinthe vieille ne fait presque plus blanchir l'eau; nous indiquerons plus loin le moyen de lui rendre cette propriété,
Bouquet L'absinthe usée perd son parfum et sa saveur. Pour le rétablir, il faut recourir au moyen à suivant :
Pour 100 litres, prenez :
Alcool à 95 degrés........, & litres, Arôme de Couvet......... , A flacon, Extrait concentré d’absinthe, 1
: Poudre anglaise............ 25 gram,
Mêélez larôme de Couvet et l'extrait concentré d'absinthe (voir aux produits œnologiques) avet
à} K l'alcool, fouettez pour les mélanger et versa < * dans le fût. Cela fait, collez à la poudre anglaise MEN comme d'usage.
Absinthe qui blanchit l'eau
Toutes les absinthes rendent l’eau blanche ou laiteuse plus ou moins. Si une absinthe forte en degré de 68 à 72v, par exemple, ne blanchis-
“ sait pas assez l’eau, on pourrait facilement lui donner cette propriété, il suffirait pour cela de recourir au procédé suivant :
Pour 100 litres, prenez :
j Alcool à 90 degrés. ...,.... A litre.
ee. 1 Arôme de Couvet..,...:,... 4 flac. 1/2 Poudre anglaise....,,...... 20 gram.
Mélez l'arôme à l'alcool et versez le mélange dans le fût, collez ensuite à la poudre anglais,
en mettant le moins d’eau possible (40 centilitres).
Absinthe faite à l'essence
On débite, à Paris et dans la banlieue. des absinthes qui ne blanchissent pas l’eau et que le consommateur prend sans y'en ajouter. C'est un détestable breuvage ainsi composé :
Alcool à 48 degrés. :....... 100 litres. Huile essentielle ou essence d’absinthe. .....,,..,.% . 80 gram
Cette boisson a une odeur et une saveur qui n'ont rien de commun avec l’absinthe ordinaire. Nous avons trouvé un grand avaläge à y substituer la recette suivante, qui donne un produit infiniment préférable :
Absinthe avec les extraits
Alcool à 48 degrés......... 90 litres.
Alcool à 90 degrés. ....,... A litre.
Extrait concentré d’absinthe. 2 flacons.
Sirop de raisin. ...,:...... & litres.
Versez l'extrait dans le litre d’alcool à 90, agitez et versez dans le fût, faites dissoudre le sirop de raisin dans.4 litres d’absinthe, versez dans le fût et agitez dè nouveau.
On peut colorer ces absinthes comme nous l'avons dit plus haut, mais la couleur ne tient pas. Le mieux serait de ne les pas colorer du tout; mais Je débitant est bien obligé de se
Lavi:srs, 2
conformer sau-désir du consommateur. On est done forcé de leur donner de la couleur. Le seul moyen à employer, c’est de recourir à la couleur verie. (Voir aux produits œnologiques.)
Classification des liqueurs. — Esprits parfumés. — Infusions. — Filtration. — Coloration. — Clarification. — Fabrication des liqueurs. — Recettes des liqueurs faites par distillation, par essences, par extraits, — Bouchage. — Appareil à capsuler.
Class
fication
On désigne les liqueurs sous six dénominations différentes : liqueurs ordinaires, demi-fines, fines, surfines, doubles, et liqueurs de table. y a encore les éliirs, Les huiles, crèmes, ete. dont on ne parle plus que pour mémoire, Le nom ne fait pas plus à la chose que l'étiquette du sac à son contenu. Il y a des liqueurs ordinaires qui sont préférables à certaines liqueurs fines ; cela dépend du mode de fabrication et du choix des matières employées. Nous n’acceptons donc ces désignations que pour ce qu'elles valent, c'est-à-dire comme terme de comparaison.
Avantde passer à la fabrication des liqueurs et aux formules, nous allons parler des esprits parfumés, de la manière de filtrer, de colorer ei clarifier, afin que chaque fois que nous prescriru ces opérations, on sache la manière de les aire.
Esprits parfumés
La plupart des liqueurs se fabriquent avec des esprits parfumés, distillés à l’avance et à loisir, afin de les avoir prêts au moment du besoin. Tous les esprits parfumés, de mêmes genres et espèces se font de la même manière. Nous allons donner pour exemple la fabrication de l'esprit de menthe.
Pour 100 litres, prenez :
Alcool à 85 degrés... ..... 52 litres.
Menthe (feuilles et sommités). 43 kilog.
Mettez la plante en infusion, après l'avoir débarrassée de ses grosses tiges, racines, etc., pendant 24 heures dans l’alcool; ajoutez 25 litres d’eau au moment de distiller: lutez et distillez au bain-marie, pour retirer 51 litres de bon produit. Mettez les flegmes de côté pour une distillation suivante. Rectifiez au bain-marie en ajoutant 25 litres d’eau, et recueillez de même les flegmes et les mettez à part avec les premiers.
Opérez de même pour toutes les plantes, semences, racines et fleurs.
Pour les substances résineuses, telles que le benjoin, la myrrhe, l’aloès, le tolu, le goudron, la formule est la suivante :
Alcool à 85 degrés ou mieux 90 degrés: ........... 5#Mitres.
Matière résineuse.,......,.., 3 kïiog.
. Concassez la résine, faites-la dissoudre dans
l’alcoo! à 900, et opérez pour le reste, comme il est dit ci-dessus.
Pour les aromates, tels que cannelle, girofle, macis, muscades, la formule est celle-ci :
Alcool à 85 ou 90 degrés.... 52 litres.
Aromate. .... SORT TIRER 2 kil. 500
Opérez comme ci-dessus :
Le thé, le café, le sassafras, doivent étre traités comme suit :
Alcool! à 85 degrés. ....... . 52 litres, Thé ou café à moitié tor- TOR CIC same nes sn 3 kilog.
Opérez comme pour les plantes.
Infusions
La vanille, l'iris, ne se distillent pas. Pour en obtenir des esprits parfumés, on a recours à l’infusion. On obtient ce produit de la manière suivante :
JAN) SON STAR 4 litre, Vanille... 5e... A00fgrame
Coupez par morceaux de la grosserr d'un pois, ét mettez dans lalcool; agitez tous les jours pendant 15 jours, et employez ensuite.
Opérez de même pour toutes les autres substances que l’on ne peut distiller. Pour les fruits, cassis, merises, framboises, on les écrase et on les
LIQUEURS <d9 recouvre d'alcool jusqu'à 10 centimètres pardessus.
Filtration
La filtration est un mal nécessaire. Si on pouvait attendre du temps Ja clarification des liqueurs, elles seraient plus fines et plus parfumées; mais cela nécessiterait des frais et des avances considérables qui ne sont pas à la portée de tous les distillateurs; d’ailleurs, pour les liqueurs communes, ce serait peine et dépenses inutiles. Tout le monde connait là réputation de la liqueur de la Grande-Chartreuse. À quoi doit-elle cette réputation et ses qualités? à ce que les Chartreux laissent vieillir cette liqueur et la conservent un an ou deux. avant de Ja livrer au commerce.
Pour opérer la filtration, il suffit d'avoir trois choses, un filtre, une chausse et du papier sans colle, dit à filtrer.
Le filtre n’est autre chose qu'un grand entonnoir en cuivre, muni d'un bites à la douille; seulement le cône est plus allongé. Pour filtrer, il faut placer le filtre sur une table percée, afin qu'il s’y enfonce jusqu'aux deux tiers de sa hauteur; puis on ferme le robinet. Cela fait, placez la chausse en laine dans l'intérieur du filtre, et fixez-la, soit aux crochets, soit ayee une ficelle qu’on tourne autour du filtre, en dehors et au-dessous du rebord. Prenez ensuite trois feuilles de papier, brisez-les entre les mains après les avoir mouillées, réduisez-les en pâte en les pétrissant avec les mains et en les agitant avec un balai d’osier dans une petite quantité d’eau. Versez alors, et peu à peu, de l’eau jusqu'à concurrence de 15 à 18 litres, en continuant d’agiter; versez cette bouillie dans
AE De NES,
la chausse et ouvrez ie robinet, Recevez l'eau dans un baquet, recucillez avec la main la pâte de papier qui est tombée au fond de la chausse, et délayez-la de rechef dans l’eau. Placez un grand entonnoir en fer-blanc au-dessus de votre chausse pour vous permettre de verser cette nouvelle bouillie sans qu’elle touche aux parois latérales de la chausse; assurez-vous que le papier est bien pris partout, laissez égoutter 10 minutes et versez votre liqueur. Laissez passer une fois, puis recommencez l'opération, car une liqueur ne saurait être claire à la première filtration. Pour cela, il faudrait avoir la précaution de réjeter les premières parties dans la chausse et que la couche de papier fût trèsépaisse.
On prend d'ordinaire une feuille de papier pour un filtre de 8 à 10 litres, 2 feuilles pour 18 litres, et 3 feuilles pour 25 à 30 litres.
Si votre liqueur contenait une trop fort quantité de parfum et qu’elle ne s’éclaircit pas après deux ou trois filtrations, il faudrait vérifier si la quantité d'alcool n’est pas trop faible. Si la dose était suffisante, c’est que celle de parfum serait trop considérable, ct il faudrait en extraire une partie comme suit.
Pour 100 litres de liqueur, prenez :
Poudre clarifiante des eaux-
de-vie.., :..... seu... 150 grams OUR ANR ON RE 4/2 litre.
Liqueurrà filtrer. ......... . 2 litres.
Faites dissoudre la poudre clarifiante ayec l'eau, foucttez, ajoutez la liqueur, mélangez le tout et versez dans votre liqueur. Cela fait,
fouettez de nouveau pour bien opérer le mélange, et filtrez.
Dans tous les cas, nous conseillons de ne jamais filtrer sans avoir collé deux jours à l'avance au moins. (Voir l'article ci-dessous, Clarification.)
Clarification
Le meilleur moyen de clarification, c’est le repos ou le collage, quand on n’est pas pressé de livrer.
On colle les liqueurs avec la colle de poisson, la gélatine, la poudre anglaise, les blancs d'œufs et la poudre filtrante. Nous ne voulons pas répéter ce que nous avons dit de toutes ces substances; la meilleure est la poudre filtrante; seulement, elle ne doit pas être employée pour le curaçao, s’il contient de la décoction de campêche, car il noircirait. Cette poudre agit avec une grande énergie sur toutes les liqueurs, elle est souvent précieuse pour celles qui contiennent des sirops de fécule mal préparés, des sucres mal raflinés; son effet est infaillible. ENG possède aussi la qualité d’être très-économique; car il suflit de 18 à 20 grammes pour un hectolitre : c’est à peine 25 centimes par hectolitre.
Son emploi est très-facile. Pour 100 litres de liqueur, prenez :
Poudre filtrante..,:........ "20 gram, Eau... cesse, 50 Liqueur à coller. ...,.;.5 4 litre,
On dissout la poudre dans l’eau en agitant avec un balai osier ou une cuiller en bois; on
